한국에서 만나는 스페인의 맛 하비에르 아란다 레스토랑 스페인의 스타 셰프 하비에르 아란다의 요리를 국내에서도 만날 수 있게 됐다. 27세에 첫 미쉐린 스타를 받은 그가 마드리드의 레스토랑 <라 카브라(La Cabra)>, <가이탄(Gaytán)>, 시우다드 레알의 <레타마(Retama)>에 이어 첫 해외 지점을 압구정에 지난 9월 마련했다. 스페인 유학 시절, <라 카브라>에서 매 끼니를 챙기던 이성호·이성진 공동 대표가 그의 요리를 한국에서도 맛보고 싶어 제안했다고. 하비에르 총괄 셰프는 두 달 간격으로 양국을 오가고, 호세 라몬 헤드 셰프가 상주한다. 이곳은 <가이탄>의 요리를 옮겨오되 장류 등을 활용해 한국적인 터치를 가미했다. 일명 ‘오감(5 Senses)’ 코스는 서서 먹는 웰컴 핑거 푸드로 시작해 채소, 바다, 땅, 스윗(디저트) 순서로 이어지며 각 장소에서 나는 재료로 만든 스패니시 퀴진을 선보인다. 런치 코스는 프리픽스로 세션당 한 가지 요리를 선택할 수 있고, 디너에는 총 13코스의 요리가 제공된다. 식재료 중 절반은 스페인 현지의 것을 사용하고, 한국의 제철 채소도 적극 활용한다. 와인은
올해 세계 최고의 바는? 스페인 바로셀로나 바르셀로나의 <파라디소>가 월드 50 베스트 바(THE WORLD’S 50 BEST BARS)에서 2022년 세계 최고의 바로 선정됐다. 뉴욕과 런던 이외 지역에 위치한 바가 1위를 차지한 것은 이번이 처음이다. <파라디소>는 파스트라미 가게 냉장고 뒤편에 숨겨진 스피크이지 콘셉트의 바로, 가우디 건축에 영감받은 나무 곡선 인테리어가 특징이다. 냉각한 진을 빙산 모양으로 얹어 주는 칵테일 ‘슈퍼쿨 마티니’ 등 창의적인 메뉴와 함께, 코스터와 바 스툴을 재활용품으로 만드는 등 지속가능성 실천이 수상 사유로 꼽힌다. 한편, 아시아 대륙 1위는 전체 12위에 오른 싱가포르 <지거 앤 포니>가 차지했다. 탄소 배출량 메뉴판의 등장 영국 브리스톨 최근 ‘칼로리보다 탄소 배출량을 따져보자’는 글로벌 소비 트렌드가 형성되는 가운데, 영국에서 처음으로 메뉴판에 탄소 배출량을 상세하게 기입한 레스토랑이 등장해 눈길을 끌고 있다. 브리스톨의 비건 레스토랑 <더 칸틴THE CANTEEN>은 영국 비건 단체 바이브!VIVA!의 도움을 받아 식재료들의 계절성과 이동 거리, 생산 과정을 고려한 탄소
가을이 낳은 산해진미 가득한 한식 밥상엔 역시 우리 술만 한 게 없다. 돼지고기가 들어간 노릇노릇한 콩전에는 청량한 탁주를, 짭조름한 갈비조림엔 토종 머루로 담근 레드와인을, 쌉싸름하고 고소한 소고기 더덕말이에는 향긋한 우리 약주를 곁들여보면 어떨까? 한식과 어우러진 우리 술의 진정한 매력을 발견할 수 있는 시간이 될 것이다. 앞선 기획에서 소개한 연령별 고기 요리 추천 레시피를 바탕으로 최정욱 소믈리에가 각 요리별로 맛과 분위기가 잘 어우러지는 우리 술을 엄선했다. 국내에 수제 맥주 붐을 일으킨 브루어리의 개성파 막걸리부터 농가형 와이너리 1세대가 대를 이어 양조하는 머루 와인, 국내 1호 누룩 명인이 빚은 약주까지, 맛은 물론 스토리도 다채로운 가을의 낭만 술상을 차려 보았다. 돼지고기 콩전 × 어메이징 브루어리 마크홀리 맥주 효모로 만든 청량한 질감의 막걸리 초가을 태풍의 영향으로 비가 오다 말다 하는 날이 반복되고 있다. 우산을 가지고 다니기 번거로워 챙기지 못한 날은 꼭 비를 만난다. 주룩주룩 내리는 빗속에서 쫄딱 젖을 바에는 차라리 비도 피할 겸 가까운 식당에서 막걸리 한 사발 걸치며 기다리는 것도 나름의 운치를 즐기는 방법이다. 비가 잦아들길 기
정육점 속 리스닝 바 영국 런던 런던의 작은 정육점이 밤이면 리스닝 바로 변신한다. 지난 9월 말 런던 북부의 정육점 <스텔라STELLA’S> 내부에 오픈한 <시스템SYSTEM>은 목·금요일 밤에만 운영하는 하이파이 바다. 정육점 외에 다용도 시설로 사용하기 위해 설계된 곳으로, 문화 요소가 결합된 독특한 공간을 기획하다 오디오 마니아들과 협업하게 되었다고. 원육과 집기 사이에 영국 대표 오디오 브랜드인 탄노이TANNOY의 1976년 빈티지 사운드 시스템을 갖췄으며, 미스터 레들리MR. REDLEY, 제이크 밀러JAKE MILLER 등 런던 DJ들이 음악을 선곡한다. 이와 더불어 와인과 수제 맥주, 하이볼 칵테일과 소시지, 아몬드, 안초비 등 가벼운 스낵을 즐길 수 있다. 유명 셰프들의 칵테일 프랑스 파리 파리의 명소들을 칵테일로 구현하는 바로 유명한 <르 생디카LE SYNDICAT>가 오픈 8주년을 맞아 프랑스의 유명 셰프들과 협업한 칵테일 시리즈를 선보였다. 셰프 총 6명이 바텐더와 협업해 자신의 요리 스타일을 반영한 칵테일을 2가지씩 만든 것. 미쉐린 2스타 <르 뫼리스 알랭 뒤카스>의 아머리 부아르 총괄 셰프
말도 살찐다는 10월은 미식의 계절이자 푸디들의 쿡북 리스트 업데이트가 필요한 시기다. 스페인의 정취가 물씬 풍기는 타파스부터 프라이팬을 사용한 밥 요리, 그리고 아기자기한 이자카야 메뉴까지 무더위 속에서 잠시 잠자고 있던 미식 욕구를 자극하는 레시피를 6권의 쿡북에서 찾아냈다. 부드러운 훈제 크림치즈, 감칠맛 발군의 훈제 연어와 훈제 베이컨…. 이번 호 북 트래블의 데스티네이션은 훈제 레시피다. 「TAPAS」 연희동의 유명한 요리 선생님 나카가와 히데코가 작은 접시 타파스 이야기를 들려준다. 산과 바다의 식재료를 섞고, 육류와 과일을 조합하고, 나무 열매와 허브를 더해 만든 스페인 타파스 레시피 50가지를 소개한다. 스페인 바르셀로나에서 경험한 저자의 다채로운 이야기도 짤막한 에세이와 함께 만나볼 수 있다. TAPAS 저자: 나카가와 히데코 출판: 포스트페이퍼 발매: 2022.06.22. 「해피 샌드위치」 이름처럼 쉽고 재밌는 샌드위치 요리가 다채롭게 준비된 쿡북이다. 책에서 소개하는 레시피는 가볍게 변형한 샌드위치가 주를 이루며, 속재료를 슬로 쿠커에 넣고 버튼을 누르기만 하면 된다. 요리가 필요 없는 샌드위치부터 빵이 없는 샌드위치, 함께 조합
이탈리아에서 열리는 ‘2023 주니어 페이스트리 월드컵’ 출전을 위해 한국의 주니어 셰프들이 기량을 겨뤘다. 지난 9월 17일 인터내셔널 디저트 아카데미 코리아(이하 이데아 코리아IDA KOREA) 주최로 한국 선수 선발전이 열린 것. 만 19세에서 만 23세의 주니어 셰프들이 참가하는 이번 대회는 서울호서 직업전문학교 서울캠퍼스에서 초콜릿과 설탕 두 분야로 나누어 치러졌다. 먼저 초콜릿 참가자는 최대 450x450mm, 높이 1,200m 사이즈의 초콜릿 공예와 다크, 밀크, 화이트 초콜릿을 모두 사용한 초콜릿 앙트르메, 그리고 구운 미니 파티세리 세 분야를 심사받는다. 설탕 참가자는 최대 450x450mm, 높이 1,200mm의 설탕 공예, 에스프레소 커피를 주된 맛으로 한 플레이트 디저트, 마지막으로 가상의 미니 파티세리 전시를 위한 파스티아쥬 고예를 만들어 심사받는다. 심사위원장은 제과 명장 10호인 송영광 셰프가 맡았다. 송영광 셰프를 포함한 심사위원단은 완성된 공예품과 디저트의 맛과 창의성, 대회 규정 부합 여부, 대회 현장에서의 태도 등을 면밀히 살펴 작품을 평가했다. 초콜릿과 설탕 각각의 예선전에서 우승한 두 명의 주니어 셰프는 지도 셰프와 한
돼지 등갈비는 뼈째 들고 뜯어먹는 재미가 있어 가을철 캠핑이나 파티에 빠지지 않고 등장하는 음식 재료다. 지방이 적당해 풍미도 훌륭하다. 무엇보다도 등갈비에는 근육의 합성을 촉진하고 분해를 억제하는 기능을 하는 필수아미노산인 류신이 풍부하기 때문에 근육이 점차 감소하기 시작하는 30대에게 안성맞춤이다. 《 30대에게 더욱 좋은 ‘돼지 등갈비’ 》 가을철 캠핑의 단골 부위 돼지 등갈비는 돼지의 5-6번째 갈비뼈에서 마지막 갈비뼈까지의 부위를 말한다. 식품의약품안전처 고시상으로는 삼겹살의 하위 분류에 속한다. 갈빗대 사이사이에 지방과 살코기가 연결되어 있는데, 겉면에 근막이 덮여 있으므로 손질할 땐 근막을 제거해주는 것이 좋다. Good Things for 30s 돼지 등갈비에 풍부한 콜린은 체내 지질대사와 간 건강에 도움을 준다. 충분한 콜린 섭취는 비알코올성지방간을 예방한다는 연구 결과가 있으므로, 서구화된 식습관으로 비알코올성지방간 발생률이 증가하는 한국의 30대에게 충분한 콜린 섭취는 선택보다 필수에 가깝다. 또한 등갈비에 함유된 필수아미노산인 류신은 근육을 성장시키고 제지방량을 증가시킨다는 연구 결과가 있다. 대개 30대부터 근육이 감소되는데, 적절한
2016년 3월, 필리핀 마닐라의 세련된 중심지 마카티에 오픈한 <토요 이터리(Toyo Eatery)>. 필리핀 레스토랑과 미식계에서 존재감이 크지 않았던 이곳은 2019년 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’에 등장하여 3년 연속 이름을 올렸다. 필리핀 셰프가 문을 연 현지 레스토랑으로는 처음으로 A50B 레스토랑에 등극하며 오너 셰프인 조르디 나바라(Jordy Navarra)는 필리핀 요리와 식재료의 매력을 전 세계에 알리는 미식 전도사로 명성이 높다. 필리핀 요리 하면 일본에서는 편의점 브랜드 미니스톱의 광고로 익숙한 빙수 ‘할로할로(halo-halo)’가 유명하다. 역설적으로 제품이 너무 유명한 탓에 이것이 필리핀을 대표하는 디저트라는 사실을 모르는 이가 대부분이다. 하지만 할로할로는 필리핀어로 ‘잘 비비다’라는 뜻의 차가운 디저트다. 한국의 비빔 음식처럼 여러 가지 맛을 섞어 복합적이고 입체적인 풍미를 완성한다는 점에서 필리핀 요리와 한국 요리의 공통점을 찾아낼 수 있을지도 모르겠다. 한국 음식을 좋아한다고 말하는 조르디 나바라 셰프를 만나 필리핀 요리를 모던하게 재해석하여 세계에 소개하는 이유를 들어보았다. 영국의 <팻덕(The Fat
한리광. 그는 싱가포르의 에스플러네이드 몰 내 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 <래버린스>의 오너 셰프다. 레스토랑의 주방을 지휘하면서 싱가포르 스트리트 푸드와 어린이용 간식을 재해석하는 싱가포르 요리계의 마법사와 같은 존재. 치킨 라이스, 로작, 포피아, 카야 토스트 등 참참 푸드 센터에서 맛볼수 있는 스트리트 푸드를 정교하고 우아한 모던 퀴진으로 탈바꿈시키는 ‘기술’의 소유자다. 아름다우면서도 재치 있는, 유니크한 클래식 연주자와 같은 그를 만났다. 한리광은 은행가에서 요리사로 변신해 싱가포르 스트리트 푸드를 창의적으로 재해석한 요리사로 알려져 있다. 그의 조부는 유명 스테이크 전문점 <케언힐 스테이크하우스 CAIRNHILL STEAKHOUSE >의 창립자이고, 부모님은 성공한 은행가다. 그는 “내가 안정적인 금융직을 떠나 시간, 사교 생활, 돈 모두 포기해야 하는 요리사가 되겠다고 했을때 양친은 걱정을 많이 했었다”며, “그러면서 레스토랑을 열 때 물심양면 도와주셨다”고 오픈 당시를 회상했다. 많은 사람들의 우려를 뒤로하고 2014년 오픈한 <래버린스 LABYRINTH >는 2017년 미쉐린 1스타를 획득 후 지금까지 유지
베테랑들의 2차전을 눈여겨보자. 힘을 주거나, 힘을 빼거나. 비스트로에서 거듭난 뉴 코리안 다이닝, 양조장과 셰프가 협업한 전통주 다이닝, 서울에 지점을 오픈한 뉴욕 게스트로텍은 묵직한 인상을 남길 준비를 마쳤다. 반면 파인 다이닝과 달리 친숙하게 다가가는 다이닝 바와 편안함으로 무장한 비스트로까지, 반가운 얼굴들의 뉴 플레이스를 소개한다. 요리와 와인을 즐기기 좋은 명당 ‘배산임수’ 철마다 맛있는 재료를 찾아 요리하고, 어울리는 술과 함께 즐기는 박성호, 남가을 부부의 취향을 가득 담은 공간이다. <배산임수>는 뒤로는 산이 있고 앞으로는 물이 흐르는 명당자리를 뜻하기도 하지만, 우리나라 산과 들, 바다에서 생산되는 좋은 재료를 찾아 쓰는 이곳의 특징을 보여주는 업장명이다. 재료 사용이 곧 농가의 보탬으로 이어졌으면 좋겠다는 부부는 서천 새우, 신안 삼치 등 서해안에서 걷어 올린 해산물, 모양과 과숙의 문제로 유통되지 못한 토마토로 만든 100% 주스 등 대부분의 재료를 1차 생산자와 직거래로 수급한다. 접시 하나하나 필연적으로 계절감과 한식의 요소가 묻어나는 요리를 맛본 손님들이 ‘재료 좋다’는 평을 더할 때 이 행보에 가치를 느낀다고. 와인을
베테랑들의 2차전을 눈여겨보자. 힘을 주거나, 힘을 빼거나. 비스트로에서 거듭난 뉴 코리안 다이닝, 양조장과 셰프가 협업한 전통주 다이닝, 서울에 지점을 오픈한 뉴욕 게스트로텍은 묵직한 인상을 남길 준비를 마쳤다. 반면 파인 다이닝과 달리 친숙하게 다가가는 다이닝 바와 편안함으로 무장한 비스트로까지, 반가운 얼굴들의 뉴 플레이스 5곳을 소개한다. 일상 채소의 재발견 ‘사녹’ 일상의 한식을 바탕으로 한 김정호 셰프의 뉴 코리안 다이닝 <사녹>이 잠원동으로 자리를 옮겨 8월 리오픈했다. 이전에는 프리픽스 형태의 비스트로로 운영했다면, 셰프의 요리 철학을 긴 흐름으로 보여주고자 코스 요리의 다이닝으로 거듭났다. ‘네 가지 녹색’을 의미하는 이름처럼 자연을 향한 탐구 정신은 여전하며 지속가능성의 실험은 심화됐다. 채소의 비중을 대폭 늘리고, 육류와 해산물의 비중은 낮춘 것. 준혁이네 농장을 비롯해 마르쉐에서 연을 맺은 농장과 시장에서 직접 고른 채소를 활용하고, 무항생제 돼지고기와 깨끗한 환경에서 양식되는 송어를 공급받고 있다. 더불어 환경에 미치는 영향을 고려해 육류의 경우 붉은 고기 대신 흰 살 고기를 사용하고자 한다. 오픈 키친과 바 테이블, 홀로
도심 속 옥상 농장 투어 NEW YORK 미국 맨해튼 빌딩 숲 사이에 옥상 농장을 가꾼 재비츠 컨벤션 센터(JAVITS CONVENTION CENTER)가 관람객을 위해 지난 8월 정원을 공개했다. 이곳은 2021년 조성된 전문 농장으로, 사과나무와 배나무를 비롯해 밭과 유리 온실에서 50가지 이상의 작물을 재배하고 있는데, 이는 2014년부터 옥상 야생동물 서식지를 만들고 에너지 효율을 높이도록 설비를 개선한 지속가능성 프로그램의 연장선이다. 또한 뉴욕 숲의 생태계를 고려해 커런츠, 서비스베리 등 지역 토착 작물을 함께 기르고 있으며, 수확한 작물은 건물에서 열리는 행사나 직원 식당의 요리로 활용한다. 농장 관리자는 “작물이 예상보다 더 빠르게 자라나는 것을 확인했고 다양한 철새와 곤충을 발견했다”고 설명했다. 투어는 90분간 진행되며 온라인으로 예약 가능하다. 회전 치즈 레스토랑의 재등장 LONDON 영국 지난 2019년 오픈한 세계 최초의 회전 치즈 레스토랑인 <픽 앤 치즈PICK & CHEESE>가 최근 메뉴를 새롭게 리뉴얼해 다시금 주목받고 있다. 회전식 초밥집에서 영감을 받아 40m가량의 회전식 컨베이어 벨트에 각종 치즈 요리를
생채소 테이스팅 코스 NEW YORK 미국 미국 뉴욕 이스트빌리지에 익히지 않은 생채소만으로 코스 메뉴를 선보이는 비건 레스토랑이 등장했다. 지난 8월 오픈한 <래빗 RABBIT>은 식물 기반 레스토랑 및 바 그룹인 오버로드 호스피탤러티가 오픈한 곳으로, 자일라 카우딜로 셰프가 열을 가하지 않고 채소를 조리한 13개 코스의 테이스팅 메뉴를 선보인다. 수박, 딸기, 토마토로 만든 가스파초, 훈제 잣을 곁들인 사탕무 요리, 토마토를 곁들인 아보카도 타르타르 등 다채로우며, 시와 일러스트가 가미된 스토리북 형식의 메뉴판도 마련했다. 동화 「이상한 나라의 앨리스」의 토끼 구멍을 모티프로 장식한 천장에 매달린 푸르른 식물과 토끼 모양으로 접은 냅킨 등의 디자인 요소도 이곳에 특별함을 더한다. 미쉐린 가이드에 새로운 도시 데뷔 TAIWAN 대만 전역 지난 8월 말 발표된 2022년 미쉐린 가이드 대만 편에 새로운 도시가 등장했다. 기존에 소개하던 타이베이와 타이중에 더해 남부 도시 타이난과 가오슝이 추가된 것. 빕 구르망을 포함해 타이난은 44개, 가오슝은 39개 레스토랑이 수록되었으며, 특히 가오슝에서는 레스토랑 2곳이 1스타로 데뷔했다. 그중 <리베
한 국가의 고유한 음식 문화는 그 자체로서 핵심 관광자원이 되며, 외국인 관광객을 맞이하는 길라잡이 역할도 톡톡히 해낸다. 음식명에 대한 정확한 외국어 번역 기준도 마찬가지. 통일된 음식명 외국어 번역 표기의 안내서가 되어줄 한국관광공사의 「한식 외국어 번역 표기 편람」을 소개한다. 최근 K-팝, K-드라마, K-영화를 비롯해 K-푸드에 대한 세계인의 관심이 뜨겁다. 실제로 지난해 농림축산식품부와 한식진흥원이 미국, 캐나다, 프랑스, 영국 등 해외 17개 도시에 거주 중인 현지인을 대상으로 한국 음식에 대한 선호도를 조사한 결과, ‘치킨’에 이어 ‘김치’와 ‘비빔밥’, ‘불고기’ 등이 순위에 이름을 올렸다. 하지만 조금만 들여다보면 업장마다 독특한 재료를 가미하거나, 창의적인 레시피로 특화시킨 치킨, 김치, 비빔밥, 불고기 등이 즐비하다. 과연, 이들의 메뉴명은 기관, 지역, 번역자마다 통일화된 기준으로 번역되고 있을까? 이를 알아보기 위해 「한식 외국어 번역 표기 편람」을 살펴봤다. 한식의 경우, 같은 ‘비빔밥’이라도 사용된 재료 및 가짓수에 따라 ‘낙지비빔밥’, ‘새싹육회비빔밥’, ‘훈제연어날치알새싹비빔밥’ 등 다양하게 불리고 있어 국립국어원의 표기 지침
지난 8월, 세계 최고의 피자 전문점 50곳을 소개하는 이탈리아 온라인 가이드 ‘50 톱 피자 50 Top Pizza’가 아시아-태평양권 50선을 처음 공개했다. 이를 축하하기 위한 시상식이 페닌술라 방콕 호텔에서 열렸다. "50 톱 피자 아시아-퍼시픽 2022 50 TOP PIZZA ASIA-PACIFIC 2022 ’는 멋진 경험이었고,이 행사를 통해 피자 장인들이 강한 연대감을 느끼고, 피자계의 혁명을 일으킬 것이라 믿는다!” 호주 시드니의 피자 전문점 <알 타글리오 AL TAGLIO >의 오너이자 피자 장인인 실비오 그로펠리 SILVIO GROPPELLI 가 밝힌 수상 소감이다. 그는 올해 처음 선정된 ‘50 톱 피자 아시아-퍼시픽 2022’ 리스트에서 전체 14위, 시드니 1위를 차지하며 사업 파트너인 다니엘레 제니알레 셰프와 기쁨을 나눴다. 2017년에 시작된 ‘50 톱 피자’ 리스트는 이탈리아 출신의 조사관 1백50명에 의해 비밀리에 조사되고, 음식의 질, 서비스, 와인 리스트, 업장 분위기 등을 기준으로 평가한다. 시상식에는 큐레이터 바바라 게라 BARBARA GUERRA , 알베르트 사페레 ALBERT SAPERE , 루치아노 피냐타