후쿠오카 시내에서 고객들이 줄 서는 번성점 ‘니쿠사이탄 미야비’, ‘츠쿠네 스탠다드’, ‘슈마이사카바 이시이’ 3곳은 모두 주식회사 드라마틱에서 운영하는 매장이다.
㈜드라마틱은 2008년 오픈한 드라마틱 카페(현재 폐점)을 시작으로 때마다 변화하는 고객 니즈를 파악해 매장을 개선해 나가며 번성을 구가하고 있다. 그 중심에는 ㈜드라마틱의 이시이 카츠노리 대표가 있다.
다이닝 바 20점포 개점하고 독립
이시이 대표는 고교 시절부터 외식 업계에서 아르바이트를 하며 연령 등에 관계없이 실력만 있으면 책임 있는 포지션을 맡을 수 있는 점에 매력을 느꼈다. 주위의 친구들은 대학에 진학했지만 이시이 대표는 고교 졸업 후 반년 정도 아무것도 하지 않은 채 시간을 보냈다.
“친구들은 다 대학교 신입생이 되어 바쁜 나날을 보내 만나기가 어려웠다. 그들에겐 앞으로 졸업 후 취직하고 안정적인 직장을 얻는 등 정해진 길이 있다고 생각했다.
대학은 가지 않은 저로서는 그들과 동일 선상에서 경쟁하는 건 불가능하다고 보였다. 그때 생각난 것이 학교를 다니며 음식점에서 일한 경험이었다. 이 업계 최고를 목표로 남들보다 빨리 경력을 쌓기로 결심하고 사회생활을 시작했다.”
이시이 대표가 이후 근무한 가게는 ‘텐진 호르몬’ 이라는 고깃집이었다. 성실한 자세를 인정받아 도쿄 점포로 발령을 받아 일하고, 새로운 업태 개발을 위해 유명 이탈리안 연수도 받을 수 있었다. 당시 이탈리아에서 만난 요리사에게 나중에 ‘함께 가게를 열자’는 제안을 받고 개인 창업의 꿈을 키웠다.
자신만의 템포로 일할 필요성을 느껴 경쟁이 심한 도쿄를 떠나 다시 후쿠오카로 돌아왔다. 라멘전문점 잇푸도(一風堂)가 운영하는 바를 거쳐, 점포 만드는 법을 배우기 위해 ‘J CAFÉ’을 전개하는 회사에 입사했다.
이시이 대표는 이곳에서 20 점포를 개설하면 독립하겠단 생각을 가지고 있었다.
4년간 20개 점포를 열며 다이닝 바의 운영 노하우를 배웠다. 자연스레 첫 창업 아이템도 익숙한 바로 정했다. 그래서 문을 연 곳이 ‘드라미틱 카페’이다.
트렌드를 쫓는 것이 아닌 만드는 가게로
‘드라마틱 카페’는 20대 여성 고객을 중심으로 인기를 얻으며 순조롭게 매출이 올랐다.
카페의 성공으로 2번째 매장은 이전부터 구상하던 닭 요리를 메인으로 한 이자카야였다. 마침 ‘드라마틱 카페’ 1층이 비어있는 상황이었다.
"같은 건물에 있으면 메리트가 크다고 생각했다. 선술집을 꾸밀 이미지가 떠오르지 않아 이탈리아 연수 경험을 살려 서양식 업태인 ‘미야비’를 오픈했다. 오픈 당시는 300~500 엔의 저렴한 가격을 내세워 빠른 손님 회전율을 노린 가게였지만 잘 되지 않았다. 3개월 정도 후 이탈리안 정서처럼 느긋한 스타일로 변경했다.”
그 후에도 햄버거와 프렌치 토스트를 판매하는 카페로 업태를 변경하는 등 다양한 시도를 했다. 하지만 가게가 자꾸 변화하니 단골 고객을 만들기가 어려웠다. 특히 이시이 대표 스스로 지향하는 가게의 정체성이 무엇인지 헷갈렸다.
“유행은 2, 3년이면 피크를 맞는다. 이 뒤로는 급격히 찾는 고객이 줄고 기억 속에서 사라진다. 트렌드를 쫓지 않는 업태를 구상해 2015년 8월 매장을 리뉴얼 했다. 스스로 하고 싶던 매장을 만들어 트렌드를 만들어 가고 싶었다.”
그렇게 현재의 ‘니쿠사이탄 미야비’ 매장이 문을 열었다. 텐진 호르몬에서 근무한 경험덕에 고기에 대한 지식이 풍부했고, 좋은 고기를 선별하는 안목도 있었다.
희소 부위를 나무 상자에 늘어놓고 고객이 원하는 부위를 선택해 소고기 숯불구이와 화로 구이를 동시에 즐길 수 있게 했다. 새로운 스타일의 고깃집이라 소문이 나며 손님이 몰려들었다.
최근 후쿠오카·하카타 지역에서는 야채를 돼지고기로 감싼 꼬치요리가 유행하고 있다. 고기야채꼬치는 지금과 같은 붐이 일기 전 이미 미야비의 대표 상품이었다. 미야비는 돼지고기가 아닌 소고기로 야채를 감쌌다. 이시이 대표가 바라던 트렌드를 만드는 가게가 된 것이다.
"소고기로 야채를 감싸 구워 지금까지와 다른 메뉴를 선보이고 싶었다. 메뉴를 개발하며 어느 부위를 사용할지, 감싸는 방법은 어떻게 할지 등 상당한 시행착오를 겪었다. 직원들이 일일이 수작업으로 만들어 원가율이 높지만 지역 명물로 자리 잡으며 집객 효과가 크다.”
조연 메뉴를 무대 가운데에 세우다.
서양 업태는 일본에서 오래 가기 어렵다는 것이 이시이 대표의 지론이다. ‘드라마틱 카페’도 업태 변경을 고려했지만 처음 연 매장이라 10주년까지 운영하고 싶은 욕심이 있었다. 하지만 직원들이 그러면 때를 놓치다는 의견이 많아 과감히 리뉴얼 감행했다.
“미야비 매장이 잘됐기 때문에 그대로 확장하는 방법도 생각했지만, 그럼 도전이라는 의미가 없다고 생각했다. 고기와 야채의 접목이라는 흐름을 살리며 변화를 주고 싶어 떠올린 것이 ‘동그랑땡’이었다. 음식점에서 반찬으로 조연 취급을 받던 음식을 메인 메뉴로 올렸다.”
‘츠쿠네 스탠다드’는 2017년 6월 큐슈지역에 오픈했다. 일본산 닭을 베이스로 각종 야채를 섞어 빚었다. 맛은 물론, 동그란 귀여운 외형으로 20대 여성에게 사랑받는 메뉴다.
이어 2018년 7월에는 후쿠오카시 주 오구 와타나베 도리에 3번째 점포인 ‘슈마이사카바 이시이’를 열었다. “처음에는 만두 전문점을 생각했지만 그 무렵 후쿠오카 시내에 만두전문점이 너무나 많았다. 차별성이 없다고 생각해 다른 음식을 고민했다. 시장조사를 해보니 슈마이(새우딤섬)은 아직까지 블루오션이라 메뉴로 정했다.
단기간 출점을 지탱한 인재 확보 전략
이시이 대표가 빠른 시간 안에 다양한 매장을 출점할 수 있었던 것은 회사를 지탱해준 직원들이 있었기에 가능했다. 외식 업계가 인재 확보에 어려움을 겪는 상황에서 누구나 일하고 싶은 직장을 만들어야 겠다는 필요성을 느꼈다.
"외식 업계는 근무 시간이 길고, 노동강도에 비해 급여가 낮다는 이미지가 있다. 아르바이트생에게 직원을 권유하면 번번이 거절당했다. 우선 노동 환경을 개선해 나갔다. 휴일을 보장해주고 직원의 의견을 수렴해 원하는 회사의 모습을 하나씩 가꿔 갔다.”
이시이 대표는 올해 6월 원 12명을 말레이시아로 여행을 보내줬다. 또한, 2년 이상 근속한 아르바이트 생에겐 졸업 여행을 선사한다.
특히 소속감, 책임감을 주고자 현장 권한을 직원에게 전적으로 맡긴다. 처음에는 불안함도 있었지만 직원의 근무 자세가 달라졌다. SNS로 나쁜 의견이 올라오면 직원을 질책하지 않고 좋은 평가 내용 중심으로 현장 직원들과 공유해 사기를 북돋는다.
끝으로 “누구보다 가게를 위해 노력하는 사람이 직원들이라 인정하고 존중하는 자세를 가져야만 가게를 번성시킬 수 있다. 인재를 많이 회사에 확보한 덕택에 수익도 갈수록 나아지고 있다. 이것이 고교 시절부터 외식 현장에서 일하며 배운 번성점의 기본이다.”고 전했다.
