일본 외식업계에는 모노즈쿠리(物作り)라는 특유의 장인정신으로 사업을 이어온 노포(老鋪)들을 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 도쿄 아사쿠사 지역에 위치한 ‘야도로쿠(宿六)’는 1954년 창업한 주먹밥(おにぎり)전문점이다. 도쿄에서 주먹밥을 만드는 곳 중 가장 오랜 업력을 자랑한다. 매장 입구부터 내부까지 목조로 꾸며 고풍스러운 느낌을 준다. 포렴을 젖히고 들어가면 초대 창업자가 쓴 달필의 문구가 매장 벽면 곳곳에 걸려 있다. 일렬로 늘어선 좌석 앞으로는 유리 쇼케이스 너머로 주먹밥 속재료가 진열돼 있다. 절실하게 마음이 가는 주먹밥 입구에서 원하는 주먹밥 메뉴를 고른 다음 적힌 종이를 전달하면 즉석에서 주먹밥을 만들어준다. 현재는 3대째 가업을 이어받은 미우라 요스케 대표가 요리를 담당하고 있다. 창업 때부터 사용한 목형틀 이용해 주먹밥 만드는 방법을 고수한다. 주먹밥에 들어가는 재료는 일본 각지에서 최상품을 공급받아 사용한다. 우메보시, 명란젓, 구운연어, 보리멸치, 절인생강, 다진 새우, 성게알 등이 주먹밥 속에 들어간다. 재료를 감싸는 밥은 지었을 때 찰기와 윤기가 유지되는 고시히카리 품종만을 고수한다. 정통 방식을 고수하고자 밥은 가마솥으로 짓고 있다.
우리나라에서도 반짝 유행했던 '대만 카스테라'가 최근 일본 외식시장에서 급부상 중이다. 대만 카스테라는 특유의 큼지막한 외형과 폭신폭신한 식감으로 일본에서 올해 초부터 꾸준한 인기 상승세를 보여 왔다. 2018년 후반부터 10~30대 여성층의 높은 지지를 받던 타피오카 음료 시장의 성장이 주춤한 틈을 타 일본의 차세대 식품트렌드로 부상한 대만 카스테라 시장을 알아본다. 식감으로 주목받은 대만 카스테라 최근 일본의 식품외식 추이를 살펴보면 맛, 비주얼에 더해 식감을 중요하게 생각한다는 것을 알 수 있다. 타피오카 열풍의 요인도 쫀득쫀득한 식감이 큰 몫을 했다. 일본에서는 카스테라를 3가지 식감으로 나눠서 맛보는 걸 즐긴다. 대만 카스테라는 베이킹파우더를 사용하지 않고 반죽에 머랭을 듬뿍 넣어 오븐에 가열해 만든다. 먹는 방법에 따라 조금씩 다른 식감을 낼 수 있다. 오븐에서 갓 구워져 나왔을 때는 폭신한 식감으로 달걀의 부드러운 맛이 도드라진다. 카스테라를 전자렌지나 팬을 활용해 가열하면 좀 더 촉촉한 식감이 나며 단맛이 부각된다. 또한, 냉장고에 보관해 차가운 상태로 꺼내 먹으면 입안에서 빵이 녹아내리는 듯한 식감을 줄 수 있다. 취향에 따라 원하는 형태로
2021년 일본의 아이스크림 트렌드를 미리 볼 수 있는 최대 아이스크림 엑스포 ‘아이파쿠’가 10월 15일부터 10월 20일까지 열린다. 2015년 시작한 아이파쿠는 총 누적 방문자 수 280만 명을 동원하며 일본 최대 아이스크림 행사로 자리 잡았다. ‘일본 아이스크림 마니아 협회’가 엄선한 전국 각지의 아이스크림이 매년 모여 다음해 시장 흐름을 읽을 수 있다. 내년에도 바나나 인기는 지속된다! 바나나 소프트크림 2021년에도 일본 식품외식 트렌드로 바나나의 인기는 지속될 것으로 보인다. 바나나는 일본인이 가장 선호하는 과일로 세대 당 연간 지출액이 사과, 감귤보다 높다. 올해에는 크램 바나나, 손나 바나나 등 브랜드의 바나나 주스가 인기를 끌었다. 도쿄 무코지마에 위치한 바나나디저트 전문점 ‘바나나 팩토리’가 올해 아이파쿠 행사에 처음으로 참여했다. 바나나팩토리는 2017년 문을 열어 바나나를 활용한 마카롱, 케이크, 타르트 등 다양한 디저트를 선보여 왔다. 매장에서 올 여름에 높은 판매를 기록한 ‘바나나 소프트크림’을 이번 행사에 공개했다. 숙성 창고에서 익은 바나나만을 사용해 단맛이 강한 아이스크림이다. 바나나 본연의 맛과 향기를 느낄 수 있게 설탕 사
일본에서 코로나19 감염증 확산 우려 속에 지난 10월 1일부터 ‘시모키타자와 카레 페스티벌’이 개최됐다. 올해로 9회를 맞은 시모키타자와 카레 페스티벌에는 총 113개의 점포가 참여해 행사기간에만 공개하는 실험적인 카레 등 다양한 메뉴를 선보였다. 걸으며 즐기는 축제, 새로운 카레의 생활 양식 오프라인 축제로 진행되는 만큼 주최 측은 행사 진행에 있어 방역에 최우선을 두었다. 매년 가지던 개회식과 라이브 음악 공연은 중단해 조용한 축제로 시작했다. 행사 진행을 돕는 관계자, 참가하는 음식점의 직원들은 체온 측정 후 마스크 착용이 필수였다. 올해 축제는 코로나시대 ‘새로운 카레의 생활양식’을 표방한 만큼 마스크를 낀 채 지역 음식점을 투어하는 방식으로 진행됐다. 참가한 음식점은 사회적 거리두기를 유지하고자 가게 당 좌석 수를 줄이고 간격을 넓혔다. 또한, 한번에 고객들이 몰려 혼잡해질 경우를 대비해 매장에 입장하는 인원수에 제한을 뒀다. 야외 식사 공간을 별도로 마련해 매장 내 취식보다는 테이크아웃을 하도록 안내하고 있다. 고객들도 음식 섭취 외에는 항상 마스크를 착용하도록 진행 스텝들이 당부한다. 도쿄 시모키타자와역 동쪽 출구로 나와 스탬프 랠리를 접수한
코로나19 이후 대중들의 생활 반경이 좁아지며 지역 밀착형 창업을 하는 경우가 늘고 있다. 지난 9월 일본 하라주쿠의 한 골목에는 주변 거주민을 위한 카페와 같은 분위기의 선술집 ‘이쿠루(イクル)’가 문을 열었다. 잘나가던 유명 식당들도 폐업을 하는 이시국에 창업을 한 이유는 무엇일까. 골목상권 최적화된 컴팩트한 가게 일본 외식컨설팅기업 쓰리웰 매니지먼트가 소비자 2000명을 대상으로 설문조사 한 결과 소비자들이 음식점을 고르는 반경이 코로나 발생 이전보다 좁아진 것으로 나타났다. 멀리 떨어진 새로운 음식점을 찾아나서기 보다는 집에서 가까운 친숙한 가게를 가급적 이용한다고 답한 응답자가 약 50%를 차지했다. 코로나 감염에 대한 위험부담, 사회적 시선이 영향을 미친 것으로 보인다. 도쿄 시부야에서 의류 회사 ‘DADDY & SON’을 운영하던 호리우치 쇼헤이, 나카노 코이치 공동대표는 코로나19 이후 변화된 사회적 흐름에 맞춘 가게를 시도해 보기로 의기투합했다. 골목에 자리잡은 선술집하면 퇴근 후 중년 남성이 모이는 다소 칙칙한 이미지가 있어 둘은 젊은 직장인을 대상으로 한 세련된 느낌의 가게를 기획했다. 나카노 대표는 “최근 몇 개월간 배달로 주로
최근 일본 1020세대에게 인기를 끌며 출시 두 달 만에 판매량 200만개를 돌파한 디저트가 있다. 화제를 모은 제품은 일본의 제빵회사 야마자키빵(yamazakipan)이 출시한 ‘홋카이도 치즈찜케이크&녹는 푸딩’(이하 치즈푸딩케이크)이다. 이번에 선보인 치즈푸딩케이크는 1999년부터 판매하고 있는 야마자키 제빵의 스테디셀러 ‘홋카이도 치즈찜케이크’를 한 단계 더 발전시킨 제품으로 개발에만 총 2년이 걸렸다. 달콤하고 말랑말랑 홋카이도 치즈케이크와 녹을듯한 부드러운 식감의 커스터드 푸딩을 합쳤다. 빵 아래쪽은 푸딩으로 채워져 있고 위쪽은 치즈케이크로 이루어졌다. 취향에 따라 원하는 쪽부터 먹거나 치즈케이크와 푸딩을 한 번에 먹을 수 있다. 야마자키 제빵은 여러 번 실패를 반복하며 치즈와 푸딩이 조화를 이루는 황금 비율을 찾아냈다. 치즈케이크 반죽은 기존 ‘홋카이도 치즈찜케이크’제품 보다 더 폭신하게 바꾸어 생지와 푸딩의 수분 함량을 조절했다. 또한, 먹을 때 균형을 생각해 치즈케이크와 푸딩이 외형상 1:1이 되도록 신경 썼다. 홋카이도산 최상품질의 체다 치즈를 사용했으며 온도, 시간, 증기의 양까지 정교하게 조정해 치즈케이크를 만들어 낸다. 시제품을
코로나19 확산 방지를 위해 영업 제한 조치가 시행되면 가장 큰 타격을 입은 곳이 호프집, 바와 같은 주점이었다. 배달과 포장 서비스를 하지 않는 곳이 대부분이라 갑작스레 손님이 올 수 없는 상황에 대처가 어려웠다. 일본 도쿄에서 칵테일 바 6곳을 운영하고 있는 믹솔로지 그룹(Mixology Group)은 지난 6월부터 홈술족을 위한 ‘칵테일 키트’를 출시해 코로나19 위기 극복에 나섰다. 집에서도 바텐더처럼 칵테일을 만드는 재미가 있어 홈카페처럼 긍정적인 반응을 얻고 있다. 한시적으로 주류 테이크아웃 허용 하지만 칵테일 키트를 판매하기까지 과정이 순탄했던 것은 아니다. 엄격한 주세법을 개정하기 위해 일본주류업계가 재빨리 나서 기한부주류소매면허를 음식점도 신청 가능하도록 했으나 칵테일의 테이크아웃은 허용되지 않은 상태였다. 온라인 서명 운동을 통해 3500명 이상의 동의를 받아 국세청과 다시 협의를 시작했고, 소매면허취득과 리필신고서를 조합해 칵테일 키트 판매 및 매장 한정으로 테이크아웃 판매를 인정받을 수 있었다. 일본 국세청은 올해 4월 9일부터 허가 통지를 받은 음식점은 6개월 동안 한시적으로 주류를 테이크아웃 판매하도록 허용하고 있다. 병, 캔 그대로
코로나19의 영향으로 올해 일본 통조림 식품 시장은 전례 없는 수요 증가 사태를 맞았다. 통조림은 장기간 보관이 가능해 비축 식량 사재기 열풍이 일며 소비자의 선택을 받았다. 집안 소비(巣ごもり消費)가 급증하기 시작한 지난 3~4월 일본의 통조림 매출액은 전년 대비 25% 상승했다. 수산식품 통조림은 전년 대비 30%, 참치캔의 경우 약 20% 판매량이 올랐다. 육고기, 과일, 디저트 통조림 역시 15~30% 가량 판매량이 오른 것으로 나타났다. 통조림만 150종 진열한 쇼핑몰 통조림에 대한 수요가 폭발적으로 늘자 일본의 잡화전문 쇼핑몰 ‘도큐핸즈’는 통조림 종류를 150종으로 늘리며 제품군을 강화했다. 식사와 안주 모두 해결할 수 있는 달걀말이, 오코노미야키, 타코야키 통조림이 인기를 끈다. 도큐핸즈 나고야점의 통조림 판매 순위를 보면 다시마끼(달걀말이) 통조림이 1위를 차지했으며 2위는 고등어카레, 3위는 고등어 통조림이 기록했다. 4위와 5위는 간식, 안주 둘 다 활용할 수 있는 오코노미야키와 타코야키 통조림이 차지했다. 1위를 기록한 다시마키 통조림은 교토풍 달걀말이로 겹겹의 층을 이루고 있어 폭신한 식감이 특징이다. 통조림 뚜껑을 따면 달걀말이가 국
코로나19 발생 이후 일본 소비자의 외식 빈도가 급격히 떨어진 것으로 나타났다. 미식커뮤니케이션앱 ‘SARAH’에 따르면 코로나 이전과 비교했을 때 외식 횟수가 60%이상 감소했다. 조사 결과를 보면 코로나 이전 주 1회 이하 외식 빈도는 48.8%였으나 코로나 이후 81.2%로 32.4% 증가했다. 주 2~3회 외식을 하는 경우는 39.2% → 14.2%로 15% 감소했으며, 주 4~6회 외식빈도도 12% → 4.6%로 떨어졌다. 푸드테크기업 ‘슈퍼 두퍼(Super Duper)’의 스즈키 토모유키 대표는 “코로나 발생 초기에는 강제 셧다운(일시적 영업중지)으로 외식을 할 수 없는 상황이었다면 지금은 확진자의 감소세가 뚜렷하게 나타나지 않아 대중들의 불안심리가 영향을 미치는 것으로 보인다”고 밝혔다. 실제로 일본 도쿄도, 아다치 구에서는 코로나 ‘감염방지철저선언’ 이미지를 제작해 가게에 붙이도록 하고 있으나 실효성이 떨어진다는 지적이다. 도쿄도의 무지개 마크의 경우 매장 정보를 입력하고 약 20가지 항목을 입력하면 간단하게 취득할 수 있다. 지난 8월에는 도쿄도가 배포한 감염 방지 스티커 무지개 마크(虹のマーク)를 부착한 매장에서 8명이 집단 감염되는 사태가
전국의 달걀 농가에서 생산한 수십 종의 달걀을 찾아볼 수 있는 이색적인 팝업스토어가 일본에서 화제를 모으고 있다. 오직 달걀만을 판매하는 팝업스토어 ‘환상의 달걀가게(幻の卵屋さん)’는 코로나19로 식품외식업계가 침체되며 어려움을 겪는 달걀 생산 농가를 지원하자는 취지로 일본의 사단법인 ‘TKG연구소’에서 기획했다. TKG연구소는 일본의 식문화 중 하나인 타마고가케고항(날달걀을 간장과 함께 밥에 얹은 요리)의 조리법을 연구하거나 달걀 소비 촉진에 도움이 되는 축제 개최 등의 활동을 하는 단체다. TKG연구소 관계자는 “달걀 소비 증진을 위한 방법을 고민하다 도쿄 도시마구 스가모 지역에서 토요일만 영업하던 환상의 달걀가게를 팝업스토어로 7월부터 전개했다. 반응이 좋아 아리오 키타스나점을 시작으로 도쿄역, 이케부쿠로역에 연이어 출점할 수 있었다”고 전했다. 환상의 달걀 팝업스토어는 8월 도쿄역에 출점했을 당시 하루 만에 달걀 판매 4000개를 기록해 화제를 모았다. 9월 24일부터 10일 5일까지 이케부쿠로역에 열리는 환상의 달걀가게 매장에는 전국의 약 40종의 달걀이 모인다. 하루에 10~15 종류의 달걀을 선별해 공개한다. 원하는 달걀을 한 가지씩 자유롭게 선
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