백년가게 우동성지로 유명, ‘히노아먀’ 박선희 대표를 만나다

사업에서는 ‘공명(共鳴)’이 중요하다. 비슷한 사업도 뜻과 스토리에 따라서 부가가치가 달라진다.

공명은 함께 소리를 낸다는 뜻이다. 한 자리서 30년 넘게 변함없는 맛을 전하고 있는 수타우동전문점 ‘히노야마’(火の山)에는 고객과 사장, 그리고 직원들이 한마음이 되어 함께 같은 소리를 내는 공명이 있다.

우동에 대한 열정 하나로 묵묵히 한길을 걸어온 ‘히노야마’ 박선희 대표. 33년이라는 세월 동안 한결같이 사랑받아온 비결에 대해 ‘음식에 대한 진정성’ 그리고 ‘초심’이라 강조한다.

서울 양천구 목동 양천경찰서 뒤편에 있는 ‘히노야마’는 1992년에 문을 연 ‘백년가게’ 우동 전문점으로, 이 곳 우동의 첫 인상은 선명하다.

일본 정통 우동면의 정수를 차용하되 한국인의 미각이 가장 신뢰하는 식재료로 요리한 우동을 선보인다.

우선 매장에 들어서면 ‘면숙성고’와 우동을 만드는 과정을 볼 수 있는 ‘제면실’이 있어 일본 정통 수타우동점 다운 면모를 볼 수 있다.

3시간 고온숙성, 8시간 저온 숙성시켜 바로 뽑아 삶은 우동면을 쓰고, 360시간 숙성시켜서 직접 만든 간장 원액으로 우동 국물을 만들었다고 벽면에 커다랗게 적혀있다.

넘버 원 보다는 ‘온리 원’이라는 철학이 중요

우동 한 그릇에 온 진심을 전해

앞서 말했지만 ‘히노야마’가 오랜기간 지역 맛집으로 자릴 잡을 수 있었던 가장 큰 요인은 일본 정통 우동집을 그대로 옮겨 놓은 듯한 맛과 분위기. 웬만한 일본 본토 맛집보다 맛있다고 소문난 이곳만의 대표메뉴는 ‘붓가케우동’과 ‘히모카와우동(납작우동)’이다.

“우동 면과 쯔유, 다시(육수) 모두 옛날 처음 배운 방식으로 만들고 있다. 제면은 천연소금물과 식초를 섞어 반죽하고 이를 비교적 고온인 28도에서 3시간, 저온대인 17~18도에서 8시간 등 총 11시간을 숙성한 후 수타가 아닌 족타로 마무리한다.”

우동 제면을 책임지고 있는 박 대표의 부군 지충구 셰프가 일본 유학 시절 배운 제면 기술을 앞세워 92년 개업 때부터 지금까지 우동을 만드는 전통 방식을 고수하고 있다.

본토 수타우동의 식감을 오롯이 느낄 수 있는 히노야마 ‘붓카케우동’은 다양한 고명에 비비듯 적셔먹는 우동으로 살짝 단단하면서도 쫀득한 면이 특징으로 씹을수록 고소한 풍미가 감돈다. 면 외에도 쯔유, 튀김 등 모든 재료를 수제로 만든다.

면발 못지않게 중요한 ‘쯔유’ 또한 히노야마만의 맛의 정수를 느낄 수 있다.

감칠맛이 뛰어난 이곳의 수제 쯔유는 짠맛이 절제되어 넉넉하게 부어도 짜지 않고 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

또한 다시 육수는 사바(말린 고등어), 우루메부시(눈퉁멸치), 가쓰오부시(훈제 가다랑어), 다시마, 파뿌리 등 재료를 우려내 만든다. 여기에 직접 달여 만든 간장 원액을 넣어 매일 아침 우동 육수를 뽑아낸다.

무엇보다 하루 20판만 한정 판매하고 있는 히모카와 우동(납작우동)이 히노야마의 시그니처 메뉴인데, 보통의 우동 면과는 달리 넓적한 모양의 면으로 면폭이 5cm나 된다.

납작우동의 경우 천염소금물 농도와 숙성, 면 두께와 너비 등을 달리하면서 개발과정만 2년이 걸렸다고. 수작업을 통해 1mm정도 두께로 얇게 펴낸 후 제면하기 때문에 기술과 수고가 뒤따른다.

한편 납작우동은 면을 자르고 난 후 남는 자투리가 많아 수지타산 때문에 하루 점심 10그릇, 저녁타임에 10그릇 한정 판매 중이다.

박대표는 “납작우동을 먹을 때는 그대로 면만 먼저 먹어보고 그다음에는 수제 쯔유로 그냥 면을 담가 먹어도 되고 기호에 따라 파, 무, 생강 등을 첨가해 먹으면 더 감칠 맛이 난다. 다만 한정 판매중이기에 주문하려면 조금 서둘러야 한다.”라고 전했다.

또한 ‘히노야마 우동정식’에는 유부초밥과 계란찜, 고구마, 팽이버섯, 단호박, 깻잎 등 방금 막 튀겨낸 바삭한 튀김이 함께 구성되어 있어 푸짐한 우동 한상을 즐길 수 있다.

이 외에도 ‘사누키우동’, ‘왕새우튀김 우동’, ‘수제돈까스정식’ 그리고 이번 겨울 신메뉴인 ‘소고냄비우동 정식’ 또한 좋은 반응을 얻고 있다.

일본 면요리에 인생을 걸다

히노야마 박선희 대표의 다음 스텝은

자주 찾는 단골고객을 물었을 때, 평균 10년, 20년 가까이 히노야마 우동을 찾는 감사한 고객들이 많다고 박선희 대표는 전했다.

평일엔 인근 직장인들과 목동 주민들, 주말엔 서울지역뿐 아니라 부산, 광주 등 먼 지역에서 우동을 맛보러 찾아온 손님들과 가족단위 고객이 주를 이룬다.

30여년을 한 우물만 파다보니 나름대로 사업에 대한 철학도 생긴 듯 하다는 박선희 대표.

“장기불황에 실직률까지 높아지면서 가족이 함께 사업을 하는 외식 창업자들이 늘고 있는데 단기적으로 뜨는 사업만 보고 인스턴트식 성공을 거두려고 하지 말고 가족들의 평생 일터를 만든다는 생각으로 고객만을 보고 천천히 가야한다."고 조언한다.

2026년 새해에는 히노야마를 이을 두 번째 사업을 구상 중이라는 박 대표는 일본 외식산업연수, 대학교 외식전문가 과정 등을 다니며 아직도 공부하고 사업에 적용하고 있다.

메뉴에 대한 영감을 받으면 그 자리에서 직접 해봐야 직성이 풀린다는 박 대표. 구상하고 실행해보면 생각했던 그 맛이 나온다는 것이다. 경영자인 동시에 여전히 ‘연구가’이기도 하다.

마지막으로 그는 “사랑하는 사람과 맛좋은 음식을 함께 즐기는 그 순간, 우리는 행복을 느끼지 않는가. 앞으로 히노야마의 멋진 앞날을 위해 더 공부하고 더 신중해지는 그런 기업인이 되어보겠다 다짐해본다.”고 전했다.

주간 TOP 10