푸드테크란 식품산업에 AI, 빅데이터, IoT 등 다양한 기술(Technology)이 융합된 것을 의미한다. 음식 배달 스타트업부터 음식 제조 로봇까지 음식과 관련된 다양한 분야를 아우르고 있다.

 

미국 역시 푸드테크 산업이 빠른 속도로 성장하고 있다. 미 실리콘벨리에서 푸드테크 산업에 대한 투자 규모는 2012년 2억 5,600만 달러에서 3년만에 56억 5,300만 달러로 30배 가까이 성장했다.

 

미국은 푸드테크 중에서도 무인로봇 시장이 발달했다. 미국 뉴욕, 샌프라시스코 등 부동산 가격이 세계적으로 높은 지역은 식당 유지에 어려움을 겪고 있으며, 시급도 13~15달러로 인건비 부담이 크다. 현재 미국 연방 최저임금은 7.25달러이다. 직원들이 서비스 팁까지 가져가는 시스템이기 때문에 운영자 입장에서 운영비 절약 방안을 고민할 수밖에 없다.

 

따라서 푸드테크 중 자동화를 통해 효율성을 향상하고 인건비 등을 절감할 수 있는 푸드로봇을 도입하는 레스토랑이 늘고 있다. 현재 푸드로봇은 식재료를 고정시켜 칼로 자르는 건 물론 3D 프린터를 이용해 음식 제조를 할 수 있는 정도로 발전했다.

 

 

다관절 로봇(Articulated), 병렬로봇(Parallel), 스카라 로봇(SCARA, 회전 관절 있는 로봇), 원통 좌표 로봇(Cylindrical) 등 다양한 타입의 푸드로봇이 개발되며 더욱더 세밀한 작업들이 가능해지고 있다.

 

햄버거 만드는 로봇 매장 ’크리에이터(Creator)’

작년 6월에 오픈한 햄버거 매장 크리에이터는 손님이 태블릿을 이용해 버거를 주문하면 로봇이 요리를 만들어준다. 엔지니어 출신의 Alex Vardakostas에 의해 2012년 설립된 회사로 어릴적 부모님이 패스트푸드점을 운영하는 모습을 보며 반복적인 업무를 기계가 대체할 방법을 찾다가 푸드로봇 개발에 이르렀다.

 

애플, NASA, 테슬라, 월트디즈니 출신의 엔지니어, 디자이너, 로봇 기술자 등 막강한 팀원들로 구성되었으며 Chez Panisse, Momofuku, SingleThread와 같은 고급 레스토랑 출신의 경력자들이 참여했다.

 

 

주문하면 먼저 진동칼이 나와 번(Bun, 햄버거용 빵)을 반으로 자르고 오븐에 굽는다. 이후 버터를 바른 후 소스, 양념, 피클, 토마타, 양파, 치즈 등이 차례로 올려진다. 패티도 기계에서 구워져 나온다.

 

크리에이터의 푸드로봇에는 350개의 센서와 20개의 마이크로 컴퓨터가 내장되어 있으며, 수직의 투명한 관에는 토마토, 피클 등의 음식들이 차곡차곡 쌓여있다. 고기가 갈리고 구워지는 과정까지 전부 볼 수 있으며 전체 제조 과정은 5분 정도 소요된다.

 

 

재료들을 채우는 직원만 있으며 주문도 ‘컨시어지’로 전부 가능하다. 불필요한 지출을 줄이는 대신 항생제, 호르몬이 없는 스테이크 등 질 좋은 재료를 사용해 맛에 대한 평도 좋다. 가격 역시 6달러(한화 약 7200원)로 저렴한 수준이다.

 

4명의 로봇 직원이 일하는 ‘줌 피자(Zume Pizza)’

‘줌 피자(Zume Pizza)’는 스탠포드 비즈니스 스쿨을 졸업 후 분석가로 활동한 줄리아 콜린스(Julia Collins)와 마이크로소프트 출신의 알렉스 가든(Alex Garden)이 함께 2015년 차린 피자 가게이다.

 

 

줌 피자에선 스마트폰으로 주문하면 4종류의 로봇이 피자를 만든다. 로봇 ‘Pepe and Giorgio’이 토마토소스를 뿌리면 로봇 ‘Marta’가 소스를 바른다. 직원이 토핑을 직접 얹은 후 로봇 ‘Bruno’가 오븐에 집어넣는다.

 

 

56개의 오븐이 장착된 배달 전용 트럭으로 로봇‘ Vincenzo’가 초벌 구이된 피자를 옮긴다. GPS를 통해 주문자에게 도착하기 4분 전을 계산해서 트럭에서 한 번 더 피자를 구워서 갓 구운 피자를 받아볼 수 있다.

 

서빙하는 로봇 ‘페니(Penny)’

미국 캘리포니아주 마운틴뷰에 있는 피자 레스토랑 ‘아미치스(Amicis)’에선 자율주행 서빙로봇 ‘페니’가 음식을 서빙하고 있다.

 

스스로 장애물을 피하고 최적의 경로를 찾아 음식을 나른다. 직원은 준비된 음식을 로봇 위에 올리고 테이블 번호만 입력하면 된다. 사람이 걷는 속도와 비슷하게 움직이며 22kg의 무게까지 옮길 수 있다. 한 달 대여비용은 1대당 1500 달러 수준.

 

 

구글 엔지니어 출신의 존 하(John Ha)가 설립한 한국계 스타트업 ‘베어로보틱스(Bear Robotics)’가 개발했으며 ‘배달의 민족’ 음식 배달 앱을 운영하고 있는 ‘우아한 형제들’로부터 2백만 달러 투자를 받았다.

 

아미치스 레스토랑에 도입하기 전 캘리포니아의 한 레스토랑에서 8개월간의 시범 테스트 통해 페니가 28%의 판매 증가를 이끈 것으로 확인했다.

 

앞으로 푸드로봇의 범위는 확대되고 종류는 다양해질 전망이다. Sony 와 카네기 멜론 대학(Carnegie Mellon University)은 홈 로봇 요리사에 대한 비전을 갖고 음식 로봇을 개발 중에 있다.

 

 

1,210만 달러를 투자 받은 바리스타 로봇 매장 Café X, 스무디 제조 로봇 매장 6d bytes가 실리콘밸리에 생겨났으며, ‘스타십 테크놀로지스(Starship Technologies)’의 자율주행 배달 로봇은 미국 영국 독일 등 세계 각지에서 시험 주행을 마치고 활동하고 있다.

 

 

미국 외식업계는 높은 인건비과 임대료 문제를 해결하기 위해 푸드로봇 수요가 지속적으로 상승할 것으로 예상된다. 국내 로봇 제조 기업들은 현재 미흡한 점을 보완할 수 있는 기술력을 통해 글로벌 시장에서의 경쟁력을 갖출 필요가 있다.