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[키워드체크] 환경지킴이 자청한 외식업계 ‘제비족’이 뜬다

외식업계에서 제로웨이스트와 비건를 합친 일명 ‘제비족’이라 불리는 소비문화가 빠르게 확산되고 있다. 코로나19 이후 환경, 건강에 대한 관심이 증가하며 일상생활에서 플라스틱 사용을 줄이고, 동물복지를 실천하고자 육고기, 해산물 섭취 대신 채식 식단을 찾는 이들이 늘었다. SNS를 통한 트렌드에 민감한 MZ세대에서 이러한 경향이 짙게 나타난다. 외식업계는 이에 맞춰 포장 용기를 가져오면 할인, 쿠폰 등 혜택을 주는 제로웨이스트 카페가 생겨나고 있고, 채식 메뉴를 찾는 손님들을 위해 비건식을 추가하는 곳도 눈에 띄게 많아졌다. 비건분식을 표방하는 ‘고소미부엌’은 일반적인 분식 메뉴와 함께 콩치킨 야채김밥, 언리미트 채식김밥, 곤약 떡볶이 등 비건 메뉴를 선보인다. 또한, 일회용품 사용을 줄이기 위한 에코스탬프란 행사를 진행한다. 포장을 해서 갈 경우 고객이 직접 용기를 가져오면 할인, 음식 서비스 등 혜택을 준다. 서촌에 위치한 제로웨이스트 카페 ‘얼스어스’는 디저트를 손님들이 가져온 뚝배기, 양푼냄비 등에 담아주며 화제를 모은 곳이다. 길현희 사장은 지구에 덜 부담스러운 카페를 만들어 보자는 취지로 2017년 카페 문을 열었다. 다양한 용기에 담긴 케이크 사진

[피플 인사이트]‘빅데이터 분석으로 실패 없는 창업 이룬다’ 위대한상사 김유구 대표

빅데이터를 분석해 창업 솔루션을 제공하는 ‘픽쿡’ 서비스 올해 3월 런칭

이제 빅데이터 기반의 상권분석을 통한 맞춤형 외식 창업이 가능해졌다. 공유주방 창업 매칭 플랫폼 ‘나누다키친’을 운영하며 프롭테크 데이터를 축적해 온 스타트업 ㈜위대한상사가 지난달 음식 기반 맞춤형 창업 솔루션 서비스인 ‘픽쿡’을 출시했다. 픽쿡은 예비 창업자가 희망하는 상권의 특징, 소비자 소비 동향 등을 분석해 적합한 메뉴를 제시하고 이에 맞춰 교육, 운영 매뉴얼 제작 등을 진행해주는 서비스이다. 특히 지역별 배달 상권을 그릴 수 있을 정도로 데이터를 정밀하게 가공했다. 실패 없는 외식 창업 길잡이를 자청한 위대한상사의 김유구 대표를 만나 프롭테크를 외식업에 적용하게 된 과정에 대해 들어봤다. 위치기반 맞춤형 외식창업 솔루션 ‘픽쿡’, 탄생 배경은 음식점 창업은 굉장히 변수가 많고 그만큼 리스크도 높은 사업이다. 단순히 맛있는 메뉴, 부동산 입지와 같이 한가지 요소로만 성공할 수 있는 분야가 아니다. 특히 배달 창업은 이전 외식 창업과는 전혀 다른 영역이다. 예로써 종로의 경우 유동인구가 많아 A급 상권으로 분류되지만 배달시장 자체는 작다. 코로나 이후 기존 외식업장에서 배달 메뉴를 추가하거나 공유주방을 임대해 배달 창업을 하려는 니즈는 매우 높으나 배달

[전문가 칼럼] 외식배달 플랫폼업체들은 외식업의 건전한 생태계 조성에 기여해야

코로나19 사태 이후 외식배달 판매 비중이 크게 확대 되면서 국내 외식업 시장구조가 급변하고 있다. 연간 150조에 달하는 외식산업 규모가 지난해 처음으로 10% 감소하였지만 외식배달만은 폭발적인 증가세를 보였다. 새로운 시장과 라이프 스타일을 만드는 외식 배달앱들은 코로나19로 막다른 골목에 몰린 기존 점포들이 배달영업에서 돌파구를 찾고 젊은이들은 외식창업 전선에 쉽게 진입할 수 있는 생태계를 만들었다. 비대면 생활이 일상화되고 배달앱이 제공하는 편의성 때문에 배달업은 급성장하고 있지만 배달앱은 고객과의 직접만남에서 이루어지던 영업이 배달앱상의 소개와 평점, 온갖 서비스에 부응해야만 생존할 수 있는 환경과 지역, 업종을 가리지 않고 무분별하게 진입할 수 있는 장을 만들어 과대한 영업비용과 과포화상태에 있는 외식업계의 어려움을 가중시키고 있다. 외식업의 특성을 무시한 채 “배달 빠른 순”의 업체 평가는 화력과 칼을 다루는 조리사와 도심을 질주하는 라이더의 안전을 크게 위협하고 리뷰와 평점에 의한 평가는 약간의 실수도 회복불능의 손해를 주며 홍보를 위한 마케팅 대행업체들의 리뷰와 일부 블랙컨슈머들의 영업 방해 활동은 외식시장을 왜곡하고 있다. 무엇보다 외식업체

[피플 인사이트] ‘제주 바다를 품다’ 성산봄죽칼국수의 장나겸 대표

성산일출봉 근처에 위치해 뷰맛집(경치가 좋은 식당)으로 자리잡은 ‘성산봄죽칼국수’은 2018년 육지서 제주로 내려온 장나겸 대표가 본점에 이어 두 번째로 운영하고 있는 매장이다. 봄이면 매장 앞에 유채꽃밭이 펼쳐지고, 식사를 하면서 푸르른 바다와 지미오름 절경을 볼 수 있다. 많은 이들이 꿈꾸는 제주의 삶을 실현시킨 장 대표의 원동력과 지향하는 삶의 가치는 무엇일까. 성산봄죽칼국수의 탄생 배경은 제주로 내려오기 이전에 울산에서 10년 동안 칼국수집을 운영했다. 더 큰 도전을 해보고 싶은 마음과 육지 생활의 피로가 겹쳐서 제주행을 결심했다. 이방인에 대한 경계가 심하다는 말에 처음 제주살이를 시작했을 때 걱정이 많았지만 다행히 좋은 분들을 만나 순조롭게 적응할 수 있었다. 어머니와 함께 사업을 준비하며 칼국수로 제주스러움을 표현해보고자 보말칼국수를 연구했다. 맛은 물론 제주를 찾는 사람들의 목적인 ‘쉼, 치유’란 가치를 음식으로 나누고 싶었다. 본점이 어느 정도 안정화되며 성산봄죽칼국수 성산점 준비에 들어갔다. 공사를 진행하며 예산 초과되는 등 우여곡절을 겪었지만 구상한 아이디어 실현되는 즐거움도 컸다. 어떤 음식점을 지향하나 제주다운 음식을 선보이는 것이다.

[배달앱 사용설명서_ 연재③] 쿠팡이츠의 거센 반항, 왕자의 자리를 탐하다.

그동안 소비자는 배민과 요기요를 통해 주문을 하면 최소 40분에서 최대 60분은 기다려야 음식을 받을 수 있었다. 물론 배달 배정이 적은 시간에는 빨리 배달이 될 수 있겠지만, 피크타임에는 한 라이더가 여러 가지의 음식을 싣고 루트를 돌기 때문에 음식은 식을 수밖에 없고 시간은 배로 걸리는 경우가 다반사였다. 이런 배달시장의 문제를 정확히 짚고 ‘1주문 1라이더 배정’이라는 획기적인 스타트를 한 곳! 다름 아닌 쿠팡이츠이다. 브랜드 런칭과 동시에 전략적인 승부수로 빠르게 규모를 키우게 되었고 2위인 요기요의 자리를 추격하고 있다. 쿠팡이츠의 단건배달 정책은 업계 1위 배민이 동일한 서비스인 배달1 출시로 이어지는 등 큰 영향을 끼친 것은 사실이나 높은 수수료 부담으로 외식업자들 사이에서 불만이 끊이지 않는 것도 분명하다. 자영업 커뮤니티만 살펴봐도 "쿠팡이츠 정산 내역을 보고 회의감이 들었다."는 이야기를 쉽게 볼 수 있다. 수원에서 튀김집을 운영하는 자영업자 A씨는 "요즘에는 배민보다 쿠팡이츠로 주문이 더 들어온다. 하지만 장사를 할꺼면 배달은 절대 하지 말라고 말할 정도로 수고에 비해 가져가는 것이 없다. 플랫폼 사업자도 일정 수익을 가져가는 것이 맞지만

회계사에서 정통 수타우동 전문가로 변신한 ‘미토요’ 최원영 오너쉐프

대기업의 회계사로 대우받으며 남부러울 것 없던 최원영 오너쉐프는 마흔을 앞둔 나이에 돌연 회사를 뛰쳐나와 7년째 외식인의 길을 걷고 있다. 지금의 정통 수타우동·돈가스 전문점 ‘미토요’를 열기까지 현장에서 숱한 어려움을 이겨내야 했다. 회계사를 그만두고 장사를 시작한 것에 후회는 없냐는 질문에 웃으며 “이제 서야 내 몸에 맞는 옷을 입은 것 같다”고 답하는 최원영 오너쉐프와 남부터미널역 인근에 위치한 미토요 매장에서 만났다. 점심시간에 찾은 매장은 밀려드는 손님으로 바쁘게 돌아가고 있었다. 회계사에서 우동전문가가 될 수 있었던 과정이 궁금하다. 스스로 열정을 가지고 몰입하고 싶은 일을 찾고 싶었다. 미래에 대한 고민이 깊어지던 차에 판교테크노밸리에서 외식업을 하던 친구의 모습에 자극을 받아 창업을 결심했다. 요리를 만드는 경험이 없었기에 무작정 현장에서 부딪치며 배우고자 마음 먹었다. 그렇게 식당 문은 열었는데 직원들에게 의존하다 보니 수익이 나질 않았다. 직접 우동전문가가 되지 않으면 안 된다고 느껴 운영하던 가게를 접고 일본으로 떠났다. 사누키우동의 성지라고 불리는 일본 가가와현을 찾아 장인들을 에게 우동을 만드는 과정을 하나부터 배우기 시작했다. 현장에

[피플 인사이트] 첫맛으로 새로운 출발선에 선 ‘청우식품’ 우재성 대표

만능멸치육수로 비투씨(BtoC) 시장 개척나서

소즈제조전문기업 ㈜청우식품은 캡사이신 소스를 최초로 개발해 국내의 매운맛 열풍을 이끈 숨은 주역이다. 국내 외식업체에서 모르는 곳이 없을 정도로 인지도가 높은 제품이다. 캡사이신 소스가 청우식품의 비투비(BtoB) 대표 상품이라면 식당은 물론 비투씨(BtoC) 시장에서 10년 넘게 사랑 받아온 제품은 '만능멸치육수'다. 지난해 비투씨 시장 진출을 본격화하고자 일반소비자를 대상으로 한 브랜드 ‘첫맛’의 네이버 스마트스토어를 리뉴얼 오픈했다. 2004년 청우식품을 창업해 연 매출 300억 규모로 회사를 키운 우재성 대표는 자신의 미래를 ‘만능멸치육수’에 걸었다. 지금의 회사는 직원들에게 경영을 맡겨 자립하게 만들 계획이다. 식품개발자로 사회생활을 시작해 기업의 대표에 올랐지만 안주하지 않고 새로운 도전을 준비 중인 우 대표를 구미 청우식품 본사에서 만났다. 온라인스토어 ‘첫맛’ 오픈 후 비투씨 시장 진출에 적극적이다. 청우식품은 캡사이신 소스를 비롯해 식품외식업체에 필요로 하는 대용량 상품을 제조하며 성장한 회사이다. 비투비 시장에서 살아남으며 맛과 품질을 검증 받은 만큼 비투씨 시장 개척에도 가능성을 봤다. 본사에서 소스 검수, 발송까지 직접 진행을 맡는다.

[피플 인사이트] 50년간 복요리 대중화 이끈 ‘싱글벙글복어’ 김송자 대표

복어 요리는 특유의 담백한 맛과 쫄깃한 식감으로 안 먹어본 사람은 있어도 한 번만 먹어본 사람은 없을 정도로 진미 중 하나로 꼽힌다. 하지만 신경독소 계열인 테트로도톡신을 제거해야 먹을 수 있어 대중들이 쉽사리 접할 수 있던 요리는 아니었다. 경상북도 구미역 앞에 위치한 ‘싱글벙글복어’는 김송자 대표가 1970년 창업해 50년간 복매운탕, 복지리탕, 복불고기, 복껍질무침회, 복튀김 등 다양한 메뉴를 저렴하게 선보이며 복요리의 대중화를 이끌었다. 80세에 가까운 나이에도 어김없이 새벽부터 매장을 지키는 복요리계 대모(大母) 김송자 대표를 만났다. 1·4 후퇴 때 내려와 먹고 살려 시작한 음식장사 김송자 대표는 이북에서 태어나 8살이던 1951년 1·4 후퇴 때 피란민으로 내려와 경기도 부평 인근에 정착했다. 스무 살을 갓 넘겼을 무렵 남편을 만나 결혼 생활을 꾸려나갔지만, 사업이 잘 되지 않으며 친척들이 있던 부산행 기차에 몸을 실었다. “부산으로 내려가던 중 대구에서 한동안 머물게 됐다. 당시 이웃 아주머니가 "새댁 보이소~돈 벌려면 부산말고 구미로 가이소"라는 말에 무작정 구미로 가는 버스에 몸을 실었고 지금 싱글벙글본점 자리에서 내렸다. 먹고 살려면 가리

[배달앱 사용설명서_ 연재②]계륵같은 배달앱, 어떻게 사용해야 할까

모든 사장님들이 배달앱을 통해 기대만큼의 수익을 올리고 있을까? 물론 아닐 것이다. 충분한 공부와 준비를 통해 시작해야 하지만 사업의 특성상 준비해야 할 것들이 너무 많기 때문에 그렇지 못했을 것이다. 준비가 충분하지 못했기 때문에 시행착오 겪기도 하고 때에 따라서는 금전적인 피해까지 입는 사례가 속출하고 있다. 어떻게 해야 배달앱을 통해 좀 더 높은 수익을 창출할 수 있을까? 배달앱, 배민 서비스 유형 파악부터 출발해야 전 국민이 사용하는 배달의민족 앱! 수수료 구조를 파악하기 전에 서비스의 유형부터 잘 알고 선택해야 한다. 우선 세 가지의 서비스 유형으로 분류해 볼 수 있다. 첫 번째는 일반가게 입점이 있다. 이는 배민앱으로 주문을 받고 배달 대행사를 계약해 배달하는 구조를 말한다. 두 번째 유형은 배민 라이더스가 있는데 이는 배달 주문부터 대행까지 배민을 통해 해결하는 구조를 말한다. 세 번째는 배민오더가 있다. 이는 배민앱으로 주문을 받고 고객이 테이크아웃을 하는 방식이다. 서비스 유형을 잘 선택 해야 하는 이유는 최근 서울을 필두로 수도권에선 배민 라이더스를 이용하는 고객들이 서비스에 한계를 느끼고 일반 가게 입점으로 변경하는 사례들이 생기고 있다.

20년간 뚝심으로 치킨브랜드 지켜온 '티바두마리치킨'의 유상부 대표를 만나다

브랜드 외연적 확장보단 치킨 한 분야 전문성 강화...작년 12월 '티바옛날통닭' 론칭

“프랜차이즈 사업은 오케스트라와 같다. 함께하는 구성원들이 하나가 된 듯 조합롭게 움직여야 한다.” 지난 8일 화성시 소재의 ‘티바두마리치킨’ 육가공·물류공장에서 만난 ㈜신라외식개발 유상부 대표의 말이다. 외식프랜차이즈 가맹본부의 평균 수명이 7년을 채 못 넘기는 상황에서 2001년 부산, 경남지역에서 시작한 티바두마리치킨은 올해로 20년을 넘기며 장수브랜드로 자리 잡았다. 유상부 대표는 코로나시대를 맞아 가맹점이 겪는 어려움을 극복하고, 외식업계에 새로운 길을 제시하고자 지난해 12월 ‘티바옛날통닭’이라는 신규 브랜드를 론칭했다. 어릴 적 부모님이 사오던 추억의 통닭을 콘셉트로, 티바두마리치킨과 '1점포 2가게’로 동시에 운영이 가능하다. 안테나숍으로 오픈한 강남 대치직영점의 경우 지난 1월 동일브랜드 매출 2위에 올랐다. 외식업계 전반이 침체를 겪는 가운데 제2브랜드를 출시한 배경과 20년간 브랜드를 이끌어온 그의 철학에 대해 이야기를 나눴다. 새로 론칭한 ‘티바옛날통닭’ 브랜드 소개 티바옛날통닭은 변화하는 소비자 라이프스타일을 반영한 치킨브랜드다. 기본적으로 유년시절 월급날이면 아버지가 사오던 노랑 봉투에 남긴 통닭에 대한 향수를 공유하고자 한다. 백투




푸드&라이프

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풀무원, 한국생산기술연구원과 친환경 식품 패키지 개발
풀무원이 국내 패키지 산업 발전을 선도하고 있는 국가기관인 한국생산기술연구원과 손잡고 친환경 혁신 식품 패키지 개발에 나선다. 풀무원기술원은 한국생산기술연구원과 식품산업의 탄소 중립 및 환경·사회·지배구조(ESG) 경영 강화를 위해 혁신적이고 지속가능한 식품 패키지 개발 및 기술 협력을 위한 업무협약(MOU)을 체결했다고 28일 밝혔다. 지난 27일 충북 오송 바이오폴리스 소재 풀무원기술원에서 열린 협약식에는 풀무원기술원 이상윤 원장과 식품안전실 김상구 실장, 한국생산기술연구원 이낙규 원장, 한국생산기술연구원 패키징 기술센터 심진기 센터장 등 양사의 주요 인사가 참석했다. 협약에 따라 양사는 △식품 패키징 및 온라인 물류 분야의 공동 연구 개발 발굴 및 과제 수행 △신소재, 신기술, 새로운 디자인을 활용한 혁신 제품 개발 △식품 친환경 패키징 기술 및 제품 개발 △식품 패키징 기술, 정보, 트렌드, 네트워크 공유 △패키징 분야 기자재 및 시설물의 공동 활용 등을 함께 이행하게 된다. 풀무원과 한국생산기술연구원은 식품 패키징 분야 상호 협력 네트워크를 구축함으로써 지속가능한 식품 산업 발전에 기여할 수 있을 것으로 전망하고 있다. 풀무원은 이번 업무 협약 체결

비즈니스 인사이트

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하동녹차연구소, 친환경 인증 우수기관 선정
(재)하동녹차연구소는 부설 친환경인증센터가 정부의 친환경 인증기관 평가에서 ‘우수’ 등급 인증기관으로 선정됐다고 29일 밝혔다. 친환경 인증기관 평가는 국내·외 53개 인증기관을 대상으로 국립농산물품질관리원이 등급결정심의위원회를 구성해 인증업무 수행의 적정성 등 19개 항목에 대해 평가했다. 평가 결과는 우수 7개소, 양호 24개소, 보통 20개소, 미흡 2개소로 평가 점수 구간에 따른 절대평가 결과(우수 90점 이상, 양호 80∼90점, 보통 70∼80점, 미흡 70점 미만)가 반영됐으며, 하동녹차연구소 친환경인증센터는 도내에서 유일하게 우수기관으로 평가됐다. 하동녹차연구소 친환경인증센터는 2011년 국립농산물품질관리원으로부터 친환경 인증기관으로 지정받아 인증업무를 시작한 이후 1500여 농업인(업체)에 대한 인증업무를 수행하고 있다. 최근에는 국내 최초로 친환경수산물 인증기관으로 지정받으며 지역 내 친환경 농어업 발전에 앞장서고 있다. 오흥석 소장은 “친환경 인증의 가장 중요한 가치는 ‘신뢰’이며, 생산자와 소비자 모두가 신뢰할 수 있는 인증체계를 만들기 위해 노력한 결과가 좋은 평가로 이어진 것”이라고 밝혔다. 그러면서 “하동녹차연구소 친환경인증센터는

식품외식경영포럼

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배달의민족, 배민아카데미 무료외식업 프로그램 참여자 10만명 돌파
1년 넘게 이어지고 있는 코로나19 여파로 배달의민족 무료 외식업 프로그램인 ‘배민아카데미’를 찾은 이들이 늘었다. 배달의민족 운영사 우아한형제들은 배민아카데미가 진행한 교육 프로그램에 참여한 사장님이 총 10만명을 돌파했다 전했다. 배민아카데미는 2014년부터 서울 송파구 소재 교육센터에서 강의 및 실습 방식의 오프라인 교육으로 시작됐다. 오프라인 교육은 현재까지 총 514회, 누적 참여 인원 2만9007명을 기록했다. 코로나 장기화로 온라인 교육 전환한 후에도 7만여명 수강생 몰려 지난해 코로나19가 확산돼 오프라인 미팅이 제한되면서 이달부터 온라인 교육 및 실시간 비대면 교육으로 대부분 전환됐다. 온라인과 비대면 교육에만 한 해 7만1337명이 참여했다. 배민아카데미는 실제 식당을 운영하는 사장님이나 장사가 처음인 예비창업자를 위해 다양한 프로그램을 제공하고 있다. 현재 교육 콘텐츠는 음식 조리, 메뉴 구성부터 세무, 법무 등 식당 경영 전반까지 총 250여개에 이른다. 권용규 우아한형제들 가치경영실장은 “그동안 배민아카데미는 식당을 운영하는 사장님들이 음식 맛과 서비스 품질을 높이고, 전문지식이 필요한 경영 지식은 쉽게 알 수 있도록 다양한 교육 콘텐

J-FOOD 비즈니스

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[지금 일본은] 한국식 포장마차에 빠진 日 2030 소비자
한류 콘텐츠의 인기가 한식으로 이어지며 치킨, 삼겹살, 치즈핫도그 등 대중적인 메뉴들이 일본 2030세대를 중심으로 퍼져나갔다. 그중 한국의 포장마차는 한류 문화의 발신지인 도쿄 신오쿠보 코리아타운에서 가장 인기를 끄는 매장이다. 코로나 탓으로 한국 여행을 올 수 없는 상황이고, 한류 드라마에서 주인공이 즐기던 회식 문화를 체험해 보려는 수요에 부흥하고자 포장마차 콘셉트의 매장은 지금도 꾸준히 생겨나고 있다. 지난 몇년간 등장한 일본내 한식 포장마차를 보면 완전한 한국식을 표방한다. 간판은 물론 매장에 비친된 홍보물에 일본어 대신 한글 단어를 적극적으로 사용한다. 메뉴는 삼겹살, 순두부찌개, 떡볶이, 치킨 등 젊은 세대가 좋아하는 한국 음식은 거의 다 판매한다. 저도수의 레몬사와가 현지에서 인기를 끄는 것과 대조적으로 포장마차에서 만큼은 우리나라 소주, 막걸리에 대한 선호도도 높다. 도쿄도 주오구의 바쿠로요코야마역 근처에는 ‘돼지 대문 시장’이라는 이름만 들어도 한국 전통시장 냄새가 물씬 풍기는 포장마차가 문을 열었다. 2011년부터 바쿠로초에 1호점을 운영했으며 4차 한류 열풍이 일며 올해 요코하마, 시부야에 2,3호점을 차례로 오픈했다. 상호는 일본인이