우리나라 외식업계는 역동적이다. 요동치는 반짝 유행업종의 범람은 자영업 수명을 단축시키는 주요인이다.
화려한 인테리어, 개성 넘치는 컨셉, 감동의 서비스보다 최우선으로 갖춰져야 할 것은 내놓는 음식의 ‘맛’이다.
뚝심 있는 ‘메뉴’ 하나로 긴 세월 사랑받고 있는 번성점들의 공통적인 특징은 변하지 않는 강력한 맛에 있다.
맛으로 승부하는 정공법이 성공의 핵심
올해로 37년이 된 장수 냉면집이 있다. 서울시 송파구 풍납동에 위치한 ‘유천냉면’은 겨울에도 물냉면을 먹으려는 손님으로 언제나 문전성시를 이루는 곳이다.
82년 문을 열어 서울 풍납동에서 출발해 까다로운 품질과 변치 않는 맛으로 35년간 꾸준한 사랑을 받아왔다.
HACCP 인증을 받은 식품제조우수업체로 현재 미국, 일본, 베트남 등 해외 시장을 비롯해 국내외에 30여개의 체인점을 두고 있다. 2017년에는 온라인 공식몰을 오픈해 매장에서 먹던 건강한 그 맛 그대로를 일반 가정으로 서비스하고 있다.
유천냉면은 서울시가 인증한 저염실천음식점이기도 하다. 서울시는 음식의 적정 염도를 우수하게 실천하는 음식점을 선정해오고 있다. 서울에서 저염실천 업소 인증을 받은 식당은 24곳에 불과하다.
주력 메뉴로는 고유의 기술로 탄생한 탄력 있고 쫄깃한 면발과 5시간 이상 푹 우려낸 소고기 육수의 진한 풍미를 담은 물냉면과 100% 국내산 고춧가루와 양조간장으로 맛을 낸 개운하고 칼칼한 양념장이 더해진 비빔냉면이 있다. 또한 국내산 야채와 돼지고기로 맛을 낸 고기왕만두와 김치왕만두, 메밀지짐만두도 유천냉면의 인기 상품이다.
패션만큼 트렌드와 유행에 민감한 국내 외식 시장에서 오랜 역사를 가진 장수점포들은 차별화되고 강력한 신상품 개발로 신선함을 불어넣으며 혁신을 지속해간다.
유천냉면이 그랬다. 냉면과 함께 겨울에 먹는 '온반'의 경우 2015년에 능라도, 평양 온반 등을 먹어보러 다니며 우리 입맛에 맞게 레시피를 개발했다.
유천냉면의 '온반'은 육개장과 비슷해 보이나 생 야채를 넣고 끓이기 때문에 신선하고 깔끔한 맛이 특징이다. 출시 후 고기 고명에 변화를 주며 지금의 얼큰온반, 맑은온반을 완성했다.
가업을 이어받아 2대째 유천냉면을 이끌고 있는 최도현(43세)대표는 “유천냉면만의 비법소스와 양조간장의 경우 직접 관리하고 있다. 고춧가루 품질도 깐깐히 관리한다. 2011년부터 품질을 균일하게 지켜온 거래처 한곳하고만 거래를 하며 고추 굵기, 종자까지 신경 써 주문을 넣는다. 유천냉면이 1년간 소비하는 고춧가루양은 5톤이 넘는다.”라고 말했다.
부산 현지인들이 추천하는 맛집 리스트 상위권에 랭크되어있는 ‘하나돈가스’는 1999년 부산 온천장 골목길에서 시작한 수제돈가스 맛집이다.
20여년간 지역 손님들과 부산 골목길을 찾은 여행객들의 입소문을 타고 지역 맛집으로 자리잡은 곳이다.
정통 수제돈가스 요리전문점으로 20여년 간의 노하우가 집대성 된 특제소스로 맛을 낸 수제돈가스요리와 함께 우동, 덮밥, 나베요리를 판매한다.
하나돈까스를 찾는 고객은 어린이부터 어른까지 다양하다. 다양한 돈가스 메뉴와 빠른 테이블 회전율이 장점이다.
20여년간 한결같이 꾸준한 매출을 유지하고 있는 ‘하나돈가스’의 비결은 바로 상품력이다.
판매하고 있는 모든 돈가스 요리는 조미료 없이 소스까지 즉석에서 만든 수제 돈가스로 건강식을 지향한다.
1999년 부산 온천장에 문을 연후 지금까지 고기는 청정지역 제주에서 키운 돼지 등심을 냉장상태로 공수해 사용한다. 부드러운 식감이 뛰어나다는 평가다.
‘하나돈가스’가 사용하는 돈육은 도축에서부터 고객의 식탁에 오르기까지 냉장상태를 유지, 적절한 숙성과정을 거쳐 고객에게 제공되기 때문에 육질과 맛에서 냉동 돈가스와 구별된다.
또한 1주일간 와인에 숙성시킨 돼지고기와 함께 7일간 숙성시킨 특제소스는 돈가스의 맛을 한층 배가시켜준다.
'하나돈가스' 김갑주 대표는 “1990년대 중반 일본 동경에서 열린 식품박람회에서 일본 돈가스를 먹어보고 그 맛에 반해 차린 게 바로 하나돈까스였다. 일본으로 건너가 식당 허드렛일을 하며 맛의 비법을 배웠다. ‘돈가스’를 하나의 요리로 생각하고 배움에 임했다”고 전했다.
맛을 위해서라면 재료와 비용을 아끼지 않아야 한다는 것이 ‘하나돈가스’의 운영철칙이다.
무슨 일이 있어도 0~2도에서 일주일간 와인 숙성한 냉장육을 각 점포에 당일 배송한다. 한번 제공한 고기의 보관 기간은 15일을 넘기지 않는다.
제품의 신선도 유지도 빼놓을 수 없다. 언제나 신선한 국내산 재료를 가지고 매장에서 그 날필요한 만큼의 재료만을 준비하여 손님들께 내놓는다.
차돌박이 전문점 ‘이차돌’은 기존 고기집에서 고가의 서브메뉴로 인식되던 차돌박이를 주 메뉴로 공략해 첫 매장을 오픈한지 1년 만에 전국에 100개 이상의 점포를 개설하며 창업시장에 차돌박이 돌풍을 일으켰다.
이곳의 인기 비결은 고소하고 풍미가 뛰어난 프리미엄 소고기 품종인 ‘블랙 앵거스’만을 고집한다는 점이다. 이차돌이 고수하는 블랙앵거스 제품은 미국 4대 소고기로 유명한 프리미엄 소고기 브랜드 ‘엑셀비프’다. 엑셀비프는 국내 미국산 소고기 시장 점유율의 37%를 차지할 정도로 한국에서도 브랜드 위상을 굳건히 하고 있다.
특히 이차돌은 소고기 원육을 직접 공급, 절단하지 않은 고기를 가맹점에 전달한다. 고기를 미리 썰어 두지 않고 고객의 주문과 동시에 신선한 고기를 바로 손질해 제공함으로써 고객들이 육즙이 풍부한 신선한 고기를 맛볼 수 있도록 했다.
경북영천 전통 숙성 장으로 맛을 낸 족발로 대박집 대열에 합류한 족발전문점도 있다. 하루 평균 200족 판매, 배달 포장주문만 150건이라는 ‘족발야시장’이 그 주인공.
족발집의 핵심은 흔히 '족발종물'이라고 하는 족발을 삶아내는 육수에 있는데, 수십 년 맛의 비결이 담긴 육수를 보물처럼 숨기는 가게들도 있다. 이렇다 보니 유명 맛집의 육수는 고가에 팔리기도 한다.
소스개발에만 3년, 버린 소스만 수십 톤에 이른다는 ‘족발야시장’은 가맹본부의 배양된 액기스를 통해 가맹점 어디에서나 족발야시장만의 족발을 동일하게 구현하고 있다.
깨끗한 공정을 거친 육수로 즉석에서 바로 삶아 풍미를 높이고, 신선한 재료와 3년 이상 자연 숙성된 국내산 재래장만을 사용해 이른 바 ‘명품 족발’을 만들어 손님상에 내놓는다.
돼지특유의 잡내가 없고, 육질이 부드럽고 쫄깃한 것이 특징이며, 오리지널족발부터 직화불족발, 냉채족발 등을 메인으로 야들야들한 식감과 담백한 맛이 일품인 보쌈까지 선보이고 있어 폭넓은 고객층을 확보하고 있다.
30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “아무리 강점을 어필해도 섣불리 지갑이 열리지 않는 시대다. 급할수록 본질인 맛에 집중해야 한다. 수십 가지의 마케팅보다 더한 효과를 얻을 수 있는 것이 바로 맛에 대한 우위다.”라고 당부했다.
