외식 프랜차이즈 산업에서 가장 큰 화두는 지속가능성이다. 그만큼 현재 외식 업계의 성적은 좋지 못하다. 공정거래위원회 자료에 따르면 2018년 기준 외식분야 프랜차이즈 가맹본부의 평균 수명은 5년 남짓이다. 상황이 이렇다 보니 공정위는 지난해 가맹본부가 1개 이상 직영점을 1년 이상 운영해야 가맹점 모집이 가능하도록 법 계정을 예고했다. 현재 국회에는 관련 법안이 발의된 상태다.
자연스레 장수하는 외식 기업에 대한 관심이 커지는 시점이다. 분식 프랜차이즈 얌샘김밥은 2006년부터 가맹사업을 시작해 14년간 사업을 이어오며 전국에 가맹점을 210여개로 늘렸다. 전체 가맹점 수명도 7~8년으로 업계 평균보다 높다. 얌샘김밥이 장수 브랜드가 되고자 그 동안 어떤 변화를 거쳤는지 알아본다.
가맹점 원가율 절감을 위한 지속적인 투자
얌샘김밥을 운영하는 ㈜얌샘은 2006년 공식 가맹사업을 시작한지 얼마 지나지 않아 파주에 자체 식품제조 공장을 건립했다. 이곳에서 80%이상 가공한 식자재를 원팩으로 만들어 가맹점으로 바로 보내준다. 제조와 물류 시스템을 안정적으로 구축해 원가를 절감할 수 있었다.
분식 전문점의 원가율은 보통 45~50%이나 얌샘김밥의 경우 전체 원가율을 37%로 유지한다. 원재료비가 낮아진 만큼 가맹점의 수익성을 올릴 수 있었다. 또한, 구매 다각화를 통해 신선한 식자재를 저렴하게 가맹점에 공급하는 중이다.
인건비 이슈가 나오면서부터는 인력 운영 효율화를 위해 매장 구조 변경에 나섰다. 보통 분식집이면 매장 입구에 위치한 김밥 조리대를 주방 안으로 배치했다. 김밥조리대가 빠진 만큼 테이블 수는 늘리고 운영 인원은 5명에서 3명으로 줄였다.
또한, 매장의 인력 운영 효율화, 주방 동선 간소화를 위해 키오스크를 도입해 비대면 서비스 확장에 나섰다. 야채절단기, 김밥절단기, 라이스시트기를 주방에 설치함으로써 전처리 시간을 단축하고, 분식집 직원이 겪는 손목 통증을 완화했을 뿐만 아니라 가맹점간 품질 편차를 해소시켰다.
분식토랑 컨셉으로 프리미엄 분식 시장 선도
저렴하고 간편하게 먹는 분식 시장에 몇 년 전부터 프리미엄 니즈가 생기기 시작했다. 얌샘김밥은 시장 흐름에 맞춰 ‘분식토랑’(레스토랑 같은 분식점)으로 컨셉을 수정했다. 김밥을 떠오르게 하는 흰색, 검은색을 이용해 간판, 매장 내부를 꾸며 깔끔하고 고급스러운 분위기의 분식집을 탄생시켰다. 심볼 디자인도 김밥 속재료를 모티브로 새롭게 만들었다.
가맹점주의 평균 연령이 40대 중반으로 낮아지고, 주 고객층의 연령대도 어려지고 있어 카페와 같은 매장에 만족감이 높다. 최근에는 브랜드 연령대 확장을 위해 일명 ‘병맛’ 컨셉의 유튜브 광고를 선보였다. ‘방구석 DJ 먹방 댄스 광고 with 얌샘 CM송’이란 제목의 영상은 현재 조회수 50만을 넘으며 뜨거운 반응을 얻고 있다.
프리미엄 분식에 맞게 김밥 메뉴 모두 당근, 오이, 우엉이 채 썰어 들어가서 일반 김밥과 비교해 식감이 뛰어나다. 불어묵, 참치샐러드, 진미오징어채, 날치알톡톡, 통새우 등 다양한 김밥이 준비돼 있다. 얌샘김밥은 식사류 메뉴에 대한 반응도 좋다. 점심시간이면 순두부찌개, 차돌된장찌개, 바싹불고기덮밥 등을 주문해 가볍게 식사를 해결하는 직장인 손님이 많다.
지식 경영 기업으로 한차례 더 성장
지속가능한 외식 프랜차이즈 기업이 되기 위해선 체계적인 가맹점 관리 시스템을 갖추어야 한다. 얌샘김밥은 푸드테크 기업 주식회사 외식인과 협업을 통해 데이터 기반 경영 강화에 나섰다.
주식회사 외식인이 개발한 프랜차이즈 품질 관리 시스템(FQMS)를 도입해 얌샘김밥 가맹점 품질을 진단한다. 슈퍼바이저는 가맹점에 방문하면 외식인 모바일 앱을 켜 진단할 가맹점을 선택 후 품질(Q), 서비스(S), 위생(C), 기타(E)로 나눠진 세부 항목을 체크하면 된다.
체크리스트를 ‘예, 아니오’로만 선택하게 만들어 사용하는 직원의 주관적인 요소 개입을 최소화했다. 객관적인 품질 진단이 가능하고 관리가 미흡한 부분은 앱 내에서 사진을 찍어 바로 업로드할 수 있다. 가맹점주 입장에서도 현장에서 바로 품질보고서를 보며 매장의 부족한 점을 개선할 수 있는 이점을 가진다.
또한, 가맹점의 매출 추이, 품질 등급뿐만 아니라 외식인 앱 안에 손익계산서를 작성하는 툴이 있어 점주가 직접 매장의 수익률을 계산해볼 수 있다.
객관화된 자료로 가맹점 이끄는 기업
얌샘김밥은 외식인의 FQMS 서비스를 이용해 수집한 가맹점 데이터를 통해 전국 가맹점 품질 표준화에 활용할 계획이다. 외식인 앱을 보면 점수에 따라 가맹점이 등급 별로 분류돼 있다. 낮은 등급의 매장에 어떤 해결책을 제시했고, 등급이 올라가는데 소요된 시간 등 일련의 가맹점 관리 히스토리를 정리해 타 매장에도 적용할 방침이다.
특히 얌샘김밥은 슈퍼바이저를 6그룹으로 나눠 각자 맡은 전문 분야가 정해져 있다. 배달서비스, 운영, 품질, VOC(고객의 소리), 인테리어, 통제(가맹거래법, 매뉴얼)로 슈퍼바이저마다 집중 관리해야 되는 영역이 있는 것이다. 철저한 관리로 신뢰관계를 형성해 가맹점을 본사에서 이끌어 나간다.
또 외식인의 커뮤니케이션 툴을 활용 인테리어AS, 물류 등의 이슈를 신속하게 처리할 수 있게 되어 슈퍼바이저도 처리된 내용을 확인하고, 매장 운영 효율화에 집중할 수 있도록 했다.
㈜얌샘 창업지원실 허욱 실장은 “변화하는 외식 시장의 상황에 맞게 지금까지 유연하게 대처해 온 것이 장수 브랜드로 나아가는 밑거름이 된 거 같다. 전국 매장이 210개를 넘어가며 본사의 가맹점 지원, 관리 역량이 중요해졌다. 푸드테크 기업 외식인과 협업해 분기별로 품질 진단 대행을 진행해 더 객관적인 가맹점 데이터를 축적할 예정이다. 앞으로 ‘에브리데이 피크닉’이란 슬로건에 맞게 고객이 즐겁고 편안하게 식사를 할 수 있는 브랜드가 되도록 최선을 다하겠다”고 전했다.
