[일본 자영업 엿보기]日 버스기사가 다점포 사장되다

일본 도쿄 시부야구 에비스지역에 지난달 창작 철판구이점 ‘가네코 바르셀로나’가 문을 열었다. ‘가네코 바르셀로나’는 도쿄에 2점포, 오사카에 4점포 총 6개의 매장이 있다. ‘가네코 바르셀로나’를 창업한 가네코 대표는 오사카 출신으로 불과 8년 전까진 버스기사로 근무했다.

 

 

가네코 대표는 외식 창업 경험이 전무했던 ‘초보창업자’였다. 다만, 어릴적부터 지역의 번성점을 찾아다니며 맛있는 음식 먹는 것을 즐겼다. 지인이 운영하는 식당 가라아게 맛에 반해 퇴근 후 조리법을 배우면서 외식업을 익혔다.

 

오사카 텐마에서 가라아게와 타코야끼를 판매하는 테이크아웃점을 개업하며 외식업 경영자로서 새 삶을 시작했다. 그 후 가게를 양도하고 2009년 같은 지역에 와인과 타코야키를 판매하는 퓨전형 음식점 '가네코 바르셀로나'를 오픈했다.

 

 

역 안 특수상권에 입점하려다 철회 당하는 쓰라린 경험도 있었지만 매출이 궤도에 오르며 2012년 버스회사를 퇴직하고 대표로 취임했다. 본격적으로 외식업에 뛰어들며 카네코 대표는 수많은 경쟁점 사이에서 살아남기위한 고민에 빠졌다.

 

본고장 맛을 위해 스페인 요리사 채용

음식점은 다른 것보다 메뉴 차별화가 우선돼야 한다고 생각했다. 당시 일본에선 유럽풍 바 형태의 업태가 유행 중 이었다.  '가네코 바르셀로나'처럼 스페인 느낌이 나는 와인바도 많았지만 일본인 요리사가 유럽 음식을 만드는 매장이 대부분이었다.

 

 

가네코 대표는 제대로된 현지 맛으로 차별화를 노렸다. 스페인에 거주하는 친구에게 부탁해 현지 요리사를 섭외에 나섰다. 푸른 눈를 가진 이국적인 외모의 요리사가 요리를 해주니 맛 뿐만 아니라 마케팅 효과도 올라갔다. 이색적인 식당으로 입소문이 나며 손님이 몰렸다.

 

성공에 힘입어  2016년 오사카를 떠나 도쿄에 처음 진출했다. 도쿄 매장도 동일하게 스페인 이비자섬 출신 요리사를 채용했다.  유행 일변도에 피로를 느끼던 도심 속 20~30대 젊은층에게 어필하며 빠르게 매장을 성장시켜 2호점 오픈으로 이어졌다.

 

시그니쳐 메뉴, 스페인풍 오코노미야키 탄생

스페인 식문화를 꾸준히 접하던 카네코 대표는 스페인 요리와 오사카의 철판 요리의 접목을 시도했다. 2010년부터 함께 일한 스페인 요리사 로세요 미켈과 함께 메뉴 개발을 하기 시작했다. 일본의 오코노미야키를 스페인식으로 풀어냈다.

 

아이오리 소스(으깬 마늘에 달걀 노른자·소금·후춧가루를 넣고 레몬즙·올리브 기름을 섞어 만든 소스)와 트러플 버섯 등을 오코나미야키에 추가했다. 반죽은 밀가루를 사용하지 않고 감자와 머랭으로 푹신푹신한 식감으로 만들었다.

 

 

하얀 치즈를 듬뿍 올린 '프로마주 바르셀로나'(1,480 엔)과 오징어 먹물로 시커먼 비주얼이 인상적인 ‘오징어 먹물 바르셀로나’(1,380 엔) 등 시각적 효과도 극대화했다. 철판을 놓고 고객이 보는 앞에서 요리해주기 때문에 기다리며 보는 재미도 있다.

 

스페인 요리사 집안 전통 술까지 선보여

스페인 식재료를 이용한 퓨전 오코노미야키 외에도 ‘이베리코 돼지 3종 세트’(2,680엔), ‘토끼 고기 철판 구이’(1,380엔), ‘오징어 플란차‘(480엔) 등 스페인 철판요리 12종류가 있다. 또한, 스페인 대표 요리인 타파스가 14가지나 있어 스페인 여행지에서 식사를 하는 착각을 불러 일으킨다.

 

메인 음료는 스페인 와인으로 요리사 마켈이 각 유명 산지에서 선택한 24종 이상을 선보이고 있다. 스페인 헤레즈 지방을 상징하는 백포도주 셰리도 다양하게 보유했다. 주문하면 전용 베넨시아(와인 시음에 쓰이는 손잡이가 긴 컵)를 사용해 따라준다.

 

 

그 외에도 생맥주, 해외 맥주, 칵테일류도 갖추고 있고 요리사 미켈 집에 대대로 전해지는 조리법을 사용한 '수제 상그리아'(680엔)도 선보이고 있어 스페인 미식 체험을 제대로 즐길 수 있다.

 

끝으로 카네코 대표는 “버스기사로 일하며 외식경험은 전혀 없었지만 성공한 비결은 차별화에 대한 끊임없는 연구에 있다고 생각한다. 유학, 여행 등으로 유럽을 경험한 이들이 늘며 일본에 돌아와서도 그 당시 분위기를 느끼고 싶어한다. 비용이 더 들더라도 철저히 스페인 현지 분위기를 내고 음식은 일식과 접목한 것이 주요했다. 도쿄 매장들이 궤도에 오르면 다른 지역에도 매장을 전개할 계획이다.”고 전했다.

 

 

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청년 한식 셰프와 국산 식재료의 만남, 청년한식당
지난 5월 20일, 한식문화관에 한식에 대한 애정과 새로운 아이디어로 똘똘 뭉친 20인의 청년 한식당 오너 셰프가 모였다. ​ 농림축산식품부가 주최하고 한식진흥원이 주관하는 ‘청년 한식당 국산 식재료 지원’ 사업 공모를 거쳐 선정된 이들이다. 이날 한식진흥원과 업무협약 을 맺은 셰프들은 향후 전체 식재료의 50%를 국산으로 사용한 한식 신메뉴를 선보일 예정 이며, 메뉴 개발에 필요한 제반 경비와 조리법 저작권료, 홍보 비용 등을 지원 받는다. 서울은 물론 부산, 구미, 남원, 멀리 제주도까지 전국에서 모인 20인의 청년 한식 셰프를 위 해 한식진흥원은 특별한 자리도 마련했다. 바로 국산 식재료를 생산하는 농가와의 만남. 청 년농업인연합회와 남원 청년농부 연합 에 소속된 22인의 청년 농부들, 그리고 특별 히 경기도 고양시에서 토종쌀을 생산하는 의 이근이 농부도 참석했다. 한식진흥원 선재 이사장은 “음식에 있어 식재료를 이해하는 것은 매우 중요하기 때문이 이런 자리 를 마련했다. 농번기로 바쁜 와중에 참석해준 농부님들께 감사하고 한식에 대한 열정을 가 진 젊은 셰프들을 만나 기쁘고 희망적이다”라며 잔대, 방아, 참죽나물 등 우리 채소에 대해 하나하나