도쿄의 고탄다(五反田) 지역은 일본의 대표적인 오피스상권이다. 퇴근 후에도 직장 동료와 함께 보단 혼자서 술을 마시는 경향이 강한 일본의 문화 특성상 주위를 신경 쓰지 않고 편하게 있을 수 있는 가게가 많다. 이곳에 위치한 선술집 ‘쿠와바라 상점’은 1915년 주류판매 업체로 창업해 100년이 넘은 노포이다. 오랜 창고로 사용하던 건물을 개조해 작년 12월 새롭게 문을 열을 열었다. 노포의 대변신을 단행한 건 4대째 ‘쿠와바라 상점’을 맡고있는 쿠와바라 코우스케 대표다. 쿠와바라 대표는 매장을 이어받으며 갤러리 운영 및 예술제 기획 등에 종사한 경험을 살렸다. 자신이 가진 예술 분야 네트워크를 활용해 일본 술의 매력을 알리고 사람과 사람을 연결하는 커뮤니티 공간으로 노포를 탈바꿈시켰다. ‘쿠와바라 상점’ 안쪽에 설치해 된 거대한 냉장 케이스에는 항상 200 종류의 술이 나란히 판매를 기다리고 있다. 일본술(日本酒) 40종류는 매일 다른 종류로 바뀐다. 술은 예술이다. 쿠와바라 대표는 일본 술과 예술을 융합시킨 새로운 공간을 구상하며 건축 제작자들과 미팅을 가졌다. 철학을 가진 공간 컨설팅사 JTQ의 창업자이자 공간 작곡가라 불리는 디자이너 준지 타니가와 만나
일본에 번화가가 아닌 교외에 위치한 1인 고깃집이 있다. 1인 고깃집 ‘야키니꾸 라이크(焼肉ライク)’는 1호점 마쓰도 미나미하나시마점(이하 마쓰도 미나미)을 시작으로 해외에도 출점을 준비하며 이른바 대박이 났다. 마쓰도 미나미점은 원래 대형 라면 프랜차이즈 코라쿠엔라멘있던 자리였다. 이 점포를 운영하는 코라쿠엔 홀딩스는 외식 프랜차이즈 다이닝 이노베이션과 계약 체결 후 점포 개조에 나섰다. 다이닝 이노베이션은 야키니꾸 무한리필 브랜드 규카쿠(牛角)를 운영하고 있다, 이 두 기업이 협업 체계를 구축하고 처음 선보인 매장이 마쓰도 미나미점이다. 또한, 이곳은 다이닝 이노베이션이 교외에 첫 출점한 매장이기도 하다. 두 대형 외식 프랜차이즈가 힘을 합해 시작한 1인 고깃집의 비즈니스 모델을 알아본다. 패스트푸드 컨셉 고깃집 야키니꾸 라이크는 패스트 푸드 같은 스타일이다. 매장 안에는 1인 1대의 무연 로스터를 준비해 언제든지 원하는 시간에 혼자서 고기를 구워 먹을 수 있도록 했다. 손님의 주문을 받고 나서 3분 이내에 나갈 수 있도록 메뉴를 간단하게 만들었다, 작년 8월 문을 연 신바시 본점 (도쿄도 미나토 구)의 경우 ‘얅게 썬 갈비 세트(100g)’을 주문하면
우리나라와 달리 일본은 수십 년 길게는 수백 년 동안 가업을 이어온 크고 작은 가게가 많다. 지난달 일본에서 창업 후 삼대째 가업을 이어온 장어 전문점이 새롭게 일본 도쿄의 번화가인 신주쿠 가부키쵸에 문을 열었다. 60년 넘은 가게에 변화를 불어 넣은 이는 할아버지, 아버지의 뒤를 이어받은 하나자와 켄타 대표이다. 젊은 사장인 그는 ‘전통을 지키면서 앞으로 나아간다.’를 기지로 점포를 늘려나갈 계획이다. 원조 장어 꼬치 전문점 ‘신주쿠 우나테츠’ ‘신주쿠 우나테츠’의 창업은 1959년으로 거슬러 올라간다. 오랜 시간 신주쿠 가부키쵸에서 믿고 먹을 수 있는 품질의 장어를 손님에게 제공하며 신뢰를 쌓아왔다. 특히 장어를 꼬치로 제공하기 시작한 곳은 이곳이 원조이다. 고급 음식인 장어를 꼬치구이로 만들어 저렴한 가격에 제공하며 자리를 잡기 시작했다. 도쿄에 ‘우나테츠’라는 간판을 내건 장어구이 전문점이 즐비하나 장어 꼬치는 ‘신주쿠 우나테츠’가 원조라고 자부한다. 가업을 물려받은 하나자와 켄타 대표의 현재 나이는 34세이다. 24세에 일찍이 대표이사로 취임해 매장에 활기를 불어넣고 있다. 그중 하나가 다점포를 전개하는 것이다. 50년 동안 ‘신주쿠 우나테츠’ 매장
일본의 농·어촌 현장에서 6차산업을 적용한 성공 사례들이 생겨나고 있다. 6차산업이란 1차 산업인 농·어업과 2차 산업인 제조업, 3차 산업인 소매업 등의 융·복합으로 농·어촌의 풍부한 지역 자원을 활용해 새로운 부가가치를 창출하는 경영의 다각화 구조이다. 일본에서는 농림수산성의 주도하에 농어촌의 소득 향상 및 고용확보를 목표로 추진되고 있으며, 보조금 지급 등 지원 사업으로 6차 산업화의 움직임이 활기를 띠고 있다. 6차 산업의 대표적인 예로는 농촌 레스토랑, 생산품의 브랜드화 등의 ‘지역융합 에그리비지니스(농업과 관련된 전후방 산업)’, 새로운 여가활동에 맞춘 수확 체험, 농가 민박, 그린 관광 등의 ‘차세대 투어리즘’, 지역소개 등 고향 이주 희망자에게 서비스를 제공하는 ‘고향 귀농 산업’이 있다. 직영 레스토랑을 운영하는 버섯 재배회사 일본 야마가타현에 소재한 유한회사 후나가타마슈롬은 직접 생산한 버섯을 활용해 가공식품을 제조·판매하면서 회사가 운영하고 있는 레스토랑에 신선한 버섯을 공급한다. 후나가타마슈롬은 2007년부터 직접 재배한 버섯을 원료로 카레 등 가공식품을 생산해 판매해오다 규격 외의 상품을 유용하게 활용하고자 2011년 가공시설을 정비해
일본 유행의 중심지라고 불리는 시부야에서 가장 높은 빌딩인 ‘시부야 스크램블 스퀘어’가 지난 11월 1일에 오픈했다. 지상 47층, 지하 7층 규모에 달하는 이 빌딩에는 전망 시설, 오피스, 산업 교류 시설, 상업 시설 등이 들어올 예정이다. ‘시부야 스크램블 스퀘어’는 ‘서로 어우러지고, 새로 태어나, 세계로’라는 컨셉으로 일본의 명소인 ‘시부야 스크램블 교차점’과 마주하고 있는 새로운 ‘SQUARE’로서 시부야의 중심에서 움직임을 전하고 문화를 만들어내는 무대가 되는 것을 목표로 하고 있다. ‘시부야 스크램블 스퀘어’에서 오픈과 동시에 주목을 받고 있는 레스토랑과 카페 7곳을 소개한다. 60년간 사랑받은 스페인 요리 전문점, José Luis(호세 루이스) 1957년에 창업해 스페인 마드리드에서 60년 이상 사랑 받아 온 스페인 요리 전문 레스토랑 ‘ José Luis(호세 루이스)’가 일본에 첫 상륙했다. 전통적인 스페인 요리뿐만 아니라, 일본 식재료를 조합시킨 새로운 스타일의 스페인 요리도 제공한다. ‘José Luis(호세 루이스)’만이 가지고 있는 비밀 레시피에 일본 요리 조리법을 더해 개발한 ‘토르티야’나 ‘파에야’ 등 기발한 메뉴 등이 있다.
무려 100 종류의 차와 튀김을 즐길 수 있는 찻집이 일본에서 화제다. 2016년 9월 도쿄 가쿠게이다이가쿠(学芸大学)에 오픈한 ‘차와리(茶割)’는 독특한 컨셉으로 대중과 미디어의 주목을 받으며 빠르게 매장을 키웠다. 올해 3월에는 도쿄 메구로에 2호점을 오픈했다. 조합의 예술을 즐길 수 있는 100종류의 차 ‘차와리(茶割)’에선 10가지 차와 10가지 술을 조합해서 100종류의 오차와리(お茶割り), 술에 차를 섞어 마시는 일본 음료)를 손님 취향대로 즐길 수 있다. ‘茶割’을 운영하는 Sang-mele의 타지미 토모타카 대표는 이를 ‘조합의 예술’이라 말한다. “외식업을 시작한 계기는 바이올리스트로 한달에 1회 정도 연주하던 음식점이 2013년 폐점하면서였다. 당시 음식점을 하지 않겠냐고 제안했지만 관련 경험이 전무해 거절했다. 그 뒤 단골이던 바가 문을 닫자 직접 해봐야겠다는 의지가 생겼다.” 차를 다양하고 폭넓게 즐겼으면 하는 바람에 ‘100’이라는 숫자를 컨셉으로 내세웠다. 우선 술과 혼합할 차를 선정했다. 센차, 구키차(녹차줄기차), 호우지차(녹차잎과 녹차줄기를 커피처럼 로스팅해서 만든 차), 얼그레이, 현미차, 자스민차, 메밀차, 아와반차(흑차),
3D프린터의 한계는 어디일까. 일본에서 3D프린터 기술을 이용한 버터 제조에 성공했다. 내셔널 백화점 주식회사가 운영하는, 음식 코스메틱 브랜드 ‘CANOBLE’은 버터 제조를 위해 3D CAD·3D프린터를 활용한 인젝션 몰드(사출 성형, injection mold) 냉동 제법을 개발했다. 수제 버터 제법 구현해낸 3D 프린터 CANOBLE은 일본 내에서 플레이버 버터 선구자로서, 2018년 11월 ‘Le Beurre Aromatisé’를 포함해 다양한 버터를 개발하고 있다. 버터에 과즙이나 속재료를 충분히 넣고 반죽해 먹은 후에도 버터의 풍미가 오래 남는 특징을 가지고 있다. 그러나 버터와 과즙은 물과 기름처럼 본래 섞이지 않아 수작업으로 버터와 과즙을 혼합해주어야 한다. CANOBLE의 제조 방법은 숙련된 기술과 체력이 필요해 그동안 수요가 증가하고 판로가 확대돼도 그만한 생산량이 받쳐주지 못했다. 새로운 제조 방법 개발을 고민하며 주목한 것이 바로 3D 기술이다. CANOBLE은 3D CAD·3D프린터를 활용한 인젝션 몰드(사출 성형, injection mold) 냉동 제법으로 새로운 플레이버 버터 제조 방법을 개발해냈다. 새로운 제조 방법으로 생산한
일본 하타노다이(旗の台)역 인근 골목 주택가에 작년 11월 새로운 형태의 고깃집이 오픈했다. 바로 도쿄 중앙도매 식육 시장에서 구입한 신선한 고기와 유기농 야채 구이를 주력 메뉴로 한 ‘야끼니꾸 호르몬 카네야’이다. 매장의 주인은 김일수 사장이다. 김 사장은 창업 전 음악 활동을 하며 와인 소믈리에 자격을 따는 등 하며 다양한 직종을 경험했다. 밴드 생활을 접고 4년간 고깃집에서 일해오다 자신의 가게를 열고 싶단 생각에 창업을 준비했다. 뮤지션에서 고깃집 사장으로 김 사장은 평생 음악을 생업으로 삼아온 뮤지션이었다. 음악 활동에는 만족했지만 유지비용 등 여러 가지 사정이 겹쳐 어쩔 수 없이 밴드 활동을 접게 됐다. 다른 일은 한 번도 생각해 본 적 없던 김 사장은 마치다의 한 불고기 가게 앞에 줄이 늘어진 모습을 보고 일을 시작했다. “원래는 고깃집을 기피했다. 친척 중에 고깃집을 하는 분이 있었는데 옆에서 고생하는 모습을 너무 많이 봐서 직업으로선 두려움이 컸다. 밴드 생활이 끝나고 생계를 고민하던 차에 눈에 들어온 것이 공교롭게도 아카본포(いが本舗)라는 곳이었다. 생계를 위해 일을 해야 했기에 그 당시는 선택의 여지가 없었다. 워낙 붐비는 매장이라 이유가
'시부야'는 일본 도쿄로 여행을 떠나는 관광객의 필수 방문지로 꼽힌다. 일본의 근대화 정책이 시작된 메이지시대(1868~1912년)부터 철도가 들어서기 시작했으며, 현재 시부야를 통과하는 철도 노선만 9개가 넘는다. 일찌감치 도쿄 교통의 중심지로 자리 잡으며 상업지구를 형성해 왔다. 시부야 상권이 지금과 같이 커지기 시작한 것은 80년대 후반부터 거품경제 시기를 거치면서다. 경제 호황과 맞물려 도큐백화점, 세이부, 파르코 등 대형 쇼핑 건물이 들어서며 다양한 음식점이 함께 생겨났다. 거품경제 이후 대규모 건설 사업은 멈췄으나 클럽, DJ 문화를 동경하는 10~20대 중심으로 새로운 문화를 만들어 갔다. 음식점은 저렴한 임대료를 찾아 골목 안쪽으로 들어가 독특한 분위기로 승부를 보는 카페와 레스토랑이 주를 이뤘다. 지난 30년간 시부야 거리를 통해 일본 식문화가 어떻게 변화했는지 짚어본다. 글로벌 음식과 디저트가 주를 이루던 90년대 거품 경제가 정점을 향하던 80년대 후반 문화산업이 활성화되며 시부야에는 극장과 콘서트 홀이 등장했다. 대표적으로 분카무라(Bunkamura, 文化村 )가 있다. 분카무라는 복합 문화시설로 지하 1층에는 베이커리와 카페가 있고 그
겨울이 되면 연말연시를 맞아 각종 모임으로 외식하는 일이 잦아진다. 외식업계에서는 손님들의 발걸음을 잡기 위한 신메뉴들이 잇달아 출시를 기다리고 있다. 일본에서 SNS, 음식 커뮤니티에서 화제를 모으고 있는 트렌드 메뉴 5가지를 정리했다. 독특한 전골요리, 신오오쿠보에서 유행하고 있는 치즈요리 등 이목을 끄는 매장을 소개한다. 유행을 알맞게 접목한 새로운 전골요리 ‘생향신료 전골’ 올 가을, 겨울에는 생 향신료를 사용한 전골요리가 유행이다. 향신료가 들어가면서 식욕이 자극되는 요리가 더욱 맛있게 느껴질 뿐만 아니라 피부 미용 효과나 신진대사를 활발히 해주는 등의 효과도 고객들에게 어필할 수 있다. 생향신료란, 건조시키지 않은 향신료를 가리킨다. 지금까지 건향신료로 형태로 사용하던 고추나 후추 등을 ‘날 것 그대로’를 전골에 넣어 먹는다. 향과 맛이 좋아지고 더욱이 다른 재료의 맛도 더욱 끌어 올려주는 매력을 가지고 있다. 큐슈 요리 전문점인 '큐슈 쿠로다이코 이케부쿠로'에서 맛볼 수 있는 ‘생 향신료 전골’은 통후추와 생 시치미(七味: 고추, 깨, 진피, 삼씨, 양귀비씨, 평지씨, 산초 일곱 가지를 빻아서 섞은 향미료)가 듬뿍 들어가 있다. 또한, 풋 고추장
식품외식경영 서울 강남구 학동로 18길 13, 2층(논현동, 청석타운빌)
발행인 : 강태봉 | 편집인 : 강태봉 | 전화번호 : 02-3444-3600
Copyright FOODNEWS. All rights reserved.
