요리의 세계에 ‘파격을 위한 파격’이란 존재할 수 없다. 입으로 들어가는 모든 것은 반드시 미각적으로 기쁨을 줘야 한다는 전제 때문이다. 우연한 발견의 즐거움을 모든 방면에서 남김 없이 구현하는 <바리에가타>, 효소에 대한 현대적 지식을 바탕으로 전통 요리의 본질을 되짚는 <사색>. 모두 파격적이거나 창의적인 아이디어로 부글거리는 실험실 같은 면모를 보인다. 그러나 가장 주목해야 할 부분은 파격과 조화 사이에서 길을 찾아내는 균형감각이다. 뒷골목에서 발견한 이국적인 다이닝, <바리에가타> 지난 8월, 컨템퍼러리 이탤리언 다이닝 <바리에가타>가 신논현 골목길에 뿌리를 내렸다. 엽록소 결핍으로 인한 이파리의 변색 무늬를 가리키는 업장명은 ‘우연한 발견'의 즐거움을 선사하고자 하는 마음을 담았다. <바리에가타>는 부동산 콘텐츠 그룹 TGSP 조경모 대표와 F&B 기업 메이커스푸드 이홍석 대표의 첫 협업 프로젝트로, 두 사람의 만남부터 ‘우연한 발견’의 시작인 셈이다. 부담 없는 양식으로 구성된 런치 메뉴는 점심 미팅에도 손색없고, 와인과 잘 어우러지는 짭짤한 요리에 포인트를준 디너 메뉴는 <바리에가
요리의 세계에 ‘파격을 위한 파격’이란 존재할 수 없다. 입으로 들어가는 모든 것은 반드시 미각적으로 기쁨을 줘야 한다는 전제 때문이다. 낯선 향신료를 새롭게 맥락화하는 러스틱 퀴진 <에피스>, 마시는 행위의 개념을 바닥부터 흔드는 <라운지 희움>, ‘이노베이션’을 통해 손님을 행복에 젖게 하는 <강별 성수>모두 파격적이거나 창의적인 아이디어로 부글거리는 실험실 같은 면모를 보인다. 그러나 가장 주목해야 할 부분은 파격과 조화 사이에서 길을 찾아내는 균형감각이다. 익숙한 듯 새로운 러스틱 퀴진, <에피스> 지난 6월 역삼에 오픈한 <에피스>는 <로마옥>, <음음>, <위트앤미트> 총괄 셰프를 역임한 김형진이 오너로서 운영하는 첫 번째 업장이다. 점심 메뉴는 가볍게 즐길 수 있는 ‘유러피언 브런치’를, 저녁은 ‘와인 다이닝’을 지향한다. 같은 이름을 가진 요리라도 시간대에 따라 가격과 구성이 다른 이유다. 프랑스어로 ‘향신료’를 의미하는 업장명처럼, <에피스>의 다채로운 메뉴가 주는 여러 가지 즐거움은 결국 두가지로 정리된다. 이국적 향신료의 매력을 ‘발견’하는 즐
한국문화재재단 산하 <한국의집> 레스토랑이 재단장을 마치고 10월 오픈했다. 궁중 음식에 대해 시민이 좀 더 친근하게 다가갈 수 있도록 메뉴부터 공간까지 새롭게 업그레이드했다. 서울의 한복판, 멋스러운 한옥에 위치한 <한국의집>은 1957년 귀빈을 맞이하기 위한 영빈관을 목적으로 지어진 후, 현재는 국내외 관광객에게 한국 전통문화를 알리는 고품격 복합문화공간으로 자리매김해왔다. 특히 품격 있는 전통 혼례를 치를 수 있는 곳으로 명성이 높고, 시즌별 궁중 다과를 제공하는 ‘고호재 다과상’은 예약이 열리자마자 마감되는 인기 프로그램으로 꼽힌다.최근에는 한정식 레스토랑의 공간과 메뉴를 한층 업그레이드했다. 수개월의 리뉴얼을 거쳐 10월 4일 공개된 본관 ‘해린관’은 기존 다이닝룸으로 쓰인 봉래실과 방장실 사이 벽을 없애 시야가 시원하게 트이게 개조했으며, 테이블 수를 줄이고 간격을 충분히 띄워 보다 편안한 분위기에서 식사를 즐길 수 있다. 또한 신발을 벗지 않고 입장하게 바꾸거나, 기존 지하에 있던 키친을 지상으로 이전하는 등 편의성을 위한 변화도 엿보인다. 별채 ‘녹음정’, ‘청우정’에선 기존과 동일하게 정원이 보이는 한옥의 고즈넉한 정취를
지하철역 속 한식 파인 다이닝 미국 지난 10월 6일, 뉴욕 지하철역 안에 간판 없는 한식 파인 다이닝 <녹수NŌKSU>가 등장했다. 코리아타운에서 히트한 K-바비큐 전문점 <백정>의 공동대표가 새로 오픈한 곳으로, 미쉐린 3스타 레스토랑 <퍼 세PER SE>를 거친대 김 DAE KIM 총괄 셰프가 주방을 지휘한다. 12코스로 이루어진 테이스팅 메뉴는 해산물 위주이며, 셰프가 그간 축적해온 요리 경험을 바탕으로 한식을 재해석했다. 한국 무와 감태로 맛을 낸 전어나 감귤과 시소를 곁들인 송어 등이 좋은 예시다. 이와 함께 한국 차를 활용한 목테일과 전 세계 다양한 와인 리스트, 막걸리를 페어링할 수 있다. 12석이 마련된 프라이빗한 공간은 수묵화에 영감받아 흐르는 듯한 흑백 인테리어로 꾸몄다. 버리지 마세요, 요리해보세요 이탈리아 산펠레그리노가 운영하는 디지털 플랫폼 「파인 다이닝 러버스」가 세 번째 「Why Waste?」를 펴냈다. 「Why Waste?」는 버려지는 재료와 남은 음식을 활용한 레시피 북으로 셰프 마시모 보투라와 비영리 단체인 푸드포소울이 협력했다. 두 번째 「Why Waste?」까지는 세계 최고의 셰프들이 나섰
프린터에서 출력한 식물성 연어 오스트리아 3D 푸드 프린터 기술이 거듭 진화하고 있는 가운데, 지난 9월 19일 오스트리아의 푸드테크 기업 레보 푸드가 3D 프린터로 만든 식물성 연어를 출시했다. ‘더 필렛’이라 불리는 이 제품은 100% 비건 단백질로 구성된 생선 대체품이다. 스웨덴의 푸드 테크 기업 마이코레나와 협업하여 3D 프린터에 활용할 수 있는 균 단백질을 개발해 적용했다. 자체 압출 기술을 활용하여 재료를 필라멘트 형태로 쌓아 올리고, 섬유 단백질에 지방을 더해 실제 생선의 식감을 살렸다. 또한 오메가 3 및 9가지 필수 아미노산, 비타민이 고루 분포되어 있어 유럽의 영양 표시 시스템인 뉴트리스코어에서 최고점인 A를 받았다. 제품은 현재 레보 푸드 전용 웹사이트를 비롯해 오스트리아의 일부 슈퍼마켓에서 구입할 수 있다. 베이징에 불어오는 새로운 바람 중국 지난 10월 12일 「미쉐린 가이드 베이징 2023」이 발표된 가운데, <쿼 랑 유안>의 잔수 리 셰프가 영 셰프 어워드를 수상했다. 잔수 셰프는 ‘폴 보퀴즈 요리학교’에서 6년간 수련한 뒤 지금의 레스토랑을 총괄하는 젊은 여성 인재로, 베이징의 로컬 재료를 활용해 독특한 요리를 선보이고
10년이면 강산이 바뀌고 피코크 10년은 우리 식탁의 풍경을 바꿨다. 인기 시리즈물 뒤에는 PD가 있고 피코크 베스트셀러 뒤에는 MD와 셰프가 있다. 10년 동안 사랑받은 10개 제품의 비하인드 스토리 그리고 그 확실한 맛의 비결에 대하여. 2013 신당동식 떡볶이 전 국민이 떡볶이 전문가인 대한민국에서 10년간 살아남은 떡볶이. 지금과 같은 떡볶이 춘추 시대가 열리기 전, 신당동은 떡볶이의 상징이었다. 그 명성에 힘입어 엄청난 사랑을 받은 제품이다. 어묵은 물론 삶은 달걀까지 들어 있어 친절하다는 평까지. 우리나라 즉석 떡볶이의 원조 신당동 떡볶이와 가장 비슷한 떡볶이를 만들고 싶었다. 집에서 만들기 힘든 것이 육수라고 판단했고 갖은 채소를 넣어 끓인 육수가 결국 차별화된 제품을 낳았다! 신경수(MD)2014 진한 소갈비탕 한끼로 딱 좋은, 구수한 소갈비탕. 우리 식탁에 파우치 형태 의탕 문화를 전파시킨 주인공. 뼈를 버려야 하는 번거로움을 고려해서 순살로 리뉴얼한 결과가 드라마틱했다. 뼈 제외 기준 고기 중량을 2배로 늘렸는데, 출시 이후 누계 판매량 1백50만 개, 누계 매출액 70억을 기록했다. 감칠맛 있는 국물로도 유명하다. 현실적으로 한우가 어렵
농림축산식품부는 학교 현장의 업무 경감 및 학생들의 선택권 확대 등을 위해 추진 중인 “무상 우유바우처 시범사업”을 올해 15개 지역에서 내년에는 30개 지역으로 확대하고, 이에 따라 시범사업 수혜자는 올해 25,000명에서 내년에는 90,000명으로 3.6배 늘어나게 된다. 우유바우처란 농식품부가 학교우유급식 사업을 통해 취약계층 학생등에게 공급하던 무상우유를 가정에서 사용할 수 있는 바우처(월 15,000원, 현금카드)로 제공하는 사업이다. 기존 학교우유급식이 학교에서 우유를 일괄적으로 공급하는 방식이었다면, 우유바우처는 학생들이 편의점·하나로마트에서 국산 원유를 사용한 유제품(흰우유·가공유·발효유·치즈)을 직접 구매하는 방식이다. 2022년부터 추진 중이며, 올해는 15개 시·군·구에서 약 25,000명의 취약계층 학생들에게 우유바우처를 지원하고 있다. 지난 40년간 학교우유급식 사업은 성장기 학생들의 영양불균형을 해소하고 우유 소비기반 유지에 큰 역할을 했으나, 흰우유 소비감소 등에 따라 지속 위축되어 학교우유급식률은 감소하고 있다. 이로 인해, 무상우유를 지원받던 취약계층 학생들의 ①낙인효과 발생 우려 제기, ②흰우유 위주의 공급에 따른 선택권 제한
감홍 1년 중 딱 한 달만 만날 수 있는 감홍은 없어서 못 먹는 사과다. 진하고 깊은 단맛과 연한 식감, 풍부한 과즙이 어우러져 많은 사랑을 받으며 품귀 현상마저 빚고 있다. 별명도 ‘사과의 황제’인 감홍, 쌀쌀한 날 먹기 좋은 베이크드 애플로 즐겨보자. 1. 한 달만 맛볼 수 있는 사과 감홍은 1992년 농촌진흥청이 개발한 국산 품종으로, 10월 중순에서 11월 중순까지 한 달만 맛볼 수 있다. ‘사과 공백기’인 10월 중순에 유일하게 출하되는 품종인 데다, 국내 품종 중 가장 높은 당도와 특유의 달콤한 향기를 지녀 인기를 얻었다. 최대 생산지는 전국 재배 면적의 절반을 차지하는 경북 문경이다. 2. 고르는 방법 잘 익은 감홍을 고르기 위해서는 눈으로 보고 가볍게 두들겨보자. 표면이 약간 거칠고 검붉은색이 고른 것을 높게 치며, 붉지 않은 부분은 노란빛이 감도는 것이 좋다. 두들겼을 때 맑은 소리가 난다면 과육이 단단하고 속살에 수분을 가득 머금었다는 뜻이다. 또한 감홍 특유의 달달한 향이 잘 느껴지는지 확인해볼 것. 3. 싱싱하게 보관하려면? 과육이 단단해 저장성이 좋은 감홍은 서늘한 온도에서 60일 정도 두고 먹을 수 있다. 단, 사과의 에틸렌 가스가
바야흐로 경험의 시대. 다이닝 신도 예외는 아니다. 동굴에서 즐기는 와인 페어링부터 수중에서 맛보는 몰디브 퀴진, 극장에 마련된 몰입형 디너까지…. 요즘 화제를 이루는 이색 미식 경험 5가지를 소개한다. 동굴에서 즐기는 와인 다이닝 와인 동굴(WINE CAVE) 베트남 왕실의 휴양지였던 나트랑, 그중에서도 닌반베이는 ‘숨은 보석’이라는 별칭처럼 고요한 휴식을 선물하는 곳이다. 이곳에 위치한 5성급 리조트 ‘식스센스’는 자연경관이 잘보존된 것으로 알려졌다. 공항에서 자동차로, 쾌속선으로 1시간 반을 걸려 도착하면 황금빛 모래사장과 이국적인 풍광이 펼쳐진다. 천혜의 휴양지로 잘 알려진 곳이지만, 이곳 동굴의 비밀을 아는 이는 많지 않다. 호젓한 자연에 둘러싸여 스파를 즐긴 뒤, 동굴속 와인 디너로 특별한 하루를 만들면 어떨까? 바위 동굴 속 와인 셀러에서 식사할 수 있는 <와인 동굴 WINE CAVE >은 와인 러버의 특별한 데스티네이션 다이닝으로 꼽힌다. 동굴은 평소 리조트의 와인 저장고로 활용되는데, 신청자가 있는 날엔 단 두 명만을 위한 부티크 레스토랑으로 변신한다. 은은한 촛불 조명부터 아늑한 분위기까지, 둘만의 시간을 보내고 싶은 이들에게 그
베트남 하노이 미쉐린 레스토랑과의 국내 첫 컬래버 팝업이 열렸다. 서울 <스와니예>와 하노이 <지아>의 포핸즈. 그 현장의 맛과 의미를 전한다. 지난 8월 18일과 19일, 서울의 미쉐린 2스타 레스토랑 <스와니예>가 베트남 하노이의 미쉐린 1스타 레스토랑 <지아 GIA >를 초청해 포핸즈 팝업을 개최했다. <스와니예> 이준 셰프와 <지아> 샘 트란 SAM TRAN 셰프는 지난 6월 베트남에서 열린 ‘미쉐린 가이드 하노이 & 호치민’ 행사에서 처음 만났다. 요리에 대한 진지한 고민을 주고받으며 가까워진 두 셰프는 서로의 식문화를 배우는 동시에 한국에 비교적 덜 알려진 베트남 미식을 제대로 선보이기 위해 이번 팝업을 준비했다. 2020년 하노이에 오픈한 <지아>는 베트남의 역사와 전통 퀴진을 모던한 스타일의 12코스 메뉴로 풀어내는 레스토랑이다. 호주 멜버른의 1햇 레스토랑 <선다 다이닝> 등 호주에서만 10년간 경력을 쌓은 샘셰프는 이번 ‘미쉐린 가이드 하노이 & 호치민’ 첫 에디션에 별을 받은 유일한 여성 셰프이자, 영 셰프 어워드까지 수상한 주목할 만한 요
창작은 확고한 자기 신념을 요한다. 최근 국내 미식 신에서 국적과 장르를 불문한 여러 셰프들이 자신만의 길을 개척해가고 있다. 맛의 응축을 통해 재료 본연의 풍미를 강조하는 다이닝 바부터 숨겨진 멕시코 미식 문화를 발굴하는 멕시칸 파인 다이닝, 전통문화를 새로운 관점으로 바라보는 한식 디저트 카페까지. 새로운 미식의 색을 발산하는 10월의 뉴 플레이스를 소개한다. 멕시칸 퀴진의 미식적 깊이, 에스콘디도 F&B 그룹 ‘몰리노프로젝트’에서 큐레이션한 네 번째 업장 <에스콘디도>가 8월 공개됐다. 멕시칸 비스트로, 길거리 타코, 멕시칸 패스트 캐주얼에 이어 선보이는 장르는 파인 다이닝이다. 스페인어로 ‘숨겨진’을 의미하는 이름처럼, 낮은 조도, 테라코타색 벽면, 길쭉한 건물 구조가 함께 어우러져 멕시코 미식 문화의 ‘숨겨진’ 동굴 속으로 걸어 들어가는 기분이다. 멕시코 토종 옥수수, 초콜릿, 카카오 등 말린 재료는 현지에서 수급받는다. 특히 옥수수를 대하는 진우범 셰프의 자세는 장인 정신을 넘어 거의 집착적인 수준이다. 수취한 옥수수를 삶고, 분쇄하고, 반죽하고, 성형하고, 굽는 일체의 과정을 ‘방앗간’이라 부르는 센트럴 키친에서 정밀하게 관리
창작은 확고한 자기 신념을 요한다. 최근 국내 미식 신에서 국적과 장르를 불문한 여러 셰프들이 자신만의 길을 개척해가고 있다. 맛의 응축을 통해 재료 본연의 풍미를 강조하는 프렌치 다이닝 바부터 야생에서 채집한 한국 식재료를 활용한 이노베이티브 다이닝, 동양의 레시피에 양식 터치를 가미한 뉴 차이니스 퀴진, 숨겨진 멕시코 미식 문화를 발굴하는 멕시칸 파인 다이닝, 전통문화를 새로운 관점으로 바라보는 한식 디저트 카페까지. 새로운 미식의 색을 발산하는 10월의 뉴 플레이스를 소개한다. 새로운 중식의 시작, 골든센트리 '뉴 차이니스 퀴진’을 표방하는 레스토랑 <골든 센트리>가 6월 성수동에 문을 열었다. ‘황금기’를 의미하는 레스토랑 이름에는 손님, 직원, 사장 모두에게 행복한 공간이기를 바라는 마음을 담았다. 시드니 르 코르동 블루에서 함께 수학한 최홍석, 김진호 셰프는 단순히 퀄리티 높은 요리를 내놓는 것을 넘어 호주에서 만끽했던 행복감을 공유하고자 한다. 애피타이저, 시푸드, 웍, 딥 프라이와 BBQ. 네 가지 카테고리로 구성된 메뉴는 조합하기에 따라 가볍게 즐길 수 있는 런치가 되기도, 주류와 함께 곁들이기 좋은 디너 코스가 되기도 한다. &l
주목할 만한 포르투갈의 맛, 미국 전역 일관된 열풍 같은 트렌드가 적용되지 않는 미국에서 최근 도드라지는 흐름이 있다면 포르투갈 레스토랑의 선전이다. 푸드 칼럼니스트 키키 아라니타는 칼럼을 통해 주목할 포르투갈 레스토랑으로 셰프 브라이언 올리베라의 <길다>, 셰프 마크 산토스의 <바라 산토스> 그리고 셰프 데이비드 비아나의 <리타>를 소개했다. 그리고 코로나 이후 높아진 포르투갈 여행에 대한 관심 그리고 최근 몇 년간 ‘간편한 만찬’으로 화제를 모은 생선 통조림 파스타를 인기 비결로 꼽았다. 사실 포르투갈 음식은 미국의 음식과 너무 동떨어져 있지 않으면서도 영양학적으로 매력적인 구석이 있다. 감자와 빵을 기본으로 삼고 해산물을 적극 활용하기 때문이다. 포르투갈에서 이민 온 부모님을 둔 세대가 만들어내는 새로운 흐름이기도 하다. 이들은 어릴 적 아침에 먹던 샌드위치, 추억이 담긴 치킨 요리 등에서 영감을 받아 익숙하면서도 새로운 음식을 선보인다. 제3문화 요리의 인기. 미국 전역 제3문화 요리란 무엇일까? 부모의 문화권 밖에서 자란 사람들의 요리를 뜻하는 말로, ‘한식’, ‘중식’ 등 전통적 카테고리를 벗어나 그들만의 창의적인
새로운 와인 마스터의 탄생, 영국 영국의 ‘마스터 오브 와인 협회’가 새로운 마스터 오브 와인MASTER OF WINE(이하 ‘MW’) 2인을 지난 8월 25일 발표했다. MW는 협회가 개최하는 고난도 시험에 통과한 이를 일컫는다. 와인에 대한 폭넓은 지식부터 탁월한 시음 및 분석 능력을 총 3단계에 걸쳐 검증받아야 MW가 될 수 있다. 미국 출신의 에린 졸리ERIN JOLLEY는 와인 판매자로 시작해 호주와 북미에서 판매 매니저, 브로커로 일해온 인물이다. 현재 미국에서 프랑스 와인 수입사를 운영하고 있다. 이탈리아의 두 번째 MW가 된 안드레아 로나르디는 이탈리아, 프랑스, 미국에 이르기까지 다양한 지역 시장에서 일해온 업계 베테랑으로, 이탈리아 남부의 토착 품종을 북미에 알리는 데 공헌했다. 현재 한 이탈리아의 와인 그룹에서 최고운영책임자를 맡고 있다. 란 쩨파이와 신라면의 만남, 태국 태국 스트리트 푸드의 상징 <란 쩨파이>가 미쉐린 원 스타를 획득했던 2018년은 미식계에 경이로운 순간으로 남아 있다. 미쉐린 조건의 유효성을 목격한 순간이었고, 음식의 본질에 대해 재고한 순간이었다. 2019년 넷플릭스 ‘길 위의 셰프들’에 출연하며 다시
셀프 튀김집부터 꼬치튀김의 일종인 쿠시카츠, 텐동 전문점, 튀김 장인들이 선보이는 튀김집. 갓 튀겨낸 튀김처럼 따끈따끈하고 바삭바삭한 맛집을 모아봤다. 제철 식재료에 상쾌한 튀김옷을 입은 튀김 한 조각으로 나만의 ‘소확행’을 찾아본다. 오사카식 꼬치 튀김의 매력 쿠시카츠 쿠시엔 쿠시카츠는 일본 오사카에서 유래된 튀김 요리의 일종으로, 꼬치(쿠시)에 한 가지 식재료를 꽂고 빵가루를 입혀 튀겨낸다. 〈쿠시카츠 쿠시엔〉은 국내에서는 아직 생소한 쿠시카츠를 전문으로 선보이는 업장으로 메뉴는 돼지, 소, 닭을 비롯한 육류와 표고버섯, 가지 등의 채소류, 치즈류 등 22가지가 있는데, 메뉴판에 없는 숨은 메뉴란 뜻의 ‘우라메뉴’도 있다. 골라 먹는 재미가 있는 단품 메뉴 외에, 주인장이 자신 있게 추천하는 5종의 쿠시카츠로 이뤄진 오마카세 메뉴도 준비되어 있다. 5년째 업장을 운영 중인 김상호 대표는 어떻게 하면 무겁지 않고 바삭한 질감의 튀김을 만들 수 있을까 연구해오다 쌀로 만든 튀김 가루에서 그 해답을 찾았다고. 이 튀김 가루에 맥주를 섞어 기포가 있는 반죽을 재료에 입히고 빵가루를 한 번 더 입혀 튀기는 방식으로 바삭함을 극대화했다. 또한 이곳 튀김은 재료마다