미쉐린 스타를 받은 타코 스탠드. 멕시코

지난 5월, 미쉐린 가이드 멕시코 발표에서 3스타는 탄생하지 않았지만 그만큼 주목받은 곳이 있다. 타코 가판대로는 세계 최초로 별 1개를 받은 <엘 칼리파 데 레온>. 1956년 멕시코시티 산라파엘 지역에 문을 열고 오랫동안 사랑받아온 장소다.

겨우 몇 명이 설 수 있는 비좁은 공간에서 만들어내는 맛이 범상치 않다는 평가를 받았다. 얇게 썬 소고기 안심을 소금과 라임으로만 간한 뒤 옥수수 토르티야에 얹는 가장 본질적인 맛의 ‘가오네라’, 비프 스테이크를 넣은 ‘비스텍’, 폭찹을 넣은 ‘출레타’, 소갈비를 활용한 ‘코스틸라’ 등 다양한 메뉴와 취향에 따른 옵션이 준비되어 있다.

쇼추에 충실한 칵테일 바, 일본

도쿄 에비스에 일본 각지의 쇼추를 엄선해 사용하는 칵테일 바 </드래프트>가 5월 1일 오픈했다. 도쿄 카페 <푸글렌>의 매니저로 근무한 이후 <노무라 쇼텐>, <쿼터룸> 등 매력적인 공간을 운영해온 노무라 소란 바텐더가 해마다 진화를 거듭하는 다양한 쇼추의 매력을 칵테일로 소개하고자 문을 연 것.

쇼추를 베이스로 라즈베리와 일본 홍차를 섞고 얼그레이 크림치즈 에스푸마를 곁들인 ‘일본 홍차와 크림치즈 사워’, 숙성 쇼추에 귤주스, 레몬주스, 셰리 오크 계열 위스키를 더한 ‘후와토 슈가 위스키 사와’ 등이 준비된다. 추후 다양한 생산자 및 바텐더와 협업한 이벤트성 메뉴도 준비할 예정.

커피로 구현한 지속가능한 카페, 스페인

최근 커피 추출 후 버려지는 원두 부산물을 ‘가구’로 업사이클링한 카페가 등장해 화제다. 지난 3월 문을 연 <디오리진 커피숍 D·Origen Coffee Shop>이 그 주인공이다.

인테리어를 담당한 이탈리아 출신 디자이너 잔루카 풀리에세 Gianluca Pugliese는 재활용 PLA와 커피 찌꺼기를 혼합한 친환경 소재 로폴리 Lowpoly를 활용해 카운터, 의자, 램프 등의 맞춤형 가구를 제작했다. 이 소재는 석유 등의 혼합물 없이 유기물만으로 이루어져 폐기 시 퇴비로 활용할 수 있으며, 커피 찌꺼기의 밀도에 따라 다양한 색상과 질감이 표현돼 지속가능성과 심미성의 가치를 모두 충족한다.

다시 돌아온 생트로페 루이비통 레스토랑, 프랑스

프랑스 럭셔리 브랜드 루이 비통의 여름 팝업 레스토랑 <루이 비통 레스토랑 at 화이트 1921>이 새 단장을 마쳤다. 40석 규모의 야외 레스토랑은 브랜드의 시그너처 색상인 주황색을 활용한 인테리어로 산뜻한 분위기를 살린 것이 특징이다.

주방은 지난해에 이어 미쉐린 스타 셰프 아르노 동켈레와 파티시에 막심 프레데릭이 합을 맞출 예정이며, 허브와 감자 무슬린을 곁들인 구운 닭고기, 라스베리 파블로바 등 프로방스 지역의 식재료를 활용한 지중해식 요리와 디저트를 맛볼 수 있다.

전 세계 바를 평가하는 새로운 기준

첫 피너클 가이드 발표에서 1개 핀을 받은 영국 런던 <벨벳 바이 살바도르 칼라브레세>의 칵테일 메뉴.

전 세계 바를 평가하는 ‘피너클 가이드 The Pinnacle Guide’가 지난 5월 첫 리스트를 발표했다. 런던 칵테일 위크의 공동 창립자인 하나 셔먼콕스와 시오반 페인, 세계 최초의 바텐더 에이전시 ‘글로벌 바텐딩’의 창립자 댄 도브가 공동 창설했다. 바가 공식 사이트를 통해 평가를 요청하면 인터뷰와 암행 방문을 거쳐 1개부터 3개까지 핀을 부여한다.

지속가능성, 팀원 관리, 음료 프로그램, 근무 환경을 평가하며 최소 2가지 무알코올 메뉴가 있어야 지원 가능하다. 호주, 두바이, 멕시코, 싱가포르, 영국 등 전 세계 7개국 바를 평가한 첫 리스트에는 스페인 <파라디소> 등 12개 바가 핀 2개를, 미국 <데드 래빗> 등 25개 바가 핀 1개를 받았으며 최고점인 핀 3개를 받은 바는 아직 없다. 두 번째 발표는 올해 말.

폐기물 제로의 맛, 영국

지난 4월 24일, 음식물 쓰레기 중지의 날을 맞이해 글로벌 호텔 브랜드 힐튼이 영국 내 4개 지점에서 폐기물 제로 메뉴를 출시했다.

연어 볼살, 소 심장 등 육류와 해산물의 부산물까지 활용하며 채소 줄기, 손질 후 남은 껍질 등을 소스와 육수, 리소토에 사용하는 식이다. ‘테이스트 오브 제로 웨이스트’ 메뉴는 현지 공급업체와 협력해 푸드 마일리지를 줄이고 제철 농산물을 사용하며, 음식물 쓰레기를 추적하고 측정 후 줄이는 영국 AI 플랫폼 ‘윈나우 Winnow’을 도입해 조리했다.

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