바야흐로 한식의 황금기다. 반짝 유행이 아니라 지속가능한 미식 문화로 정착하기 위해선 어떤 노력이 필요할까. 비영리 사단법인 난로학원이 개최한 심포지엄 ‘난로 인사이트 2024’에서 함께 모색한 방법을 공유한다.

지난 4월 29일과 30일, 서울 리움미술관이 국내외 미식계 인사들로 북적였다. 글로벌 한식 심포지움 ‘난로 인사이트’ 참석차 방문한 이들이었다. 난로 인사이트는 한식을 사랑하는 커뮤니티 ‘난로회’가 지난해 11월 비영리 사단법인 ‘난로학원(최정윤 이사장)’으로 새롭게 출범한 뒤 처음 선보이는 대중 행사로, 그동안 난로회에서 나눈 토론과 연구 결과를 발표하고, 국내외 전문가의 자유로운 토론을 통해 한식 세계화의 실마리를 엿보는 자리로 마련됐다.

이번 행사에는 <온지음> 조은희·박성배 셰프, 용태순 와드 대표 등을 비롯해 지난해 월드 50 베스트 레스토랑(이하 W50BR) 1위에 오른 페루 리마 <센트럴>의 비르힐리오 마르티네스 셰프, 그의 여동생이자 페루의 생물다양성연구소 ‘마테르 이니시아티바(이하 마테르)’를 운영하는 말레나 마르티네스 연구소장, W50BR 2위에 오른 스페인 바르셀로나 <디스프루타르>의 오리올 카스트로 셰프 등이 연사로 참여해 이목을 끌었다.

​과학적 연구와 창의성에 대한 훈련 필요

난로 인사이트의 첫째 날은 정재승 카이스트 뇌인지과학과 교수의 기조 연설로 시작했다. “음식, 왜 과학적인 접근이 필요한가?”라는 주제 아래 정 교수는 인류의 ‘요리 본능’을 주목했다. 요리 본능은 인류 역사와 함께 발전해 왔으며, 음식은 인류 행복을 위한 최대 화두라는 것이다.

정 교수는 “현대 과학은 더 나은 음식을 체계적으로 연구할 만반의 준비가 되어 있지만, 한식에 대한 연구는 부족하다”며 과학적 접근이 동반되는 한식 연구의 필요성을 강조했다.

이날 가장 관심을 모은 연사는 바르셀로나 <디스프루타르>의 오리올 카스트로 셰프였다. 스페인을 세계 미식의 중심으로 이끈 페란 아드리아 셰프 군단 중 3명이 힘을 합쳐 만든 <디스프루타르>는 지금도 1년에 50-60개 레시피를 개발하며 스페인 미식의 ‘창의성’을 대변하고 있다. 그는 한국식 발효의 우수성을 높이 평가했다.

한국식 중탕기를 통해 숙성과 발효에 대한 새로운 눈을 뜨게 되었다며 “어떠한 조미 없이도 컬리플라워를 전혀 다른 풍미의 요리로 만들 수 있었고, 발효 시간에 따라 그 풍미가 달라졌다”는 경험담을 화면과 함께 소개했다. 셰프는 또한 “한국의 장은 내 인생을 바꿔 놓은 존재다.

엄청난 변화와 맛의 창조가 가능하다는 것을 발견했다. 현재 유럽에서 한국식 발효가 각광받고 있다. 나 또한 한국에 와서 발효가 한식의 중심에 있는 것을 발견했다”고 소감을 밝혔다. 창의성에 대한 조언을 구하자 “고통스러운 과정이다. 1년에 3-4개의 레시피만 발견해도 환상적일 만큼 어렵다. 그럼에도 매주 연구하고 훈련하고 반복해라”고 조언했다.

​살아남는 식당을 만드는 법

한식이 사랑받기 위해서는 응당 사랑받을 만한 한식당이 존재해야 한다. 행사 이틀째인 30일, 한충희 UGD 대표는 “전 세계 도시 중 트렌드가 가장 빠르게 바뀌는 서울”에서 2곳으로 시작한 업장을 20곳으로, 단 3명이었던 직원을 1백50명까지 확장한 ‘생존기’를 들려줬다.

그가 꼽은 비결은 ‘선을 넘는 호스피탤러티’. “우아할 것만 같은 샴페인 바의 이미지를 완전히 벗어던졌다. <금토일샴페인빠>에서 손님과 함께 술 마시고 일일 아르바이트 자리를 제안하는 등 격 없이 다가가자 손님들이 더 자주 찾아왔다. 그중 나처럼 작은 식당을 운영하고 싶어 하는 사람들과 뜻을 모아 식당 창업 스터디를 진행하기도 했다”며손님의 마음을 여는 호스피탤러티의 중요성을 강조했다.

외식업계의 구인난 속에서 직원 수를 늘린 비결은 ‘전 직원의 사장화’다. 그는 “직원은 대표만큼 벌고, 대표만큼 권한이 있어야 대표처럼 책임감을 가지고 일한다”고 단호히 말했다.

혁신의 기반은 전통

2023년 남미 레스토랑 최초로 W50BR 1위에 오르며 세계 미식 지도에 지각변동을 일으킨 페루 <센트럴>.

해저 15m에서 안데스산맥의 해발 4,200m에 이르기까지 바다, 사막, 정글 등 페루의 다양한 생태계를 식탁에 올리며 ‘고도 퀴진’이라는 개념을 창시한 곳이다. 비르힐리오 마르티네스는 ‘과거를 큐레이팅하다’라는 주제를 들고 연단에 섰다.

셰프가 발표하는 내내 강조한 단어는 ‘맥락’이다. “처음에는 맛있는 요리가 전부라고 생각했지만, 무언가 놓치고 있다고 느꼈다”라고 포문을 연 셰프는 “페루의 생물다양성을 연구하는 ‘마테르’를 2013년 설립했을때 <센트럴>은 다른 색깔을 띠기 시작했다”고 말했다.

‘마테르’에서 미지에 가까웠던 페루의 생물다양성과 원주민의 식문화를 탐구하고, 그 결과를 <센트럴> 요리에 담아내면서 전통과 긴밀히 연결된 미식의 장을 새로이 열게 된 것.

셰프는 페루에서 가져온 감자를 보여주며 돌을 달구어 감자, 옥수수 등을 익혀 먹는 페루의 전통 조리법 ‘와티아 Watia’를 레스토랑에서 소개하면서 “혁신은 전통에 기반할 때 빛을 발한다”고 말했다. 또 “파인 다이닝이 경험의 영역으로 인식되는 지금, 레스토랑 인근 지역 문화를 끌어들이는 프로그램을 통해 잊을 수 없는 경험을 전할 수 있을 것”이라고 덧붙이며 글로벌 미식 신에서 한식이 나아갈 방향에 대한 실마리를 귀띔했다.