12년만이다. 2013년 싱가포르를 시작으로 방콕, 홍콩 등 그간 주변 아시아 국가에서 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 Asia’s 50 Best Restaurant, 이하 A50BR’ 시상식을 개최하는 동안 서울에서의 개최를 꿈꾸지 않았을 리 없다.
2014년 리스트에 <정식당> 단 한 곳으로 시작된 한국 레스토랑의 등재 숫자가 점차 늘고, 글로벌 미식 신과 교류해온 한국 셰프들의 부단한 노력, 부상하는 한식의 인기 등에 힘입어 2024년 3월 26일, 드디어 서울에서 A50BR 시상식이 개최됐다.
서울 곳곳에서 열린 이벤트는 시상식 전후로 열기를 더했다. 한식의 근간을 소개하는 워크숍, 영 셰프와 베테랑 셰프들이 전한 새롭고 깊이 있는 서울의 맛, 지금 서울에서 가장 뜨거운 바 3곳과 셰프 6인이 각각 짝을 이뤄 대미를 장식한 애프터 파티까지.
서울시와 농림축산식품부, 한식진흥원의 적극적인 유치 노력부터 아시아를 너머 전 세계에서 서울로 모여든 셰프와 미디어를 환대하기 위한 업계의 노력이 뭉쳐져 한곳을 향했다. 아시아 미식계에는 하나의 축제이자 우리에게는 한식과 서울미식을 안팎으로 전하는 무대이기도했던 2024 A50BR, 그 5일간의 기록을 전한다.
2024 아시아 50 베스트 레스토랑 어워드를 읽는 6가지 키워드
아시아 각국의 셰프, 음식 비평가, 레스토라터 등으로 구성된 ‘50 베스트 아카데미’ 회원 3백18명의 투표로 올해 아시아 레스토랑의 순위가 매겨졌다. 성적표의 의미보다는 최근 아시아 미식계의 흐름을 예상하는 지표로서, 또 여행 시 방문하고 싶은 버킷리스트로서의 의미를 갖는다. 실제로 1위 발표 이후 도쿄의 <세잔 Sézanne>에는 엄청난 예약 대란이 일었다는 후문이 들려왔다.
1위의 영광은 <세잔>에게
올해 1위는 <세잔>. 아시아 식재료에 대한 탁월한 이해력, 프렌치 퀴진을 접목한 네오 타입 요리로 아시아 미식가들의 마음을 사로잡았다.
불과 2년 반 만에 이룬 쾌거다. 2021년 오픈한 <세잔>은 이듬해 17위라는 높은 순위로 리스트에 데뷔했다. 지난해 2위로 껑충 뛰어올라 이목을 집중시키더니, 결국 올 해 1위를 차지한 것. 2020년 홍콩의 <벨롱 Belon>을 4위로 이끌었던 대니얼 캘버트 Daniel Calvert 총괄 셰프의 저력이 제대로 입증되는 순간이었다.
포시즌스 호텔 도쿄 앳 마르노우치에 자리 잡은 <세잔>은 오픈 전부터 여러 미식가 사이에서 큰 화제가 됐다. 도쿄는 기대에 찼고, 홍콩 미디어들은 대니얼 셰프가 떠나는 것에 대해 비통한 마음을 감추지 않았다. 뉴욕 3스타 레스토랑 <퍼 세 Per Se>, 파리 유일의 3스타 레스토랑 <에피퀴르 아 르 브리스톨 Épicure At Le Bristol> 등을 거친 후 돌연 아시아로 향해 <벨롱>을 단숨에 톱 레스토랑 자리에 올려놓은 만큼 관심은 당연했다.
<세잔>은 프렌치 DNA를 유지하면서 아시아 식재료를 적극 활용한 요리를 선보이는 네오 프렌치 퀴진을 표방한다. 노르망디산 버터를 넣어 만든 오키나와 옥수수 사워도우, 와인과 지롤 버섯으로 속을 채운 샤모(일본 오이타 지방의 토종닭) 등 일본 토착 재료에 대한 셰프의 심도있는 해석을 보여준다.
프랑스 샹파뉴 지역 5곳 중 한 곳에서 따온 업장명에 걸맞게 구하기 어려운 희귀 빈티지 샴페인이 이곳에 다 모인 게 아닌가 싶은 화려한 와인 리스트도 <세잔>의 자랑이다. 당분간 ‘도쿄에서 가장 예약이 어려운 레스토랑’이라는 수식어를 뜨겁게 이어갈 것으로 보인다.
홍콩의 진격
9곳을 리스트에 올리며 싱가포르가 단독 선두를 달렸다. 하지만 '상승세'면에서는 다수의 레스토랑이 10계단 이상 오른 홍콩이 주목할 만하다.
올해도 가장 많은 레스토랑을 리스트에 올린 곳은 싱가포르. 지난해와 같은 9곳으로 단독 선두를 달렸다. 하지만 ‘상승세’를 보면 홍콩의 성장이 주목할 만하다.
전년 대비 순위가 가장 많이 오른 레스토랑에 부여하는 베스트 성장상, 즉 ‘하이스트 클라이머 어워드’ 수상 레스토랑도 다름 아닌 홍콩에서 나왔다. 5위에 오른 <윙 Wing>이 그 주인공. 홍콩에서 태어나 캐나다에서 자란 비키 쳉 셰프가 경계를 허문 차이니스 퀴진을 전개하는 곳으로, 지난해 37위에서 무려 32계단 상승하며 많은 동료 셰프들의 환호와 축하를 받았다.
차이니스 프렌치 퀴진을 선보이는 그의 또 다른 레스토랑 <베아 Vea>가 68위에 올라 두 레스토랑이 100위권에 선정된 겹경사를 맞이하기도 했다. 비키 셰프는 뉴욕 <다니엘 불뤼 Daniel Boulud> 등 미국과 캐나다에서 프렌치 퀴진을 연마했으나, 정작 중식은 배운 적이 없다. 하나의 요리를 50번 이상 반복 테스트하며 중식의 뿌리를 철저히 독학한 것이 비결이라면 비결. 여기에 최신 미식 트렌드를 파악해 재해석한 이곳만의 중식은 홍콩 미식 여행에서 빼놓을 수 없는 하이라이트가 됐다. 다음은 <네이버후드 Neighborhood>. 10주년을 맞은 올해 13단계 상승해 16위를 기록했다.
골목에 자리 잡은 작은 레스토랑이지만 데이비드 라이 오너 셰프의 이력이 결코 만만하지 않다. 리츠칼튼 샌프란시스코, 지금은 문을 닫은 샌프란시스코 <마사 Masa’s> 등에서 수련한 그는 2003년 고향 홍콩으로 돌아가 알랭 뒤카스 셰프의 <스푼> 오픈을 도운 인물. 2022년에는 동료 셰프들이 뽑은 ‘셰프스 초이스 어워드’를 수상하기도 했다.
이 외에도 <모노 Mono>는 14단계 올라 27위, <카프리스 Caprice>는 17계단 올라 32위를 기록하는 등 홍콩의 레스토랑들이 진격의 진격을 보여줬다. <안도 Ando>는 37위에 오르며 리스트에 처음 얼굴을 비췄다. 아르헨티나 출신의 아우구스틴 발비 셰프가 일본과 스페인의 미식 요소를 결합한 요리를 선보이는 곳. 시상식 수개월 전부터 <스와니예> 이준 셰프와 논의해온 컬래버 팝업을 3월 29일 진행하며 한국 미식가에게 눈도장을 찍었다.
전통 요리의 참신한 재해석에 대한 격려
식재료는 곧 자국의 문화유산이다. 그 유산을 강력한 무기 삼아 참신한 재해석을 더해가는 두 곳의 신상 레스토랑 <세로자>와 <람드레>에게 각각 '하이스트 뉴 엔트리 어워드'와 '원 투 워치 어워드'의 자리가 주어졌다.
단 한 번밖에 받지 못하는 베스트 신인상이 A50BR에도 있다. 돌풍을 일으키며 등장한 신예 스타에게 주는 ‘하이스트 뉴 엔트리 어워드 ’가 그것. 50선에 신규로 진입한 레스토랑 중 가장 높은 순위에게 수여하는데, 올해는 31위 싱가포르의 <세로자 Seroja>가 거머쥐었다. 남프랑스와 샌프란시스코의 미쉐린 레스토랑에서 경력을 다지고, 싱가포르 <메타 Meta>의 헤드 셰프를 거친 케빈 웡 셰프가 2022년 오픈한 곳이다.
동충하초와 윈터 트러플을 가미한 밀 파스타, 말레이시아의 매콤한 닭고기 요리를 재해석한 오리 아얌 퍼칙 등 셰프의 창의성과 결합한 전통의 모습을 엿볼 수 있다. 말레이시아 태생의 오너 셰프는 자국을 비롯해 필리핀, 싱가포르, 인도네시아, 파푸아뉴기니 등 말레이제도에 속하는 나라를 유사한 식습관을 공유하는 하나의 땅으로 바라보고 있다. 허브, 향신료 등 열대성 기후에서 자란 식재료가 형성한 이곳만의 맛은 독창적인 동시에 셰프 자신이 가장 잘 이해할 수 있는 분야. 그 이해도를 강력한 무기 삼아 참신한 재해석을 더해갈 앞으로의 행보가 기대된다.
중국 본토에 부는 식물주의 바람
50위권 안에 들지는 못했지만, 유망주로 손꼽히는 레스토랑에게 주어지는 ‘원 투 워치 어워드 ’는 오픈한 지 갓 1년을 넘긴 베이징의 <람드레 Lamdre>에게 돌아갔다. 요리의 혁신성, 레스토랑이 가진 잠재력 등이 평가 요소. 중국 전역의 농부들과 협력해 제철 식재료를 적극 활용하고, 일회용품을 비롯해 에너지와 자원을 최소화하는 등 지속가능성에 기반한 자오 자 대표의 철학, 30년 경력의 다이쥔 총괄 셰프가 보여주는 진취적인 채식 요리가 높은 평가를 받았다.
두부와 쌀을 주 재료로 간장으로 맛을 낸 요리, 흑임자장을 곁들인 가지 요리 등은 채소 요리가 어디까지 발전할 수 있는지 기대를 품게 한다. 여기에 곁들일 와인 셀렉션도 모두 유기농 와인과 로컬 청주. 레스토랑의 면면이 지속가능성과 맞닿아 있다.
서울에서 열린 아시아 미식인의 축제, 그 5일간의 기록 PART 2편으로 이어집니다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
