일본에서 그동안 불가능하다고 여겨진 고농도염수(23.5%)를 순식간에 얼리는 기술 개발에 성공했다.

지난 5일 BLANCTEC International사는 고농도염수 제빙기인 ‘하이브리드 아이스’를 완성해 어류유통에 본격적으로 도입하고자 실증 실험을 개시했다고 밝혔다.

염분 농도(1~23.5%)와 제빙 온도(-1~-21.3℃)에 따라 얼리는 방식을 자유롭게 설정할 수 있다'하이브리드 아이스' 제빙기를 사용하면 다양한 어종에 맞게 최적의 온도, 염분농도를 조절해 동결이 가능하다.

이를 통해 균이나 사후경직 후의 효소 분해를 억제할 수 있으며, 생선을 장시간에 걸쳐 높은 신선도를 유지한 채 장거리 운송한다.

기존의 냉동 기술과 비교했을 때 약 20배 이상의 속도로 대상물의 열을 빼앗고, 활어를 ‘하이브리드 아이스’에 담그기만 하면 순식간에 동결시킬 수 있다. 동결했을 때 모든 내부 세포는 원형과 가까운 형태로 유지되기 때문에 해동 후의 품질 저하도 막는다.

한 마리를 통째로 동결시킬 수 있는 것뿐만 아니라 팩에 손질되어 담긴 생선도 몇분간 담가 두기만 하면 똑같이 동결되고 같은 신선도를 유지할 수 있다. 그렇기 때문에 동결시킨 손질된 생선을 그대로 썰기만 하면 신선한 회를 메뉴로 제공하는 것이 가능하다.

제빙기에 필요한 재료는 물과 소금뿐이기 때문에 저가격으로 도입할 수 있다. 그동안 장기간 보관이 불가능해 현지에서 소비할 수밖에 없었던 갓 잡은 어패류나 소량밖에 잡히지 않아 시장에 유통할 수 없었던 생선을 신선한 상태 그대로 수도권과 도심부로 보낼 수 있게 됐다.

어민들이 시장을 거치지 않고 직접 신선하고 좋은 어패류를 판매할 수 있게 되면, 지금껏 유통된 적 없었던 어종을 도심의 음식점에서도 메뉴로 선보일 날이 머지 않았다.

현재 하이브리드 아이스로 얼린 어패류가 이미 도쿄 긴자의 초밥집이나 튀김집 등 일부 점포 전용으로 납품되고 있다.

사이타마 오오미야역의 이벤트 스페이스에서 개최되고 있는 JR동일본 스타트업 이벤트 ‘스타트업 스테이션’에 참여하면 고농도염수 제빙기로 얼린 해산물의 신선도를 확인하고 구매해볼 수 있다.

3회째를 맞은 ‘스타트업 스테이션’ 행사에는 ‘하이브리드 아이스’외에도 10종류의 일본주를 테이스팅하여 AI가 사람마다 맞는 미각을 판정해주는 ‘YUMMY SAKE’를 개발한 ‘MIRAI SAKE COMPANY’, 무인으로 영업하는 로봇카페를 개발한 ‘QBIT Robotics’, 디저트 등 유통기한이 짧은 냉장품 관리 기능이 포함된 자동판매기를 만든 ‘V-SYNC’ 등 다양한 푸트테크 기업이 참여했다.