업장명 쇼핑 공간을 넘어 소통의 장 역할을 수행한 ‘살롱 Salon’에서 착안한 이름. 한국의 다과 문화를 토대로 편 안한 분위기에서 모임을 갖거나 대화할 수 있는 공간이 되었으면 하는 바람을 담았다. 인물 신세계 한식연구소. 우리 일상에 밀접하게 닿아 있는 한식을 일상 콘텐츠로 전개하기 위해 2020년 꾸려 진 팀이다. 오랜 기간 한국의 식문화를 연구하고 구현할 방법을 고민해온 데이터를 바탕으로 하우스오브 신세계 디저트살롱을 기획했다. 계기 신세계백화점 본점 더 헤리티지관은 한국 근대 건축사적으로 의미가 깊은 건축물이다. 이러한 토대 위에 한국의 공예 문화와 장인정신을 발신하는 5층 전시 공간과 연계될 휴식 공간을 고민하다가 차와 다과를 즐길 수 있는 업장을 구상하게 됐다. 장르 한식 디저트 카페. 일반적인 다과가 아닌, 궁중이나 반가에서 귀히 여기던 다과류를 현대적으로 재해석 한다. 그뿐만 아니라 시중에서 쉽게 만나보기 어려운 떡 종류도 매장에서 매일 아침 제조해 선보인다. 대표 메뉴 ‘대표 다과 세트’는 맞이차와 본차, 병과 5종으로 구성한 세트 메뉴다. 디저트살롱에서 소개하는 차들은 역사 속 명차들을 재해석해 만든 블렌딩 티다. 그중 맞이차로 나오는
서울 남산 자락 아래, 해방촌 초입에서부터 이어지는 언덕길을 넘어 걸었다. 골목 사이사이로 국적과 장르의 경계를 넘나들며 자유롭게 자신만의 감도를 담아내는 다이닝들이 흩어져 있다. 프랑스에서 홍콩으로, 다시 동남아시아로. 해방촌에서 시작되는 세계 미식 여행. 피자와 맥주로 해방촌을 채우다 보니스피자펍 '치맥'이라는 클래식한 조합의 아성 속에 ‘피맥’을 외치며 문을 연 <보니스피자펍>. 2012년부터 같 은 자리를 지켜온 해방촌의 오래된 얼굴이다. 해 방촌이 고향인 정은조 대표와 뉴질랜드 출신의 말 콤 루크 대표가 스포츠 중계를 보며 피자와 맥주 를 즐기는 뉴질랜드 문화를 한국에서도 나누고 싶 다는 바람으로 시작했다. ‘Pizza, Beer, Sports’ 를 모토로, 다양한 맥주와 함께 럭비나 축구 중계 를 즐길 수 있는 캐주얼한 분위기를 갖춘 것이 특 징이다. 해방촌 초입을 거닐어본 사람이라면 <보 니스피자펍> 앞에 길게 늘어선 줄을 한 번쯤은 마 주쳤을 것. 오래도록 사랑받는 이유는 단연 맛에 있다. 페퍼로니, 하와이안 등 클래식한 메뉴 외에 도 비건 피자인 ‘베지 유토피아’, 김치를 활용한 ‘김 치 컬트’ 등 다양한 메뉴가 준비되어
업장명 <부르고뉴 한남>의 세컨드 브랜드인 <히든배럴>. 직역하자면 ‘숨겨진 오크통’이란 뜻으로, 나만의 숨겨 진 와이너리라는 의미를 담았다. 인물 장효준 부대표를 필두로 하는 <부르고뉴 한남>의 소믈리에 팀 ‘와이니코리아 Winy Korea’의 강한수, 김 영명, 박인호 소믈리에가 서비스를 도맡고 있다. 계기 광범위한 리스트와 생산자의 이름, 용어 등을 어려워하는 사람들을 위해, 와인을 고르는 일부터 즐거움 을 느끼길 바라는 마음이 <히든배럴> 오픈의 계기가 되었다. 단순히 와인을 마시는 공간을 넘어, 자신만 의 방식으로 즐길 수 있는 와인 바를 만들고자 한다. 장르 소믈리에와 소통하며 자유롭게 즐기는 ‘숍 앤 바 Shop & Bar’를 지향한다. 직접 고른 와인과 요리를 함께 만끽하는 것은 물론, 가볍게 들러 와인을 구매할 수도 있다. 대표 메뉴 ‘은대구스테이크 & 두릅’은 백합과 동죽 조개, 화이트와인을 한데 끓여 만든 육수 위에 은대구 스테이크 와 쌉쌀한 두릅을 올려서 낸다. 육수 주변으로는 프레굴라 면을 둘러 부족한 식감을 더했다. 추천 페어링 은 ‘장 마크 브로카르 샤블리’로, 레몬 오일,
업장명 컴피 Komfy는 ‘편안한’, ‘안락한’이라는 의미에서 착안한 이름으로 좋은 음악과 따뜻한 분위기 속에서 편 히 머무르는 곳이 되길 바라는 마음을 담았다. 인물 고가빈 셰프는 YG푸드 산하의 푸드랩 오픈 멤버로서 브랜드 론칭과 메뉴 개발에 참여했다. 이후 여의도 <세상의 모든 아침>, 만리동 <베리키친> 등에서 다양한 장르의 요리 경험을 쌓았다. 계기 합정, 삼각지에서 운영 중인 뮤직 바 <컴피>를 통해 선보여온 음악과 공간의 감성을 다이닝에서도 풀어 내고자 했다. LP로 음악을 트는 <컴피> 바처럼, <컴피 스테이크하우스>에서도 좋은 사운드와 함께 깊이 있는 다이닝 경험을 제공한다. 장르 미국산 프라임 등급 소고기를 3주간 드라이에이징한 스테이크를 기반으로 유럽식 파스타 등 다양한 사이드 메뉴를 선보인다. 대표 메뉴 립과 등심이 함께 붙어 있어 두 가지 식감을 동시에 즐기는 엘본 스테이크, 안심과 등심의 균형이 매력적 인 티본 스테이크, 안심 부위가 커다란 포터하우스 스테이크가 대표 메뉴다. 이 외에도 진한 크림과 고기 풍미가 어우러진 화이트 라구 파스타, 크림소스 베이컨 플레이트 등 스테이크와
삼진어묵의 최종 목표는 어묵의 세계화다. 뉴요커들이 줄 지어 어묵을 사 먹는 풍경을 상상하면 어쩐지 힘이 난다. 부산 사하구로 향하자 수많은 어묵 공장들 사이로 삼진어묵의 이름이 등장했다. 반갑게 마중 나온 박용준 대표는 “부산에 어묵 공장이 많다 보니 나라에서 단지를 조성해줬다”고 설명했다. 여러 기업 중 삼진어묵이 부 산 어묵의 대명사로 통하게 된 건 비단 ‘국내에서 가장 오래된 어묵 기업’이라 는 타이틀 때문은 아니다. 오히려 역사의 뒤안길로 사라질 뻔한 시기도 있었다. 폐업 직전의 어묵 기업을 어묵 문화의 선구 기업으로 일으키기까지, 박용준 대표는 어떤 고락을 거쳤을까. 삼진어묵의 시작은 한국전쟁 시기로 거슬러 올라간다. 일제강점기 시절 북해도 지역으로 강제 징집된 고 박재덕 창업주는 가마보꼬(어묵) 공장에서 일하며 어묵 생산 기술을 익혔다. 해방 이후 한국전쟁이 발발하자 많은 피란민이 부산으로 모여들었고, 먹거리가 없던 시절 어묵은 저렴한 영양 식품으로 주목받았다. 시장성을 엿본 박재덕 창업주는 피란민이 특히 많이 모여들던 영도 봉래시장에 작은 판잣집을 얻어 사업을 시작했다. 1960년대 어묵의 전성 기에 힘입어 1970년대에 미군 부대에서 얻은 원
부모님이 배운 한과 제조 방식은 할머니로부터 온전히 전수받은 것이었다. 한과의 본질적인 맛과 집안 고유의 제조 방식이 고스란히 전해졌다. 강릉 사천면에는 130년 역사를 지닌 한과마을이 있다. 갈대가 많아 ‘갈골’이라 불리던 이 마을에 한과를 만들어온 집안들이 모여 산다. 노동리 한과마을길에 들어서면 도로 폭이 점차 좁아지면서 너른 농촌 마을이 펼쳐진다. 한과 집 간판이 하나 나타나면 그 옆에 또 다른 한과 집이 이어진다. 우리 나라에 한과 만드는 곳이 여기에 다 있나 싶다. ‘한과’ 마을이라고는 하지만, 기름에 튀기는 유과 제조가 주를 이룬다. 한 입 베어 물면 느껴지는 폭신한 식감 때문에 고려시대 몽골인이 “구름을 먹는 것 같다”고 말했다던 유과. 그 모양과 고물에 따라 이름이 달라지는 것도 재미있다. 평평한 직사각형으로 큼직하게 만든 것은 ‘산자’, 손가락 형태로 썰어 튀긴 것은 ‘강정’, 콩알만 한 찹쌀가루 반죽을 튀겨 엿으로 뭉친 후 각지게 썬 것은 ‘빙사과’라 부른다. 기본적인 유과 제조 방식은 모든 집이 동일하다. 발효한 찹쌀로 반죽을 만든 후 얇게 펴 건조하고, 기름에 튀겨 부풀린다. 이후 조청에 버무리고 그 위로 튀 밥, 깨 등의 고물을 입힌
전통에 질문을 던지면 새로운 전통이 탄생한다. 홍두깨살 외에 다른 부위로 만들면? 간장 외에 다른 장에 재우면? 오랜 지혜와 관습을 존중하면서 도전을 두려워하지 않아야 한다. 전통적으로 육포는 혼례, 환갑 등 잔칫상에서 빼놓을 수 없는 음식이었다. 신라시대부터 폐백 음식에 포함됐다고 전해지며, 고려시대 문헌 「고려도경」에는 귀한 손님에게 대접하는 술상에 육포를 올렸다는 기록이 남아 있다. 최근 결혼 문화의 간소화로 폐백 문화가 없어지면서 육포도 점차 사라 지고 있다. 김지윤 정육포 대표가 폐백 · 이바지 음식 전문가 어머니의 육포를 지키기 위해 현대화를 꾀하는 이유가 여기에 있다. 정육포의 시작은 어머니 김정자 여사의 ‘손맛’이었다. 서촌에서 대대로 살아 온 집안에서 태어나 친정어머니의 서울식 음식을 먹고 자란 김정자 여사는 타 고난 손맛이 좋았다. 어머니의 음식을 떠올리며 남편의 손님을 위해 준비한 상차림은 이내 입소문을 탔고, 그중에는 친정어머니의 전통 방식으로 만든 육포도 있었다. 1990년대 초반, 대물림한 외가의 음식을 체계적으로 정리하 고자 조선왕조 궁중음식 기능 보유자였던 고 황혜성 선생의 궁중음식 강좌를 이수하던 중 지인들의 부탁으로 선물했던
오픈일 1월 7일. 업장명 <서울역 곰탕>은 위치와 메뉴를 모두 직관적으로 드러낸 이름. 곰탕이 드라마틱한 요리가 아니기에 기 억하기 쉽도록 지었다. 인물 대구의 양식당에서 오픈 멤버로 처음 만난 박철 셰프와 홍창범 셰프. 박철 셰프는 프랑스의 <메종 소타n Sota>에서 수셰프로 근무한 후, 미쉐린 1스타 레스토랑 <셉팀 Septime>, 덴마크 <카도 Kade au>에서 Maiso활동을 이어갔다. 홍창범 셰프는 <노세콘도>, <랩 24>, <스트롤링샵> 등의 국내 레스토랑에 이어 영국 <코야 Koya>를 거쳐 요리 세계를 넓혀왔다. 계기 두 사람 모두 해외 경험을 뒤로한 이유는 ‘누구나 편하게 즐길 수 있는 음식’, 특히 국밥에 강한 매력을 느꼈 기 때문. 뼈와 고기의 비율에 따른 육수 맛의 미세한 변화, 토렴과 비토렴의 사소한 맛의 차이도 매력적으로 다가왔다. 장르 한식. 든든한 한 끼를 위한 곰탕을 메인으로 ‘지짐만두’, ‘냉제육’ 등 함께 즐기기 좋은 메뉴들을 선보인다. 대표 메뉴 ‘돼지곰탕’은 담백한 국물 맛을 위해 뼈 없이 전지 살과 갑각류, 당귀와 감초, 대추
오픈일 2월 23일. 업장명 ‘소바를 자른다’라는 뜻의 소바키리 そばきり와 복을 부르는 종을 의미하는 스즈 すず가 합쳐진 단어. 소바키리는 과거 일본에서 흔히 먹던 메밀 면을 가리키는 이름이기도 한데, 현대에 와서 소바라는 이름으로 통용되어 사용한다. 인물 김민재 셰프는 츠지요리전문학교에 재학 중 우연히 먹은 오사카의 소바 한 그릇에 잔잔한 울림을 받아 학교를 그만두고 소바 수행을 시작했다. 이후 미쉐린 빕 구르망, 타베로그 백명점으로 선정된 오사카의 <시텐노지 하야우치>에서 경력을 쌓았다. 계기 우연히 한국의 메밀을 접했는데, 진한 메밀 향과 열을 가할 때 느껴지는 깊은 감칠맛에 놀랐다. 한국의 품질 좋은 메밀과 물, 다시마 등을 활용해 소바를 만들어보고 싶다는 생각에 귀국해 <소바키리 스즈>를 오픈했다. 장르 니혼슈와 소바를 함께 즐길 수 있는 소바 다이닝을 지향한다. 소바마다 어울리는 쯔유를 사용하는데, 재료의 배합이나 우려내는 시간, 숙성 기간 등 맛의 밸런스에 맞춰 세심하게 신경 써 우려낸다. 면은 진한 메밀 향을 최대한 유지하기 위해 매일 자체 생산한다. 업장 한편에 있는 맷돌로 저속 제분한 다음, 자가 제면 한다. 대표 메뉴
<스시 슌지>의 하시바 슌지 셰프는 가네사카 신지 셰프와 사이토 다카시 셰프, 일본을 대표하는 두 스시 장인에게 요리를 사사한 인물이다. 정통 에도마에 스시에 혁신을 더하는 젊은 스시 장인, 하시바 슌지를 일본의 칼럼니스트 시푸미 에토가 만났다. 전 세계 곳곳에서 독자적인 혁신을 일으키고 있는 일본의 식문화 ‘스시 Sushi’. 일본을 찾는 외국인 관광객이 급증하면서, 일본 내에서조차 전통적인 스시와는 다른 새로운 방향으로의 변화가 나타나는 추세다. 그런 흐름 속에서 오랜 기간 연마한 요리 기술을 토대로 전통에 더 깊이 파고든 ‘젊은 장인’의 존재는 빛나기 마련이다. 하시바 슌지 Hashiba Shunji 셰프가 그 주인공이다. 2020년 처음 문을 연 <스시 슌지>는 일본 스시의 본질을 성실히 지키며 전통 스시 문화를 사랑하는 이들에게 뜨거운 지지를 받고 있다. 바다로 둘러싸인 이즈제도의 고즈시마 Kouzushima에서 태어나 유년 시절 낚시를 즐겼고, 생일 선물로 생선용 식칼을 받기도 했다는 그. 핫토리 Hattori 영양전문학교를 수석으로 졸업한 그는 재학 시절 가네사카 신지 Kanesaka Shinji 셰프가 이끄는 <스시
특허청은 출원인이 상표를 출원할 때 보호받고자 하는 상품을 보다 정확하게 확인할 수 있도록 2025년 개정 고시상품에 관한 최신 해설을 제공한다고 3일 밝혔다. 이번 해설서에 수록된 상품은 총 57,388개로 2025년 고시 개정에 따라 달라지는 상품 1,200여개가 포함된다. 상품해설서는 고시상품의 ▲국･영문 명칭과 류 ▲정의 및 이미지 ▲속성(기능/용도, 형상, 재료 등)을 수록하여 특허청 누리집, 전자출원시스템을 통하여 서비스하고 있다. 이번 개편 해설서에서 특히 눈여겨 볼 점은 그간 수록하지 않았던 도소매 서비스업 대표명칭 128개에 대한 해설을 포함한 점이다. 도소매 서비스업에 관한 해설에는 정의, 속성과 함께 보다 정확한 고시상품을 선택하는 요령도 함께 담겨 있다. 최근 고시상품 해설서의 대민 활용도는 부쩍 상승했다. 2024년 3월 서비스 개편 후 상품해설서 조회수는 월평균 710회(2023년 4사분기)에서 1,875회(2024년 4사분기)로 164% 증가하여 많은 출원인이 상품해설서를 유용하게 활용하고 있는 것으로 확인됐다. 특허청 이춘무 상표디자인심사국장은 “출원인은 상품해설서를 통해 보호받고자 하는 상품을 정확하게 파악하여 자신이 원하는 상
밥상을 책임지는 전통 "참기름을 맛있게 짜는 일이 가장 중요했다. 아버지에게는 아주 작은 부분까지 배웠다. 소쿠리 잡는 법, 주걱 드는 방법까지 하나하나 따라 하며 익혔다." 옛간이 자리한 울산 울주군 소야정길에 가까워지자 고소한 참깨 냄새 가 퍼졌다. 3대 경영자인 박민 대표는 “할아버지는 참기름 향이 만 리까지 퍼진다고 하셨다”며 반겼다. 그는 울산 정자동에서 방앗간을 운영하는 집 안에서 태어났다. 어릴 적엔 ‘방앗간집 아들’이라는 말이 부담스럽고 싫었다 는 그가 어떤 연유로 방앗간을 물려받아 연 매출 수십 억에 이르는 식품기업 으로 성장시킬 수 있었던 걸까. 올해로 업력 65년을 맞은 옛간의 시작은 1959년. 국민학교 교사였던 박일황 창업주가 부업 삼아 시작한 방앗간이었다. 그는 당시 고래잡이로 유명했던 울산 장생포의 고래 기름 틀을 보고 참기름을 착유하는 나무 틀을 개발했다. 마침 그의 아내 윤기출 여사가 참깨 농사를 짓던 참이었다. 그렇게 짠 참기름 이 입소문을 타면서 이내 동네의 인기 방앗간이 됐다. 교직에서 퇴직한 후 부 업은 본업이 되었고, 1988년 2대인 박영훈 대표에게로 가업이 이어졌다. 박영훈 대표는 대학에서 8년간 배관학을 가르친 만
커피의 가치를 결정하는 기준은 뭘까. 그간 일률적인 기준으로 다뤄온 스페셜티 커피 평가의 틀이 이제는 각 지역의 고유한 식문화와 개개인의 커피 취향까지 반영하며 바뀌어가고 있다. 커피의 역사는 커피 가치 평가의 역사 지구상에서 커피의 거래가 시작된 이래, 수많은 사람들이 커피 값을 효과적으로 책정할 방법을 고민해왔다. 전 세계 커피 전문가들은 품질 좋은 커피를 보증하기 위한 평가 시스템을 만들기도 했다. 1984년, 미국 스페셜티 커피 협회 Specialty Coffee Association of American(이하 SCAA)는 그 일환으로 책 「커피 커퍼스 핸드북 Coffee Cupper’s Handbook」을 발간했다. 이 책은 경험과 실습에 기반하던 당시 커피 기술에 감각 연구 Sensory Science를 적용해 물리화학 기반의 과학으로 전환하는 데 큰 역할을 했다. 이 이론을 기반으로 1990년대에는 아로마, 맛 등 커피 향미의 스펙트럼을 나타낸 ‘커피 플레이버 휠 Coffee Flavor Wheel’이 만들어졌고, 2000년대가 지나면서 정확한 평가를 위한 양식까지 완성됐다. 커피를 객관적으로 평가하기 위한 툴과 프로토콜이 갖춰진 것이다. 이후
멕시칸 정통 타코를 신당동에서 ‘라까예’ 멕시코 <푸욜 Pujol>을 거쳐 <엘 몰리노>, <에스콘디도> 등을 운영하며 국내에 멕시칸 퀴진의 포문을 열고 있는 진우범 셰프의 스트리트 타코 가게. 대중적이고 친근한 멕시칸 음식, 길거리 음식의 의미를 살리기 위해 전통시장 안에 자리 잡았다. 수도인 멕시코시티 스타일의 타코를 주로 선보이는데, 찰기 좋은 옥수수의 일종인 블루 콘을 직접 분쇄하고 구운 토르티야, 채소, 건고추, 과일을 섞어 만든 살사 등 모든 식재료를 직접 만드는 것은 셰프의 자부심이다. 시그너처 타코는 케밥처럼 통으로 훈연한 돼지고기를 얇게 썰어 올린 ‘알파스토르 타코’로 쫄깃하면서도 훈연 향 그윽한 돼지고기의 풍미가 일품이다. 알감자 튀김, 과카몰레와 칩스 등 현지 분위기 물씬 풍기는 스몰 플레이트도 준비되어 있다. 남녀노소 멕시칸 음식을 즐기길 바라는 셰프의 마음이 통했는지, 20대부터 중장년층까지 방문하는 손님의 나이대가 폭넓다. 가격은 시장 물가에 맞춰 두 가지 타코를 맛봐도 1만원을 넘지 않는다. 라까예 서울특별시 중구 퇴계로85길 42 1층 라까예기만큼 유명한 반찬과 장맛, ‘이조갈비 신당’ 기왓장이
신당동, '힙당동'이 되기까지 고추장을 넣은 떡볶이는 1953년 탄생했다. 마복림 할머니가 우연히 짜장면에 빠뜨린 떡을 먹고 아이디어를 얻어 춘장과 고추장을 섞은 양념에 떡을 볶은 것이 시초다. 당시 청계천 복개 사업으로 인해 아스팔트로 덮인 신당천 위에 동시상영관 ‘동화극장’이 들어섰는데, 마복림 할머니는 극장 앞에 좌판 장사를 펼쳐 손님들은 출출한 배를 채워줬다. 1970년대에 이르러 주변에 떡볶이 가게가 하나둘 생기면서 자연스레 형성된 떡볶이 골목이 지금의 신당동 떡볶이 타운이 됐다. 가스가 대중적으로 보급되면서 매콤한 양념에 볶은 떡을 만두, 어묵, 삶은 달걀, 라면 등과 섞어 끓여 먹는 즉석 떡볶이가 이때 모양새를 갖췄다. 신당동이 떡볶이로 유명해진 데는 ‘싸전거리’가 한몫했다. 1950- 60년대에 서울 최대의 양곡 시장이 신당동에 있었는데, 전성기에는 800개가 넘는 쌀가게가 우후죽순 모여들면서 ‘서울의 쌀 창고’라 불렸다. 현재 싸전거리에는 쌀가게 10여 곳이 그 명맥을 유지하고 있다. 1980년대 신당동 떡볶이 집은 분식집을 넘어 청소년들의 해방구가 됐다. 당시 성행하던 음악 다방, 음악 감상실에 출입할 수 없었던 청소년들은 대신 떡볶이 집을
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