홈쿠킹 열풍으로 인해 요리하는 남자, 이른바 ‘요섹남(요리하는 섹시한 남자)’의 인기가 더욱 높아졌다.

남자들이 즐겨 도전하는 홈쿠킹 메뉴는 바로 스테이크. 특히 돌도끼 모양의 독특한 비주얼을 가진 토마호크는 외식의 범주에서 벗어나 ‘근사한 홈다이닝을 위한 스테이크 컷’이라는 인식이 퍼지고 있다.

 

진경수 셰프가 초보자도 집에서 쉽게 따라 할 수 있는 토마호크 쿠킹 노하우를 전수한다.

 

토마호크(TOMAHAWK)

최근 아메리칸 스테이크 컷으로 큰 인기를 끄는 부위로, 긴 갈비뼈에 늑간살(갈비살), 꽃등심, 새우살이 붙어 있다.

 

 

커다란 망치를 닮은 모습 때문에 미국 인디언이 쓰던 돌도끼인 ‘토마호크’라는 이름으로 불린다. 살살 녹는 새우살부터 육즙이 팡팡 터지는 꽃등심, 그리고 뼈에 붙은 갈비살의 고소한 감칠맛까지 세 가지 부위의 장점을 고루 즐길 수 있다.

 

1. 토마호크는 뼈 있는 등심 부위라고 생각하면 된다. 등심을 고를 때처럼 선분홍색을 띠고, 마블링이 고르게 분포된 원육을 선택하자. 두께 3cm 이상, 중량 500-700g 정도면 2, 3인용으로 적합하다.

 

2. 냉동 상태의 원육을 구입했다면 조리하기 하루 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동시킨다. 좀 더 부드러운 고기를 즐기고 싶다면 ‘웻 에이징’에 도전해보자.

 

진공 포장 상태의 원육을 냉장고 맨 위칸(1-2℃)에 2주 정도 두면 된다.

 

3. 굽기 전 원육에 퓨어 올리브 오일을 고루 발라두면 더욱 부드러워진다. 취향에 따라 타임 등의 허브를 넣어도 좋다. 소금, 후추는 구운 후에 뿌리는걸 추천한다. 간이 세질 우려가 있고, 굽는 동안 후추 향이 날아가버리기 때문.

 

감자 소테를 곁들인 토마호크 스테이크

 

- 스테이크 굽기-

재료(2~3인분) 토마호크 500-700g, 퓨어 올리브오일 50ml

 

 

① 페이퍼 타월로 원육의 핏물을 제거한 후, 뼈에 붙은 지방을 도려낸다.

 

 

② 원육 전체에 퓨어 올리브오일을 바르고 30분 정도 둔다

 

 

③ 오일을 두른 뜨거운 팬에 고기를 굽는다. 짙은 갈색이 되면 반대편을 익힌다.

 

 

④ 실온에서 30분 정도 레스팅 RESTING 한 뒤, 소금, 후추를 뿌려 간을 맞춘다.

 

- 레드와인 소스&감자 소테-

 

재료(2~3인분)

 

감자 소테 감자 : 300g, 무염 버터 50g, 베이컨 30g, 다진 마늘 1T, 파슬리 가루·소금 약간

 

레드와인 소스 : 드라이 레드와인 250ml, 치킨 스톡 250ml, 무염 버터 50g, 다진 마늘 1T, 설탕 3T, 파슬리 가루·소금· 후추 약간

 

 

① 고기 구운 팬에 다시 오일을 둘러 마늘을 볶고, 와인과 치킨 스톡을 넣는다.

 

 

② 마늘 건더기만 거른 뒤 설탕 넣고 졸이다가 버터, 소금, 후추를 넣는다.

 

 

③ 깍둑썰기한 감자는 끓는 물에 7-8분 익힌 후 식히면서 물기를 제거한다.

 

 

④ 팬에 베이컨, 감자, 마늘 순으로 볶다가 소금, 파슬리 가루로 마무리한다.

 

 

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 육즙으로 가득한 스테이크로 근사한 홈다이닝이 완성됐다. 가운데 부분의 담백한 꽃등심을 먼저 맛본 뒤, 테두리 부분의 부드러운 새우살을 즐기면 각 부위의 풍미를 더 세심하게 느낄 수 있다.

 

새콤달콤한 레드와인 소스는 고기의 기름기를 잡아주는 감초 역할을 하고, 감자 소테의 고소하고 부드러운 풍미는 스테이크와 탁월한 궁합을 이룬다.

 

 

진경수 셰프

르코르동 블루 파리를 2001년 수석 졸업한 후, 2002년 서울 서래마을에 프렌치 레스토랑 <라싸브어>를 오픈해 20여 년 간 운영 중인 국내 1세대 프렌치 오너 셰프다. 2019년까지 청와대 총주방장을 겸하다가, 현재는 <라싸브어>와 캐주얼 레스토랑 <르 스테이크>에서 로컬 제철 식재료를 활용한 ‘코리안 프렌치’를 선보이는 데 집중하고 있다.