업장명
프레종 Présent은 ‘선물’이라는 뜻의 프랑스어다. 자연이 주는 계절의 선물을 접시에 담는다는 의미와 < 르프레종>의 음식이 손님에게 하나의 선물이 되었으면 하는 바람을 담았다. 영어로는 ‘현재’를 뜻해 오너 셰프 ‘이현재’를 연상시키기도 하는 중의적 이름이다.
인물
이현재 셰프는 호주 르 코르동 블루를 졸업하고 호주 굿 푸드 가이드 1Hat 프렌치 레스토랑 <노마드 No mad>, 2Hat 광둥식 파인 다이닝 <미스터 웡 Mr. Wong>에서 경력을 쌓았다. 귀국 후 파크하얏트와 해비치 호텔을 거쳐 미쉐린 1스타 레스토랑 <이타닉 가든>에서 수셰프로 근무했다.
계기
제철 재료를 거의 변형하지 않고 고유의 맛과 식감을 그대로 살리는 셰프의 색깔을 온전히 보여주고 싶었 다.
장르
컨템퍼러리 프렌치. 전통 프렌치를 기반으로 한식, 일식, 중식 등의 조리법을 차용한다. 전 세대가 부담 없이 즐길 수 있는, 합리적인 가격대의 프랑스 가정식 같은 파인 다이닝을 지향한다.
대표 메뉴
‘아스파라거스’는 어린 시절 어머니가 데쳐준 브로콜리와 초고추장에서 영감받은 메뉴다. 아스파라거스를 진하게 우린 닭 육수에 가볍게 데치고 콜리플라워는 버터에 바싹 볶아낸다.
여기에 바삭한 카다이프와 메추리알 수란으로 나뭇가지 위의 새 둥지를 형상화해 곁들이고, 버터를 태워 견과류 향을 강하게 살린 누아젯 버터에 고추장, 비니거를 섞어 느끼함을 완화한 홀랜다이즈 소스를 더했다. 기교와 테크닉을 앞세우기보다 원재료의 맛을 그대로 살리는 셰프의 철학이 그대로 담긴 한 접시다.
‘삼치’는 제철을 맞아 담백함이 일품인 삼치를 팬에 굽고, 치킨 육수에 샬롯과 마늘, 약간의 크림을 넣은 마일드하지만 감칠맛이 강한 소스를 곁들였다. 가쓰오부시 육수와 간장에 조려낸 비트, 쪽파 피클과 쪽파 오일을 곁들여 향과 산미를 더했다.
인테리어
나무를 연상시키는 진한 초록색 캐노피와 벽, 목제 몰딩과 의자로 셰프의 자연주의 철학을 직관적으로 드러냈다. 편안한 분위기를 완성하기 위해 원하는 초록색을 찾을 때까지 페인트를 직접 발라보며 공을 들였다. 여기에 중세 유럽풍 액자와 천연 대리석을 조합해 프렌치 다이닝의 정체성을 드러냈다.
3개월마다 제철 메뉴를 사용해 새롭게 구성하는 코스를 즐길 것. 직접 3주간 드라이 에이징한 오리 가슴 살, 3주에서 최대 6주까지 웨트 에이징한 투플러스 등급 채끝 한우는 고정 메인 메뉴로 선보인다.
- 르프레종
- 서울시 서초구 사평대로55길 75-1, 1층
