인공지능 AI 가 푸드테크 분야에서 전방위적으로 활약 중이다. 인간의 감각기관처럼 오묘하고도 섬세한 맛을 디자인하는가 하면, 외식 업장의 정확한 데이터 분석을 바탕으로 맛을 관리하며, 영양사처럼 건강도 챙겨준다.
올해부터 다시 다이어트를 하기로 한 에디터. 뭘 먹으면 좋을지, 대화형 AI ‘챗지피티 CHATGPT ’에게 물어봤다. “맛있는 다이어트 요리를 추천해 줘.” 몇 초 후, 대화창에 ‘구운 닭가슴살 채소 꼬치’ 레시피가 주르륵 흘러 나온다.
“한식을 먹고 싶은데?” 이번엔 비빔밥 레시피가 나온다. “현미밥과 각종 채소를 풍성하게 넣는 다이어트식이에요. 고추장 소스의 매콤한 감칠맛이 끝내준답니다.” 요즘 세계적으로 챗지피티에 대한 관심이 뜨겁다. 방대한 언어 데이터 중꼭 필요한 정보만 골라내 깔끔하게 정리한 결과물을 즉석에서 뱉어낸다.
미국의 인공지능 연구 회사 오픈AI에서 지난 11월 공개한 이 챗봇은 두달 만에 월 사용자 수 1억을 넘어섰다. 그림 그리는 AI도 있다. 같은 회사에서 개발한 ‘달리2 DALL-E2 ’는 몇 마디 지시어를 넣으면 새로운 이미지를 뚝딱 그려낸다.
미국 시장조사 기업 데이터센셜은 달리가 그린 초현실적인 3D 칵테일 이미지를 2023년 푸드 트렌드 리포트의 표지로 장식했다. “AI가 스스로 레시피를 작성하고 시안까지 그려낸다. 특히 달리2의 등장은 상상 속 요리나 상품이 보다 쉽게 현실화될 수 있음을 보여준다”고 이 매체는 밝혔다.
AI는 인간의 감각기관 영역에까지 진출해 맛을 디자인하고 있다.
올 1월 열린 CES 2023에서는 AI가 미각, 후각을 분석한 데이터로 소비자의 취향에 맞는 음료를 큐레이팅해주는 기술이 공개됐다.
미국의 감각과학 데이터 기업 아로믹스가 개발한 이 프로그램은 맥주를 시음한 참관 객의 표정과 설문 결과를 AI로 분석해 참관객이 좋아할 만한 새로운 맥주 브랜드 3개를 추천해준다.
여기서 더 나아가 맛의 레이어를 정밀하게 쌓아 제품을 개발하기도 한다.
일본 사케 양조장 스즈키 슈조텐 은 어종별 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛에 대한 AI 데이터를 바탕으로, 생선의 부족한 맛을 균형감 있게 채워주는 사케 블렌드 8종을 개발 중이다.
올 2월에는 아귀, 광어용 사케가 첫 공개됐다. 정교한 맛의 세계에서는 레시피대로 정확하게 만든 결과물을 최적의 온도와 양으로 판매하는 것도 중요하다.
레스토랑 컨설팅 그룹 바움앤화 이트맨은 “AI는 레스토랑 매니저처럼 서빙, 쿠킹 로봇들을 지휘할 것이다. 사람처럼 생각하도록 설계됐지만, 실수를 반복하지 않는다”고 내다봤다. 미국의 대형 식음 기업들은 인건비 상승으로 AI 로봇 매니저를 앞다투어 도입 중이다.
특히 AI 로봇 기업 미소 로보틱스 MISO ROBOTICS 와 협업이 활발한데, 카페 겸 베이커리 체인점 <파네라 브레드 PANERA BREAD >는 AI 커피 모니터링 시스템을 작년 4월부터 시범 운영 중이다. 손님 방문 데이터를 분석해 어느 시간에 어떤 커피가 많이 팔릴지 예측하고, 매장 내커피 양과 온도를 실시간 모니터링한다.
멕시칸 프랜차이즈 <치폴레>도 미소 로보틱스와 협업해 토르티야 칩을 만드는 AI로봇 ‘칩피’를 작년 3월 부터 테스트 중이다.
국내에도 한층 업그레이드된 AI로봇이 나타나고 있다. 지난 CES 2023 에서는 로봇 스타트업 슈퍼노바가 핸드드립 커피를 만드는 AI 모듈형 로봇팔 ‘휴닛’으로 혁신상을 받았다. 푸드테크 기업 고피자는 피자 조리의 모든 과정을 스스로 해결하는 ‘AI 스마트토핑 테이블’을 선보여 화제가 됐다.
AI는 맛을 넘어 건강까지 챙겨주는 영양사 역할도 하고 있다. 역시 CES 2023에서 이런 기술을 다양하게 볼 수 있었는데, 미국의 스마트 키친 기업 버사웨어는 식재료의 영양 정보를 계산해주는 AI 도마와 믹싱볼을 공개했다. 음식물의 영양 성분 데이터가 누적되면 목표 몸무게에 맞는 레시피를 추천한다.
국내에선 AI 푸드 스캐닝 솔루션 개발 기업 누비랩의 활약이 눈부시다.
음식을 스캔하면 영양 성분, 식후 혈당량 등을 계산해주고, 잔반을 스캔하면 어떤 음식이 얼마나 남았는지 분석해 음식물 쓰레기를 줄이는 솔루션까지 제안한다.
그 AI로봇이 맛을 잘 낸다고?
미소 로보틱스의 키친 선점
미소 로보틱스가 지난해 중순 선보인 ‘플리피2 FLIPPY 2 ’는 튀김 기계 위에 설치된 모듈식 로봇팔이다. 식재료를 투입하면 AI가 해당 식재료의 물성을 자동으로 인식해 최적의 온도와 조리 시간으로 튀김을 만들어낸다. 키친의 안전과 요리의 일관성, 작업 속도 면에서 인간이 작업하는 것보다 20% 더 좋은 성과를 낼 수 있다고.
미국 패스트푸드 체인 <잭인더박스 JACK IN THE BOX >가 지난 5월 제휴를 맺고 이 로봇을 키친에 도입했다. 또 다른 AI 기반 시스템인 쿡라이트 COOK RIGHT 도호응을 얻고 있다. 시간별 판매량을 토대로 제조량을 조절하고, 최적의 온도에서 커피를 추출해내는 ‘커피 모니터링 시스템’, 시간별 고객 방문 수를 분석해 자동으로 스테이크를 구워주는 ‘그릴 시스템’도 첫선을 보였다.
핸드드립 내리는 로봇 바리스타
국내 로봇 기업 슈퍼노바가 선보인 휴닛 바리스타 HUENIT BARISTA 는고정밀 로봇팔을 탑재한 덕분에 핸드드립 커피의 맛을 결정하는 온도, 물의 양, 추출 패턴 및 시간을 실제 바리스타처럼 세심하게 컨트롤할 수있는 AI 로봇 시스템이다. 슈퍼노바 측 관계자는 “기존 산업용 로봇보다 더욱 완벽한 핸드드립 레시피 구현이 가능할 뿐만 아니라, 부피가 적어 공간 효율성도 높다”고 설명했다.
화덕 구이부터 토핑까지, 1인용 피자를 뚝딱
국내 푸드테크 기업 '고피자'는 자동 피자 화덕인 고븐 GOVEN 과 AI 스마트 토핑 테이블 고븐 스테이션 을 선보였다. 기존의 오븐보다 2배 뜨거워 3분 만에 1인용 피자를 뚝딱 구워내는 고븐을 거치면, 고봇 스테이션에서 로봇팔이 피자 조각을 자르고 소스도 뿌려준다. AI 카메라를 통해 토핑 재료나 양이 알맞게 올라갔는지 제어도 가능하다.
