일부러 찾지 않으면 지나칠법한 작은 매장에 일찍이 피자 맛을 알고 찾는 손님들이 천천히, 끊이지 않고 들어서는 곳이 있다.

 

서울 남영역 이탈리아 찐 화덕피자로 입소문 난 ‘도만다’가 그 주인공으로 입구로 들어서면 주방 안쪽에 위치한 커다란 피자화덕이 가장 먼저 눈에 들어온다.

이탈리아 폼페이 화산석을 이용해 만든 나폴리피자 전용 화덕으로 피자 욜로의 기술과 더해져 맛있는 피자를 탄생시킨다.

 

 

‘PIZZA NAPOLETANA DOMANDA(피자 나폴리타나 도만다)’

‘도만다’를 평가하는 대부분의 말들은 “이탈리아 나폴리를 여행 온 듯한 맛과 기분을 느낄 수 있다.”이다.

 

나폴리 피자에 대한 열정 하나로 묵묵히 한길을 걸어온 ‘도만다’ 김영아 대표.

인터뷰에 앞서 500℃를 웃도는 화덕 앞에서 커다란 피자 삽으로 화덕 속 피자를 이렇게 저렇게 돌리더니 이내 피자 한 판을 구워낸다.

 

 

“피자에 대한 자부심이 원동력이죠. 작년 오픈 전까진 매년 이탈리아에 가서 현지 피제리아(pizzeria)를 돌아다니며 메뉴를 개발했어요. ‘내가 먹는 것이 바로 나’란 말처럼 먹는 선택이 중요한 시대잖아요. 그만큼 피자를 맛있게 만들면 손님이 손님을 데리고 올 것이라는 확신이 통한 것 같아요”

 

도만다는 가게 문을 연지 1년 남짓되었지만, 용산역과 남영인근 시민들은 물론 먼 곳에서도 현지 화덕피자를 맛보러 찾아가는 맛집으로 인정받고 있다.

 

나폴리 현지 피제리아 감성과 맛으로 입소문

넘버 원이 아닌 ‘온리 원’이라는 철학이 중요

 

앞서 말했지만 도만다가 성공적으로 자릴 잡을 수 있었던 가장 큰 요인 중 하나는 이탈리아 나폴리 현지 피자집을 그대로 옮겨 놓은 듯한 맛과 분위기를 오롯이 전달해서다.

피자를 만드는 방식 또한 나폴리피자협회(AVPN)가 정한 장작화덕, 화덕 온도(485℃), 도우 두께, 토핑, 식감 등 기준을 꼼꼼히 따른다.

 

나폴리식 전통소스 베이스에 모짜렐라, 토마토소스만으로 본연의 깊은 풍미를 느낄 수 있는 ‘도만다피자’가 이곳의 인기메뉴다.

 

 

피자 종류는 마르게리타에 부팔라 치즈로 풍미를 더한 ‘마르게리타 콘 부팔라’, 초리조(매운 소시지), 페퍼론치노가 토핑으로 들어가 매콤한 맛의 ‘디아볼라’, 모짜렐라 치즈와 버섯, 햄의 식감을 동시에 즐기는 ‘트러플’, 모짜렐라 치즈 베이스에 싱싱한 루꼴라와 프로슈토(이탈리아 생햄)을 듬뿍 쌓은 ‘프로슈토 에 루꼴라’를 포함 총 10가지가 준비돼 있다.

 

도만다 김영아 대표는 가격이 합리적이라고 맛과 분위기까지 합리적이면 안 된다고 생각했다.

피자 맛을 결정하는 밀가루, 치즈, 햄 등 핵심적인 재료의 경우 이탈리아에서 수입해서 들여오는 최고급 품질만을 엄선해 사용한다.

 

 

“나폴리 핏제리아를 그대로 옮긴 듯한 분위기에서 담겨 나오는 정성스러운 맛을 제공하고 싶었다. 작은 접시까지 하나까지 모두 신경을 써서 준비했고, 도만다의 피자 욜로(피자전문 요리사) 모두 이탈리아 현지에서 50년 경력의 피자 장인에게 기술을 전수 받은 전문가들로 이뤄져 전통 나폴리식 피자를 현지 맛 그대로 재현해 선보이고 있다.”고 강조했다.

 

나폴리피자에 인생을 걸다

 

‘도만다’ 김영아 대표는 어떤 분야의 전문가가 되려면 최소한 1만 시간 정도의 노력이 필요하다는 말을 믿는다.

 

 

이탈리아 나폴리에서 피자 장인에게 기술을 전수 받은 김영아 대표는 “나폴리 피자는 머리가 아닌 몸으로 익힌 기술로 만든다. 피자는 만들기 시작하면 완성할 때까지 맛볼 수 없는 특성 때문에 도우, 식재료, 온도 등 모든 요소가 완벽하게 세팅되지 않으면 완벽한 피자가 나오지 않는다. 많은 시행착오와 개선과정은 당연한 것이다. 맛 하나로 고객에게 자부할 수 있는 화덕피자가 나올 때 까지 많은 시간을 투자했다”고 말했다.

 

 

그녀는 나폴리 피자를 굽는 화덕을 ‘가장 완벽한 조리 도구’라고 말했다. 화덕은 장작을 떼서 온도를 올리기 때문에 장작에서 발생하는 직접적인 열과, 화덕에 축적돼있는 열이 동시에 올라온다. 살아있는 불을 잘 이용해 원하는 식감을 내는 것이 중요하다.

실례로 도만다를 방문한 후기들 대부분이 도우의 식감과 물리지 않는 그 담백한 맛에 높은 점수를 주고 있다고.

 

도만다 김영아 대표의 꿈은 '현재진행형’

한국에선 미국식 피자가 여전히 더욱 대중적이지만, 미식에 대한 관심이 높아지며 나폴리 피자에 대한 인기도 많아지고 있다.

김영아 대표는 손님 중 여러분들이 가맹점 문의를 하지만, 고맙지만 정중히 사양하고 있다. 수제 화덕피자의 특성상 섣부른 체인화로 도만다의 맛과 정체성이 흔들릴까 걱정되어 아직은 직영점 위주로 운영할 계획이다.

 

 

마지막으로 그녀는 “이태리어로 물음표라는 뜻인 ‘도만다’라는 이름처럼 고객들에게 궁금한, 색다름을 전할 수 있도록 창의적인 피자를 구상 중이다. 우선 도만다 비건피자와 화덕으로 구워낸 도만다만의 샌드위치가 곧 출시 예정이다.”라고 전했다.