‘먹방’, ‘쿡방’ 등 요리, 음식과 관련된 콘텐츠가 지난 몇 년간 각종 미디어, SNS를 통해 범람하기 시작했다. 셰프(요리사)에 대한 호감도가 올라가며 셰프는 초등학생 희망 직업 순위에서 항상 10위권 안에 드는 선망이 대상이 됐다. 미디어를 통해서 스타 셰프의 멋있고 화려한 모습만을 동경 하지만 누군가를 위해 음식을 만든다는 직업은 결코 녹록치 않다.
많은 셰프들의 마지막 꿈은 자신의 이름을 건 식당을 가지는 것이다. 그 안에서 가지고 있는 음식과 맛에 대한 철학, 가치를 손님들과 나누길 바란다. 한국을 찾는 외국인이라면 여전히 방문 1순위로 꼽는 명동에서 자신의 이름을 당당히 걸은 한식당 ‘권셰프 식탁’이 있다.
이곳을 지키는 권영수 셰프는 올해로 조리경력 33년차이다. 그동안 형제갈비, 미송 샤브샤브, 강서면옥 등 거쳐 간 브랜드만 수십 가지이며 서울국제요리대회 금상 2관왕, 양대창 달인 칭호 획득 등 화려한 경력을 자랑한다.
권 셰프는 대학에서 회계학을 전공하다 명동 한일관에서 아르바이트를 하며 처음 외식업에 발을 들였다. 한일관은 당시 명동을 대표하는 식당 중 하나였다. 대형음식점에서 베테랑 조리사들이 일하는 모습을 옆에서 보며 요리에 대한 매력을 느꼈다.
이후 권셰프는 한일관에서 1년 정도 일한 후 명동의 만나분식, 형제갈비 등에서 근무하며 조리 경력을 쌓았다. 처음 주방장을 맡은 건 91년부터다.
씨를 뿌려야 수확할 수 있다.
권셰프는 유명한 식당에서 근무하며 한식 기술을 하나씩 익혔다. 한번은 냉면 기술을 배우고자 월급을 절반으로 낮춰서 냉면전문에 입사하기도 했다. 꼬박 2년을 일하며 냉면 반죽부터 육수 끓이기, 동치미 만들기 등을 익히며 자신의 영역을 조금씩 확장했다.
일을 배울땐 아침 7시에 출근해서 밤 12시까지 근무했다. 당시 결혼을 해 식구들의 생계를 짊어져 형편이 녹록치 않았지는 않았다. 하지만 그때 여러 곳을 다니며 음식을 배운 것이 씨가 되어 성장할 수 있었다.
권 셰프는 중앙대 외식산업최고경영자과정을 비롯해 6곳에서 전문 경영수업을 받았다. 조리사에 그치지 않고 외식 경영을 하는 셰프가 되는 것이 목표였다.
음식 맛으로 불리한 입지 극복...단골손님 줄이어
권셰프 식탁은 지하철 4호선 명동역 5번 출구에서 도보로 5분 정도 거리에 위치했다. 중심가와 약간 거리가 있고 더욱이 2층에 있어 쉽게 지나가는 사람들 눈에 띄는 식당은 아니다. 하지만 점심시간이 되면 주변 직장인, 외국인 찾아와 줄을 선다.
“어릴 때부터 익숙한 지역이라 명동으로 장소를 정했으나 역시 임대료는 감당하기 어려운 수준이었다. 이곳 1층만 해도 월세가 3천만원 정도다. 아무리 계산해도 수익구조가 안 나왔다. 그에 비해 2층은 1층보다 월세가 1/6 수준이었다. 요즘은 SNS의 발달로 을지로, 문래동 골목 맛집도 찾아가는 시대이기 때문에 음식에만 자신있으면 입지는 극복할 수 있다고 판단했다.”
이곳은 관광객보단 한국인을 대상으로 하는 한식당이다. 8천원이라는 부담 없는 가격에 제육볶음, 육회비빔밥, 차돌우렁된장찌개, 묵은지꽁치찌개 등 점심 특선 메뉴를 즐길 수 있다. 조리 중에 조미료를 거의 쓰지 않고 맛을 보고 별로면 과감히 버린다. 맛에 대한 기준을 높게 잡고 깐깐히 관리해 맛집의 척도인 재방문율이 높다.
매일같이 출석 도장을 찍는 손님들도 많다. 주변에서 일하는 치과 원장은 매장이 문을 열고 3개월 동안 매일 권셰프 식탁을 찾아 점심을 먹고, 같은 건물에 있는 금융 세공사들도 하루가 빠지지 않고 밥을 먹으러 온다.
푸짐한 해물찜과 구수한 솥밥이 함께하는 ‘권셰프 식탁’
권셰프 식탁의 대표 메뉴는 코다리찜, 왕대구뽈찜 등 해물찜 요리이다. 코다리찜과 왕대구뽈짐은 러시아산으로 살이 통통하게 찬 코다리와 대구를 사용해 보기에도 푸짐하고 양이 많다.
큼지막하며 빨갛고 매콤해 보이는 해물찜이 식욕을 돋아 먹음직스럽게 보인다. 부드러운 생선 살과 새우, 콩나물 비율이 적절해 입안에서 식감이 뛰어나다.
특히 권셰프 식탁의 자랑은 구수한 맛이 일품이 돌솥밥이다. 밥을 지을 때 일반쌀과 수향미, 찹쌀을 섞어서 찰기가 뛰어나고 밥맛이 고소하다. 해물찜을 밥 위에 올려 먹어도 좋고 먹고 남은 양념을 밥에 비벼 먹어도 궁합이 잘 맞는다.
메뉴를 주문하면 열무김치, 무장아찌, 연근절임, 나물 등으로 갖춰져 정갈하게 나오는 반찬 역시 일품이다. 해물찜을 다 먹으면 돌솥밥으로 만든 누룽지로 깔끔하게 식사를 마무리하면 된다.
아침엔 명함 돌리고, 직접 서빙하는 쉐프
권 셰프는 이제 쉐프가 요리만 하는 시대는 끝났다고 말한다. 음식만 가지고서는 지금처럼 외식업 경쟁이 치열한 상황에서 살아남을 수 없다. 권 셰프는 앉아서 손님을 기다리지 않는다. 아침 출근시간이면 조리복을 갖춰 입고 명함을 챙겨 거리로 나선다.
“셰프 옷을 차려입고 대회에서 받은 메달을 걸고 길에서 사람들을 만난다. 이력이 적힌 명함에 10% 할인을 해준다는 문구를 적었다. 그냥 전단지를 돌리면 눈길도 주지 않지만 옷을 정갈하게 차려입은 셰프가 명함을 주면 한번이라도 보게 된다. 명함을 가지고 매장을 찾는 손님들도 많다.”
음식을 서빙할 때도 권셰프는 종종 직접 홀을 나간다. 직원들이 응대하는 것보다 손님에게 더 신뢰를 줄 수 있고 메뉴를 권했을 때 주문율도 높다. 홀에 나가 손님과 마주보면 이야기를 나누면서 음식에 대해 지적받는 부분있으면 바로 수정이 가능하다.
권 셰프는 “무엇이든지 바로 되는 것은 없다. 작은 일을 제대로 못하면 큰일도 할 수 없다. 외식업은 시간과 인내를 가지고 배우는 자세로 해야 한다. 지금 방송에서 비춰지는 셰프의 모습만 맹목적으로 쫓지 않고 사명감을 가지고 임해야 하는 업이다. 지금은 식당 10 곳이 문을 열면 9곳은 문을 닫는 굉장히 힘든 상황이다. 하지만 자신만의 강점을 키우고 차별화 시킨다면 충분히 매력적인 직업이다.”고 전했다.
