술 빚는 곳에서 마시는 술 한 잔에는 ‘경험’이라는 조미료가 더해진다. 돌아가 같은 술을 마실 때 우리가 ‘그때 그 맛’이 안 난다며 종종 투덜거림을 하는 이유다. 그 특별한 경험을 꼭 멀리서 찾을 필요는 없다.
국내에도 ‘열려 있는’ 양조장들이 차츰 늘어나고 있는 바, 경기도의 대표적인 두 곳을 방문해 봤다.
프랑스 샹파뉴의 샴페인 하우스, 보르도나 나파 밸리의 와이너리, 벨기에의 맥주 양조장이나 스코틀랜드의 증류소, 가까이는 일본 니카타의 사케 양조장까지.
술과 여행을 사랑하는 사람이라면 이미 한 번은 들렀거나 위시 리스트에 있을 법한 곳들이다. 그에 비해 가장 쉽게 찾을 수 있는 한국 양조장에 대한 관심은 아직 미미하다.
빗장을 걸어 잠근 채 고집스럽게 술을 빚던 양조장들의 지난날이 빚은 결과이기도 하지만, 술 빚기만 해도 바빴던 열악한 사정을 탓할 수만은 없다.
그나마 사정이 나아지기 시작한건 2013년 농림축산식품부와 aT가 ‘찾아가는 양조장’ 사업을 펼치면서부터다. 술의 품질 관리나 홍보를 지원하며 양조장을 지역의 관광 명소로 육성하는 사업으로 첫해 24개소 선정, 올해 새롭게 추가된 4곳까지 전국 38개 양조장이 소비자에게 한발짝 더 다가가기 위해 노력 중이다.
시음뿐 아니라 술 빚기 체험, 술과 함께 즐기는 식사나 숙박 시설 등을 마련하며 색다른 경험을 원하는 사람들이 알음알음 찾기 시작했다. 2013년 17만9천명으로 추정되던 양조장 방문객 수가 2017년 기준 27만 명으로 집계되며 양조장에서는 새로운 이야기꽃이 하나둘 피어나고 있다.
좋은술
양조장 ‘좋은술’은 서울에서 한 시간 정도면 당도한다. 경기도 평택시 오성면 숙성宿城리. 한자는 다르지만 왠지 술이 익어가는 양조장과 절묘하게 맞아떨어지는 동네 이름부터 예사롭지 않더라니, 오양주 제조법으로 술을 생산하는 곳이었다.
오양주는 말 그대로 술을 다섯 번 빚는 것으로 일반 술에 비해 4배가 넘는 쌀이 드는 데다 한 번도 힘든 술 빚기를 다섯 번이나 반복해야 하는 고된 작업 탓에 시중에서 찾아보기 힘들게 됐다. 좋은술 양조장의 대표 제품인 ‘천비향’ 약주를 예로 들면 멥쌀 가루에 끓는 물을 부어 범벅을 쓴 후 누룩을 섞어 밑술을 빚는다.
이후 동일한 방법을 세 차례 반복해 덧술을 만들어 붓고, 마지막으로 찹쌀로 지은 고두밥으로 덧술을 빚어 넣는 것. 이후 24℃의 1차 발효실에서 한 달, 15℃의 2차 발효실에서 두 달을 보내고 9개월간 0℃의 저온 숙성고까지 최소 1년 이상의 기간을 인내한 후에야 바깥 빛을 볼 수 있다. 노력으로 빚은 술은 맛까지 인정 받으며 2016년 청와대 만찬주로 선정됐는가 하면 ‘2018 대한민국 우리술 대축제’에서 약주 부문 대상을 차지하기도 했다.
본격적인 투어를 위해 양조장 안으로 들어서자 다양한 술과 음식이 한 상 가득 차려져 있었다. 가지튀김과 술지게미로 만든 전, 쌈무와 김에 싸먹을 수 있도록 가지런히 썰어낸 채소 구절판까지. 이른 아침인 데다 예정에 없던 환대에 투어객들이 기분 좋은 소란을 피웠다.
“보셨다시피 양조장 근처에 식사할만한 곳이 마땅치 않기 때문에 투어를 예약하시는 분들에게 식사를 준비해드려요. 이왕이면 천비향을 비롯한 저희 술과 어울리는 것들로 차리죠.” 이예령 대표가 투어객들을 자리로 안내하며 말했다.
이번 투어에는 취재진을 비롯해 이보은 요리 연구가, 방송인 정준하 씨도 함께했다. 2018년 전통주 소믈리에 대회에 참가해 장려상을 수상하더니 한국 술 알리기에 여념이 없는 그. 방송을 통해 ‘대식가’로 알려졌지만 의외로(?) 음식보다 술에 먼저 손을 뻗었다.
첫 번째 시음주는 대표 제품인 천비향 약주. 단맛, 신맛, 쌉쌀한 맛이 조화를 이루고 풋사과, 모과 등의 과실 아로마가 피어올랐다. 무엇보다 놀라운 건 산미였다. “오양주는 달다는 편견이 있었어요. 전통주소믈리에로서가 아니라 개인적인 취향으로만 보자면 단 맛을 즐기지 않고, 도수가 높은 술을 좋아하기 때문에 주로 증류주를 마시는데 이 정도의 산미라면 음식과 먹기에도 아주 좋을 것 같아요.” 정준하 씨가 시음 소감을 밝혔다.
이후에도 홍국균을 넣어 붉게 빚은 ‘술예쁘다’를 마실 때는 젊은 층과 외국인에게 어필할만한 술이라며 와인 글라스에 서브하면 좋을 것 같다는 의견을, 알코올 도수 25%와 40% 두 가지 버전으로 생산하고 있는 증류주 ‘화주’는 도수별로 레이블 컬러에 차별화를 주면 좋을 것 같다는 의견을 쏟아냈다.
맛을 느끼고 나면 술이 만들어지는 곳이 더욱 궁금해지는 법. 이예령 대표를 따라 누룩방부터 1차 발효실에서 2차 발효실, 숙성실까지 차례로 건너가자 각 방에서 느껴지는 향기의 차이가 뚜렷했다.
“혹시 느껴지셨나요? ‘화주’ 역시 1년 이상의 발효와 숙성을 거친 뒤에야 증류하는데 바로 이 향기를 술에 담아내기 위해서예요. 또 그렇게 해야 묵직한 맛을 지니면서도 목넘김이 부드러운 술을 만들 수 있어요.” ‘천년의 비밀을 간직한 향기’라는 뜻으로 지은 ‘천비향’의 비밀은 단순하지만 결코 쉽지 않은 ‘인내’에 있었다. 직접 술을 빚는 특별한 체험도 진행됐다.
보통 양조장을 방문하면 그곳의 술을 사들고 오기 마련이지만, 이곳에서는 내가 직접 만든 술도 가져올 수 있다는 점이 투어에 매력을 더해준다. 그런데 사실, 고두밥이 죽이 될 때까지 치대는 작업이 결코 만만치는 않다. 좋은술 양조장에서 한 해에 소비하는 쌀의 양이 20톤에 달하는데다 천비향을 오양주로, 그외 제품에서도 최소 삼양주 제조법을 고수한다고 생각하면 혀가 절로 내둘러졌다.
집으로 가져온 술은 이예령 대표가 일러준 대로 하루도 빼놓지 않고 저어주며 8일을 발효시켰다가 걸렀고 지금은 냉장고에서 나름 저온 숙성의 과정을 거치고 있다.
- 좋은술
- 체험 최소 10명 신청 시 술 빚기(1인 3만원), 술지게미를 이용한 미용팩 만들기(1인 2만원)
- A 경기도 평택시 오성면 숙성뜰길 108
- T 031-381-8929
그랑꼬또(그린영농조합)
전통주 양조장에 와이너리가 포함된다는 것이 의아한 사람도 있으리라. 주세법상 ‘전통주’ 카테고리 안에는 지역에서 생산하는 농산물로 만든 술인 ‘지역 특산주’가 포함되어 있는데, 대부분의 한국 와인이 이 범주에 속한다.
영동의 ‘샤토미소 도란원’, 영천의 ‘고도리와이너리’, 문경 ‘제이엘 오미나라’, 우리의 두 번째 목적지였던 안산 대부도의 ‘그랑꼬또’ 등이 대표적이다.
하지만 ‘한국 와인’이라니? 솔직히 두 번째 행선지는 탐탁지 않았다. 양조용 포도를 생산하기에 적합하지 않은 기후에서 부러 와인을 만드는 이유가 무엇인지, 그보다 우리가 조금 더 잘할 수 있는 탁주나 약주, 증류주에 집중할 수는 없는지, 지난 몇 년 간 생각했기 때문이다.
결정적으로 그간 경험한 한국 와인들의 맛이 썩 좋지 않았다. 한국에서 생산되는 대부분의 레드 와인은 ‘캠벨 얼리’ 품종으로 만든다. 흔히 마트에서 볼 수 있는 그 포도다.
와인보다는 생과로 먹을 때 입이 즐겁다. 그렇게 도착한 그랑꼬또 와이너리. 투어객을 맞이한 김지원 대표는 이를 꿰뚫어 봤다. 레드 와인이 숙성되고 있는 스테인리스 탱크 앞에서 유럽 와인을 기준으로 한국 와인을 바라봐서는 안 된다는 말을 꺼냈다.
“역사적으로 유럽은 수질이 좋지 않아 음용수의 대체제로 술을 만들었습니다. 처음부터 포도 재배 산업이 양조에 초점이 맞춰져 있었죠. 카베르네 소비뇽 등의 외국 품종이 한국 토양과 기후에 적합하지 않은 것이 당연해요. 사람들은 이를 두고 ‘한국은 와인을 만들기 적합하지 않은 곳’이라고 말해요. 우리 환경에 잘 맞는 포도들이 따로 있는데 말이죠. 캠벨 얼리 품종이 대표적인데, 이것으로 만든 와인의 특성이 유럽의 그것과 다르다 보니 이번엔 ‘한국 와인이 맛없다’고 말해요.”
그랑꼬또 와이너리에서는 캠벨 얼리로 레드 와인, 로제 스위트 와인 등을 생산한다. 품종 특성상 타닌감이나 복합적인 풍미보다는 포도의 단맛과 신맛을 직선적으로 표현하고 대부도라는 지리적 특성상 서해안 해풍의 영향으로 미네랄이 풍부하다.
맛과 향을 고스란히 담아내기 위해 오크통이 아닌 스테인리스 탱크에서 숙성한다. 시음해보니 스왈링을 하거나 예민하게 집중하지 않아도 과연 캠벨 포도의 사실적인 향이 훅 끼치고 들어왔다.
내게는 마시기 어려운 이 와인이 누군가에게 는 목 넘김이 부드럽고, 향을 맡기에도 ‘어렵지 않아’ 주스를 마시는 것처럼 편안하다는 평을 받았다.
저녁 식사 테이블에서는 작은 반전도 일어났다. 포도나무 숯으로 구운 삼겹살을 연신 먹다 보니 옆에 놓여있던 와인에 무심결에 손이 갔다. 시음장에서와는 사뭇 다른 느낌으로 다가왔다. 와인을 농農과 식食이 있는 문화의 산물로 보자면, 한국의 밥상과 가장 ‘손쉽게’ 어우러질 수 있는 와인은 한국의 것일지도 모른다는 생각이 그때 들었다.
그랑꼬또 와이너리의 화이트 와인 ‘청수’를 마시면서 생각은 훨씬 긍정적으로 바뀌었다. 청포도 품종인 청수는 1993년 농촌진흥청에서 생과용으로 개발했지만 포도나무의 가지를 살짝만 건드려도 과실이 우수수 떨어질 정도로 낙과율이 치명적으로 높아 대중화에 실패했다.
그러던 중 2014년 이곳 대부도에서 100% 양조용으로 재배를 시작하면서 빛을 발하게 된 것. 대부도에서도 해발 고도가 56m로 가장 높은 지대에서 재배하는 청수 포도는 9월 상순 당도가 20브릭스에 달한다. 이때 일일이 손으로 수확해 포도즙을 만들어 두 달 간 발효, 스테인리스 탱크에서 1년가까이 숙성한다.
새콤한 청포도, 시트러스 아로마, 자연스러운 단맛, 질리지 않게 감싸주는 옅은 산미. 외국의 화이트 와인과는 분명 성격이 달랐지만, 이렇게 잘 만들어진 와인이라면 ‘한국의 환경에 맞게 와인을 받아들여야 한다’라는 말에 지지를 표할 수 있을 것 같았다.
관계자는 저녁 식사 메뉴였던 낙지볶음과의 매칭을 권하기도 했지만, 유자나 복숭아 등 과실을 이용한 디저트와도 퍽 잘 어울릴 것이라 생각했다. 대외 경쟁력으로 두고 보자면 한 병에 6만원이라는 가격 장벽은 시간을 두고 해결해야 할 문제. 그래도 한 해에 4천 병가량 생산하는 와인이 없어서 못 팔 정도로 사랑받고 있다하니 찾아갈 거리에 있는 양조장만큼이나 한국 와인의 미래가 가까워진 것 같다.
- 그랑꼬또(그린영농조합)
- T 032-886-9873
- 체험 와이너리 투어(견학, 시음, 세미나) 30분 코스 1만원, 1시간 코스 2만원, 와인 족욕 체험 2만원
*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining
