오픈일
2월 23일.
업장명
‘소바를 자른다’라는 뜻의 소바키리 そばきり와 복을 부르는 종을 의미하는 스즈 すず가 합쳐진 단어. 소바키리는 과거 일본에서 흔히 먹던 메밀 면을 가리키는 이름이기도 한데, 현대에 와서 소바라는 이름으로 통용되어 사용한다.
인물
김민재 셰프는 츠지요리전문학교에 재학 중 우연히 먹은 오사카의 소바 한 그릇에 잔잔한 울림을 받아 학교를 그만두고 소바 수행을 시작했다. 이후 미쉐린 빕 구르망, 타베로그 백명점으로 선정된 오사카의 <시텐노지 하야우치>에서 경력을 쌓았다.
계기
우연히 한국의 메밀을 접했는데, 진한 메밀 향과 열을 가할 때 느껴지는 깊은 감칠맛에 놀랐다. 한국의 품질 좋은 메밀과 물, 다시마 등을 활용해 소바를 만들어보고 싶다는 생각에 귀국해 <소바키리 스즈>를 오픈했다.
장르
니혼슈와 소바를 함께 즐길 수 있는 소바 다이닝을 지향한다. 소바마다 어울리는 쯔유를 사용하는데, 재료의 배합이나 우려내는 시간, 숙성 기간 등 맛의 밸런스에 맞춰 세심하게 신경 써 우려낸다. 면은 진한 메밀 향을 최대한 유지하기 위해 매일 자체 생산한다. 업장 한편에 있는 맷돌로 저속 제분한 다음, 자가 제면 한다.
대표 메뉴
고등어, 전갱이, 마구로, 정어리, 가쓰오를 섞어 오랜 시간 우려낸 쯔유를 부어 먹는 ‘니신 토로로 소바’. 소 바 위에는 교토식 청어조림이 올라가는데, 찌고 조리고 식히는 과정을 몇 차례 반복해 부드러우면서 깊은 감칠맛을 낸다.
청어는 경북 영덕에 있는 청어 과메기 덕장에서 가져오는데, 말린 정도에 따라 식감과 질감 차이가 크기 때문에 여러 번 신중하게 선정하는 과정을 거쳤다. 또 하나는 장어, 한치, 달걀, 표고버섯, 박고지, 참나물을 말아 만든 ‘후토마키’. 소박한 재료이지만, 씹을수록 느껴지는 맛의 밸런스에서 김민재 셰프가 추구하는 요리의 정체성이 느껴진다.
인테리어
의자에 앉아 면을 들어 올렸을 때 가장 적당하다고 생각하는 높이인 43cm로 제면한다. 이를 고려해 테이블 높이를 73cm로 제작했다. 매일 제면하는 모습을 가게 밖에서 볼 수 있도록 주방 한편을 통유리로 마감했다.
팁
오리지널리티를 살린 소바가 한국인에게 낯설 수도 있다는 생각에 소바별로 먹는 방법을 제안한다. 셰프의 안내에 따라 소바를 즐기고, 천천히 접시를 비우면서 느껴지는 각 재료의 조화로운 맛을 깊이 음미해 볼 것.
- 소바키리스즈
- 서울특별시 중구 동호로12길 98 1층
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