강렬한 붉은색을 포인트로 꾸며진 감자탕 매장 앞으로 선 굵은 이목구비를 가진 남성이 주먹을 불끈 쥐고 서 있다. 시선을 사로잡는 이 남성의 정체는 감자탕 프랜차이즈 ‘남다른감자탕’(주식회사 보하라)의 캐릭터 마초리다. 마초리는 강인한 인상의 남성 캐릭터지만 브랜드를 운영하는 사람들의 마음은 누구보다 따뜻하다. 지구 환경 보호를 위해 플라스틱 용기를 쓰지 않는 픽업캠페인을 진행하고, 2019년부터는 매년 독도사랑 후원금을 전달해왔다. 가맹점의 경우 개업 후 수익금 일부를 지역 사회에 기부하는 문화가 있다. 이러한 보하라만의 ‘남다른 문화’는 창업자인 이정열 의장 다음으로 2018년 취임한 이만재 대표로 이어지고 있다. 이 대표는 놀부 출신의 전문경영인으로 남다른감자탕 2.0시대를 열며 보하라에 합류했다. 취임 후 기업의 생산성을 높이기 위한 푸드테크 도입, 비즈니스모델 다각화, 직원 동기 부여를 위한 복지제도 개선 등을 진행해왔다. 결과 남다른감자탕은 동종업계 브랜드 중 가장 높은 본사 매출을 올리는 기업으로 성장했다. 본인의 경영철학은 무엇이고, 취임 후 어떤 변화를 주었는지 스스로를 남다른감자탕의 퍼실리테이터라 소개한다. 퍼실리테이터란 조직원들의 문제해결
“창살을 제거하라. 새는 더 높이 날 것이다.” 전 세계 OTT(Over The Top) 시대를 연 넷플릭스의 CEO 리드 헤이스팅스는 ‘규칙이 없는 것이 규칙이다’라는 유연한 기업 문화를 성공의 비밀이라 밝혔다. 한국 외식프랜차이즈 업계에도 넷플릭스와 같이 자율성을 강조하며 사업을 성공적으로 이끈 이가 있다. 주인공은 맛찬들왕소금구이(이하 맛찬들)의 이동관 대표. 맛찬들은 2008년 이 대표가 설립한 숙성고기 전문 브랜드로 현재 전국에 85개 매장을 운영 중이다. 매장당 월 평균 매출은 1억~1억 2천만원 사이로, 순수익률은 약 30%다. 전체 가맹점 매출로만 월 120억원 정도의 규모를 자랑한다. 점주 혼자서 2개 매장은 기본이고, 5개 이상을 운영하는 경우도 흔하다. 폐점율은 0%대를 유지한다. 독특한 점은 가맹점을 관리하는 슈퍼바이저가 없으며, 필수 품목은 맛의 핵심 식재료인 단 5개에 불과하다는 것이다. 메뉴 가격도 본점을 기준으로 가맹점주가 자율적으로 판단해 책정할 수 있도록 허용했다. 외식 업계 종사자들이 보면 고개를 갸우뚱할 정도로 파격적인 행보다. 프랜차이즈 사업의 틀을 깬 전략, 어떻게 보면 외식업계 이단아라 볼 수 있는 이동관 대표를 대구
얼마 전 사회·정치 풍자 예능프로그램 SNL에서 <알바천국, 사장지옥> 코너를 통해 외식업주들이 아르바이트 직원 채용을 위해 역으로 면접을 받는 내용이 다뤄졌다. 여기서 업주들은 직원을 뽑지 못하면 문을 닫아야 한다고 호소하며 높은 시급을 줘서라도 직원을 모셔가기 위해 지극정성을 보인다. 현재 외식업계 인력난이 어느 정도인지 단적으로 보여준다. 외식업주 74%가 인련난 호소...직원 못 구해 문 닫기도 매일같이 외식업계 인력난 문제를 다루는 뉴스, 기사가 쏟아진다. 실제로 한국외식산업연구원이 외식업주 207명을 대상으로 한 조사한 결과 응답자 74.9%가 인력난을 호소했다. 고용노동부에 따르면 외식업계의 인력부족률은 거리두기가 완화되고 일상회복 단계로 접어들수록 급격히 오를 전망이다. *실제 외식업주가 느끼는 채용난이도는 5점 만점에 3.68로 조사됐으며, 주방장 채용 부분은 3.96으로 가장 높게 나타났다. 또한, 코로나 기간 키오스크, 서빙 로봇 등 스마트기기 도입이 늘며 직원의존도는 다소 감소했지만 인력난 해소방안으로써 체감 정도는 높지 않았다. *한국외식업중앙회, [음식서비스·식품가공 ISC] 2022년 음식서비스 식품가공분야 산업인력현황
서울시 동작구 사당동에 위치한 사당역은 서울의 대표적인 교통 요충지로 꼽힌다. 지하철 2, 4호선이 교차하고 경기도 등 외곽지역에서 올라오는 버스가 이곳으로 모인다. 사당역에서만 꼬박 10년, 한결같이 새벽 일찍부터 직장인의 아침을 책임진 분식집이 있다. 바로 사당역 4번 출구 인근에 위치한 로데오김밥. ‘세상에서 가장 정직한 김밥을 만든다’는 자부심으로 일한다는 조해연 대표를 만났다. 늦깎이 시작한 외식업으로 인생 2막 열다 조 대표는 50살이라는 늦은 나이에 외식업에 입문했다. 그전까지는 서울에서 의류 도·소매 사업을 해왔다. 나이가 차며 오래 할 수 있는 일이 무엇일지 고민하다 선택한 것이 식당 창업. 처음 연 음식점은 갈빗집으로 신사동에 거주용으로 마련한 주택을 개조해 장사를 시작했다. “무식하면 용감하다 하지 않나, 아무것도 모르니 음식 장사를 쉽게 생각했다. 소방법 등 기본적인 사항도 몰라 공사가 끝난 인테리어를 다시 뜯어고치는 등 문제투성이였다. 의욕이 앞서 2층 주거공간까지 매장을 확장해 규모를 키웠지만 3년 반 동안 운영하면서 빚이 눈덩이처럼 불어나 결국 사업을 접어야 했다.” 늦깍이 시작한 외식업에서 실패를 맛봐 의지가 꺾일 법도 했지만 사
추운 겨울 길을 걷다 만둣집 앞 찜기에서 김이 모락모락 피어오르는 모습을 보면 누구라도 발걸음을 멈추기 마련이다. 그래서일까 서울 성북구 골목에 자리 잡은 <고석환손만두전골> 매장은 점심시간이 되면 삼삼오오 모인 사람들로 늘 북적인다. 2009년 3평의 기적이라 불리는 길음동 만둣집으로 시작해 지금은 수십 개의 가맹점을 책임지고 있는 외식기업 스타덤플링의 고석환 대표를 만났다. 꿈을 이루기까지 셀 수 없는 좌절과 실패를 겪었다는 그의 이야기를 들어봤다. 성공을 갈망하던 어촌마을 청년, 서울행 기차에 몸을 싣다. 동해바다 앞 강원도 주문진의 작은 어촌 마을에서 태어난 고 대표는 새로운 세상에 대한 호기심으로 가득 차 있었다. 진로를 고민하던 때 고향 선배의 권유로 해사고등학교에 들어갔고, 졸업 후 항해사로서 세계를 누볐다. 의무 승선 기간을 마치고 어릴 적부터 뜻이 있던 외식업을 하기 위해 서울로 상경해 요리 학원을 다니며 일식, 한식, 양식 등 외식 자격증을 취득했다. 일을 배워 횟집을 열기 위해 신사동 참치집에 취업했지만 IMF가 닥치며 다시 배를 탈 수밖에 없었다. 그렇게 시간은 흘러 부산에서 다시 외식업 도전에 나섰다. “맛집 찾아다니는 걸
월드페이스트리컵, 국제기능올림픽, 월드 초콜릿 마스터스…. 페이스트리 셰프라면 한 번쯤 목표로 삼아볼 꿈의 대회들. 하지만 경험 부족의 주니어 셰프들이 노력과 열정만으로는 좋은 성과를 내기 어려운 현실 속에서, 이들의 국제 대회 출전을 지원하고 양성하여 제과·제빵업계의 동반 성장을 도모하는 단체가 결성되어 본격적 활동을 시작했다. 바로 프랑스 이데아 협회(INTERNATIONAL DESSERTS ACADEMY)의 한국 지사, 이데아 코리아다. 초대 회장 <오뗄두스>의 정홍연과 사무총장 <도레도레>의 김영훈을 만났다. 이데아 코리아를 창립하게 된 계기가 궁금하다. 김영훈(이하 김) 프랑스 이데아 협회는 프랑스 제과 명장 가브리엘 파야송(GABRIEL PAILLASSON)이 2012년 창설한 디저트 아카데미다. 프랑스에서 가장 권위 있는 국제 제과 대회로 꼽히는 쿠프 드 몽드 드라 파티세리(COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE)의 운영을 맡아온 인물들로 이뤄졌다. 최근엔 젊은 제과인 양성을 위해 주니어 세계 대회도 큰 규모로 키우려는 시도를 하고 있다. 그 물꼬를 국내에도 연결시키고자 지난해 11월부터 프랑스 이데아 협회
대한민국 수산식품명인 제11호로 명란 제조분야의 ㈜덕화푸드 장종수 대표가 선정됐다. 해양수산부에 따르면, 이번 대한민국수산식품 제11호로 지정된 장종수 명인은 2006년부터 부친으로부터 전통명란 제조법과 저염명란 제조법을 전수 받아 기업 부설연구소를 통해 그간 시장에서 상실된 전통명란 제조법에 관한 연구를 이어가면서 전통명란제품(조선명란)을 출시하는 데까지 이르게 됐다. 부친은 수산제조부문에 대한민국 명장(2011년·고용노동부)으로 지정된 바 있으며, 단순히 일본식 명란 제조법을 받아들이는 것을 넘어 한국식으로 재탄생시킨 제1세대 전문가로 알려져 있다. 장종수 명인은 기업 부설 연구소를 통해 그간 시장에서 상실된 전통명란 제조법에 관한 연구를 이어가면서 전통명란제품(조선명란)을 출시하는 데까지 이르렀다. 명인은 수산전통식품의 계승과 일본식 저염 명란과의 차별성을 갖는 고유 기법이라는 데서 높은 평가를 받은 것이다. 해양수산부는 우리 전통수산식품의 우수성을 알리고, 이를 계승 발전시키기 위해 1999년부터 전통 방식의 수산물 제조·가공과 조리 기능을 보유한 사람을 대한민국 수산식품명인으로 지정해왔다. 수산식품명인으로 지정되면 해당 제품에 '대한민국 수산식품명인
넓은 정원에 가족과 친구들이 모여 그릴에 바비큐 고기, 소시지, 옥수수 등을 올려서 구워먹는 모습은 우리가 기억하는 대표적인 미국 드라마 속 장면 중 하나다. 지난 몇 년 사이 국내에서도 캠핑 트렌드가 급격한 성장세를 보이며 미국식 바비큐를 즐기려는 수요 또한 크게 늘었다. 경기도 파주시 월롱면에 가면 정통 텍사스 바비큐를 만드는 재야의 고수가 있다. 주인공은 ‘텍사스 스모크 바비큐’의 구본형 대표. 최근에는 매장보다 푸드트럭을 몰고 전국 축제 현장을 누비며 텍사스 바비큐 문화를 전파하고 있다는 구 대표를 어렵사리 만났다. 그릴부터 소스까지 100% 텍사스 바비큐 미국에 살던 시절 먹은 텍사스 바비큐 맛을 그대로 재현하고자 구 대표는 2년이 넘는 시간 동안 공을 들였다. 국내에도 바비큐용 그릴, 소스, 펠렛(나무연료)을 생산하는 업체들이 있지만 그가 원하는 맛의 기준을 충족시키지 못했다. “진짜 텍사스 바비큐의 맛과 문화를 고객에게 전달하려면 미국에서 답을 찾아야겠다는 판단이 섰다. 인터넷 검색을 통해 미국에서 바비큐용 그릴, 소스, 펠렛을 생산하는 업체 리스트를 뽑아 컨택 후 샘플을 수령해 테스트를 거쳤다.” 바비큐 소스의 경우 총 12군데 기업의 소스를
한리광. 그는 싱가포르의 에스플러네이드 몰 내 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 <래버린스>의 오너 셰프다. 레스토랑의 주방을 지휘하면서 싱가포르 스트리트 푸드와 어린이용 간식을 재해석하는 싱가포르 요리계의 마법사와 같은 존재. 치킨 라이스, 로작, 포피아, 카야 토스트 등 참참 푸드 센터에서 맛볼수 있는 스트리트 푸드를 정교하고 우아한 모던 퀴진으로 탈바꿈시키는 ‘기술’의 소유자다. 아름다우면서도 재치 있는, 유니크한 클래식 연주자와 같은 그를 만났다. 한리광은 은행가에서 요리사로 변신해 싱가포르 스트리트 푸드를 창의적으로 재해석한 요리사로 알려져 있다. 그의 조부는 유명 스테이크 전문점 <케언힐 스테이크하우스 CAIRNHILL STEAKHOUSE >의 창립자이고, 부모님은 성공한 은행가다. 그는 “내가 안정적인 금융직을 떠나 시간, 사교 생활, 돈 모두 포기해야 하는 요리사가 되겠다고 했을때 양친은 걱정을 많이 했었다”며, “그러면서 레스토랑을 열 때 물심양면 도와주셨다”고 오픈 당시를 회상했다. 많은 사람들의 우려를 뒤로하고 2014년 오픈한 <래버린스 LABYRINTH >는 2017년 미쉐린 1스타를 획득 후 지금까지 유지
의사, 약사 그리고 요리사 이들의 공통점은 무엇일까? 답은 모두 하얀 옷을 입고 근무하는 직업이라는 것이다. 흰색에는 기능적 역할 외에도 생명을 지킨다는 상징적인 의미가 담겨있다. 요리사 역시 의사와 다르지 않다. 몬드리안호텔(5성급)의 김영근 부총주방장에게 아침 일찍 출근해 반듯이 정리된 하얀색 셰프복을 입는다는 건 업에 대한 자부심을 고취시키는 일종의 의식이다. 그렇게 반복하다 보니 어느새 25년이 넘는 시간이 훌쩍 지났다고 한다. 서울 이태원에 위치한 몬드리안호텔을 찾아 김 부총주방장과 이야기를 나눴다. 로비에서 만난 그는 서글서글한 웃음으로 함께 있는 이들마저 기분 좋게 만드는 기운을 지니고 있었다. 얼마 전 몬드리안호텔로 이직하며 부총주방장이 됐다. 어떤 부분에 가장 많은 신경을 쓰는지 이직하기 전 한 호텔에서 오랫동안 근무하니 똑같은 일을 반복하는 경우가 잦아졌고, 스스로 나태해지는 느낌이 들었다. 한 단계 더 성장하기 위해선 변화가 필요하다 생각해 이직을 결심했다. 지금도 현장에서 후배들과 일하기 때문에 모든 일을 책임져야 한다는 부담감 같은 거는 없다. 후배들이 일을 하면서 더 많은 것을 배우며 성장할 수 있도록 옆에서 도우려 한다. 무엇보다