요 몇 년 사이 다이닝 업계에서 유독 자주 입에 오르내리는 키워드 한 가지, 바로 페어링이다. 레스토랑마다 개성 있는 와인 페어링 메뉴부터 한국적 식재료에 양식 퀴진의 유의미한 페어링, 아트와의 마리아주, 발효식품과 칵테일의 참신한 만남, 바텐더와 셰프, 전통주 페어링까지. 바야흐로 페어링 전성시대를 맞이한 듯 보인다. 퀴진의 경계를 넘나드는 컨템퍼러리 레스토랑부터 발효를 주제로 한 칵테일 바까지. 2023년을 뜨겁게 달굴 뉴 플레이스 5곳을 소개한다. 미식, 예술로 태어나다! 아츠 클럽 서울(Arts Club Seoul) 지난 11월 초 청담동 SSG 푸드마켓 이면도로에 일견 갤러리를 연상시키는 프렌치 다이닝 바가 오픈했다. 아트 ART 와 단체가 사용하는 장소나 건축물을 뜻하는 클럽 CLUB 을 조합한 업장명에는 음악, 미술, 건축, 가구, 꽃, 오브제, 와인 그리고 요리가 융합하여 하나의 예술 작품으로 완성된다는 의미를 녹여냈다. 김동규 셰프는 국내외 유수 업장에서 18년간 경력을 쌓아온 베테랑으로 런던 미쉐린 2스타 레스토랑 <헤스턴 블루먼솔>, 국내 프렌치 레스토랑 <다이닝 인 스페이스>를 거치며 정통 프렌치 퀴진이 몸에 밴 요
요 몇 년 사이 다이닝 업계에서 유독 자주 입에 오르내리는 키워드 한 가지, 바로 페어링이다. 레스토랑마다 개성 있는 와인 페어링 메뉴부터 한국적 식재료에 양식 퀴진의 유의미한 페어링, 아트와의 마리아주, 발효식품과 칵테일의 참신한 만남, 바텐더와 셰프, 전통주 페어링까지. 바야흐로 페어링 전성시대를 맞이한 듯 보인다. 퀴진의 경계를 넘나드는 컨템퍼러리 레스토랑부터 발효를 주제로 한 칵테일 바까지. 2023년을 뜨겁게 달굴 뉴 플레이스 5곳을 소개한다. 나무와 숯으로 빚어낸 훈연 향, 르쏠(Le Sol) 국내 의류 전문 기업 글로벌세아가 외식 사업에 진출해 드라이에이징 스테이크 하우스 <르쏠>을 지난 11월 대치동에 오픈했다. 업장명은 프랑스어로 ‘땅’, 스페인어로 ‘불’, 한국어로 ‘소나무’를 의미하는 중의적 단어로, 건강한 땅에서 난 식재료를 나무와 불을 활용해 요리하겠다는 뜻을 담았다. 주방을 이끄는 노상훈 셰프는 CIA 졸업 후뉴욕과 런던 등지에서 경력을 쌓은 요리사로, 런던의 네오 비스트로 <앙글로 ANGLO >에서 고기 발골부터 숙성까지 직접 경험하며 드라이에이징 노하우를 익혔다. <르쏠>에서 드라이에이징하는 고기
22년 만에 복원되는 위스키, 일본 45년간 일본에서 프리미엄 위스키를 생산하다가 폐업해 ‘전설 속 위스키 증류소’로 불렸던 가루이자와 증류소가 다시 그 명맥을 잇게 됐다. 이곳은 1955년부터 가루이자와 마을에서 일본산 보리만으로 ‘더 마스터피스 1970’ 등 세계적으로 주목받는 위스키를 만들었으나, 일본 내 판매량이 저조한 탓에 2000년 폐업했다. 하지만 지난해 12월, 옛 직원이었던 사업가가 명칭 사용권을 획득하며 옛 제조 방법 그대로 다시 위스키를 생산하기로 했다. 예전 디스틸러였던 요시유키 나카자토가 마스터 디스틸러로 합류했으며, 같은 마을에 증류소를 세워 과거와 유사한 온·습도가 유지되는 숙성고에서 100% 셰리 캐스크 숙성을 고수한다. 보리는 해외산을 쓰지만, 일본산을 점차 늘릴 계획. 최소 10년 숙성이기에 첫 생산된 위스키는 2033년에 만날 수 있다. 올해의 식음료 컬러 트렌드는? WORLD 전 세계 2023년 식음료 분야의 인기 컬러는 무엇일까? 덴마크의 천연 식용 색소 제조업체인 오테라OTERRA는 올 상반기에 디지털 라벤더와 같은 파스텔 컬러가 요리부터 음료, 제과 등 전 분야에서 유행할 것으로 예측했다. 오테라는 “이 컬러는 꽃과
CES 2023의 친환경 푸드테크 미국, 라스베가스 팬데믹 이후 역대 최대 규모의 국제전자제품박람회 CES 2023이 1월 5일부터 8일까지 미국 라스베이거스에서 열린 가운데, 특히 친환경 푸드테크 분야가 주목을 받았다. 음식물 쓰레기 분석 카메라를 공개한 네덜란드 회사 오르비스크ORBISK는 어떤 메뉴가 몇 시에 얼마나 버려지는지 분석한 데이터를 제공해 업장에서 꼭 필요한 재료만을 구입할 수 있게 유도한다. 3D 프린터로 식물성 버거를 만드는 로봇도 등장했다. 이스라엘 기반의 사보이트SAVOREAT가 개발한 이 로봇은 패티의 크기와 단백질 및 지방의 비율, 굽기 정도를 조절할 수 있는 기능을 탑재하고 있다. 음식물 쓰레기를 퇴비화시켜 처리하는 음식물 쓰레기 처리기 브랜드 린클, 사용 패턴을 기반으로 컴프레서를 조절하는 AI 비스포크 냉장고를 공개한 삼성 등 국내 푸드테크 기업도 눈에 띄었다. 2022년 구글 최다 검색 레시피는? WORLD 전 세계 글로벌 웹사이트 구글이 2022년 가장 많이 검색된 레시피 순위를 발표했다. 그중 전 세계에서 가장 많이 검색된 레시피는 인도 요리인 ‘파니르 파산다PANEER PASANDA’다. 과거 무굴 제국 왕실에서 즐겨
의외성은 예상과 전혀 다른 결을 지녀 짜릿함을 선사한다. 익숙한 식재료에서 기대 밖의 향미를 발견했을 때도 비슷한 근사함을 느낀다. 작년 말부터 새로운 영감과 시도로 우리에게 다채로운 맛의 향연을 보여주는 공간들이 대거 오픈했다. 그중에서 장르 불문, 진보적이며 실험성 강한 곳들을 엄선해 소개한다. 훈연과 산미의 소탈한 만남, 와일드 플로어 국내 네오 비스트로 <라피네>, 프렌치 비스트로 <르꽁뜨와>를 거친 최영근 셰프가 11월 초 성수동에 오픈한 그릴 비스트로. 업장명은 그릴 요리에 집중하겠다는 뜻을 담아 숯불의 거칠고 원초적인 느낌을 나타냈다. 파스타를 제외한 모든 요리는 짙은 훈연 향을 입히는데, 높낮이 조절이 가능하도록 주문 제작한 그릴 기구로 섬세하게 조리한다. 그릴 요리의 무거움을 중화하기 위한 셰프의 킥은 감식초와 과일류의 산미. 감과 파인애플, 토마토 등 과일의 상큼함을 대부분의 요리에 추가해 묵직함을 중화했다. 소스류는 클래식한 프렌치 스타일에 기반하되 고추 오일로 매콤함을 더한 돼지뼈 쥐 JUS 등 약간의 변형을 줬다. 식재료는 날마다 시장 수급 상황에 따라 가장 신선한 제철 재료를 활용해 선보이며, 돼지감자, 토마토
의외성은 예상과 전혀 다른 결을 지녀 짜릿함을 선사한다. 익숙한 식재료에서 기대 밖의 향미를 발견했을 때도 비슷한 근사함을 느낀다. 작년 말부터 새로운 영감과 시도로 우리에게 다채로운 맛의 향연을 보여주는 공간들이 대거 오픈했다. 그중에서 장르 불문, 진보적이며 실험성 강한 곳들을 엄선해 소개한다. 실험적인 요리를 선보이다, 이스트 호주와 덴마크, 프랑스에서 경력을 쌓은 조영동 오너 셰프가 <클라로>와 <오트렉>을 거쳐 지난해 11월 21일 파인 다이닝 <이스트 YEAST >를 오픈했다. 혼잡한 압구정 골목 3층에 위치한 <이스트>는 불편함의 미학을 감수한 셰프의 자신감이 드러난다. 3일간 드라이에이징하거나 소금물에 12시간 닭을 염지하는 등 장시간 조리하는 요리의 진가를 알아볼 손님의 방문을 기대한 것. 실내의 가로로 난 긴 통창문과 대비되는 회색 톤의 벽면은 아늑한 분위기를 연출해 테이블 바에 앉아 음식에 집중할 수 있도록 한다. 업장명 ‘이스트’는 반죽을 부풀게 하는 빵 효모의 의미지만 동쪽을 뜻하는 영단어 이스트 EAST 와 같은 발음으로 동양적인 맛을 표현하겠다는 다짐을 담았다. 조 셰프는 덴마크에서 요리사
코로나 팬데믹 이후로 집에서 혼자 술을 즐기는 ‘홈술’ 열풍과 함께 와인, 위스키 등의 프리미엄 주류에 빠진 사람들이 늘어났다. 국세청 수출입무역통계에 따르면 2021년 와인 시장 규모가 전년 대비 50% 이상 커진 만큼 와인을 구하기 쉬워졌고, 관련 지식을 알고 싶어 하는 사람들도 늘어나는 추세다. 하지만 미네랄 향은 무엇이고, 타닌의 중간이 어느 정도인지 등 직접 경험해 봐야 알 수 있는 지식들도 있다. 와인에 대한 체계적인 지식과 경험을 얻을 수 있는 방법으로는 전문 교육기관의 강의가 제격이다. WSA와인아카데미는 국내 최대 규모의 와인 교육기관으로, 공신력 있는 와인 전문 자격증 ‘WEST(WINE & SPIRITS EDUCATION TRUST)’를 국내에 도입해 17년간 1만 5천 명의 동문을 배출했다. 1969년 영국에서 시작된 WSET는 유럽과 미국을 중심으로 전 세계 70여 개 주요 국가에서 권위와 공신력을 인정받고 있는 전 세계에서 가장 큰 규모의 와인 및 증류주 전문 교육 기관이다. WEST는 4단계의 교육 과정으로 이루어져 있는데, 한국의 WSA와인아카데미에서는 LEVEL 1(입문)부터 3(고급)까지 수료할 수 있다. 각 레벨마다
천년의 신라가 잠든 도시, 경주. 깊은 역사의 땅에 주목할 만한 신생 바들이 등장하고 있다. 경주에서 새 역사를 써 내려갈 따끈따끈한 바 두 곳을 바텐더가 직접 소개한다. 묘(墓)하고 묘(妙)한 바 누군가의 무덤을 보며 술을 마신다는 것. 그 자체로 묘墓하고 묘妙하다. 대낮부터 능을 감상하며 칵테일 한 잔을 즐기는 호사, <프렙>에서는 가능하다. 횡단보도를 건너 스르륵 문을 여는 순간, 우드 톤의 인테리어와 따뜻한 햇살을 품에 안은 듯 아늑한 분위기가 바에 대한 심리적 벽을 허무는 것은 물론 여정 중에 쌓인 눈의 피로마저 풀어준다. 군더더기 없이 시원시원한 스타일의 박조아 바텐더는 <마이너스>와 <바 뽐>을 거친 실력파 오너 바텐더다. 경주에 전혀 연고가 없었으나 우연히 여행을 왔다 이 도시에 반해 바를 차린 대담함까지 지녔다. 바텐더들이 재료를 침출하고, 거르고, 끓이는 등 시간이 오래 걸리는 재료들을 사전에 준비하는 것을 소위 ‘프렙prep 잡는다’고 표현하는데, 이름이 <프렙>인 만큼 항상 고객을 위해 만반의 준비를 갖추겠다는 포부가 전해진다. 마침 오래 걸어 여독이 쌓인 차에 시원한 스프릿츠 한 잔이 간절했다
세계 최초의 냉동 비건 초밥 밴쿠버(VANCOUVER), 캐나다 식물성 대체육에 이어 대체 해산물이 잇달아 출시되는 가운데, 캐나다 밴쿠버의 식품회사인 콘셔스푸드KONSCIOUS FOODS가 최초의 식물성 냉동 비건 초밥과 오니기리를 출시했다. 초밥의 경우 캘리포니아 롤, 스파이시 캘리포니아 롤, 참치 아보카도 롤, 레인보우 롤 등 네 가지 맛으로 구성됐다. 대두와 곤약, 병아리콩 등의 식물성 재료를 활용해 해산물과 같은 식감을 살렸으며, 채소 주스로 색감을 넣고, 쌀누룩 등으로 감칠맛을 가미했다. 전자레인지에 30초간 돌리면 갓 만든 초밥처럼 즐길 수 있다고. 개발자는 “비건 소비자가 집에서도 친환경적인 초밥을 간편하게 즐길 수 있도록 냉동 제품을 개발했다”고 밝혔다. 도심 속 오아시스 도쿄(TOKYO), 일본 올여름, 도쿄에 ‘도심 속 오아시스’ 콘셉트의 호텔이 들어선다. 호스피탤러티 그룹 에디션의 일본 내 두 번째 호텔로, ‘도쿄 에디션, 긴자’가 그 주인공이다. 지난 2020년에 개장한 ‘도쿄 에디션, 도라노몬’과 동일한 자연주의 콘셉트에 입각해 완성되는데 삼나무, 참나무 등의 목재와 5백 종 이상의 식물들로 건물 내외부를 꾸밀 예정이라고. 긴자의 메
주목받는 한인 셰프들 캘리포니아(CALIFORNIA), 미국 미국 캘리포니아주 전역의 미쉐린 스타 레스토랑을 수록한 ‘미쉐린 가이드 캘리포니아’의 4번째 공식 에디션이 발간된 가운데, 한인 셰프들의 약진이 눈에 띈다. 지난 12월 5일 공식 발표된 2022 에디션에는 89개의 미쉐린 스타 레스토랑을 포함해 총 5백90여 개의 레스토랑이 수록됐다. 이 중 한인 셰프가 운영하는 스타 레스토랑은 샌프란시스코의 <베누BENU>, <산호원SAN HO WON>, <쌀SSAL> 등 3곳이다. 한국인 최초로 미쉐린 3스타를 받은 코리 리 셰프의 <베누>는 2022년에도 3스타를 유지했으며, 코리 리 셰프와 황정인 셰프가 2021년 문을 연 <산호원>은 새로운 1스타로, 전통 한식과 참신함이 잘 어우러진다는 호평을 받았다. 또 다른 새로운 1스타인 <쌀>은 CIA 출신 배준수 셰프의 모던 한식 다이닝이다. 2022년 최고의 푸드 레시피 WORLD 전 세계 글로벌 숏폼 비디오 플랫폼 틱톡이 지난 2022년 뜨겁게 달군 푸드 레시피 톱 10 리스트를 12월 발표했다. 1위는 조회수 34억을 기록한 ‘구름빵(CLOU
하와이의 식문화를 생생하게 느낄 수 있는 곳. 바로 하와이 전역의 농부 및 생산자와 요리사가 모여드는 파머스 마켓이다. 소규모로 재배된 농작물과 하와이 전통 음식, 다양한 문화권의 풍미가 녹아든 요리까지 무엇을 먼저 맛보아야 할지 즐거운 고민이 시작된다. 특히 릴리코이, 스타프루트, 파인애플, 구아바, 망고, 파파야 등 한국에서 찾아보기 어려운 열대 과일의 색감이 화려하다. 호놀룰루의 파머스 마켓 가운데 다이아몬드 헤드 인근에서 토요일 아침마다 열리는 ‘KCC 파머스 마켓’은 최대 규모를 자랑하며 관광 명소로도 손꼽힌다. 수요일 오후의 ‘호놀룰루 파머스 마켓’은 특히 음식 부스가 많아 다양한 요리를 즐길 수 있다. 고급 콘도와 예술적인 벽화 거리가 공존하는 카카아코에는 토요일 아침마다 마켓이 시작된다. 다운타운과 가까워 접근성이 좋으며 상대적으로 규모가 작아 생산자와 편하게 소통할 수 있다. 호놀룰루의 시장 가운데 힙스터의 마켓으로 떠오른 ‘카카아코 파머스 마켓’의 풍경을 전한다. 스티브 아카카 폴스 팜(Steve’s Akaka Falls Farm) 빅아일랜드 아카카 폭포 근처의 농장에서 재배한 유기농 과일로 마멀레이드, 잼, 버터 등 각종 저장 식품을 만든
반짝이는 대형 트리와 루미날리에 그리고 로컬 수공예품들이 모이는 아름다운 유럽의 마켓들부터 미국과 캐나다를 포함한 미주, 한여름의 크리스마스 정취를 느낄 수 있는 호주와 동남아시아권까지…. 세계 각국에서 펼쳐지는 크리스마스 마켓은 저마다의 컬러와 개성으로 반짝인다. 엔데믹을 기념하며 조금 특별한 연말 여행을 계획하는 독자를 위해, 세계 각국의 크리스마스 마켓 8곳을 엄선했다. 그리고 해당 마켓에서만 맛볼 수 있는 먹거리부터 비범한 전시, 퍼레이드까지 놓치면 아까운 아이템도 함께 소개한다. 중세 시대로의 타임 슬립 네바다시티 다운타운 미국 캘리포니아 골드 카운티에 위치한 네바다시티는 19세기 스타일의 건축물들이 옹기종기 모여 있는 빅토리안 스타일의 작은 마을이다. 시에라산맥과 타호 호수 등과도 인접해 자연 풍광이 아름답기로도 유명하다. 이 마을에선 1978년 처음 시작되어 올해로 45번째를 맞이하는 유서 깊은 마켓이 12월마다 펼쳐진다. 이름하여 ‘네바다시티 빅토리안 크리스마스’. 마을 전체가 반짝이는 조명과 옛날식 가스 램프로 꾸며지며, 주변 산에서 채취한 소나무에 오직 빨간 리본과 눈 덮인 솔방울로만 장식한 이곳의 전통적인 크리스마스트리가 곳곳에 설치된다.
반짝이는 대형 트리와 루미날리에 그리고 로컬 수공예품들이 모이는 아름다운 유럽의 마켓들부터 미국과 캐나다를 포함한 미주, 한여름의 크리스마스 정취를 느낄 수 있는 호주와 동남아시아권까지…. 세계 각국에서 펼쳐지는 크리스마스 마켓은 저마다의 컬러와 개성으로 반짝인다. 엔데믹을 기념하며 조금 특별한 연말 여행을 계획하는 독자를 위해, 세계 각국의 크리스마스 마켓 8곳을 엄선했다. 그리고 해당 마켓에서만 맛볼 수 있는 먹거리부터 비범한 전시, 퍼레이드까지 놓치면 아까운 아이템도 함께 소개한다. 글뤼바인 한 잔과 전통 비스킷 한 입 취리히 뮌스터호프 크리스마스 시즌이 되면 스위스 취리히 곳곳에 위치한 장터들은 더욱 활기를 띤다. 새하얀 눈길 위로 갖가지 전구 장식이 반짝이고, 따뜻하게 데운 글뤼바인을 한 잔씩 손에 든 사람들이 삼삼오오 모여 정겹게 이야기를 나눈다. 중앙역과 구시가지인 니더도르프 주변 등 곳곳에서 크리스마스 마켓이 펼쳐지는데 그중 로컬 제품들을 만나고 싶다면 ‘뮌스터호프 크리스마스 마켓’을 추천한다. 청록색 첨탑이 인상적인 성당 프라우뮌스터 주변 뮌스터호프 광장에서 열리는 장터다. ‘취리히 사람들을 위한 취리히 제품’이라는 모토로 열리는 곳답게, 주
월드페이스트리컵, 국제기능올림픽, 월드 초콜릿 마스터스…. 페이스트리 셰프라면 한 번쯤 목표로 삼아볼 꿈의 대회들. 하지만 경험 부족의 주니어 셰프들이 노력과 열정만으로는 좋은 성과를 내기 어려운 현실 속에서, 이들의 국제 대회 출전을 지원하고 양성하여 제과·제빵업계의 동반 성장을 도모하는 단체가 결성되어 본격적 활동을 시작했다. 바로 프랑스 이데아 협회(INTERNATIONAL DESSERTS ACADEMY)의 한국 지사, 이데아 코리아다. 초대 회장 <오뗄두스>의 정홍연과 사무총장 <도레도레>의 김영훈을 만났다. 이데아 코리아를 창립하게 된 계기가 궁금하다. 김영훈(이하 김) 프랑스 이데아 협회는 프랑스 제과 명장 가브리엘 파야송(GABRIEL PAILLASSON)이 2012년 창설한 디저트 아카데미다. 프랑스에서 가장 권위 있는 국제 제과 대회로 꼽히는 쿠프 드 몽드 드라 파티세리(COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE)의 운영을 맡아온 인물들로 이뤄졌다. 최근엔 젊은 제과인 양성을 위해 주니어 세계 대회도 큰 규모로 키우려는 시도를 하고 있다. 그 물꼬를 국내에도 연결시키고자 지난해 11월부터 프랑스 이데아 협회
2022년을 한 달 남겨둔 지금, 지난 한 해 일본을 뜨겁게 달군 뉴 레스토랑은 어디일까? 팬데믹 영향으로 외식 여행을 자유롭게 즐길 수 없었던 상반기를 보냈지만, 가을부터는 아시아의 여러 나라들이 차례로 입국 제한을 완화하며 일본을 찾는 여행객이 늘고 있다. 연말연시 휴가를 비롯해 2023년 일본 미식 여행을 계획하고 있는 한국 독자들을 위해 일본 푸드 저널리스트 시푸미 에토가 2022년에 일본에 오픈한 신규 레스토랑 중, 정말로 알려주기 아까운, 나만의 베스트3를 소개한다. 2020년 3월부터 해외 취재가 단절된 이래, 2년 2개월 만에 페루를 시작으로 남미, 유럽, 아시아, 중동 등 13개국을 여행했다. 서울미식주간(TASTE OF SEOUL)을 일본에 소개하기 위해서 방문한 서울도 그중 하나다. 팬데믹 가운데에서도 다이내믹하게 성장하고 있는 세계 미식 신(SCENE)처럼, 지금 일본은 ‘로컬 가스트로노미 신’이 정말 재미있게 무르익고 있다. 이러한 흐름은 와카야마의 <빌라 아이다>와 도야마의 <레보>가 이끌고 있다고 해도 과언이 아니다. 지금 소개할 신규 레스토랑들 또한 일본의 로컬 가스트로노미를 더욱 풍부하게 하는 신예들이다.