최저임금 인상의 여파로 외식업계가 직면한 인건비 문제를 돌파하기 위한 타개책으로 인건비 절약형 식당이 주목을 받고 있다.

특히 10~15평대의 소형점포와 맥도날드, 롯데리아 등의 패스트푸드 매장을 중심으로 무인(無人)설비를 적극적으로 도입, 고객이 직접 주문하고 계산하는 방식이 일상화되고 있다.

한국과 일본을 오가며 30년간 외식 컨설팅과 일본외식연수를 진행 중인 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “일본의 경우 무인화 도입이 한국보다 먼저 이뤄졌는데, 최근엔 초밥 하나에 한화로 1천원의 저렴한 가격에 판매하는 회전스시 프랜차이즈가 성장 중이다. 초밥을 만드는 인력을 빼고 초밥 만드는 전문기계를 매장에 도입한 것이 특징.”이라며 “시간당 3600개의 초밥을 만들어 내는데 맛 또한 일품이라 큰 인기를 얻고 있다.”고 전했다.

일본의 초밥기계와 같이 인력을 대체한 푸드테크로 ‘김밥’을 뚝딱 만들어 내는 곳이 있어 화제다.

국내 분식업계 최초로 김밥조리 무인화 시스템을 선보인 ‘얌샘김밥’이 그 주인공으로 18년의 김밥 노하우를 집대성해 제작한 ‘라이스시트기’란 기계가 사람 대신 정확하고 맛있게 김밥을 뚝딱 만들어 낸다.

야채절단기는 채 써는 작업을, 김밥절단기는 김밥을 3초 만에 자르는 작업을 통해 효율성을 높였다.

얌샘김밥 정제웅 팀장은 “김밥을 만들 때 밥을 고르게 펴는 작업은 생각보다 시간이 오래 걸리면서 힘든 작업으로 꼽히는데, 라이스시트기로 점주의 노동강도는 대폭 줄이고 업무 효율성을 높여 좋은 반응을 얻고 있다. 실례로 얌샘김밥 남영점, 보은점, 신탄진점 등 5개 매장에서 김밥기계를 시범 운영 중인데, 이 매장들의 경우 김밥조리에 힘을 빼고 주방과 홀 업무에 집중해 빠른 접객으로 회전율도 높아졌다.”고 전했다.

외식사업가 백종원이 운영하는 더본코리아에서도 최근 ‘라면셀프제작소’라는 인건비절약형 식당을 오픈했다.

20명이 앉을 수 있는 규모의 이 점포는 고객이 직접 끓여 먹는 ‘셀프조리’ 방식으로 운영된다. 주문 외에 모든 과정을 셀프로 운영되기 때문에 매장 운영에 필요한 일력은 2명 내외다. 가격대는 2~3천원 선으로 셀프운영을 통해 가격대비 만족도를 높인 것이 특징이다.

각 자리마다 테이블 위에 인덕션이 설치돼 고객이 직접 라면을 조리해 먹는다. 특히 떡, 물만두, 우삼겹, 파채, 숙주 등 총 15종의 라면 토핑 메뉴를 구성, 취향에 맞는 라면을 만들어 먹을 수 있도록 해 좋은 반응을 얻고 있다.

20년 전통을 자랑하는 ‘용우동’이 선보인 신개념 분식편의점 '분식발전소' 또한 셀프운영전략이 돋보이는 곳이다.

분식발전소는 분식달인 이영찬 대표의 2년간의 연구개발을 통해 선보인 브랜드로 주문과 메뉴 수령 모두가 셀프로 운영된다.

가공된 식재료를 1인분의 양으로 소분해 각 매장에 전달, 김치짜글이, 어묵우동, 불고기덮밥, 육개장 등의 요리를 누구나 쉽게 뚝딱 만들어 낼 수 있도록 했다.

심야에는 직원이 1명만 상주해도 운영할 수 있도록 20여 가지의 판매메뉴를 탄력적으로 조정하고, 무인결재기까지 설치해 매장 대부분 1인 또는 부부들이 운영하는 곳이 대부분이다.

‘셀프운영 열풍’은 한식 분야까지 확대되고 있다.

샤브전문점으로 유명한 ‘채선당’이 론칭한 1인 가마솥밥 전문점 ‘행복가마솥밥’은 ‘셀프운영’을 통한 ‘가성비 극대화 전략’을 펼쳐 좋은 성적을 얻고 있다.

주문과 식기 반납 과정 모두 셀프로 운영, 고정비를 대폭 줄인 대신 판매가격을 낮추는데 집중했다.

가마솥밥&순두부찌개, 참치, 돼지고기김치찌개, 차돌된장찌개, 버섯뚝배기불고기 등의 한식요리를 5천원 대의 가격으로 판매하고 있다. 갓 지은 가마솥밥을 다 먹고 나면 구수한 누룽지까지 즐길 수 있다.

1인 고객, 직장인을 공략할 수 있는 한상 메뉴를 선보이고 있는 한식전문점 ‘직화한상’ 또한 효율적인 매장운영과 인건비 해결을 위해 무인 결제시스템을 도입, 고객과 가맹점주 모두를 만족시키고 있다.

고객이 메뉴를 주문하고 직접 음식을 가지고 가는 셀프 시스템을 통해 고객은 빠르고 간편하게 식사를 즐길 수 있고, 가맹점주는 홀 인력을 줄일 수 있다.

직화제육한상, 불백, 쭈꾸미, 직화닭갈비, 떨갈비 한상 등의 가정식 상차림과 매일 바뀌는 점심 메뉴 등을 내세워 빠르게 브랜드 포지션을 넓혀나가고 있는 모습이다.