[피플인사이트]영 셰프 해외 키친 경험기

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매혹적인 커피 향에 이끌려 도착한 오스트리아. 그곳에서 바리스타 전 대위는 한 잔의 커피를 만드는 기술보다 더욱 큰 것, 카페를 생활의 일부로 여기는 커피 문화와 커피로 일상을 풍요롭게 만드는 바리스타의 태도를 배웠다.

그윽하고 풍성한 커피 아로마와 닮은, 향기 있는 바리스타가 되기 위한 그의 지난 이야기들을 들어본다.

 

유럽의 카페를 꿈꾸다

고등학생 시절, 취미로 커피를 배우기 시작한 아버지 덕에 매일 아침 집은 커피 향으로 가득 찼다. 그 당시 커피는 내게 그저 쓰게만 느껴지는 음료에 불과했다.

하지만 시간이 지날수록 점차 그 쓴맛이 묘한 매력의 맛과 향으로 바뀌어갔고 이윽고 정신을 차렸을 때에는 이미 커피의 매력에 푹 빠진 뒤였다. 그래서 커피를 내리는 바리스타가 되리라 결심했다. 고등학교 위탁 교육을 통해 제과, 제빵, 그리고 커피를 배우며 본격적인 공부를 시작했고, 그렇게 바리스타 자격증을 취득한 후 스무 살에 카페에서 일을 시작했다. 인사 예절부터 서비스까지 하나하나 배워가는 소중한 시간이었다.

 

 

이후 군대에서 재미 있는 친구를 만났다. 바로 요리사 정재호다. 나는 커피에 대한 열정이 큰 것처럼 그는 요리에 대한 꿈을 품고 있었고 우리는 군 생활 내내 틈만 나면 요리와 커피, 외식업에 대한 이야기를 나눴다. 그러다 해외에서 경험을 쌓으면 어떨까 생각했고 처음으로 커피의 본고장, 이탈리아로 가겠다는 꿈을 꾸게 되었다.

 

유럽 여행에서 만난 풍경

한국과 유럽의 커피 문화는 어떻게 다를까? 유럽 바리스타는 어떤 생각을 하며 일할까? 궁금증은 커져만 갔다. 두 눈으로 직접 확인하고 싶었다. 그래서 전역하자마자 이탈리아행 티켓을 끊었다.

마침 그때 먼저 해외로 가서 오스트리아 빈의 한 레스토랑에서 일하고 있던 재호에게 연락이 왔다. “여기서 같이 지내보자.” 친구의 한마디에 이탈리아행 티켓을 취소하고 행선지를 바꿔 2016년 7월, 오스트리아로 떠났다. 그곳에서 밤늦게 재회한 친구와 아침까지 빈의 거리를 다니며 무작정 부딪쳐 보기로 마음먹었다.

 

카페 문을 두드리다

하루에도 여러 곳의 카페를 방문했고 다양한 커피를 마셨다. 더 많은 카페를 경험할수록 오스트리아에 오래 머무르며 커피를 배우고 싶은 마음이 커졌고, 일해보고 싶은 카페도 생겨났다. 그중 두 곳에 이력서와 에티오피아 원두를 들고 찾아갔다.

 

당시에는 화려한 산미의 꽃향기가 강한 커피를 좋아하여 유럽 사람들과도 내가 좋아하는 원두를 함께 맛보며 소통하고 싶은 마음이었다. 첫 번째로 면접을 본 <카페 파이러츠(Caffe Pirates)>는 당시 빈에서 가장 열정적인 카페였고 지금도 그럴 것이다.

다양한 나라 출신의 바리스타가 모여 있었는데 항상 웃으며 고객과 장난치는 모습이 무척이나 자연스러워 보였고, 대부분의 손님이 실내 대신 야외 테이블에 앉아 커피를 즐기며 바리스타와 대화하는 모습이 인상적이었다. 언어 문제로 함께 일하기 어렵겠다는 답을 들었지만, 면접 당시 분주한 커피 바bar로 나를 데려가 고객에게 양해를 구한 뒤 커피 만들 공간을 마련해준 그들의 배려가 기억에 남는다.

 

 

두 번째로 <카페 코우투어(Caffe Couture)>에 찾아갔다. 스탠딩 바에 서서 바리스타, 그리고 옆 사람과 이야기 나누는 문화가 자리 잡은 곳으로 가장 자주 들르던 카페이기도 했다. 카페에 도착해 가볍게 인사를 나눈 후 함께 일하고 싶다고 말했다.

그들은 곧바로 ‘좋아’라고 답하더니 내일부터 출근하라는 게 아닌가. 면접도 보지 않고 어떻게 결정할 수 있었을까? 후에 듣자 하니 그들은 내가 손님으로 들를 때부터 좋은 인상을 받았다고 한다.

 

정식으로 일을 시작하게 된다고 생각하니 뛸 듯이 기뻤다. 드디어 유럽 카페에서 일하는구나! 퇴근 시간이 지나서도 카페에 남아 시간을 보냈다. 그 공간에서 사람들과 함께 이야기를 나누는 것이 좋았다. 하지만 언어의 한계로 내가 할 수 있는 일은 많지 않았다.

그래서 동료에게 숫자부터 기본적인 독일어 문장을 배워나갔다. 독일어로 인사를 하자 신기한 일이 일어나기 시작했다.

 

말이 통하지 않지만 매일같이 들러 인사하는 동네 사람들이 생긴 것이다. 안경집 사장님, 마트 아주머니, 옆집 친구들, 매일 아침 에스프레소를 마시는 할아버지… 따뜻하게 봐주던 이웃들을 아직도 잊을 수 없다. 한 번은 어떤 할머니가 한국어로 “안녕하세요”라고 인사하며 들어왔다. 내게 한국어로 말을 해보고 싶었다고 했다. 그러고는 독일어 인사와 간단한 문장을 알려주었다. 매일 새로운 사람과 소통하는 즐거운 나날이었다.

 

일하면서 체험한 카페 문화

<카페 코우투어>에서 일하는 동안 진정한 ‘카페 문화’를 온몸으로 경험했다. 그곳 사람들은 아침이면 카페에서 하루를 시작했고, 하루에도 몇 번씩 방문하며 자신의 일상을 들려줬다.

바리스타란 단순히 커피를 만드는 사람이 아니라 이웃과 소통하며 그들의 일상에 활기를 불어넣는 직업임을 깨달았다. 심지어 동료인 줄리아는 6개 국어에 능통해 다양한 언어권의 사람들과 이야기를 나누었다.

줄리아처럼 조금이라도 사람들과 더 소통하고자 인사를 건네는 등 노력을 했다. 또 다른 멤버인 조지는 커피 교육을 담당했다. 유럽의 생두는 어떠한지 사용 중인 로스팅 기계와 에스프레소 머신에는 어떤 특징이 있는지 알려주었다.

 

 

<카페 코우투어>의 철학은 확고했다. 그들은 한 가지 우유만을 사용하고 테이크아웃 잔은 하지 않았다. 커피 본연의 맛을 즐기기를 바라는 고집이었다. 대표인 조지와 베로니카가 처음 카페를 오픈했을 때 재미있는 스토리가 있다. 그들은 카페를 알리기 위해 매일 번갈아가며 자전거를 타고 대학교 앞에서 커피를 팔았다.

그리고 사람들에게 <카페 코우투어>에서 더 맛있는 커피를 마실 수 있노라 알렸다는 것이다. 그랬던 곳이 이제 아침부터 커피를 마시려는 행렬이 생기는 유명 카페가 되었다. 나도 언젠가 자전거를 타고 다니며 좋아하는 커피를 팔아보고 싶다. 여러 나라를 다니며 사람들과 이야기를 나누는 일은 상상만으로도 마음이 들뜬다.

 

에스프레소의 본고장, 이탈리아로

오스트리아에서 일하던 중 꿈꾸던 이탈리아 커피 여행을 떠났다. 일주일간 여행하며 하루 10잔이 넘는 커피를 매일 마셨다. 사람들이 기차처럼 길게 줄을 서서 바를 지나가며 에스프레소를 마시고 동전을 올려두는 광경은 매력적이었다.

이런 에스프레소 문화가 있구나. 설탕 한 스푼을 넣어 맛본 에스프레소의 진하고 달콤한 맛은 아직도 기억에 선명하다. 짧게 대화를 나눈 그곳 바리스타들은 하나같이 커피에 대한 자부심이 대단했다.

 

 

하나의 머신 앞에 바리스타 두 명이 에스프레소만 연속해서 추출하고 있는 모습은 정말이지 역동적이었다. 그 사이로 흘러나오는 진한 향은 커피를 마시기 전부터 사람을 끌어당길 정도로 매혹적이었다. 언젠가 한국에서도 사람들이 에스프레소를 마시기 위해 카페에 줄지어 들어오는 모습을 상상해보았다.

 

이탈리아 여행에서 만난 바리스타

한국과 다른 유럽의 커피

유럽에서 여러 카페를 경험하며 알게 된 한국 커피 문화와의 차이점을 꼽아보면 재미있다. 먼저 유럽에는 차가운 커피를 팔지 않는 카페가 많다. 대부분 사람들은 에스프레소, 필터 커피, 카푸치노를 즐겨 마신다.

 

처음에는 여름에 뜨거운 에스프레소를 마시는 문화를 이해할 수 없었지만, 언제부터인가 나 역시 더운 날에도 핫 에스프레소를 마시기 시작했다. 물론 탄산수와 함께 마시지만 말이다. 둘째로 한국과 달리 유럽의 많은 카페는 오전 6시쯤 문을 열어 오후 4시쯤 마감한다. 내가 일한 카페는 대학교 앞에 위치해 아침부터 많은 대학생과 교수가 줄지어 들어와 갓 구운 빵과 따뜻한 커피로 하루를 시작했다.

 

 

아침에는 에스프레소보다 부드러운 카푸치노 주문이 많았다. 그렇다면 오후에는 왜 일찍 문을 닫는 것일까? 같이 일했던 동료 말에 따르면 밤에는 술을 마셔야 하기 때문이라고. 오스트리아는 화이트 와인과 맥주가 훌륭한 나라다.

 

다양한 음식과 와인, 맥주를 즐기기에 밤에는 카페인이 강한 커피보다는 술을 찾는다고 한다. 마지막으로 커피는 유리 잔에 제공하는 경우가 대부분이다. 물론 한국처럼 테이크아웃 전문 카페도 있지만 많은 카페에서 종이 냄새가 커피 본연의 향을 흐린다고 여기는 듯했다.

그래서인지 사람들은 테이크아웃보다는 자리에 앉아 커피를 마시며 시간을 보내고, 그러면서 서로 대화하는 문화가 자연스럽게 자리 잡은 게 아닐까 생각한다. 그래서인지 나에게 남아 있는 유럽이나 오스트리아 카페의 이미지는 ‘따뜻함’이다. 맛있는 커피에 곁들이는 따스한 대화는 자연스럽게 일상의 한 부분을 차지하고 있었다.

 

일본 여행에서 발견한 실마리

빈에서의 경험과 배움을 안고 2017년 한국으로 돌아왔다. 워킹홀리데이 비자 만료를 앞두고 취업 비자를 받기 위해 노력했지만, 당시 바리스타라는 직업으로 비자를 받기에는 어려움이 많아 아쉽게도 귀국할 수밖에 없었다.

돌아온 뒤 더 많은 사람에게 커피를 쉽게 전하고 싶어 커피 공부에 매진했다. 로스팅과 커피 추출 기술을 섬세하게 다듬고 다양한 커피 머신에 대해 익혔다. 그러던 어느 날 커피 기술에만 몰두하다 보니 무언가 놓치고 있음을 깨달았다.

 

 

오스트리아에서 감탄했던 커피 문화, 따뜻함의 감각을 잊고 있었던 것이다. 커피를 만드는 것을 넘어 사람들의 일상에 웃음을 줄 수 있는 바리스타가 되고자 했던 바람. 2018년 가족과 함께 떠난 일본 교토 여행에서 실마리를 찾았다. <블루보틀 교토>는 지역의 특징을 잘 살린 공간으로 눈길을 끌었고, 먼저 이야기를 건네며 소통을 시도하는 바리스타의 태도는 여행객을 미소 짓게 했다. 그런 직업 정신을 본받고 싶어 다시금 자세와 마음가짐을 바로잡았다.

 

에필로그

지금은 서울의 <블루보틀>에서 일하며 ‘환대’를 뜻하는 ‘호스피탤러티(Hospitality)’에 대해 배우고 있다. 이것은 <블루보틀>이 중요시하는 정신 중 하나이며 유럽의 카페에서 감동한 태도다. 손님이 카페를 방문해서 나갈 때까지 만족스러운 경험을 제공하기 위해 노력하는 것.

 

<블루보틀>이 한국 커피 업계가 나아갈 좋은 방향을 제시하고 있다고 생각한다. 또한 바리스타들과의 협업에 대해서도 다시금 배우고 있다. 서로 도움을 주고받는 동료의 존재는 웃으며 일할 수 있는 중요한 이유이며 그러한 우리의 긍정적인 기운이 고객에게도 전달되기 때문이다. 전문적인 커피 지식을 갖추고 기분 좋은 일상의 순간을 선사하는 바리스타. 그렇게 기억되기 위해 계속 노력하고 공부해 나가겠다.

 

 

1994년생으로 대구에서 태어났다. 아버지가 내려준 커피를 마시며 커피 세계에 입문했다. 고등학교에서 위탁 교육으로 커피를 배워 바리스타 자격증을 취득했고, 스무 살에 대구의 카페 <커피 맛을 조금 아는 남자>에서 일을 시작했다.

2016년 군 전역 후 오스트리아 빈으로 향했고 <카페 코우투어>에서 커피 문화를 배우며 경험을 쌓았다. 2017년 한국에 돌아와 대구 <카페 페르 보이>, <인투더와일드>를 거쳐 현재 <블루보틀 카페 역삼>에서 바리스타로 근무하고 있다.

 

 

본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 



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