시작은 단순했다. 족발은 왜 야식 메뉴여야 할까? 온 가족이 모여 식사를 할 수 없을까? 라는 의문점을 가지고 족발전문점을 론칭한 이가 있다. 방경석(42) 족발야시장 대표다.

“족발야시장의 콘셉트는 ‘족발도 고기다’이며 따뜻한 족발이다. 오래된 육수보다는 깨끗한 육수로 즉석에서 바로 삶아 쫄깃하고 풍미가 좋은 것이 특징이다.”

2년 6개월간 연구, 노력한 끝에 족발전문점 ‘족발야시장’ 탄생

‘족발’은 애주가들이 좋아하는 안주이자 출출한 저녁이면 생각나는 각별한 먹을거리다.

‘족발야시장’은 족발 역시 전문 고깃집처럼 점심, 저녁 영업이 모두 가능하고, 가족외식이나 회식, 단체모임 등 다양한 모임도 소화할 수 있는 메뉴구성, 인테리어를 갖춘 패밀리형 프리미엄 족발전문점이다.

오리지널족발, 직화불족발, 보쌈, 냉채족발을 비롯해 쟁반막국수, 해물김치전, 야시장쌀국수, 가마솥밥, 해물순두부 등 브랜드 특유의 메뉴라인은 폭넓은 고객층을 가능하게 한다.

‘음식점의 기본은 맛, 철저한 맛 관리

‘족발’이라는대표 한식아이템을 트렌디하게 변신시키고 끊임없이 메뉴를 개발하고 있는 방경석 대표.

“오래된 육수보다 깨끗한 육수로 즉석에서 바로 삶아 깨끗하고 풍미 좋은 맛이 특징이다. 또한 신선한 재료와 3년 이상 자연 숙성된 국내산 재래장만을 사용하여 제대로 된 족발을 만들어내고 있다”

인기요인은 기존 족발전문점과 다른 맛과 품질이다. 특화된 레시피로 만든 깨끗한 육수(족물)에 삶아 풍미를 높이고, 신선한 재료를 사용해 음식의 품질을 높였다. 제대로 된 족발을 만들고자 하는 고집과 뚝심은 경쟁우위를 확보하게 만들었다.

포장, 배달 용기도 족발의 온기를 최대한 유지하도록 만들어 집에서도 따뜻한 족발을 즐길 수 있도록 했다. 소스도 다양화해 차별화했다.

기본에 충실해야 성공, 간단하지만 가장 어려운 일

방 대표는 20대 젊은 시절부터 20여년 세월동안 해물전문점, 주점 등 다양한 외식사업을 하며 경력을 쌓아온 외식 사업가다.

그가 처음 자영업을 시작한 시기는 1999년. 23살 때다. 어려운 집안 형편으로 대학을 다니면서도 알바를 통해 학비와 용돈을 마련했다. 그러면서 그는 자연스럽게 장사를 해야겠다는 생각이 들었다고.

29살. 그는 술과 노래를 함께 즐길 수 있는 젊은층을 겨냥한 감성주점을 차렸다. 요리 경험이 있는 직원을 채용해 아이디어를 제공하면서 함께 요리를 배우기 시작했다. 그가 외식업에 발을 들이게 된 동기다.

“처음에는 매출이 좋지 못했어요. 손님들이 남기고 간 음식을 다 맛을 봤죠. 무엇 때문에 남기는지 알아야 했거든요.” 여기서 그는 메뉴개발이 중요하다는 것을 깨우치게 된다.

방 대표는 그 후로 해산물을 이용한 포차를 창업, 사업의 묘미를 느끼고 본격적으로 외식업종에 뛰어든다.

그러다 맛있게 먹었던 족발집에 대한 영감을 받은 그는 갈비집이나 삼겹살집처럼 점심, 저녁 영업이 모두 가능하고, 가족외식이나 회식, 단체모임 등 다양한 모임도 소화할 수 있는 독창적인 족발전문점을 개발하기 시작했다.

“주변사람들은 잘나가는 매장을 두고 왜 무모한 도전을 하느냐했지만 꼭 만들어보고 싶었다. 전국을 돌며 족발장인의 집이란 곳을 다 찾아다녔다. 육수개발을 위해 2년6개월 동안 버린 소스만 수십톤이었다.”

그가 가장 심혈을 기울인 건 족발손질과 조리, 위생관리 등 일련의 과정을 모두 매뉴얼로 만들어 조리 경험이 없는 초보자도 영업할 수 있도록 한 것이었다.

결과는 성공적이었다. 2016년 6월 족발야시장이란 서울 수유직영점은 대박을 쳤다. 25평에 테이블 12개로 월 2억원이라는 매출을 기록하기도 했다.

각종 미디어에 족발야시장 수유점이 맛집으로 소개되면서 성공 노하우를 공유해 달라는 사람들이 찾아와서 맛을 전수해 준 것이 프랜차이즈 사업의 시작이었다.

현재 ‘족발야시장’은 창업시장에서도 많은 화제가 되고 있다. 족발이란 메뉴 특성상 전체 매출에서 포장, 배달 매출이 50%이상 차지한다.

주목해야 할 부분은 스마트한 홈서비스다. 배달 앱 등 활용해 작은 매장에서도 높은 매출을 올릴 수 있도록 한다. 이렇게 배달이 활성화 될 수 있는 데는 간편한 조리시스템도 한 몫을 한다. 매장운영을 오토화 시킬 수 있을 만큼, 초보자도 간편하게 운영할 수 있다.

전문인력파견시스템으로 양질의 일자리 창출에 앞장

현재 ‘족발야시장’은 ‘족발마스터’라는 직업군을 창출하여 청년 일자리 시장 속에서 새로운 패러다임을 만들고 있다는 평가를 받고 있다.

프랜차이즈 슈퍼바이저가 본사와 점포 간의 커뮤니케이션의 중재자라면, 족발마스터는 가맹점주를 대신하여 점포를 직접 총 관리하는 운영자라고 보면 된다. 말 그대로 브랜드에 대해 잘 아는 전문 경영인이 매장 운영 관리를 도와주는 형태다.

전문 인력을 필요로 하는 매장을 지원하는 방식의 ‘족발마스터’라는 전문인력파견 시스템은 요리에 경험이 없거나 운영에 자신이 없는 가맹점주가 족발마스터와 함께 매장을 운영할 수 있도록 한다. 가맹점주가 없어도 매장 운영이 되는 오토 매장을 구현하고 싶은 가맹점주에게도 족발마스터는 매우 효율적인 시스템이다. 또한 여러 개의 점포를 운영하기 벅찬 가맹점주들에게도 큰 도움이 된다

그는 “취업으로 고민하는 젊은 세대는 족발마스터에 도전을 할 수 있다. 이론과 실전을 병행하는 전문적인 과정을 거치면 족발마스터가 되고 좋은 근무환경과 급여 조건, 파격적인 성과급도 받을 수 있게 된다.”며 “족발마스터로 근무하는 직원의 경우 개런티를 포함하여 받는 월급의 금액을 계산하면 대기업 수준의 연봉을 받고 있다”고 설명했다. 또한 취업을 원하는 젊은 세대들에게 요새 트렌드에 맞는 요식업계의 유망한 직업으로 뜨면서, 청년들에게 큰 반응과 관심을 받고 있다고 덧붙였다.

‘족발야시장’의 관계자는 “근무하고 있는 족발마스터나 족발마스터를 위탁하여 운영하는 가맹점주들 모두 운영과 수익부분에서도 만족을 하고 있다”고 말하며, “시대에 발맞춰 나가는 족발 프랜차이즈 브랜드인 만큼, 정부의 시책에 맞는 인력 양성과 함께 젊은 취업자들에게 취업기회 확대하고, 가맹점주들에게는 양질의 매장운영을 할 수 있도록 지원 동반성장의 바람직한 방향을 만들어가겠다”고 강조했다.

매번 새로운 아이템에 도전하면서 성공을 만들어 낸 그의 능력에는 새로운 게 있을까. “최대한 많은 현장을 경험하고 기본에 충실한 것. 이게 다예요. 족발야시장의 경우도 족발을 삶고 버리기를 2년 넘게 했어요. 시중에 나와 있는 레시피는 다해본 것 같아요.” 기본을 가끔 잊어버리는 시대에 기본의 중요성을 강조하는 그에게서 사람의 풍미가 느껴지는 것 같다.