코로나19 사태 이후 외식배달 판매 비중이 크게 확대 되면서 국내 외식업 시장구조가 급변하고 있다. 연간 150조에 달하는 외식산업 규모가 지난해 처음으로 10% 감소하였지만 외식배달만은 폭발적인 증가세를 보였다. 새로운 시장과 라이프 스타일을 만드는 외식 배달앱들은 코로나19로 막다른 골목에 몰린 기존 점포들이 배달영업에서 돌파구를 찾고 젊은이들은 외식창업 전선에 쉽게 진입할 수 있는 생태계를 만들었다. 비대면 생활이 일상화되고 배달앱이 제공하는 편의성 때문에 배달업은 급성장하고 있지만 배달앱은 고객과의 직접만남에서 이루어지던 영업이 배달앱상의 소개와 평점, 온갖 서비스에 부응해야만 생존할 수 있는 환경과 지역, 업종을 가리지 않고 무분별하게 진입할 수 있는 장을 만들어 과대한 영업비용과 과포화상태에 있는 외식업계의 어려움을 가중시키고 있다. 외식업의 특성을 무시한 채 “배달 빠른 순”의 업체 평가는 화력과 칼을 다루는 조리사와 도심을 질주하는 라이더의 안전을 크게 위협하고 리뷰와 평점에 의한 평가는 약간의 실수도 회복불능의 손해를 주며 홍보를 위한 마케팅 대행업체들의 리뷰와 일부 블랙컨슈머들의 영업 방해 활동은 외식시장을 왜곡하고 있다. 무엇보다 외식업체
영국의 푸드테크 스타트업 '아이비팜 테크놀로지스'가 2023년부터 실험실에서 키운 세포 배양육을 대중들의 식탁에 올리기 위한 준비에 나섰다. 옥스퍼드 대학의 스핀아웃 기업인 아이비팜은 2025년까지 연간 12,000톤에 달하는 돼지고기 배양육 생산을 위한 기금 1600만 달러(한화 약 181억 원)를 조성했다. 계획이 실현되면 약 17만 마리의 돼지를 사육하는 것과 동일한 고기량을 충당할 수 있다. 1931년 인공적으로 고기를 생산하는 날이 올 것이라 예측한 영국의 정치인 윈스턴 처칠에게 영감을 받았다는 의미에서 실험실 이름을 ‘처칠(Churchill)’이라 지었다. 공동창립자인 러스 터커(Russ Tucker)는 ”배양육은 환경 보존에도 유의미할 뿐만 아니라 GMO 기술이나 항생제를 사용하지 않기 때문에 소비자 건강에도 더 이로울 것이다“고 밝혔다. 현재 아이비팜은 배양육 생산을 위해 영국 식품표준국(FSA) 및 정부와 협의 중에 있다. 아직까지 세포 기반 육류 제품의 상용화를 허용한 국가는 싱가포르가 유일하다. 세포 배양육 상용화가 실현되면 전통적인 농업 시스템을 재편하고 미래 식량난에 대비가 가능해질 것으로 본다. 아이비팜은 세포 배양에 필요한 ‘특별한
소비자들의 식습관 문화가 향상되며 갈수록 음료시장은 기능성을 강조한 제품들이 주를 이룰 전망이다. Kati 농식품수출정보는 최근 중국에서 식이섬유 음료가 ‘왕훙 히트상품’로 인기를 끌며 새로운 음료 트렌드로 급부상했다. 중국식품보망 보고에 따르면 30% 이상의 중국 소비자가 식이섬유 제품을 구입하기 시작했다. ‘장도건강(肠道健康)’을 세일즈포인트로 식이섬유 제품의 판매량이 급증하고 있으며, 세계적으로도 식이섬유가 함유된 신제품 연간 평균 증가율이 21%에 이른다고 밝혔다. 2019년 전 세계 식이섬유 시장규모는 180.64억 위안(한화 약 3조 700억 원), 생산량은 86.66만 톤에 도달했다. 2026년에는 229.13억 위안(한화 약 3조 9000억 원), 생산량 122.49만 톤 연간 복합 성장률은 3.96%에 도달할 것으로 예측했다. 중국의 2019년 식이섬유제품 생산액은 23.31억 위안(한화 약 4000억 원), 생산량은 18.85만 톤을 넘어섰다. 2026년에는 생산액 55.27억 위안 (한화 약 9400억 원), 생산량 30.36만 톤에 이를 것으로 예측돼 황금기를 맞을 전망이다. 현재 음료시장에서 사용하는 식이섬유 원재료는 주로 폴리덱스트로
성산일출봉 근처에 위치해 뷰맛집(경치가 좋은 식당)으로 자리잡은 ‘성산봄죽칼국수’은 2018년 육지서 제주로 내려온 장나겸 대표가 본점에 이어 두 번째로 운영하고 있는 매장이다. 봄이면 매장 앞에 유채꽃밭이 펼쳐지고, 식사를 하면서 푸르른 바다와 지미오름 절경을 볼 수 있다. 많은 이들이 꿈꾸는 제주의 삶을 실현시킨 장 대표의 원동력과 지향하는 삶의 가치는 무엇일까. 성산봄죽칼국수의 탄생 배경은 제주로 내려오기 이전에 울산에서 10년 동안 칼국수집을 운영했다. 더 큰 도전을 해보고 싶은 마음과 육지 생활의 피로가 겹쳐서 제주행을 결심했다. 이방인에 대한 경계가 심하다는 말에 처음 제주살이를 시작했을 때 걱정이 많았지만 다행히 좋은 분들을 만나 순조롭게 적응할 수 있었다. 어머니와 함께 사업을 준비하며 칼국수로 제주스러움을 표현해보고자 보말칼국수를 연구했다. 맛은 물론 제주를 찾는 사람들의 목적인 ‘쉼, 치유’란 가치를 음식으로 나누고 싶었다. 본점이 어느 정도 안정화되며 성산봄죽칼국수 성산점 준비에 들어갔다. 공사를 진행하며 예산 초과되는 등 우여곡절을 겪었지만 구상한 아이디어 실현되는 즐거움도 컸다. 어떤 음식점을 지향하나 제주다운 음식을 선보이는 것이다.
그동안 소비자는 배민과 요기요를 통해 주문을 하면 최소 40분에서 최대 60분은 기다려야 음식을 받을 수 있었다. 물론 배달 배정이 적은 시간에는 빨리 배달이 될 수 있겠지만, 피크타임에는 한 라이더가 여러 가지의 음식을 싣고 루트를 돌기 때문에 음식은 식을 수밖에 없고 시간은 배로 걸리는 경우가 다반사였다. 이런 배달시장의 문제를 정확히 짚고 ‘1주문 1라이더 배정’이라는 획기적인 스타트를 한 곳! 다름 아닌 쿠팡이츠이다. 브랜드 런칭과 동시에 전략적인 승부수로 빠르게 규모를 키우게 되었고 2위인 요기요의 자리를 추격하고 있다. 쿠팡이츠의 단건배달 정책은 업계 1위 배민이 동일한 서비스인 배달1 출시로 이어지는 등 큰 영향을 끼친 것은 사실이나 높은 수수료 부담으로 외식업자들 사이에서 불만이 끊이지 않는 것도 분명하다. 자영업 커뮤니티만 살펴봐도 "쿠팡이츠 정산 내역을 보고 회의감이 들었다."는 이야기를 쉽게 볼 수 있다. 수원에서 튀김집을 운영하는 자영업자 A씨는 "요즘에는 배민보다 쿠팡이츠로 주문이 더 들어온다. 하지만 장사를 할꺼면 배달은 절대 하지 말라고 말할 정도로 수고에 비해 가져가는 것이 없다. 플랫폼 사업자도 일정 수익을 가져가는 것이 맞지만
세계적으로 부는 대체고기 열풍. 한국과 일본에서도 그 열기가 뜨겁다. 한국무역협회 국제무역통상연구원에 따르면 대체육은 오는 2030년 전 세계 육류 시장의 30%를, 2040년에는 60% 이상을 차지해 기존 육류 시장 규모를 넘어설 것으로 봤다. 일본 또한 일본능률협회 종합연구소에 의하면 2019년에 약 1000억 엔 규모였던 전 세계 대체육 시장은 2023년까지 현재의 약 1.5배인 1500억 엔 규모까지 성장할 전망이다. 풀무원·농심·햄버거 프랜차이즈, 대체육 경쟁 본격화 건강, 동물복지, 환경보호 등을 이유로 이제 ‘식물 기반’은 하나의 트렌드가 아닌 거대한 흐름으로 자리 잡았다. 국내 시장 역시 대체육의 접근성이 점점 높아지는 양상이다. 먼저 햄버거 프랜차이즈업계서는 대체육 경쟁이 한창이다. 맥도날드의 채식버거 ‘맥플렌트’를 시작으로 콩을 주원료로 한 버거킹의 ‘플랜트 와퍼’, 롯데리아의 ‘미라클버거’, ‘스위트어스 어썸 버거’ 등이 출시, 좋은 반응을 얻고 있다. 이러한 가운데 신세계푸드는 노브랜드버거의 신메뉴로 '노치킨 너겟'을 선보였다. 영국 대체육 브랜드 퀀(QUORN)의 마이코프로틴(Mycoprotein)으로 만든 너겟이다. 마이코프로틴은 미
미래에 닥칠 식량난을 해결하기 위한 푸드테크 연구가 세계적으로 활발히 이뤄지고 있다. 미국 노스캐롤라이나에 위치한 스타트업 식품업체 아르바이옴(Arbiom)은 목재 부산물을 식물성 단백질로 전환하는 혁신을 이루었다. 아르바이롬은 대부분 사용되지 않고 버려지는 목질계바이오매스(Lignocellulosic biomass)의 가능성에 주목했다. 목재 공장에서 발생하는 목재 부산물을 발효시킨 뒤 분해하는 효모 ‘실프로(SylPro)’ 개발해 일명 나무맛이 나는 식물성 단백질을 만들어 낸다. 효모를 단백질 성분으로 전환하는 발효 과정에서 유전자 변형 유기체나 화학 보조제는 사용되지 않는다. 아르바이룸은 식물 유래의 다른 단백질을 얻는 것에 비해 간단하며 온실 가스 부담이 적다고 밝혔다. 콩 단백질 제품과 비교했을 때 약 60%의 단백질 함유했으며, 92%의 높은 소화율을 보인다. 프로바이오틱스 포함돼 장 건강 개선에도 효과적으로 작용한다. 또한, 무항생제, 무독성으로 안전하다는 것이 아르바이룸의 설명이다. 아직 실프로 효모는 개발 단계에 있으며, 향후 미국을 넘어 유럽 시장으로 확장을 목표로 규제 허가를 받기 위한 준비 중에 있다.
맥주의 주원료인 맥아를 군산에서 재배되는 보리로 성공시킨 ‘군산맥아’가 맥주업계의 뜨거운 관심을 한몸에 받고 있다. 군산시는 군산맥아로 만든 수제맥주를 17일부터 오는 19일까지 서울 삼성동 코엑스 C홀에서 열리는 맥주산업 전문 전시회인 ‘제3회 대한민국 맥주산업 박람회(KIBEX 2021)’에서 공개했다고 밝혔다. 맥아는 보리나 밀 등 곡물을 알코올 발효되기 용이한 상태로 가공한 것으로, 지금까지 국내 맥주 업계에서는 대부분 수입산 맥아를 사용했다. 국산 보리를 맥아로 가공해 외부에 판매하는 곳이 없었기 때문이었다. 하지만 시 농업기술센터에서 국내 최초의 상업 맥아 제조 시설(연간 250톤 규모)을 구축하고 군산 지역에서 재배되는 맥주보리를 가공한 맥아 완제품(군산 맥아)을 판매하기 시작하면서 100% 국산재료로 만든 맥주의 탄생이 눈앞으로 다가왔다는 기대감이 돌고 있다. 이번 박람회에서 시는 한국수제맥주협회 소속 7개 양조장과 협업해 군산 맥아로 만든 다양한 맥주를 선보였다. 비어바나(서울), 갈매기 브루잉(부산), 인천맥주(인천), 트레비어(울산), 화수브루어리(울산), 버드나무 브루어리(강릉), 크래프트 루트(속초) 등 전국의 양조장이 참여해 스타우트
대기업의 회계사로 대우받으며 남부러울 것 없던 최원영 오너쉐프는 마흔을 앞둔 나이에 돌연 회사를 뛰쳐나와 7년째 외식인의 길을 걷고 있다. 지금의 정통 수타우동·돈가스 전문점 ‘미토요’를 열기까지 현장에서 숱한 어려움을 이겨내야 했다. 회계사를 그만두고 장사를 시작한 것에 후회는 없냐는 질문에 웃으며 “이제 서야 내 몸에 맞는 옷을 입은 것 같다”고 답하는 최원영 오너쉐프와 남부터미널역 인근에 위치한 미토요 매장에서 만났다. 점심시간에 찾은 매장은 밀려드는 손님으로 바쁘게 돌아가고 있었다. 회계사에서 우동전문가가 될 수 있었던 과정이 궁금하다. 스스로 열정을 가지고 몰입하고 싶은 일을 찾고 싶었다. 미래에 대한 고민이 깊어지던 차에 판교테크노밸리에서 외식업을 하던 친구의 모습에 자극을 받아 창업을 결심했다. 요리를 만드는 경험이 없었기에 무작정 현장에서 부딪치며 배우고자 마음 먹었다. 그렇게 식당 문은 열었는데 직원들에게 의존하다 보니 수익이 나질 않았다. 직접 우동전문가가 되지 않으면 안 된다고 느껴 운영하던 가게를 접고 일본으로 떠났다. 사누키우동의 성지라고 불리는 일본 가가와현을 찾아 장인들을 에게 우동을 만드는 과정을 하나부터 배우기 시작했다. 현장에
(재)발효미생물산업진흥원이 순창황국 1호(Aspergillus oryzae SRCM102021) 균주를 하반기부터 생산한다고 밝혔다. 순창황국 1호 균주는 자연발효 전통메주에서 분리한 균주로 유전체분석을 통하여 황국균(Aspergillus oryzae)으로 분류됐다. 황국 1호는 현재 전통장류에서 문제가 되고 있는 곰팡이독소인 아플라톡신을 생성하지 않을 뿐만 아니라 장류 주 원료인 콩 단백질과 쌀속 탄수화물 분해능력이 우수한 균주다. 순창황국 1호는 수입곰팡이를 국내산 곰팡이로 대체하기 위해 진흥원에서 야심 차게 개발한 황국균으로, 우수한 발효능 뿐만 아니라 항고지혈, 항당뇨 활성 또한 존재해 고부가가치 기능성물질 생산도 가능해졌다. 황국 1호는 올 7월부터 국내 최고의 종균첨가제 생산기지로 건립된 발효미생물산업화센터의 고상발효시스템을 통해 본격 종국제품으로 생산될 예정이다. 특히 GMP나 HACCP 인증 등 식약처 인증제도도 취득해 제품의 신뢰성도 높여 나갈 예정이다. 황국1호 균주는 전통장류제조기업에서 적용, 평가한 결과 시중에서 판매 유통되는 황국균에 비해 당화력이 매우 뛰어나고 풍미도 뛰어나다는 관련업계의 평가를 받고 있어 장류, 발효주, 발효식초 등
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