소바전문점 ‘유데타로’는 일본에서 성행 중인 '패스트캐주얼' 업종 중 하나다.
일본인들의 소울푸드라고 할 정도로 즐겨먹는다는 ‘소바’를 주 메뉴로 튀김요리, 덮밥 등을 함께 판매한다.
1994년에 도쿄 1호점을 시작으로 동일본 지역에 총 204점포가 있다. 2017년의 매장 매출은 105억엔으로 처음 100억엔을 넘었다. 현재는 해당 분야에서 최다 점포수를 자랑하는 프랜차이즈 브랜드이다.
직장인들이 잠깐 들러 먹는 이미지가 강해 남성을 중심으로 지지층이 두껍지만, 저렴한 가격에 맛있는 소바를 판매해 고령층과 여성 소비자도 꾸준히 늘고 있다.
지금 막 데친 따뜻한 소바를 3~4천원 선이라는 가격에 즐길 수 있다는 점이 일본의 서민들과 직장인들의 든든한 한끼 식사로 큰 인기를 얻으며 입소문을 타게 되었다.
이케다 도모아키 사장이 ‘유데타로 시스템’을 설립해 일본의 소울푸드인 소바로 프랜차이즈 사업에 성공할 수 있었던 비결을 알아본다.
1957년 도쿄 출생인 이케다 도모아키 사장은 80년 대학을 졸업하고 친구와 함께 도시락 프랜차이즈 ‘홋카홋카테이’ 가맹점을 열며 처음 외식업에 입문했다.
이후 같은 브랜드 슈퍼바이저, 영업본부장, 개발본부장, FC본부장을 거치며 외식 경영 능력을 쌓았다. 이후 2004년 ‘유데타로 시스템’을 설립해 대표이사 취임했다. 신에츠 식품과 마스터 프랜차이즈 계약을 체결하고 ‘유데타로’ 체인 사업을 전개해오고 있다.
최상의 소바면을 위한 정성
유데타로의 성공 비결 중 하나는 음식에 대한 정성이다. 모든 매장에서 자가제면방식으로 소바면을 만들고, 육수와 튀김도 직접 준비한다.
소바면에 들어가는 메밀가루의 비율은 55%이다. 타 소바업체들이 메밀가루 비율을 18%라고 광고하는 것과 비교했을 때 상당히 높은 수치다. 옛날부터 도쿄에서 운영해온 소바 전문점들은 대체로 메밀가루 비율이 50~60% 수준이었던 것으로 전해진다.
완성된 소바면은 3시간 숙성시킨 다음, 하루 이내에 사용하는 것이 원칙이다. 제면 후 3시간 숙성시키는 것은 면에 수분이 스며들기 충분한 시간을 확보하기 위해서다.
이러한 정성덕분에 ‘유데타로’의 소바는 맛에 민감한 사람들도 호불호없이 선호하는 면을 만들었다. 최근에는 일하는 중간에 혼자 찾아와 서서 소바를 먹는 여성 고객이 늘고 있는 추세다.
센트럴키친도 포기한 맛에 대한 집념
매장 수가 많은 외식 프랜차이즈 기업은 수익과 효율성을 위해 조리나 반조리가 끝낸 식품재료를 점포에 공급하는 센트럴키친을 운영하는 것이 보편적이다. ‘유데타로’는 앞서 언급했듯이 공장에서 만든 면을 가맹점에 배송하지 않는다.
공장을 통해 제면한 면을 매장에 공급할 경우 다 사용할 때까지 하루 반에서 이틀 정도가 소요된다. 그러나 면을 만들어두고 하루가 지나면 면이 마르고 세균도 번식하기 시작한다. 특히 면이 쉽게 부러지거나 식감이 나빠진다. 메밀가루를 55%로 배합해 공장에서 받는 것도 무리가 따랐다.
물론 지금은 면을 만드는 다양한 기술이 개발됐다. 면 반죽에 타피오카 가루나 곤약 가루를 배합시키거나 균의 번식을 억제하고자 알코올을 첨가하기도 한다. 원래 메밀가루는 꽤 많은 잡균을 포함하고 있어 세균 수를 낮춘 제품도 시장에 나와있다.
하지만 메밀가루 비율을 낮추거나 메밀가루와 밀가루 이외의 재료를 사용하게 되면, 어느 쪽도 ‘유데타로’의 소바 질을 떨어뜨리는 것이라 이케다 사장은 생각했다. 그렇게 되면 맛은 물론 소바에 대한 자부심도 가질 수 없어 지금의 방식을 고수하고 있다. 세균 수를 낮춘 메밀가루도 가공 공정을 거치기 때문에 풍미에 영향을 끼친다.
경영적으로도 합리적인 자가제면 방식
이케다 사장은 자가제면 방식이 경영적으로도 장점이 있다고 주장한다. 면을 반죽해 매장으로 보내면 그만큼 무게가 늘어난다. 메밀가루로 받는 것이 배송료를 훨씬 절감할 수 있다.
또한, 자가제면으로 매장을 운영하면 직원을 풀타임으로 고용할 수 있다. 보통 아침식사 손님이 돌아가고 난 뒤, 8시 반~11시 반까지는 손님이 거의 오지 않는다. ‘유데타로’ 매장에선 이 시간에 제면과 기타 재료 준비를 한다. 점심과 저녁 사이, 저녁 식사 후에도 같은 일을 반복한다.
메밀가루는 계약제배를 하고 있는 미국산과 중국산을 사용한다. 일본산 메밀가루로는 수요량을 충당하기 어렵기 때문이다. 평상시 먹는 소바에 사용되는 메밀가루는 일본산과 수입산이 맛에 있어서 큰 차이가 없다.
5분이면 완성하는 육수의 비결
‘유데타로’의 소바 국물은 2가지 가다랑어포(가츠오부시)와 고등어포(사바부시) 3가지를 혼합하여 간장 베이스의 육수로 만든다.
보통 다른 소바가게에서는 육수를 끓이는데 40분 정도 걸리지만 ‘유데타로’는 5분이면 육수를 우려낸다. 3종류의 생선포를 미분쇄해서 사용하는 것이 시간 단축의 비결이다. 직원이 육수를 끓이기 위해 장시간 불 앞에 서 있을 필요가 없어 업무효율성을 올렸다.
여러 번의 시행착오로 거쳐 미분쇄한 생선포를 사용해도 잡미 없이 맛을 깔끔하게 잡았다. 육수에 들어가는 카에시(간장과 조미료를 배합하여 숙성시킨 것)나 조미료는 고가의 제품을 사용한다. 메밀가루처럼 대량으로 사용되는 것도 아니고 맛의 포인트를 위해 조금만 사용해 비용적인 부담이 없다.
예전에는 육수를 40리터씩 만들어서 적당량의 카에시를 넣어 사용했다. 하지만 현재는 항상 신선한 육수를 제공하고자 6리터로 단위를 소량으로 바꿨다. 단위를 소량으로 바꾼 것도 5분이라는 짧은 시간에 육수를 제조하는 노하우가 있기에 가능했다.
2편에서는 기존의 소바가게나 체인점과는 다른 파격적인 ‘유데타로’의 경영 방식에 대한 이야기가 이어진다.
