중국 상하이의 한인지역인 홍췐루(虹泉路), 구베이(古北)를 중심으로 한국 음식거리가 형성돼 있으나, 상하이시 중심에서 현지인을 주 고객으로 하는 한식 음식점은 드물다.

 

이곳에서 퓨전한식 요리로 중국 현지인의 입맛을 사로잡은 한국 음식점이 있다. 87년생의 청년 CEO 배찬수 대표가 이끄는 BELLOCO가 그 주인공이다. 중국에 진출을 원하는 예비 창업가들이 늘어난 만큼 KOTRA 상하이무역관과 배 대표가 나눈 인터뷰를 내용을 정리했다.

 

배 대표는 운영하는 한식퓨젼 음식점 BELLOCO는 상하이에 4개 지점을 두고 있다. 2015년 중국의 음식평점 제공 플랫폼인 다중뎬핑(大众点评)에서 ‘상하이지역 최고의 음식점 TOP 100’ 중 30위를 차지했다.

 

‘2018년 상하이에서 꼭 가봐야 하는 식당’ 88개 중 하나로 선정됐으며, 현재 상하이 최고의 한국 음식점 TOP 10에 이름을 올리며 성공가도를 달리고 있다.

 

 

멋있는 한국 음식을 표현하다. BELLOCO

BELLOCO는 한식퓨젼 음식점으로 2010년 운영을 시작하여 현재 상하이에 4개 지점을 운영 중이다. BELLOCO 2곳, 도예 예술분야 이인진 교수의 도예 컨셉과 콜라보레이션을 진행한 Professor Lee by BELLOCO 1곳, 제주도의 신선한 재료와 일본 선술집 컨셉을 적용한 JEJU IZAKAYA by BELLOCO 1곳이다.

 

BELLOCO의 BELLO는 이탈리아어의 '멋있다'라는 뜻이고, CO는 한국의 이탈리아어 발음인 'COREA'의 앞 글자이다. 즉, 멋있는 한국 음식을 표현한다는 뜻을 가지고 있다.

 

카페에서 비빔밥 개발하며 요식업 시작

중국에서 외식업을 시작한건 26살에 아버지가 투자한 상하이 소재 카페를 이어 운영하면서 부터다. 홀 서빙부터 시작하여 업무를 배웠지만, 당시에는 적자를 면치 못했다. 그러던 중 식사를 원하는 손님이 종종 있어 비빔밥 메뉴를 개발했더니 생각보다 반응이 좋았다. 추후 메뉴를 개발해 가며 업종을 요식업으로 변경하게 됐다.

 

반드시 손님이 웃으면서 나가는 서비스 교육

중국에서 가장 맛있는 식당은 아니더라도 식사하기 좋은 환경을 제공하겠다는 것이 배 대표의 목표였다. 보통 중국 현지식당에는 종업원이 불친절한 곳이 많다. 배 대표는 중국이기 때문에 넘어가는 것들을 용인하지 않았다.

 

“직원에게 강하게 요구하는 것 중 하나는 ‘절대 불만족한 상태로 손님을 나가게 하지마라.’ 였다. 우리 식당으로 인해 불만족이 생겼다면 추가 서비스를 제공하든, 재롱을 피우든, 가격을 받지 않는 방법을 쓰더라도 손님들이 웃으면서 가게 문을 나갈 수 있도록 한다.”

 

 

따라서 BELLOCO는 교육이 엄격하기로 유명하다. 신입 직원이 들어오면, 젓가락을 물고 웃는 연습을 시키고, 인사를 1천 번씩 시키기도 한다. 자동으로 친절함과 미소가 배어 나올 때까지 훈련한다. 한국인 기준으로 친절하도록 느끼도록 기준을 정하고 그 서비스가 유지되도록 노력하고 있다.

 

대신 그만큼 직원에게 좋은 복지를 제공한다. 숙소 제공은 물론이고, 중국 직원도 인센티브를 받고 나면 열심히 할 수밖에 없도록 급여 시스템을 만들었다. 특히 회사의 이윤을 직원에게 투명하게 공개했다. 이윤을 직원들과 나누며 모든 직원이 오너십을 갖도록 하고 있다.

 

다중뎬핑(大众点评) Top 10, 고객에게 경험을 제공해라.

최 대표는 별다른 마케팅을 하지 않는다. 대신 식사를 할 때 '경험'이라는 마케팅 요소들을 넣는다. 예를 들면, 손님 테이블에서 직접 티라미슈를 만들어 드리는 경험을 제공해주거나, 낙지 삼계탕 메뉴에는 산 낙지가 꿈틀거리는 모습을 보여주기도 한다.

 

 

손님이 자발적으로 SNS에 올려 마케팅 효과가 나오도록 사진, 영상을 찍을 환경을 만들어 준다. 실제로 아르바이트생의 비용은 마케팅 비용으로 들어가고 있다.

 

남들과는 다른 경영 철학, C&C

배 대표의 경영 철학은 창의성과 융합을 의미하는 C&C(Creative & Collaboration)이다. 창의적이고 재미있는 한국 콘텐츠를 음식문화에 적용해 남들이 따라 할 수 없는 것을 하자는 의미다. ‘Cannot Copy’라는 뜻도 가지고 있다.

 

“Professor Lee by Belloco는 도예가 이인진 교수님 댁에서 식사를 하며 영감을 얻어 기획한 브랜드다. 밭에서 직접 뽑은 야채로 요리를 해주고 직접 제작한 컵과 그릇에 음식을 담아 식사를 한 경험이 특별하게 다가왔다. 고객에게도 이러한 신선한 경험을 제공해주고 싶었다. 플레이트와 인테리어에 도자기를 많이 활용했고, 티라미슈도 손님이 보는 앞에서 직접 만들어 특별한 제공을 주는 것을 주요 컨셉으로 하고 있다.”

 

JEJU IZAKAYA by Belloco의 경우도 제주도 바다에서 막 잡은 해산물로 요리를 하고, 심야식당처럼 요리사와 손님이 술 한잔하는 식당이 있으면 좋겠다는 아이디어에서 시작했다. JEJU IZAKAYA는 메뉴에 없는 음식들을 서비스로 제공해주며 손님과 직원의 관계를 허물고자 했다. 예약한 손님이 같이 온 분들 앞에서 “내 동생들이야.”라고 마음 편히 말하는 레스토랑이 되는 것이 목표이다.

 

유행에 더 민감한 중국 내 외식음식점

한국과 유사하게 중국도 매우 빠르게 변하고 있다. 인기 있던 음식점도 금방 사라지며 수명주기가 갈수록 짧아지고 있다. SNS 이용이 활발해지면서 왕홍(网红)들이 다녀간 곳들로 인기가 몰렸다가 사라지는 모습을 보이고 있다.

*왕홍(网红)이란 '왕뤄홍런(网络红人)'의 줄임말로 온라인상 유명인사를 뜻한다. 주로 웨이보(중국 SNS)에서 활동하며 BJ, 유튜버와 유사하다.

 

중국 전통 음식점들은 인기가 꾸준한경우도 있지만, 외국 음식점은 유행에 더 민감하다. 도태되지 않고 계속 변화할 수 있는 유연함도 가지고 있어야 한다.

 

 

중국 시장을 얕잡아 보면 안 된다.

배 대표는 예비 창업자에게 “중국을 얕잡아 보면 안 된다.”며 주의를 당부했다. 상하이는 특히 고수들끼리 경쟁하는 곳이라고 생각하고 치열하게 임해야 한다. 본인 사업만의 콘텐츠가 강하고, 그 아이템을 위해서 그만큼 투자와 노력을 보여야만 성공 가능성이 있다.

 

“카페를 계획 중이라면 커피에 대해 직접 연구해보고, 전문가 밑에서 배워도 봐야 한다. 현지 커피 생산 농장도 방문하는 등 정말 커피에 대한 진지한 고민이 필요하다. 상하이도 커피를 맛있게 잘하는 곳이 정말 많다. 손님을 끌어당길 강한 콘텐츠가 필요하다.”

 

또한, “비용 절감에도 신경을 써야한다. 외식업계의 주요 비용은 인건비, 식재료, 임대료이다. Belloco는 임대료에서 이익을 보면서 살아남고 있다고 해도 과언이 아니다. 앞서 말한 내용의 연장선이지만, 콘텐츠가 강하면 대형 상가, 건물주로부터 좋은 임대 조건을 제시받을 수 있다.

 

새로운 음식점을 낼 때, 실제로 건물주에게 프로젝트를 PPT로 발표한다. 이러한 설득하는 과정을 통해 건물주를 만족시켜야 임대비용을 절감할 수 있다. 또, 임대주들의 경쟁 사이에 들어가서 더 좋은 조건을 제시하는 쪽에 입주하는 식으로도 임대료를 절감할 수 있다.”고 말했다.

 

배 대표가 가장 강조한 것은 현지 직원들과의 관계 형성이다. 일정한 서비스의 질을 고객에게 제공하기 위해서는 직원들의 잦은 이탈을 방지하고, 꾸준히 열심히 일할 수 있는 유인을 제공해야 한다. 한국인과 중국인 간 유리천장을 없애고, 직원과 이윤을 분배해 함께 성장하는 회사로 만들 것을 강조했다.