일본에서 보기만 해도 시원해지는 ‘해물파르페’가 등장해 화제다. 주식회사 글로브리지가 운영하는 이자카야브랜드 '니혼슈·코메야 쿠라바루 우메다점(日本酒・米屋 蔵バル 梅田店)'은 8월 8일부터 해물파르페 3종 판매를 시작했다. 8월 31일까지만 선보이는 한정 메뉴로 파르페용 유리용기에 참치, 단새우 등 해물을 수북히 쌓아 올린 외형으로 흡사 카페에서 판매하는 디저트처럼 보인다. 어획 후 한 번도 얼리지 않은 생참치를 사용한 ‘혼마구로 해물 파르페(本マグロの海鮮パフェ)’는 신선한 참치를 수북이 올려 호화스럽게 마무리했다. 가격은 2,480엔(한화 약 2만 4천 원)이다. 또 두껍게 썬 연어를 일본주에 어울리도록 쌀 누룩에 절여 보다 부드럽고 깊은 맛으로 완성한 ‘쌀누룩 절임 연어 해물 파르페(米麹漬けサーモンの海鮮パフェ)’도 있다. 일본주와 페어링했을 때 가장 잘 어울리는 파르페로 1,980엔(한화 약 1만 9천 원)에 판매한다. 해물파르페 3종의 마무리는 여성 고객에게 인기가 좋은 ‘단새우 육회 해물 파르페(甘海老ユッケの海鮮パフェ)’다. 싱싱한 단새우를 특제소스에 버무려 육회로 만들었다. 달걀 노른자를 토핑으로 얹었다. 가격은 1,980엔(한화 약 1만 9천 원)
식용 색소는 음식을 더욱 먹음직스럽게 표현해주나 건강에 좋지 않을 것이라는 부정적 인식이 소비자들 사이 자리 잡고 있다. 하지만 코로나 이후 수요가 높아진 식물성 고기에도 육류의 붉은색을 표현하고자 착색료를 사용한다. Kati 농식품수출정보에 따르면 최근 일본에서는 우리에게 익숙한 고추를 활용한 착색료가 주목을 받고 있다. 고추로 빨간 착색료를 개발한 곳은 효고현 고베시에 소재지를 둔 착색료 제조회사 고베카세이(神戸化成)다. 고베카세이는 고추를 활용한 붉은색~오렌지색을 나타내는 착색료 ‘KC 오렌지 PE-EN’을 개발해 2022년 5월부터 판매에 나섰다. 기존 고추를 활용한 착색료를 새로운 제조방식 도입으로 기존보다 더욱 강한 발색력을 지니도록 개량했다. 그동안 꾸준히 고추를 활용한 착색료를 개발해 왔으며 액체와 분말 2가지 형태의 상품이 있다. 고베카세이는 홈페이지의 색소각론(色素各論) 카테고리을 통해 고추 색소의 개발과정, 분자구조 등 정보를 상세히 설명해두었다. 고추의 주성분 중 하나인 캡산틴(capsanthin)을 추출해 붉은 착색료를 만든다. 캡산틴은 고추의 과실에 들어있는 붉은 색소 성분으로 우수한 항산화 작용을 한다. 고추의 껍질(과피)에 함유된
건강 식품에 대한 관심이 높아지며 식물성단백질로 두부의 주가가 높아졌다. 일본에서는 건두부, 팩두부, 순두부 등 코로나 기간 다양한 형태의 두부 제품이 등장해 소비자의 선택을 받았다. 두부로 만든 디저트, 음료 또한 인기다. 일본 오사카시 마나미 호리에(南堀江)에는 2020년 5월 70대 노부부가 운영하는 두부스무디 전문점 ‘PAPMA(パプマ)’가 문을 열었다. 아들이 운영하는 피트니스센터 1층을 빌려 시작했다. 평생 현역으로 활동하고 싶다는 마츠짱(72세), 마치코(73세)는 이곳에서 두부로 만든 다양한 건강스무디 음료를 제조한다. 은퇴 후 무료한 삶에 활력소를 찾고자 창업을 결심했다고 한다. 오픈과 동시에 입소문이 나며 지역뿐만 아니라 전국에서 파푸마의 두부스무디를 맛보려는 손님들이 몰려온다. 파푸마의 두부스무디는 '안전·안심·맛'을 컨셉으로 신선한 두부를 사용해 하나씩 수작업으로 만들어 낸다. 건강 친화적이며 고단백질에 식이섬유도 풍부하게 들어있는 건강 음료이며, 설탕과 우유를 사용하지 않아 유당불내증이 있는 사람도 마실 수 있는 저칼로리로 완성시켰다. 두부스무디를 보다 많은 젊은 사람이 마실 수 있게 하자는 노부부의 마음이 담겼다. 파푸마의 두부스무디
일본 외식업계에서 침체된 시장 분위기를 전환하고자 ‘여름 복주머니(夏の福袋, 나츠노후쿠부쿠로)’를 선보이기 시작했다. 후쿠부쿠로는 상품을 봉투에 담아 보이지 않게 포장해 판매하는 것을 뜻한다. 원래는 새해 첫 판매인 ‘하츠우리(初売り)에 등장하는 일본 문화이다. 새해가 되면 후쿠부쿠로를 구입하고자 매장 앞에 손님들이 길게 줄을 서 있는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 올해 도쿄 신주쿠에 위치한 이세탄신주쿠본점에는 후쿠부쿠로를 구입하기 위해 약 6500명이 장사진을 이뤘다. 새해에만 판매한다는 통념을 깨고 여름에 후쿠부쿠로를 선보이는 외식업체가 속속 등장하고 있다. 아이치현을 시작으로 전국적으로 체인점을 전개하고 있는 커피체인점 코메다커피는 6월 6일부터 후쿠부쿠로 ’서머백 2022‘ 예약 접수를 받아 오는 7월 15일~24일까지 수량 한정으로 판매한다. 오리지널 토트백, 반다나, 컵 2개와 커피 티겟 1장, 프리미엄커피 무당 500ml 2병으로 구성됐다. 한편 크림빵으로 유명한 핫텐도(八天堂)는 지난달 온라인 쇼핑몰을 통해 ‘후쿠부쿠로 2022 여름’ 세트 판매에 들어갔다. 머스캣, 세토우치레몬 등 16개의 크림빵에 500엔 쿠폰을 더했다. 미국의 스페셜티 커피
일본에서 최근 홋피가 레몬사워 다음 주류트렌드를 이끌 아이템으로 떠오를 조짐을 보이고 있다. 홋피는 알코올 도수가 낮은 맥주 중 하나로 주로 일본식 소주를 1대 5 비율로 섞은 칵테일 홋피 메뉴로 주로 선술집에서 판매한다. 홋피가 주목받는 이유는 현재 젊은층의 소비트렌드인 건강, 저도수를 아우르기 때문이다. 홋피에는 맥주의 성분 중 하나인 퓨린(요산 성분으로 통풍 유발)이 없고, 소주와 희석해 마셔도 도수가 5% 내외로 맥주와 비슷한 수준이다. 여기에 맥주에 비해 저칼로리, 저당의 주류라는 점도 매력요소다. 홋피 트렌디하게 재해석한 선술집 연이어 등장 올해 1월 일찌감치 홋피의 성장가능성에 주목한 선술집 ‘슈보우 반카라(酒房 蛮殻)’가 일본 츠키시마에 등장했다. 낡은 2층 주택을 개조해 1층은 홋피와 딤섬을 판매하는 공간으로, 2층은 전통 일본주 바로 꾸몄다. 테이크아웃과 카페 영업도 겸하는 복합형점포다. 슈보우 반카라의 오노 대표는 그동안 눈에 띄지 않던 단골 아이템에 새로운 가치를 불어 넣는다는 철학을 가지고 2013년 일본주와 안주로 구성한 조로메(酒亭 沿露目)를 열었으며, 2016년에는 레몬사워를 선보인 슈시 잇손(酒肆 一村)를 공개해 일본의 레몬사워
오히려 젊은 세대일수록 가격보다는 소비를 통해 만족감을 얻는 ‘나심비’를 중시하는 경향이 강하다. 최근 일본에서는 고급 식재료 중 하나인 캐비아를 올린 어른용 푸딩이 등장해 주목을 받고 있다. 효고현 니시노미야시에서 화제인 ‘메종 드 푸딩(Maison de Purin)’이 도쿄에 위치한 복합시설 ‘긴자식스(GINZA SIX)’에서 7월 31일까지 팝업스토어를 오픈한다. ‘술과 푸딩이 만들어내는 풍부한 마리아주(음료와 음식의 궁합)’를 테마로 캐비아를 비롯해 트러플, 치즈, 아마자케, 생강 등 총 5종류의 푸딩을 선보인다. 설탕 사용을 최소한으로 줄여 식재료가 본래 가진 향기와 맛을 즐기는 고급 푸딩으로 인기를 끈다. 푸딩에 샤워크림, 화이트 초콜릿을 넣고 그 위에 캐비어를 올려서 마무리했다. 적당한 염도를 유지해 끝맛이 여운을 남긴다. 카리브해 마르티니크 섬의 ‘숙성 다크럼’을 끼얹어 먹음으로써 사치스러운 맛에 방점을 찍었다. 추천 주종은 샴페인. 트러플 푸딩은 블랙 트러플로 만든 페이스트가 일품이다. 세계 3대 브랜디 ‘코냑’을 뿌려 먹으면 트러플과 브랜디의 풍부한 향기를 입 가득 느낄 수 있다. 케이크같은 외형의 치즈 푸딩은 오렌지향의 마누카 꿀이 들어갔
코로나를 거치며 영업 제한이 걸린 일본 외식업계에서는 냉동자판기 도입이 증가했다. 대표 메뉴를 밀키트로 개발한 다음 매장 앞에 냉동자판기를 설치 후 판매에 들어갔다. 포스트코로나로 접어든 올해 역시 고인건비, 인력난 문제에 대응하고자 여전히 냉동자판기에 대한 외식업계의 관심도가 높은 것으로 나타났다. 닭요리 브랜드 ‘하카타 미즈타키 토리텐(博多水炊きとり田)’ 등을 운영하는 일 외식기업 스튜디오093는 지난 6월 10일 냉동자판기를 후쿠오카 하카타구 매장에 배치했다. 자판기 판매를 위해 1~2인분의 미즈타키 세트를 별도로 만들었다. 하카타 미즈타키 세트는 육수와 손질된 닭고기를 냉동 포장했기 때문에 집이나 캠핑장에서 채소만 손질해 냄비에 넣고 끊어주면 간편하게 요리를 완성할 수 있다. 이외에도 카레 메뉴 4종, 탄탄면(1인분) 등을 판매한다. 스튜디오093측은 “코로나 기간에 성장한 밀키트 시장은 포스트코로나에도 어느 정도 유지할 것이라 본다. 하카타 미즈타키 토라텐이 고객에게 줄 수 있는 외식 경험을 확장 시키고, 24시간 운영으로 각 매장의 매출 증대에 기여하고자 냉동자판기를 도입했다”고 전했다. 작년 11월 후쿠오카현에는 12대 냉동자판기로만 운영되는 냉
일본에서 5월 30일은 <쓰레기 없는 날(ごみゼロの日)>이다. 관동지방에서 시작된 캠페인으로 1993년 후생성(현 후생노동성)이 제정하며 현재까지 이어지고 있다. 제로 웨이스트(zero-waste)를 컨셉으로 내건 카페&바 ‘æ(아쉬)’가 쓰레기 없는 날을 기념해 새롭게 문을 열었다. æ(아쉬)는 지속가능한 세계 최고 수준의 커피와 커피 칵테일을 제공하는 친환경 카페로 바리스타 챔피언 출신인 이시타니 대표가 운영을 맡았다. 카페 이름인 ‘æ’는 커피 콩과 무한한 가능성을 나타내는 ‘∞(인피니티)’가 떠오르는 이미지로 제작했다. 메뉴부터 오퍼레이션까지 다양한 영역에서 지속가능성을 위한 실험을 하고 있다. 예를 들어, 카페에서 가장 많이 나오는 폐기물인 커피 찌꺼기는 가나가와현 남동부 미우라 반도의 아오키 농원에서 비료로 만들어 사용한다. 그리고 이곳에서 수확한 야채를 메뉴에 도입하는 순환 구조를 만들었다. 커피 찌꺼기 자체도 칵테일을 만드는 재료로 활용한다. 또한, 점포에서 파손된 커피 컵이나 접시를 회수해 비료로 만드는 회사 ‘BONEEARTH(보너스)’와 제휴해 대처하고 잇으며, 종이 사용을 최소화하고자 메뉴판은 QR코드로 스캔하도록 제작
외식 시장에서 소비는 음식을 먹는다는 목적은 보다는 새로운 즐거움을 찾는 것에 더 초점이 맞춰지고 있다. 일본의 경우 온라인상 전파력이 강한 1020대를 중심으로 한류 문화 지지도가 높다 보니 음식은 물론 인테리어까지 한국에서 공수해오는 흐름이다. 지난 9일 일본 자바현에 오픈한 닭 요리전문점 ‘안녕’은 마치 한국 여행 온 듯한 기분이 들도록 메뉴 라인업부터 공간까지 매장 컨셉을 구성했다. 한국 스타일의 매장 안녕은 지바현에서 20년간 한식 점문점을 운영해 온 ‘코리안 다이닝 테지테지’의 작품이다. 한국으로부터 직수입한 외관&인테리어 가구와 소품들로 현지 분위기를 충실히 재현하는데 상당한 공을 들였다. 하늘색, 핑크색을 사용해 사진을 찍어 개인 인스타그램에 찍어 올리고 싶은 동화 속 장면을 연출해냈다. 낮에는 식사메뉴로 죽을, 티타임에는 1밀리로 간 얼음으로 만든 실타래빙수 ‘이토빙수(糸ピンス)’를 판매한다. 또한, 저녁이 되면 신오쿠보에서 출발해 일본 내 대표적인 한국 치킨 메뉴로 자리 잡은 UFO 치즈 퐁듀 치킨과 양념치킨을 선보인다. 점심 메뉴인 죽은 해물죽과 닭죽 2가지다. 일본산 신선한 닭을 장시간 끓인 육수를 베이스로 사용한다. 해물죽은 1
제너시스BBQ 그룹(회장 윤홍근)이 일본 내 21개 매장을 오픈 운영함으로써 미국에 이어 글로벌 진출에 나서고 있다. BBQ는 지난 2016년부터 일본 외식 기업인 와타미와 마스터 프랜차이즈 계약을 맺고 일본 외식 시장에 진출했다. 현재까지 21개 매장을 운영하고 있으며 한류 붐을 통해 브랜드가 알려진 만큼 올해 100호점 매장 개설을 목표로 하고 있다. 지난 2020년 7월부터 ‘사랑의 불시착’, ‘도깨비’ 등 한국 인기 드라마의 일본 전역에 방영됨으로써 BBQ치킨에 대한 관심도가 높아져 올해부터 도쿄, 오사카, 치바, 사이타마, 시즈오카 등 일본의 다양한 지역에서 매장 오픈에 대한 문의가 많아지고 있다는게 제너시스비비큐의 설명이다. BBQ는 지난 미국, 캐나다 등 북미 지역에서 급속도로 성장한 데 이어 이번 일본 진출에서도 큰 성과를 거둠으로써, 향후 동남아, 유럽, 중앙아시아, 남미 등에서 우수한 현지 파트너사를 선정해 해외 진출 가속화에 적극 나설 계획이다.
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