외식업계뿐만 아니라 소매업 등 현재 일본에서는 만성적인 인력 부족 현상으로 몸살을 앓고 있다.

고질적인 인력 부족문제를 해결하기 위해 수해전부터 무인화가 주목받고 있다. 현재 실용화를 위해 많은 시도를 거듭하고 있는 일본의 '무인 레스토랑'의 현재를 살펴본다.

 

무인 레스토랑이란 무엇인가

'무인 레스토랑'이란 주문과 결제를 단말기나 앱 등을 이용하여 자동화하여 무인 오퍼레이션을 가능하게 한 매장을 말한다.

2015년 미국 샌프란시스코에 개업한 음식점 ‘잇사(Eatsa)’를 통해 세계 최초로 무인화를 시작했고, 현재는 전 세계에서 다양한 실험과 검증이 시도되고 있다.

 

 

‘잇사(Eatsa)’를 방문한 고객은 점포에 설치된 태블릿이나 자신의 단말기를 이용하여 주문이나 결제를 할 수 있다. 주방 직원, 그리고 완성된 요리를 전용 락커에 넣는 직원 이외에는 볼 수 없는 시스템으로 완전한 ‘무인화’를 실현하고 있다.

 

일본의 무인 점포, 어디까지 왔나

일본에서는 2018년 도쿄 아키하바라에 개업한 초밥 브리또 전문점 '비트 스시 브리또 도쿄(beeat sushi burrito Tokyo)'가 주목을 받았다.

고객은 스마트폰으로 매장 웹사이트를 접속하여 주문과 결제까지 하기 때문에 점포에는 주문용 단말기가 비치되어 있지 않다. 시스템 개발과 도입 비용을 최저로 책정하여 시행한 결과다.

 

 

'비트 스시 브리또 도쿄(beeat sushi burrito Tokyo)'에서는 자체 개발한 픽업 시스템을 도입하면서 주문 및 결제, 상품 수령 시간에 드는 시간을 대폭 줄였다.

그만큼 매장 직원은 조리에만 집중할 수 있다. 또한 메뉴의 재료나 판매 시간 등에 의해 AI가 상품의 가격을 결정해주는 독특한 시스템도 화제가 된바 있다.

 

 

2019년 6월에 도쿄 니혼바시에 개업한 ‘터치 앤 고 커피(TOUCH-AND-GO COFFEE)’도 스마트폰 하나로 자신의 취향에 맞게 커피를 주문하여 지정한 시간에 픽업할 수 있는 시스템을 채용했다.

 

커피 종류부터 샷 추가나 토핑 등의 섬세한 주문사항도 스마트폰을 이용하여 입력하기만 하면 간단하게 끝난다. 완성된 커피는 병에 담아 제공되는데, 병에는 주문자의 이름이 기재된 라벨이 부착되어 있어 약간의 특별함도 맛볼 수 있는 것도 매력이다. 물론 매장 내에서도 메뉴를 즐길 수 있다. 가장 심플한 ‘무인 레스토랑’ 형태라고 할 수 있다.

 

AI 선진국 '중국'의 로봇 사용 방법

현재 가장 보편적인 ‘무인 레스토랑’의 예라고 하면 고객이 스마트폰이나 매장에 비치된 단말기로 주문과 결제를 하면 주방에서 조리하여 제공받는 ‘테이크 아웃’ 수법이 주류라고 할 수 있다.

 

AI 선진국이라 불리는 중국에서는 이보다 한발 앞선 미래형 레스토랑이 등장하고 있다.

 

2018년 11월에 중국 텐진시에 문을 연 ‘경동X미래레스토랑’. 주문이나 결제를 고객의 스마트폰으로 실시하는 것 이외에도 무인 계산대, 조리 전용 로봇과 배식용 로봇을 도입하고 있는 것이 특징이다.

 

조리용 로봇은 약 40가지나 되는 메뉴의 조리법이 사전에 입력되어 있기 때문에 프로그램에 따라 조리를 한다. 약 2~3분 정도의 시간이면 요리가 모두 완성된다는 놀라운 일이다.

또한 배식용 로봇은 서빙할 고객의 테이블까지의 루트를 자동으로 계산하여 하루에 500건 이상의 서빙을 해내고 있다.

 

 

매장에는 식재료를 잘라 로봇에 넣는 인원과 완성된 요리를 배식용 로봇에 실어주는 인원, 기계 사용이 미숙한 고객을 도와주는 인원 외에는 필요하지 않다. 최소한의 인원으로 넓은 매장을 감당할 수 있는 구조로 되어 있다.

 

‘경동X미래 레스토랑’의 목표는 이러한 스마트 레스토랑의 형태를 중국 전체에 전개하는 것과 한층 더 최적화된 시스템을 확립하는 것이다. 서비스만이 아니라 빅데이터를 축적하여 시기 적절한 물류 구입 등과 같은 물류 기능도 넣는 것을 시야에 두고 있다.

 

‘무인 레스토랑’의 미래는 

스마트 오더나 스마트 결제 등은 이미 패스트 푸드 매장 등에서 보편적으로 도입되고 있기 때문에 향후 사용 전망은 밝다.

하지만 한편으로는 음식점에서는 사람과의 따뜻한 커뮤니케이션을 원하고 찾는 손님도 적지 않다.

 

 

이러한 요구에도 부응하기 위해 얼굴 인식 기능에 따라 세대나 성별을 구별하여 그에 상응하는 서비스를 제공하는 AI 로봇 등이 적합할지도 모른다.

고객에게 좀더 개인적이고 섬세하게 다가간다면, 직원과 고객이 인간관계를 구축하는 것과 같이 매장을 반드시 찾아야 하는 이유가 생길 것이다.

 

또한 시간별 객단가 등과 같은 경영에 유용하게 사용할 수 있는 데이터의 수집과 분석, 마케팅 등과 같은 업무도 소화가 가능하다는 것도 ‘로봇’만이 가지고 있는 이점이다.

 

 

외식산업에서 ‘무인화’는 전세계의 IT 업계에서 들어올 타이밍을 보고 있을 정도로 집중을 받고 있는 상태다.

각 업계가 격전을 벌여 나가면 많은 인력이 필요하지 않은 고품질 시스템을 가성비 높게 제공하는 날이 올 것이다.

또한 효율적이고 사용하기 쉽게 만드는 것과 동시에 인간의 따뜻한 마음과 센스도 같이 느낄 수 있는 시스템이 개발된다면 무인화의 보급은 빠른 시간 내에 보급이 가능할 것이다.