서울을 알리고 음식 관광을 홍보하기 위해 서울관광재단의 지원으로 우리 청년 요리사 4명이 서울과 유럽에서 모였고, 각자 요리 배경은 한식과 양식으로 달랐지만 팀 메뉴를 짜서 브뤼셀 세계음식축제에 선보였던 청년 한식 팝업, 'Delicious SEOUL’. 그 현장을 기록했다.
청년 한식, 브뤼셀과 만나다-1편에 이어
셋째 날에는 국수처럼 얇게 채썬 감자를 한국산 잣 소스 로 고소하게 맛을 낸 ‘감자국수’와 한국 고유의 전 문화를 알리기 위한 ‘새우전’을, 그리고 마지막 날에는 오징 어, 돼지고기 등 익숙한 식재료이지만 전혀 다른 맛을 경험할 수 있는 한국의 토속적인 음식으로 ‘충무김밥’ 과 ‘돼지고기 비지찜’을 준비해 총 8종을 선보였다.
맛에서도 한식은 맵다는 인식에서 벗어나 다양성을 보여 주기 위한 고민이 반영됐고, 특히 조희숙 셰프의 지도를 통해 한·중·일 3국의 음식 구분을 위해 보다 한국적 인 맛을 내는 레시피로 다듬어졌다. 결과적으로 한식 팝업 키친은 대부분의 메뉴들이 재료가 소진될 때까지 판매되는 진기록을 세웠는데, 특히 ‘새우전’의 인기는 한국의 전문화에 대한 가능성을 거론해도 될 만큼 반응이 좋았다.
그외 충무김밥, 고추장 불고기, 코다리 칼국수 등 다소 매운 요리의 인기도 높았지만 두부 튀김이 나 돼지고기 비지찜, 감자 국수 등 다양성을 알리기 위한 이색적 메뉴들이 조용하지만 강력한 엄지척을 받았 다는 점은 값진 현장 경험이었다.
한편, 현장에서는 주벨기에 한국문화원도 힘을 보탰다. 브뤼셀에 도착해서나 전체 호흡을 맞출 수 있는 청년 요리사들을 위해 문화원 주방을 선뜻 내어주고 현지 언론 및 일반 시민들을 대상으로 브뤼셀 음식축제 내 서 울의 한식 팝업 참가와 모객 홍보를 도맡았다. 덕분에 마지막날 집계된 메뉴 판매수는 총 6백68개. 해외관 부스에서 달성하기 쉽지 않은 수치라는 게 관계자의 전언이다.
Our Menu
서울 부스를 운영한 청년 요리사들의 팝업에서는 한식의 주식인 밥 또는 면요리 하나와 단백질이 풍성한 일품요리 하나로 구성된 2개의 메뉴가 매일 이어졌다.
새우전ㅣ새우를 갈아 버섯에 채워 반죽을 묻혀 구운 전. 유럽인들의 입맛을 고려해 현지 채소 중 가지를 이용해 만든 장아찌와 호두, 레몬, 배김치를 곁들인 요리. 결과는 대성공으로 하루 판매량 1백56개를 기록하며 행사 4일간 총 8개 메뉴 중 ‘베스트’를 기록했다. ‘전’이라고 하는 한국 식문화에 청신호가 켜지던 순간.
잣소스 감자국수ㅣ감자를 잘게 채썰어 면 대신 활용한 국수. 식초를 약간 가미하여 산미가 도는 잣소스와 수란을 올려 맛을 냈다.
고추장 불고기ㅣ1mm 정도의 두께로 얇게 슬라이스한 소고기를 고추장 양념에 한시간 정도 재워 약불에 초벌시킨 후 주문을 받고 토치로 불맛을 올려낸 요리. 그 위로 살짝 익힌 양배추를 덮어내고, 프로마쥬 블랑, 수박, 쪽파를 가니시로 플레이팅했다. 고기를 채소에 싸먹는 한국의 ‘쌈’을 모티프로, 얼핏 빨간 수박이 고기처럼 보이지만 양배추를 여는 순간 먹음직스러운 고추장 불고기자 자태를 드러내는 반전이 있다.
충무 김밥ㅣ김에 싼 밥을 오징어 초무침과 무김치를 곁들여 함께 먹는 한국 요리. 흔히 접해봤을 김초밥과 또다른 한국의 김밥을 보여주기 위해 선정된 메뉴. 매운 혀를 달래주기 위해 ‘참치 샐러드’를 넣는 센스도 잊지 않았다.
돼지고기 비지찜ㅣ콩을 갈아 콩물을 짜고 남은 건더기 ‘비지’를 넣고 끓여낸 돼지고기 스튜. 밑간 된 돼지고기 목살을 냄비에 넣어 겉면을 익힌 후 쌀뜨물, 김치와 양념을 넣고 끓인 후 비지를 넣고 다시 익혀낸다. 마지막에 올려내는 연두부 가니시는 매운 맛은 중화시키고 고소함은 올리기 위한 셰프의 한 수.
건나물 비빔밥ㅣ산이나 들에서 채취한 식물 또는 채소, 혹은 그것을 조리한 것을 나물이라고 한다. 특히 제철 채소를 오랜기간 보관하기 위해 햇볕에 말린 건나물은 제철 영양분은 물론 요리에 더 깊은 맛과 향을 더하는 일석이조 효과가 있다. 이번 건나물 비빔밥은 건취, 건곤드레, 호박고지, 무를 데치거나 볶은 후 밥 위에 올리고 양념장 또는 고추장과 함께 비벼 먹도록 준비했다.
코다리 손칼국수ㅣ손반죽한 생면에 차가운 다시 육수와 양념에 무친 코다리를 곁들여 비벼 먹는 냉비빔면. 김가루, 무절임, 깨, 참기름 등을 곁들였다. 이번 요리에 사용된 양질의 반건조 코다리는 경북 울진에 있는 박철 요리사의 집에서 특별히 공수되었다.
두부 튀김ㅣ두부를 큐브 스테이크 크기로 썰어 얇게 튀긴 후 된장 소스로 맛을 낸 요리. 메뉴 시뮬레이션에서 조희숙 셰프님의 지도로 가장 많은 변화가 있었던 메뉴로 최대한 일본식 두부요리와 구별되면서 한국의 고유한 맛을 살리기 위해 ‘된장’이 투입됐다. 여러가지 계절 채소를 넣어 만든 된장 소스를 만들고 두부 튀김 위에는 부추 무침을 가니시로 얹었다. 색감으로는 유럽인이 선뜻 손이 가지 않을 수도 있지만 실제 맛을 본 이들은 하나같이 엄지척을 올렸던 메뉴다.
Our Young Chef
청년 요리사
파리에서 일을 하면서도 항상 한식에 대한 현지인들의 반응에 관심이 컸지 만 내가 직접 한식을 만들고 팔아보며 손님과 이야기를 나눌 기회가 없었는 데, 이곳에서 브뤼셀 시민들의 반응을 바로 바로 듣고 대화를 나눌 수 있어 서 참 좋았다. 좋은 경험이 됐다. 신상화 <디너 바이 헤스턴 블루멘탈> 출신 셰프
평소 한식을 요리하는 저는 건나물 비빔밥이나 잣소스 감자국수 같은 한국 음식을 ‘김치’도 모르던 외국분들까지 맛있게 먹고 재방문하 는 모습을 보면서 개인적으로 많은 자신감을 얻었다. 한국 음식이 맛으로 통할 수 있다는 생각을 가지게 되었다. 또한 처음부터 주체적인 일원이 되어 스스로 결정하고 준비하는 과정을 거치면서 자립심도 키울 수 있었고, 더 성장하는 기회가 됐다. 박민지 <한식공간> 요리사
축제를 통해 한 공간에 모여서 다양한 세계 요리사들과 함께 요리하는 경험이 가장 좋았다. 또 그들이 선보이 는 음식들을 맛보면서 앞으로 한식을 어떤 식으로 변화를 주고 발전시켜갈 지, 또 어떻게 맛을 추가할 것인가에 대해 많이 느꼈던 행사였다. 김도연 <도믹스> 오너셰프
어머니께서 손수 장만해주신 코다리나 된장 소스로 만든 음식을 ‘과연 프렌치 식문화를 가진 대중들이 좋아할 수 있을까’ 하는 궁금증 때문에 도전하게 되었다. 일부러 외국인 입맛 에 맞추기보다 진짜 한국인의 좋아하는 맛을 전달하고 교감할 수 있어 큰 의미가 있었다. 박철 <메종> 수셰프
Our Journey
봄부터 시작되어 가을에 막을 내리기까지, 팀을 구성하고 메뉴를 짜고 고치고 연습하고, 항공과 숙박을 예약하고, 현장 브랜딩 디자인을 작업하고, 장비를 신청하고 식재료를 주문하기까지… 팝업 식당 오픈과 흡사했던 청년 한식 팝업의 준비 과정.
① ‘딜리셔스 서울’ 팝업팀ㅣ구성 봄소식이 올 무렵 브뤼셀의 세계음식축제로부터 초대장이 날아왔다. 서울시(서울관광재단)의 참가가 공식적으로 결정되자 제일 먼저 서둘러야 할 준비는 바로 참여할 팝업의 ‘청년 요리사팀’ 결성.
‘청년 한식 팝업’의 취지에 걸맞게 서울에서 2명, 유럽에서 2명. 배경적으로도 한식과 양식 비율이 5:5로 유지되었다. 작년에 처녀출전을 하며 갖은 경험을 쌓은 이전 멤버들의 노하우가 탐이 났으나 해외 무대의 경험과 값진 기회가 보다 많은 청년 요리사에게 주어질 수 있도록 전면 새로운 맴버로 구성되었다.
② 메뉴 개발ㅣ이번 요리사팀 4인방 중에서 유일한 홍일점이자 막내인 박민지 요리사(한식공간 소속)가 역설적으로 리더를 맡았고 남자 선배들을 단호하면서도 배려심 넘치게 리드해주었다. 각자 메뉴 초안을 짜고 재료를 분석하면서 전체 메뉴의 콘셉트를 조절해갔다.
③ 조리 장비와 도구 신청ㅣ총 8가지의 메뉴를 조리하는 데 필요한 도구와 장비를 브뤼셀 세계음식축제 주최 측이 제시한 기간 내 제출해야 한다. 단, 주어진 예산에 맞출 것! 또 한가지, 에너지 절약과 안전한 환경을 위해 최대 사용가능한 전력량을 넘지 않게 구성할 것! 매일 바뀌는 메뉴에 따라 조리 도구의 가짓수도 많을뿐더러 한식의 필수 제품과 사뭇 다른 사양의 조리 도구를 까다로운 조건에 맞게 구성하려면 영어 설명서를 한참을 들여다볼 수밖에 없었다.
④ 현장 브랜딩ㅣ가족이나 연인, 친구들과 즐거운 마음으로 축제의 장을 찾은 브뤼셀 시민들에게 더욱 기분 좋은 인사를 건네려면 말끔하고도 세련된 첫인상이 필요하다. 음식은 맛으로도 기억되지만 분위기로도 기억되지 않는가. 멀리 서울에서 왔지만 아이부터 어른까지 친근한 친구가 되고 싶은 마음에서 서울 팝업 키친은 서울의 각종 랜드마크를 친근한 일러스트 디자인으로 꾸몄다.
⑤ 메뉴 확정 및 식재료 주문ㅣ청년 요리사팀과 조희숙 셰프가 서울의 <한식공방>에서 대면하던 날. 30여 년 경륜의 한식 대가는 단 하루밖에 없는 점검시간과 행사날까지 얼마 남지 않은 일정을 감안하면서 꼭 필요한 조언을 건넸다. 해외 근무하는 요리사를 제외하고 2명의 요리사와 기획자, 헬퍼 등이 참여했고 무엇보다 현지에서 구한 식재료를 사용했을 때 결과에 어떤 차이가 있을지 고민을 함께 나눴다. 이날 기존 메뉴 ‘새우 강정’이 ‘새우전’으로 바뀐 것은 신의 한수이지 않을까. 다소 중식스러울 수 있던 ‘강정’이 확실한 한식으로 바뀌었고, 게다가 브뤼셀에서 새우전이 동이 났으니까.
⑥ 출국! 현지의 사전 준비ㅣ매일 1백여 인분씩 나흘 동안 내려면, 최소 이틀은 프렙에 전념할 수 있는 주방 공간이 필요했다. 올해도 선뜻 주방 공간을 내준 곳은 주 벨기에 한국문화원이었다. 현지인에게 정규 프로그램인 요리교실을 통해 현지에서 쉽게 찾을 수 있는 식재료로 즐길 수 있는 한식을 소개하는 등 평소 다양한 방식으로 한식을 알려오던 주방이 팝업팀에게 활짝 열렸고 덕분에 청년 요리사팀은 처음으로 전체 손발을 맞추며 사전준비를 서둘렀다. 공원 내 행사장을 점검하며 모든 기물 세팅을 완료하면 이제 준비 완료. 내일이면 출격이다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그: https://blog.naver.com/barndining
