마음껏 주관을 펼쳐나간 한 해 였다. 스타일이 세분화, 전문화되고 또 융합되어 기존 카테고리인 한식, 양식 등으로는 설명할 수 없는 곳들이 폭발적으로 등장했다. 매달「바앤다이닝」편집부에는 반짝거리는 뉴페이스 레스토랑에 대한 제보가 쏟아졌고 우리는 그 뜨거운 에너지를 취재하고 소개해왔다. 2023년 끝에서 한 해 를 돌아보며 내년이 더욱 기대되는 레스토랑 12곳을 꼽았다. 창의적인 실험의 향연 이스트(Y’east) 호주와 덴마크, 프랑스에서 경력을 쌓은 조영동 셰프가 <클라로>와 <오트렉>을 거쳐 오픈한 파인 다이닝 레스토랑이다. 혼잡한 압구정 골목 3층이라는 위치에서 셰프의 자신감이 드러난다. 실제로 3일간 드라이에이징하거나 소금물에 12시간 닭을 염지하는 등 장시간 조리하는 요리의 진가를 알아본 자들의 방문이 줄을 잇는다. 업장명 <Y’east>는 효모를 의미하지만 조영동 셰프의 이름 ‘영’의 ‘Y’와 ‘EAST’의 합성어이기도 하다. 로컬 식재료를 존중하면서도 현대적인 기법과 창의성을 가미한 모던 아시안 컨템퍼러리 요리를 선보이겠다는 셰프의 다짐이 읽히는 작명이다. 코스는 모두 테이스팅 메뉴로 제공되는데, 까만 조약돌 같은
10월은 초겨울이니 입동, 소설 절기로다. 무 배추 캐어 들여 김장을 하오리라. 앞 냇물에 깨끗이 씻어 소금 간 맞게 하소. 고추, 마늘, 생강, 파에 젓국지 장아찌라. 조선시대 가사인 「농가월령가」에서 양력 11월 경에 해당하는 10월령의 일부다. 가사에도 나오듯 겨울이 들어서는 입동立冬과 첫눈이 내린다는 소설小雪 사이에 꼭 치르는 큰 행사는 김장이다. 이 무렵엔 ‘초순의 홑바지가 하순의 솜바지로 바뀐다’는 속담이 전할 정도로 기온이 뚝 떨어지기 때문에 배추와 무가 얼기 전에 김장을 서두르면서 본격적인 월동 준비를 시작했다. ‘김장용 무를 수확할 때 뽑은 무의 뿌리가 길면 그해 겨울이 춥고, 무 뿌리가 짧으면 따뜻하다’고 믿었다는 이야기도 전해진다. 무도 추위를 견디기 위해서 땅속으로 뿌리를 길게 내린다는 논리다. 양념과 젓갈로 버무린 한국식 저장 채소인 김치는 계층과 지역을 막론하고 한국인의 식탁에서 빠질 수 없다. 별다른 저장 음식이 없었던 시절에 김치는 든든한 겨울 식량이었다. 김치만 있으면 복잡하게 불을 써 조리하지 않고도 간단하게 상을 차릴 수 있어 땔감, 찬거리 걱정 없이 한 끼를 뚝딱 해결할 수 있었다. 또한 잘 익은 김장김치는 채소가 귀한 겨
뉴욕 한인 레스토랑의 약진 미국 뉴욕시의 미쉐린 스타 레스토랑을 수록한 「미쉐린 가이드 뉴욕 2023」이 발간된 가운데, 한식 기반 레스토랑의 약진이 눈에 띈다. 지난 11월 7일 공식 발표된 가이드에는 71개의 미쉐린 스타 레스토랑을 포함해 총 4백50여 개의 레스토랑이 수록됐다. <아토믹스>, <정식당>을 비롯해 지난해 1·2스타를 받은 한식 레스토랑은 모두 별을 유지했고, <봄BŌM>과 <메주MEJU> 등 2곳의 레스토랑이 새롭게 1스타를 획득하면서 별을 단 한식 레스토랑이 지난해 9곳에서 올해 11곳으로 늘었다. 브라이언 킴 셰프의 <봄>은 지난해 오픈한 <오이지 미>의 자매 업장으로, 감태로 감싼 참다랑어나 캐비어를 곁들인 배숙 등 컨템퍼러리 한식을 선보이는 곳이다. <메주>에선 후니 킴 셰프가 10년간 숙성한 장류로 맛을 내 심플하지만 풍미 깊은 요리를 만날 수 있다. 사진작가의 지극히 사적인 레시피 독일 ‘요리하고, 만나고, 사진을 찍고, 먹습니다.’ 10월 3일에 출간된 쿡북 「Feeding Creativity」는 영국의 유명 싱어송라이터인 폴 매카트니의 딸이자 사진작가
베이글 따라 뉴욕 여행, NEW YORK 미국 에사 베이글(ESS-A-BAGEL)부터 머레이 베이글(MURRAY’S BAGELS)까지 2시간 동안 1마일을 걸으며 뉴욕의 베이글 전문점을 둘러볼 수 있는 ‘뉴욕시 베이글 투어’가 열린다. 베이글에 대한 사랑과 지식으로 중무장한 가이드와 각양각색의 베이글을 맛보며 베이글 역사는 물론 제조 과정과 비하인드 스토리를 듣는 투어다. 관심사가 같은 사람들이 모였을 때 대화가 얼마나 유익하고 재미있어질 수 있는지 경험해본 사람만이 알 것이다. 게다가 음식은 도시 문화를 다각도로 바라보게 한다. 뉴욕시 베이글 투어 홈페이지에는 다음과 같은 소감이 남아 있다. “뉴욕에 베이글보다 중요한 것은 없다.” 뉴욕시 베이글 투어는 11월 1일부터 내년 5월 1일까지 개최된다. 중동 최초의 미쉐린 푸드 페스티벌 아랍에미리트, 아부다비 「미쉐린 가이드」가 선보이는 글로벌 미식 행사 ‘미쉐린 푸드 페스티벌’이 오는 12월 8일부터 10일까지 아부다비에서 개최된다. 해당 행사가 중동 지역에서 열리는 것은 이번이 처음이다. 행사에선 ‘맛의 예술을 발견하다’라는 주제하에 전 세계 미쉐린 스타 셰프 16인이 모여 특별한 미각 경험을 선사할 예정이
‘청풍명월’이라는 표현이 자연스럽게 떠오르는 그곳. 속리산 기슭에 위치한 보은의 가을은 단풍이 아닌 붉게 물든 과실들로 절경을 이룬다. 숲의 기운을 안고서 풍성하게 열린 사과대추가 농부의 노고를 알아주는 듯기특하게 느껴진다. 보은 대추는? 충청북도 보은은 예부터 대추로 유명하다. 「세종실록지리지」, 「동국여지승람」 등 옛 문헌에 보은 대추가 으뜸이라고 기록됐을 정도다. 지대가 높아 서늘하나 일조량이 풍부해 일교차가 큰 덕분에 알이 굵고 단단하며 달큰하다. 특히, ‘사과대추’는 그 이름처럼 과실이 크고 아삭한 맛이 좋아 생과일로도 손색이 없다. 어떻게 생산되나? 김춘식, 이우림 부부 농부가 운영하는 셋골농원은 GAP 인증 농가다. 토양 관리를 위해 제초제 사용을 억제하고, 화학비료 대신 유기질비료를 사용하는 등 친환경 농법을 실천한다. 또한 첨단 시스템을 도입하여 원하는 시간에 영양제와 물을 공급함으로써 균일한 품질을 유지하고 있다. 복조 VS 사과대추 복조는 1970년대 말에 개량된 대추 품종으로, 타원 모양이 특징이다. 과피가 두껍고 단맛이 강해 차나 간식 등으로 활용하기 좋다. 사과대추는 일반 대추보다 2-3배 큰 크기를 자랑한다. ‘왕대추’라는 별칭으로
“가장 한국적인 것이 글로벌한 것이라고 생각해요.” 「푸드 네트워크」,「이터」 등 음식 전문 온라인 매체를 통해 한식 알리기에 열심인 제임스 박은 미국에 거주 중인 한국계 푸드 라이터다. 몰랐던 식재료를 알아가는 것이 일상의 재미라는 그는 최근 ‘칠리’를 활용해 한식과 조화로운 레시피를 개발하고, 이를 수록한 「칠리 크리스피」라는 책을 발간했다. 참기름, 간장, 파기름, 고춧가루 등 한국 식재료를 적극 활용하여 미국에 이미 판매되고 있는 칠리 크리스피와 차별화를 둔 것이 그만의 킥. 미국 땅에서 현지화한 새로운 ‘K-스파이시’는 어떤 모습일까? 궁금증을 해소하고자 ‘제임스 박×호족반’ 컬래버레이션 현장을 찾았다. 얼마 만의 한국 방문인가. 코로나 시기에 한국을 방문했었다. 7년 만의 방문이었다. 3주간 한국에 머무르면서 가족과 소중한 시간을 보낼 수 있었다. 작년 9월에는 외국인 친구와 함께 두 번째로 한국을 방문했다. 에어비앤비를 통해 숙소를 예약하고, 서울 여기저기를 돌아다녔는데, 포항 출신으로서 서울은 또 다른 세계였다. 옛것의 매력을 고스란히 담고 있는 광장시장, 시끌벅적한 강남의 번화가 등 미국에서는 느껴보지 못한 즐거움이 가득했다. 한국을 떠난 뒤
요리의 세계에 ‘파격을 위한 파격’이란 존재할 수 없다. 입으로 들어가는 모든 것은 반드시 미각적으로 기쁨을 줘야 한다는 전제 때문이다. 우연한 발견의 즐거움을 모든 방면에서 남김 없이 구현하는 <바리에가타>, 효소에 대한 현대적 지식을 바탕으로 전통 요리의 본질을 되짚는 <사색>. 모두 파격적이거나 창의적인 아이디어로 부글거리는 실험실 같은 면모를 보인다. 그러나 가장 주목해야 할 부분은 파격과 조화 사이에서 길을 찾아내는 균형감각이다. 뒷골목에서 발견한 이국적인 다이닝, <바리에가타> 지난 8월, 컨템퍼러리 이탤리언 다이닝 <바리에가타>가 신논현 골목길에 뿌리를 내렸다. 엽록소 결핍으로 인한 이파리의 변색 무늬를 가리키는 업장명은 ‘우연한 발견'의 즐거움을 선사하고자 하는 마음을 담았다. <바리에가타>는 부동산 콘텐츠 그룹 TGSP 조경모 대표와 F&B 기업 메이커스푸드 이홍석 대표의 첫 협업 프로젝트로, 두 사람의 만남부터 ‘우연한 발견’의 시작인 셈이다. 부담 없는 양식으로 구성된 런치 메뉴는 점심 미팅에도 손색없고, 와인과 잘 어우러지는 짭짤한 요리에 포인트를준 디너 메뉴는 <바리에가
요리의 세계에 ‘파격을 위한 파격’이란 존재할 수 없다. 입으로 들어가는 모든 것은 반드시 미각적으로 기쁨을 줘야 한다는 전제 때문이다. 낯선 향신료를 새롭게 맥락화하는 러스틱 퀴진 <에피스>, 마시는 행위의 개념을 바닥부터 흔드는 <라운지 희움>, ‘이노베이션’을 통해 손님을 행복에 젖게 하는 <강별 성수>모두 파격적이거나 창의적인 아이디어로 부글거리는 실험실 같은 면모를 보인다. 그러나 가장 주목해야 할 부분은 파격과 조화 사이에서 길을 찾아내는 균형감각이다. 익숙한 듯 새로운 러스틱 퀴진, <에피스> 지난 6월 역삼에 오픈한 <에피스>는 <로마옥>, <음음>, <위트앤미트> 총괄 셰프를 역임한 김형진이 오너로서 운영하는 첫 번째 업장이다. 점심 메뉴는 가볍게 즐길 수 있는 ‘유러피언 브런치’를, 저녁은 ‘와인 다이닝’을 지향한다. 같은 이름을 가진 요리라도 시간대에 따라 가격과 구성이 다른 이유다. 프랑스어로 ‘향신료’를 의미하는 업장명처럼, <에피스>의 다채로운 메뉴가 주는 여러 가지 즐거움은 결국 두가지로 정리된다. 이국적 향신료의 매력을 ‘발견’하는 즐
한국문화재재단 산하 <한국의집> 레스토랑이 재단장을 마치고 10월 오픈했다. 궁중 음식에 대해 시민이 좀 더 친근하게 다가갈 수 있도록 메뉴부터 공간까지 새롭게 업그레이드했다. 서울의 한복판, 멋스러운 한옥에 위치한 <한국의집>은 1957년 귀빈을 맞이하기 위한 영빈관을 목적으로 지어진 후, 현재는 국내외 관광객에게 한국 전통문화를 알리는 고품격 복합문화공간으로 자리매김해왔다. 특히 품격 있는 전통 혼례를 치를 수 있는 곳으로 명성이 높고, 시즌별 궁중 다과를 제공하는 ‘고호재 다과상’은 예약이 열리자마자 마감되는 인기 프로그램으로 꼽힌다.최근에는 한정식 레스토랑의 공간과 메뉴를 한층 업그레이드했다. 수개월의 리뉴얼을 거쳐 10월 4일 공개된 본관 ‘해린관’은 기존 다이닝룸으로 쓰인 봉래실과 방장실 사이 벽을 없애 시야가 시원하게 트이게 개조했으며, 테이블 수를 줄이고 간격을 충분히 띄워 보다 편안한 분위기에서 식사를 즐길 수 있다. 또한 신발을 벗지 않고 입장하게 바꾸거나, 기존 지하에 있던 키친을 지상으로 이전하는 등 편의성을 위한 변화도 엿보인다. 별채 ‘녹음정’, ‘청우정’에선 기존과 동일하게 정원이 보이는 한옥의 고즈넉한 정취를
지하철역 속 한식 파인 다이닝 미국 지난 10월 6일, 뉴욕 지하철역 안에 간판 없는 한식 파인 다이닝 <녹수NŌKSU>가 등장했다. 코리아타운에서 히트한 K-바비큐 전문점 <백정>의 공동대표가 새로 오픈한 곳으로, 미쉐린 3스타 레스토랑 <퍼 세PER SE>를 거친대 김 DAE KIM 총괄 셰프가 주방을 지휘한다. 12코스로 이루어진 테이스팅 메뉴는 해산물 위주이며, 셰프가 그간 축적해온 요리 경험을 바탕으로 한식을 재해석했다. 한국 무와 감태로 맛을 낸 전어나 감귤과 시소를 곁들인 송어 등이 좋은 예시다. 이와 함께 한국 차를 활용한 목테일과 전 세계 다양한 와인 리스트, 막걸리를 페어링할 수 있다. 12석이 마련된 프라이빗한 공간은 수묵화에 영감받아 흐르는 듯한 흑백 인테리어로 꾸몄다. 버리지 마세요, 요리해보세요 이탈리아 산펠레그리노가 운영하는 디지털 플랫폼 「파인 다이닝 러버스」가 세 번째 「Why Waste?」를 펴냈다. 「Why Waste?」는 버려지는 재료와 남은 음식을 활용한 레시피 북으로 셰프 마시모 보투라와 비영리 단체인 푸드포소울이 협력했다. 두 번째 「Why Waste?」까지는 세계 최고의 셰프들이 나섰
프린터에서 출력한 식물성 연어 오스트리아 3D 푸드 프린터 기술이 거듭 진화하고 있는 가운데, 지난 9월 19일 오스트리아의 푸드테크 기업 레보 푸드가 3D 프린터로 만든 식물성 연어를 출시했다. ‘더 필렛’이라 불리는 이 제품은 100% 비건 단백질로 구성된 생선 대체품이다. 스웨덴의 푸드 테크 기업 마이코레나와 협업하여 3D 프린터에 활용할 수 있는 균 단백질을 개발해 적용했다. 자체 압출 기술을 활용하여 재료를 필라멘트 형태로 쌓아 올리고, 섬유 단백질에 지방을 더해 실제 생선의 식감을 살렸다. 또한 오메가 3 및 9가지 필수 아미노산, 비타민이 고루 분포되어 있어 유럽의 영양 표시 시스템인 뉴트리스코어에서 최고점인 A를 받았다. 제품은 현재 레보 푸드 전용 웹사이트를 비롯해 오스트리아의 일부 슈퍼마켓에서 구입할 수 있다. 베이징에 불어오는 새로운 바람 중국 지난 10월 12일 「미쉐린 가이드 베이징 2023」이 발표된 가운데, <쿼 랑 유안>의 잔수 리 셰프가 영 셰프 어워드를 수상했다. 잔수 셰프는 ‘폴 보퀴즈 요리학교’에서 6년간 수련한 뒤 지금의 레스토랑을 총괄하는 젊은 여성 인재로, 베이징의 로컬 재료를 활용해 독특한 요리를 선보이고
10년이면 강산이 바뀌고 피코크 10년은 우리 식탁의 풍경을 바꿨다. 인기 시리즈물 뒤에는 PD가 있고 피코크 베스트셀러 뒤에는 MD와 셰프가 있다. 10년 동안 사랑받은 10개 제품의 비하인드 스토리 그리고 그 확실한 맛의 비결에 대하여. 2013 신당동식 떡볶이 전 국민이 떡볶이 전문가인 대한민국에서 10년간 살아남은 떡볶이. 지금과 같은 떡볶이 춘추 시대가 열리기 전, 신당동은 떡볶이의 상징이었다. 그 명성에 힘입어 엄청난 사랑을 받은 제품이다. 어묵은 물론 삶은 달걀까지 들어 있어 친절하다는 평까지. 우리나라 즉석 떡볶이의 원조 신당동 떡볶이와 가장 비슷한 떡볶이를 만들고 싶었다. 집에서 만들기 힘든 것이 육수라고 판단했고 갖은 채소를 넣어 끓인 육수가 결국 차별화된 제품을 낳았다! 신경수(MD)2014 진한 소갈비탕 한끼로 딱 좋은, 구수한 소갈비탕. 우리 식탁에 파우치 형태 의탕 문화를 전파시킨 주인공. 뼈를 버려야 하는 번거로움을 고려해서 순살로 리뉴얼한 결과가 드라마틱했다. 뼈 제외 기준 고기 중량을 2배로 늘렸는데, 출시 이후 누계 판매량 1백50만 개, 누계 매출액 70억을 기록했다. 감칠맛 있는 국물로도 유명하다. 현실적으로 한우가 어렵
농림축산식품부는 학교 현장의 업무 경감 및 학생들의 선택권 확대 등을 위해 추진 중인 “무상 우유바우처 시범사업”을 올해 15개 지역에서 내년에는 30개 지역으로 확대하고, 이에 따라 시범사업 수혜자는 올해 25,000명에서 내년에는 90,000명으로 3.6배 늘어나게 된다. 우유바우처란 농식품부가 학교우유급식 사업을 통해 취약계층 학생등에게 공급하던 무상우유를 가정에서 사용할 수 있는 바우처(월 15,000원, 현금카드)로 제공하는 사업이다. 기존 학교우유급식이 학교에서 우유를 일괄적으로 공급하는 방식이었다면, 우유바우처는 학생들이 편의점·하나로마트에서 국산 원유를 사용한 유제품(흰우유·가공유·발효유·치즈)을 직접 구매하는 방식이다. 2022년부터 추진 중이며, 올해는 15개 시·군·구에서 약 25,000명의 취약계층 학생들에게 우유바우처를 지원하고 있다. 지난 40년간 학교우유급식 사업은 성장기 학생들의 영양불균형을 해소하고 우유 소비기반 유지에 큰 역할을 했으나, 흰우유 소비감소 등에 따라 지속 위축되어 학교우유급식률은 감소하고 있다. 이로 인해, 무상우유를 지원받던 취약계층 학생들의 ①낙인효과 발생 우려 제기, ②흰우유 위주의 공급에 따른 선택권 제한
감홍 1년 중 딱 한 달만 만날 수 있는 감홍은 없어서 못 먹는 사과다. 진하고 깊은 단맛과 연한 식감, 풍부한 과즙이 어우러져 많은 사랑을 받으며 품귀 현상마저 빚고 있다. 별명도 ‘사과의 황제’인 감홍, 쌀쌀한 날 먹기 좋은 베이크드 애플로 즐겨보자. 1. 한 달만 맛볼 수 있는 사과 감홍은 1992년 농촌진흥청이 개발한 국산 품종으로, 10월 중순에서 11월 중순까지 한 달만 맛볼 수 있다. ‘사과 공백기’인 10월 중순에 유일하게 출하되는 품종인 데다, 국내 품종 중 가장 높은 당도와 특유의 달콤한 향기를 지녀 인기를 얻었다. 최대 생산지는 전국 재배 면적의 절반을 차지하는 경북 문경이다. 2. 고르는 방법 잘 익은 감홍을 고르기 위해서는 눈으로 보고 가볍게 두들겨보자. 표면이 약간 거칠고 검붉은색이 고른 것을 높게 치며, 붉지 않은 부분은 노란빛이 감도는 것이 좋다. 두들겼을 때 맑은 소리가 난다면 과육이 단단하고 속살에 수분을 가득 머금었다는 뜻이다. 또한 감홍 특유의 달달한 향이 잘 느껴지는지 확인해볼 것. 3. 싱싱하게 보관하려면? 과육이 단단해 저장성이 좋은 감홍은 서늘한 온도에서 60일 정도 두고 먹을 수 있다. 단, 사과의 에틸렌 가스가
바야흐로 경험의 시대. 다이닝 신도 예외는 아니다. 동굴에서 즐기는 와인 페어링부터 수중에서 맛보는 몰디브 퀴진, 극장에 마련된 몰입형 디너까지…. 요즘 화제를 이루는 이색 미식 경험 5가지를 소개한다. 동굴에서 즐기는 와인 다이닝 와인 동굴(WINE CAVE) 베트남 왕실의 휴양지였던 나트랑, 그중에서도 닌반베이는 ‘숨은 보석’이라는 별칭처럼 고요한 휴식을 선물하는 곳이다. 이곳에 위치한 5성급 리조트 ‘식스센스’는 자연경관이 잘보존된 것으로 알려졌다. 공항에서 자동차로, 쾌속선으로 1시간 반을 걸려 도착하면 황금빛 모래사장과 이국적인 풍광이 펼쳐진다. 천혜의 휴양지로 잘 알려진 곳이지만, 이곳 동굴의 비밀을 아는 이는 많지 않다. 호젓한 자연에 둘러싸여 스파를 즐긴 뒤, 동굴속 와인 디너로 특별한 하루를 만들면 어떨까? 바위 동굴 속 와인 셀러에서 식사할 수 있는 <와인 동굴 WINE CAVE >은 와인 러버의 특별한 데스티네이션 다이닝으로 꼽힌다. 동굴은 평소 리조트의 와인 저장고로 활용되는데, 신청자가 있는 날엔 단 두 명만을 위한 부티크 레스토랑으로 변신한다. 은은한 촛불 조명부터 아늑한 분위기까지, 둘만의 시간을 보내고 싶은 이들에게 그