매년 이맘때면 아시아의 요식업계는 아시아를 대표하는 50곳의 셰프와 레스토랑 이야기로 떠들썩했다.

 

영국의 미디어 그룹이 진행하는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 어워드가 발표되고 나면 1위의 영예, 국가별 업장수, 신진 스타 등을 눈여겨보며 아시아의 미식 지형을 업그레이드하곤 했다. 해외 여행이 어려웠던 지난해, 그럼에도 지난 3월 어워드는 발표됐다.

 

불안한 외식 환경에도 불구하고 정상영업을 유지하며 최선을 다했을 이름들 위로는 기쁨과 영광뿐 아니라 헌신과 사명감이 함께 흐르는 듯했다. 셰프로서, 레스토랑으로서 각 지역사회의 위로가 되고 맛있는 일상이 되도록 자리를 지켰을 셰프 3명에게 인터뷰를 청했다.

 

주인공은 올해 리스트를 빛낸 3명. 역대 최초로 ‘중식’ 레스토랑으로 1위로 선정된 <더 체어맨>의 대니 입 오너 셰프, 일본의 꾸준한 선전을 이끄는 선두주자 <덴>의 자이유 하세가와 셰프, 그리고 한국의 레스토랑으로 10위권에 첫 발을 들인 <밍글스>의 강민구 셰프가 그 주인공이다.

 

3국의 톱셰프의 인터뷰는 각국의 미식 기자들이 맡았다. 이른바 3국 합작 인터뷰 프로젝트. 세 기자가 상의하여 10개의 주제로 공통 질문을 만들었다. 시상식 소감은 물론이고, 지속가능성, 세계화와 로컬화, 정체성, 사회적 책임, 그리고 삶에 대해서까지도. 그들의 진중한 내면과 해맑은 요리 사랑을 들을 수 있는 10문10답, 이제 시작한다.

 

Danny Yip

안녕 친구들, 다시 곧 국경이 열리고 우리가 재회할 수 있기를 바라요. 함께 어울려 4핸즈 팝업을 너무 하고 싶어요

 

 

<더 체어맨>이 올해 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’에서 차이니스 레스토랑으로선 처음으로 전체 1위에 선정되었을 때, 홍콩 요식업계에는 너무나 통쾌한 순간이었다. 레스토라터이자 오너 셰프인 대니 입DANNY YIP 은 평범한 사업가 출신이다.

 

미식가였던 그는 자신의 반쪽과 함께 세계를 여행하며 현지의 멋진 미식을 경험하는 것이 지난 수십 년 동안 인생에서 최우선 과제였다. 그가 2009년 홍콩에 <더 체어맨>을 오픈했을 때, 주요 목표는 수익보다는 광둥 요리를 되살릴 수 있는 최선의 방법을 모색하는 것이었다.

 

초기부터 그의 이그제큐티브 궉킁퉁KWOK KEUNG TUNG과 긴밀히 연구하면서 그들은 정체성을 확립해갔고, 국내외 모두에서 가장 인기 있는 홍콩의 중식 레스토랑이 되었다. 인터뷰하는 내내, 그들은 이제 막 이름을 붙인 최근 메뉴들, 입안에 군침이 돌게 하는 비범하게 맛있는 요리들을 선보이곤 했다.

 

 

Q. 먼저, 올해 수상을 축하한다. 간략한 소감을 들려달라. 또 버추얼 시상식으로 진행됐는데, 경험해보니 어땠나?

현실이 아닌 듯하다. 너무 기쁘다. 이 상은 우리뿐 아니라 중식 레스토랑을 위해 일하는 모든 이들에게 큰 의미가 있다. 우리 음식이 자랑스럽고 또 창의적일 수 있음을 의미한다. 버추얼 시상식으로 치러지는 두 번째 해다. 팀원들과 함께 온라인으로 지켜보는 뜻깊은 경험을 했다. 함께 축하하고 응원하는 건 정말 멋진 일이다.

 

Q. ‘지속가능성’과 ‘사회적 책임’이 화두다. <더 체어맨>은 대도시인 홍콩에 위치해 있는데, 이에 대해 어떻게 준비하고 있나?

광둥 요리는 2천 년의 역사를 품고 있다. 오늘날 중국의 ‘8대 요리’ 중에서 가장 인기 있고 영향력이 있는 요리로 발전했다. 그 성공의 열쇠는 ‘신선함’이라는 하나의 키워드로 요약된다. 우리가 되도록 지역사회에서 조달한 신선한 재료와 지역에서 만든 식료품, 지역 어부들의 해산물을 사용하는 이유가 여기에 있다. 또한 우리는 셩수이(SHEUNG SHUI) 지역에 작은 농장을 운영하고 있는데, 그곳에서 고기를 숙성하고 다양한 채소 발효 음식을 만들고 있다.

 

Q. 새로운 메뉴를 창작할 때 의심을 하기도 하는지? 그렇다면 어떤 의심인가?

“믿음과 의심은 공존한다. 그러한 생각은 상호보완적이다. 의심하지 않는 사람은 결코 진정으로 믿지 않을 것이다”라는 옛말이 있다. 맞다. 나도 당연히 의심한다. 중국 전통요리에 대해 의심하곤 한다.

 

Q. 팬데믹으로 인해, 세계는 세계화에서 지역화로 변화 중이다. <더 체어맨>은 어떻게 대처하고 있나?

작년에는 두 달 동안 레스토랑 문을 닫았었다. 한동안 도시에서 저녁 6시 이후 외식이 허용되지 않았기 때문이다. 그래서 우리는 런치 타임을 12시부터 오후 6시까지 연장하고, 늦은 점심이나 이른 저녁도 가능하도록 브레이크 타임 없이 운영했다.

 

운 좋게도 많은 이들이 이용했고 나는 처음으로 홍콩의 많은 사람들이 오후 4시 30분에도 풀타임 코스를 즐길 수 있다는 것을 깨달았다. 여행을 할 수 없기 때문에 요리를 만드는 일에 더 집중할 수 있었고, 결과가 나쁘지만은 않았다. 항상 긍정적인 면을 본다. 우리 요리사들은 일찍 귀가해 아이들을 기쁘게 해줄 요리를 할 수 있었다. 정말 멋진 일이었다.

 

Q. 전통에 기반을 두면서 현대적인 재해석을 시도하고 있다. 이 과정에서 자신만의 정체성을 위해 추구하는 핵심은 무엇인가?

우리의 조리법은 100% 전통적이다. 재료는 대부분 지역사회에서 생산되는 것을 사용하며 영감은 오랜 전통에서 얻는다. 광둥식의 에센스를 존중하고 그것을 따른다. 이를테면 신선한 제품을 이용하고, 그 재료를 가리기보다는 향상시키는 것을 말한다.

이것이 우리의 정체성이기 때문에 쉽게 변하지 않을 것이다. 우리는 그 경계 안에서 신중하게 일하고 새로운 맛을 선보인다. 새로운 그러나 여전히 온전히 중국적인 맛 말이다.

 

Q. 파인 다이닝의 위기가 자주 언급된다. 실제로 캐주얼 다이닝, 배달 등이 증가하며 시장에 균열이 일고 있다. 파인 다이닝 시장의 전망을 어떻게 보는지? 또한 코로나 이후 새로운 변화를 위해 준비하는 것이 있는지?

솔직히 우리가 파인 다이닝인지 캐주얼 다이닝인지에 대해 많이 생각하지 않는다. 좋은 음식에는 범주의 제한이 없다고 생각한다.

개인적으로는 너무 뻣뻣하지 않은 것을 좋아한다. 그래도 테이크아웃을 제공하는 것은 그다지 선호하지 않는다. 매장에서처럼 품질 좋은 음식을 제공하는 방법을 찾지 못했기 때문이다. 포스트 코로나를 위해 특별하게 준비하는 건 없다.

 

 

Q. 현재의 유산을 물려주고 다음 세대가 성장할 수 있도록 돕는 것이 요리사의 최우선 과제이기도 하다. 자신의 지식과 경험을 팀에게 어떻게 전달하나?

워크숍을 자주 하며 경험을 공유하는 토론 모임을 열고 있다. 함께 읽고 듣고 연구하고 전통을 재발견하고, 그러면서 한 팀이 되어간다.

 

Q. 주목하는 다음 세대 레스토랑 또는 셰프가 있다면 누구인가?

중국 요리를 하는 훌륭한 젊은 요리사들이 업계에서 많이 두각을 나타내고 있다. <해피 파라다이스HAPPY PARADISE>의 메이 차우MAY CHOW, <만호MAN HO>의 제이슨 탕JAYSON TANG 등이 대표적이다.

 

Q. 글로벌 무대에서 인정받는 요리사를 꿈꾸는 후배들에게 조언을 부탁한다.

음식에 집중하라. 정신을 산만하게 하지 말고, 항상 맛이 최우선임을 기억하라. 인정받지 못하는 것에 대해 걱정하지 말고 인정받을 가치가 있도록 노력하라. 항상 질문하고, 창의적이고, 대담하라.

 

Q. 요리 인생에서 가장 행복했던 순간은 언제인가?

가족 중에 한 명이 건강이 좋지 않다. 오랫동안 고통스러운 병원 치료를 받고 있다. 식욕을 잃은 그녀를 위해 요리를 하고 그녀가 음식을 많이 먹는 모습을 보는 것이 제일 행복한 순간이다. 여태껏 살아오면서 내가 요리사라는 사실이 그토록 감사한 적이 없었다.

 

Q. 매일매일, 실수가 허용되지 않는 완벽한 요리를 해야 하는 요리사, 그러면서 꾸준히 변화해야 하는 크리에이터, 많은 직원을 돌봐야 하는 CEO의 직업을 동시에 수행하고 있다. 이렇게 어려운 직업을 사랑하는 이유는 무엇일까?

좋은 재료로 새로운 시도를 하고, 좋은 와인을 마시고, 열정적인 사람들과 일하고, 많은 훌륭한 고객과 만나고, 수시로 새로운 것을 배우고, 무엇보다도 회사 경비로 여행하면서 좋은 음식을 먹을 수 있다. 어떻게 그런 직업을 사랑하지 않겠는가?

 

Q. 양국의 두 셰프에게 전하고 싶은 메시지를 남겨달라. 또 코로나로 홍콩을 방문하기 어려운 한국,일본의 팬분들에게도 한 말씀 부탁한다.

두 셰프와는 좋은 친구 사이다. 그들이 아시아 50 베스트 순위의 상위권에 있고, 각국의 베스트 레스토랑으로 선정되어 매우 기쁘다. 온라인으로 진행된 시상식을 홍콩에서 지켜보는 내내 그들을 응원했다. “안녕 친구들, 다시 곧 국경이 열리고 우리가 재회할 수 있기를 바라요. 함께 어울려 4핸즈 팝업을 너무 하고 싶어요.”

 

Q. 가까운 미래에 이루고 싶은 목표나 계획은 무엇인가?

새로운 가게를 열 계획은 없다. 단지 요리하는 것을 좋아할 뿐이다. 새로 시도하고 싶은 요리 목록이 많은데, 절반이라도 마치고 우리 메뉴판에 올릴 수 있다면 행복할 것 같다.

 

 

한·중·일 톱셰프 3인의 인터뷰 2편으로 이어집니다.

 

 

본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.

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