소바전문점 ‘유데타로’는 일본에서 성행 중인 '패스트캐주얼' 업종 중 하나지만, 1994년 첫 출점 당시 면 장인이 내놓는 일품 집을 지향했다.
작은 규모였던 '유데타로'를 이케다 도모아키 사장이 맡아 200점포를 출점한 프랜차이즈 체인으로 성장시켰다. 그 밑바탕에는 ‘소바의 품질을 지키는 시스템 구축’, ‘저가격 유지’라는 2가지 고집이 있었다.
이케다 사장이 ‘유데타로’를 만든 신에츠 식품의 미즈시나 하루오 사장과 연을 맺은 건 ‘홋카홋카테이’ 도시락 가맹점을 운영할 때였다. 얼마 지나지 않아 미즈시나 사장은 도시락 가게를 접고 꿈이던 소바 전문점과 간이 소바 가게 두 곳을 오픈했다.
간이 소바가게였지만 면을 직접 뽑아 전문점과 동일한 품질의 음식을 제공했다. 싸고 맛있다는 소바집이 생겼다는 입소문이 나며 서서히 ‘유데타로’의 명성을 쌓아갔다.
십수년만에 재회한 두 사장
대학 시절 중학교 선생님이 되고 싶었던 이케다 사장은 교원면허를 따고 실습까지 나갔지만, 적성에 잘 맞지 않았다. 막연히 음식과 관련된 일이 재미있을 것 같다고 생각하던 때에 선배의 권유로 ‘홋카홋카테이’ 도시락 가맹점을 창업했다.
선배와 함께 가맹점 5곳을 운영해오다 경영방침이 엇갈려 5년 만에 독립을 선택했다. 새로운 가게를 내기 위해 프랜차이즈 본사에 상담을 받으러 갔다가 우연치 않게 직원으로 스카우트되었다. 슈퍼바이저로 일을 시작해 임원까지 오를 정도로 능력을 인정받았다.
미즈시나 사장과 재회한 것은 이케다 사장이 회사를 퇴사하고 새로운 비즈니스 아이템을 찾을 때였다. 십수년 전 ‘홋카홋카테이’ 슈퍼바이저로 일을 도와준 경험이 떠올라 미즈시나 시장을 찾아갔다.
미즈시나 사장을 만나 ‘유데타로’의 손익계산서를 보고 이케다 사장은 깜짝 놀랐다. 물론 고객들에게 호평받는다는 사실은 알고 있었으나 정산 기록을 보고 좋은 비즈니스 모델이 될거란 구상이 그려졌다.
“당시 ‘유데타로’도 30점포를 넘기며 앞으로의 운영에 대해 많은 생각을 하던 시기였다. 그래서 미즈시나 사장에게 신에츠 식품이 직영점을 계속 운영하고, ‘유데타로 시스템’이라는 회사를 만들어 프랜차이즈 사업을 진행하는 것을 제안해 승낙을 받았다.”
장인의 감을 대체하는 시스템 구축
‘유데타로’를 프랜차이즈화하며 처음 시작한 것은 시스템 구축이었다. 실제로 ‘유데타로’ 점포를 오픈하기 위해 준비를 하다 보니 합리적으로 개선할 부분이 많이 보였다.
예를 들면 가루나 물의 계량 같은 경우 이전에는 되나 말 단위를 사용했다. 제대로 된 계량이 되지 않았던 것이다. 이케다 사장은 장인이 말하는 ‘대략 이 정도’라는 감에 의존한 방식이 아닌 누구나 할 수 있게 중량 계량을 도입했다. 단위도 소바 가게에서 많이 사용하는 척관법이 아닌 미터로 통일했다.
“흔히 그날의 기온이나 습도에 맞춰 가수량을 바꾸는 장인의 기술은 가게에 에이컨이 없던 시절에는 중요했다. 하지만 지금은 제면실의 환경이나 물의 온도를 항상 동일하게 유지할 수 있다. 지금은 가수량을 오히려 엄격하게 정해 놓아야 실패가 없다. ”
장인만이 가능한 기술이나 능력도 있으나 이 부분도 이케다 사장은 합리적으로 개선이 가능하다고 봤다.
예를 들면 성공하는 소바 제조의 8할은 물의 양으로 결정된다. 그래서 누구나 능숙하게 물을 넣을 수 있게끔 물뿌리개 구멍처럼 뚫어 놓은 전용 그릇을 만들었다.
협소한 주방 공간에서도 누구나 일하기 편하도록 다양한 방법을 강구하고 있다. 이전에는 메밀가루와 밀가루를 좁은 제면실에서 계량해 배합했지만, 지금은 공장에서 믹스가루로 받아 사용하고 있다. 또한, 믹스가루의 용량도 40kg였지만 직원이 들기 편하도록 10kg로 변경했다.
겉은 모방할 수 있으나 속까지 따라할 순 없다
200점포를 넘어가는 대형 프랜차이즈로 성공하자 이를 따라한 미투브랜드도 몇 군데 생겼다.
심지어 매장명이 똑같은 곳도 있었다. 하지만 현재는 모두 철수한 상태다. 이케다 사장은 '유데타로'의 겉은 따라할 수 있지만 속까지는 따라할 수 없다는 자부심을 가지고 있다.
끝으로 이케다 사장은 “이전에는 소바는 소바츠유(소바 면을 담궈 먹는 소스)에 살짝 담가 먹었다. 하지만 요즘 고객들은 소바를 소바츠유에 푹 담가서 먹는 경향이 강하다. 바뀐 식습관 트렌드에 맞춰서 최근에는 카에시를 조금 덜 달고, 연하게 만들어 보고 있다. 오래도록 사랑받기 위해선 변화하는 고객의 모습을 주시해야 한다. ‘유데타로’가 언제나 가격을 신경 쓰지 않고 맛있는 음식을 양껏 먹을 수 있는 브랜드로 남길 바란다”고 전했다.
