아귀
못생긴 외형과는 달리 탄탄한 육질에 담백하고 맛이 좋은 아귀는 살부터 아가미, 내장, 껍질까지 버릴 부위 없는 생선이다. 솥에 뭉근하게 뜸 들인 겨울 보양식 요리로 만나본다.
1. 쫄깃한 식감의 보양 재료
12월부터 2월 무렵까지 제철인 아귀는 봄부터 시작되는 산란기를 대비해 겨우내 살이 통통하게 오른다. 수심이 55-150m 정도 되는 깊고 따뜻한 바다에 서식하여 주로 중부 이남 연해에 분포하며, 산란기가 되면 중국 연안으로 이동한다.
2. 고르는 방법
신선한 아귀는 점액이 많아 몸에 윤기가 흐른다. 등껍질의 색은 짙고, 배 부분은 하얀 것을 고를 것. 머리가 크고 폭이 넓을수록, 몸통과 꼬리는 가늘고 짧을수록 맛이 좋다. 손질된 아귀일 경우 살이 옅은 분홍빛을 띠며 투명한 것을 고르자.
3. 이렇게 활용해요
아귀는 매콤한 찜이나 탕 요리로 활용되는데, 경남 마산에서는 건아귀로 찜을, 인천에서는 생아귀로 탕을 만들어 먹으며 각각 대표 향토 음식으로 발전했다. 탱글거리를 식감을 즐기기 위해 수육이나 전골로 먹기도 한다.
4. 아귀 솥밥
팬에 대파, 마늘, 생강을 향이 올라올 때까지 볶은 후 아귀살을 넣고 익힌다. 불린 쌀을 솥에 담아 가쓰오부시 육수로 밥을 짓고, 뜸을 들일 때 아귀살과 미나리, 콩나물을 올린다. 취향에 따라 간장, 겨자, 식초를 혼합한 비빔 소스를 곁들일 것.
도미
수명이 30-40년으로 긴 도미는 예로부터 ‘행운을 부르는 생선’으로 여기고 잔칫상에 올리는 등 귀한 대접을 받아온 재료다. 도미를 통째로 구워낸 마르세유식 오븐구이의 매력을 전한다.
1. 맑고 산뜻한 맛
도미는 국내 전역에서 찾아볼수 있는 생선으로, 그 종류도 참돔·황돔·옥돔 등 다양하다. 종류별로 빛깔이 다른데, 대표적인 도미인 참돔은 분홍빛 몸통에 녹색 광택, 청록색 반점이 있다. 수심이약 30-50m인 암초 지대에서 잘잡힌다.
2. 고르는 방법
몸이 길둥글고 납작하며, 손으로 눌렀을 때 살이 단단한 것을 높게 친다. 눈동자가 검고 투명할수록 신선한 도미다. 표면에 미끌미끌한 점액체가 만져진다면 피하 것. 자연산과 달리 양식 도미는 꼬리가 둥글고 뭉툭한데, 불포화지방산이 더 풍부하다.
3. 이렇게 활용해요
우리나라는 예로부터 도미류 자원이 풍부해 찜, 구이, 조림 등 조리법이 다양하게 발전했다. 담백하고 야들야들한 살을 그대로 즐기는 회로도 인기가 많으며, 뼈를 발라내고 큼직하게 자른 뒤 껍질을 바싹 구워 먹는 스테이크 레시피도 추천한다.
4. 아귀 솥밥
소금으로 밑간한 도미를 230℃로 맞춘 오븐에 약 20분간 구워서 접시에 담는다. 생선을 머리부터 꼬리까지 통으로 굽는 것이 핵심. 취향에 따라 로즈메리와 튀긴 당근을 생선 주위에 놓고 다진 토마토, 마늘, 고추로 양념하면 금세 완성된다.
삼치
보드라운 흰 살과 기름기가 풍부한 삼치는 영양분이 가득해 겨울철 국민 반찬으로 사랑받아온 생선이다. 이번에는 삼치회로 간단하게 완성하는 이탈리아식 애피타이저를 소개한다.
1. 겨울에 꽃피는 고소함
고등엇과에 속하는 삼치는 고등어, 꽁치와 함께 3대 등푸른 생선으로 불린다. 10월부터 2월 무렵까지 제철이며, 이때 잡힌 삼치는 지방이 통통하게 끼어 고소한 맛이 정점에 이른다. 고등어와 유사하지만, 고등어보다 수분 함유량이 많아 살이 더 부드럽다.
2. 고르는 방법
표면에 광택이 있으며, 몸통과 배가 통통하고 탄력이 좋은지 살펴보자. 눈동자가 맑고 아가미는 옅은 선홍빛을 띠는 것이 좋은 삼치다. 손질할 때는 머리와 꼬리를 잘라내고 내장을 제거한 후 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 등뼈와 잔가시를 빼내면 된다.
3. 이렇게 활용해요
주로 구이로 먹지만, 삼치에 들어 있는 영양소를 그대로 섭취하려면 지방 성분이 유지되는 조리법을 추천한다. 조림이나 찜으로 요리하면 불포화지방산인 DHA, EPA 등 뇌에 좋은 영양소를 챙길 수 있다. 대신 지방이 많아 섭취량 조절이 필요하다.
4. 삼치 카르파초
삼치살을 얇게 회 뜬 후, 랩을 씌운 상태에서 공기층을 내고 냉장고에서 12-24시간 숙성한다. 이후 레몬즙, 소금, 후춧가루, 올리브오일을 넉넉히 뿌려주고, 그릇에 타임과 처빌, 딜, 세이지 등 각종 허브와 식용 꽃을 곁들여 플레이팅하면 끝.
