일본에서 그동안 불가능하다고 여겨진 고농도염수(23.5%)를 순식간에 얼리는 기술 개발에 성공했다. 지난 5일 BLANCTEC International사는 고농도염수 제빙기인 ‘하이브리드 아이스’를 완성해 어류유통에 본격적으로 도입하고자 실증 실험을 개시했다고 밝혔다. 염분 농도(1~23.5%)와 제빙 온도(-1~-21.3℃)에 따라 얼리는 방식을 자유롭게 설정할 수 있다'하이브리드 아이스' 제빙기를 사용하면 다양한 어종에 맞게 최적의 온도, 염분농도를 조절해 동결이 가능하다. 이를 통해 균이나 사후경직 후의 효소 분해를 억제할 수 있으며, 생선을 장시간에 걸쳐 높은 신선도를 유지한 채 장거리 운송한다. 기존의 냉동 기술과 비교했을 때 약 20배 이상의 속도로 대상물의 열을 빼앗고, 활어를 ‘하이브리드 아이스’에 담그기만 하면 순식간에 동결시킬 수 있다. 동결했을 때 모든 내부 세포는 원형과 가까운 형태로 유지되기 때문에 해동 후의 품질 저하도 막는다. 한 마리를 통째로 동결시킬 수 있는 것뿐만 아니라 팩에 손질되어 담긴 생선도 몇분간 담가 두기만 하면 똑같이 동결되고 같은 신선도를 유지할 수 있다. 그렇기 때문에 동결시킨 손질된 생선을 그대로 썰기만 하면
외식 프랜차이즈에서는 아르바이트생 쟁탈전이 치열하다. 면접자가 점장과 스케줄이 맞지 않아 대기하는 사이에 다른 근무처를 정하는 경우도 많다. 점포 또한 점장이 지원자에 대응하기 위한 근무 부담이 가중되는 상황이다. 30년간 한국과 일본에서 외식 컨설팅을 진행하고 있는 알지엠컨설팅 강태봉 대표는 “일본의 경우 2018년부터 본격적으로 AI(인공지능)를 사용한 아르바이트 면접을 실시하고 있다. 소고기덮밥 체인 ‘요시노야’의 경우 주부나 액티브시니어층의 아르바이트의 정착률 향상과 고용 확대를 위해 AI 면접을 도입해 운영 중이다.”라고 전했다. 인공지능(AI)이 아르바이트 면접 실시, 업계 주목 국내에서도 최근 인공지능(AI)을 통한 면접으로 외식업계의 고질적인 인력수급의 문제를 스마트하게 해결하고 있는 사례가 있어 주목되고 있다. ‘한촌설렁탕’과 ‘육수당’을 운영하는 외식기업 ‘이연에프엔씨’는 지난 하반기 공개채용에 AI면접을 처음 도입해 눈길을 끌었다. 면접은 상황제시형 인터뷰, 역량분석 게임을 통해 지원자가 주어진 시간 내에 일관적이고 직무역량에 맞는 답변을 도출하는지를 평가해 직무에 적합한 직원을 뽑는데 도움을 준다. 지원자도 본인의 PC를 통해 면접이 이
최근 외식업체들이 상권 분석을 통해 공간구성부터 메뉴전략까지, 기존 컨셉과 차별된 특화 매장들을 확대하고 있다. 이는 다양한 소비자의 요구를 충족시키기 위한 것으로 특히 2019년 마지막 달인 12월을 맞아 이러한 장소가 연말 모임 장소로도 눈길을 끌고 있다. 상권 맞춘 특화 매장으로 고객 어필 오프라인 매장들은 특정 고객층의 만족도를 극대화 해 방문 빈도수를 높이기 위한 전략을 펼치고 있다. 가장 대표적인 사례는 ‘빕스’(VIPS)다. 빕스는 지난해부터 새로운 콘셉트를 입혀 선보인 특화 매장이 큰 인기를 끄는 가운데, 8번째 특화 매장인 ‘중동소풍점’을 리뉴얼 오픈했다. 빕스는 작년 6월 제일제당센터점을 시작으로 계산, 합정역, 아주대점 등에서 상권 특성과 고객 니즈를 분석해 매장별 특화 서비스를 선보여 왔다. 올해 7월 성공적으로 리뉴얼 오픈한 ‘아주대점’의 경우 전년 동기간 대비 매출이 80% 이상 신장했다. 가족 고객이 많고 뷔페 선호도가 높은 고객 특성을 감안해 샐러드바를 한층 강화하는 동시에 어린이를 동반한 가족 고객을 위해 ‘키즈 스페셜 존’을 별도로 마련해 초코 분수 퐁듀, 수제 와플 등을 선보여 좋은 결과를 얻고 있다. 젊은 층의 유동인구가
자스민, 국화, 맨드라미, 아카시아 등 꽃을 원료로 한 ‘꽃차’ 시장이 일본에서 꾸준히 성장세를 보이고 있다. 유로모니터에 따르면 2018년 기준 일본 차 시장규모는 3,300억 엔으로 지난 5년(2014~1018)동안 매해 평균 2.1%씩 감소했다. 기존 차 소비자들이 일반차(잎차, 티백) 대신 비교적 섭취가 편리한 RTD Tea(Ready To Drink Tea) 음료를 선택하며 향후도 차 시장규모는 하락할 것으로 보인다. 반면 2018년 과일/허브차 시장규모는 35억 엔으로 같은 기간 연평균 5.7%씩 커졌다. 또한, 향후 5년 동안 일본의 과일/허브차 시장은 연평균 6.2%의 성장률을 이룰 것으로 예측된다. 맛과 향에 보는 즐거움까지 더한 꽃차 맛과 향에 시각적 요소를 강화한 꽃차 제품들이 시장에서 좋은 평을 받고 있다. 선물용으로 꽃차를 찾는 경우가 많은 만큼 비주얼도 중요한 선택요소 중 하나다. 온라인 쇼핑몰에서 구매 후기가 가장 많은 꽃차는 카네이션, 카렌들라, 자스민이었다. 브랜드 채향은 카네이션 꽃차 2개, 카렌들라 꽃차 1개, 천일홍 꽃차 1개와 찻주전자를 판매했으며, 리므티(RIMTEA)는 꽃차 10종류에 찻주전자로 구성된 상품을 내놓았다
푸드봇, 태블릿 오더, 스마트 키오스크가 설치된 ‘편리미엄’ 카페형 치킨 점포가 문을 열었다. BBQ가 서울 송파구 헬리오시티에 치킨업계 최초로 고품격 '편리미엄(편리함+프리미엄)' 카페형 매장을 오픈했다. 이 매장은 약 40평 규모의 직영점으로, 주변에 약 1만 세대의 헬리오시티 아파트 대단지가 운집해 있어 종로본점에 이은 BBQ를 대표하는 또 하나의 시그니처 직영 매장이 될 예정이다. '편리미엄'이라는 키워드로 설계된 BBQ 헬리오시티점은 인테리어와 최첨단 디지털 IT로 4차산업시대의 대표적인 외식 공간을 표현했다. 또한 전체적인 공간 디자인 색감을 메탈 블랙(Metal Black)으로 표현했고 실내 전등은 '라이트&라인(Light&Line)' 콘셉트의 디자인을 적용, '미래·우주·기계·인간'이라는 미래지향적 디자인으로 기존 매장과 차별화 한 것이 특징이다. 또 매장 내부를 만남·소통·식사 등 차별화된 공간으로 설계함은 물론, 전등·테이블·주방 등을 독보적으로 유니크하게 표현해 고객들에게 볼거리와 친근감을 줄 수 있도록 했다. 밀레니얼 겨냥해 스마트 설비 갖춰 무엇보다 이 점포의 경우 매장 입구에 설치된 키오스크나 테이블에 비치된 태블릿 오
지난 5월 일본 도교 닌교쵸의 골목 안쪽에 이색 카페 'NUMBER 6'가 오픈했다. 이곳은 전국 각지의 크래프트 맥주와 'NOZY COFFEE'의 스페셜 티 커피 2가지를 중심으로 운영되는 가게다. 커피와 맥주로 낮부터 밤까지 꾸준히 직장인 손님을 끌어당겨 높은 매출을 올리고 있다. 고교 동창이 뭉쳐 만든 카페 ‘NUMBER 6' 도쿄 닌교쵸는 오래된 술집이나 멋진 레스토랑 등 음식점이 많아 항상 관광객과 주민들로 북적거리는 곳이다. ‘NUMBER 6’는 시끌벅적한 역 주변에서 벗어나 조용한 골목에 위치했다. 낮에는 카페로 운영하다가 밤이 되면 크래프트 맥주를 파는 호프집으로 변신한다. 매장 분위기는 이전에 오래된 찻집이었던 곳을 개조해 레트로 느낌이 물씬 난다. 가게 안은 모던하면서도 인더스트리얼한 소품들로 채워져 있다. 주변의 직장인과 주민은 물론 해외 카페 같은 모습으로 인해 외국인 손님도 많이 찾는다. 20평 남짓한 매장에 좌석은 30석이 마련돼 있다. 커피를 중심으로 영업하는 낮 시간 객단가는 500~600엔이나 맥주가 메인인 저녁은 3500엔까지 객단가가 올라간다. ‘NUMBER 6’는 세키구치 사장이 밴드 활동을 하던 고등학교 동창 카키누마씨에
인공지능을 이용해 고객의 취향과 맞는 술을 추천하는 바가 일본에 등장했다. 지난 11월 22일 재단장 후 문을 연 쇼핑몰 시부야 파르코 지하 1층에 위치한 ‘KUBOTA SAKE BAR’는 미래형 사케 셀렉트 바(BAR)다. 시부야 파르코는 1970년대부터 일본 쇼핑의 성지라 불리는 곳으로 40년간 운영하다 건물 노후화로 인해 2016년 폐점 후 올해 새롭게 문을 열었다. ‘KUBOTA SAKE BAR’에선 인공지능을 이용해 술을 시음 후 미각 판정 서비스를 통해 자신의 취향에 맞는 술을 찾아주는 컨셉의 이색적인 매장으로 주목받고 있다. 매장은 편하게 술과 안주를 즐길 수 있는 ‘BAR 에리어’와 일본주를 풍부하기 갖춰놓은 ‘숍 에리어’ 2군데로 구성되어 있다. AI를 이용한 술 미각 판정 서비스인 ‘YUMMY SAKE’는 ‘BAR 에리어’에서 체험할 수 있다. ‘YUMMY SAKE’는 각각 다른 10종류의 술을 순서대로 테이스팅하고, 고객에게 맞는 맛을 가진 술을 AI가 판단해주는 서비스다. 판정 방법은 매우 간단하다. 가게에서 보내주는 QR코드를 스마트폰으로 확인하고 지시대로 진행하면 테이스팅을 평가하는 화면으로 넘어간다. 번호가 매겨지는 10종류의 일본
작년 9월 문은 연 ‘로봇 마트’는 1년 넘게 매장을 무인으로 운영해 온 편의점이다. 일본에선 일손 부족 문제를 해결하고자 접객 및 판매 업무를 로봇과 디지털 시스템으로 해결하려는 시도가 꾸준히 이어져 왔다. 계산은 셀프로, 접객은 로봇이 하는 편의점 도쿄 니혼바시의 상업 지역에 위치한 ‘로봇 마트’에 들어서면 인간형 로봇 'Pepper (페퍼)'가 손님들에게 인사를 건넨다. 매장 내부는 다른 편의점들과 크게 다르지 않다. 판매하는 제품 수는 200~250개로 인스턴트 식품, 과자, 캔 음료 등이 중심이다. 가격은 100엔, 150엔, 200엔(세금 포함)으로 설정되어있는 상품이 많은 다른 편의점보다 전체적으로 싸다. 계산을 셀프 시스템을 통해서 하면 된다. 계산대에 위치한 모니터 앞에 구입할 제품을 놓으면 옆에 설치된 카메라에서 상품을 화상 인식하고 모니터에 총 금액을 표시한다. 고객은 금액을 확인하고 스마트폰 결제 서비스 ‘PayPay’나 가상화폐 전용 어플리케이션 ‘로봇 마트 챗’을 이용해 지불하면 된다. 접객을 담당하는 로봇 ‘페퍼’는 "어서 오세요". "감사합니다"라고 말하는 것 외에 결제 방법이나 상품 정보 안내 등도 돕는다. 접객 로봇 ‘페퍼’뿐
시원한 청량감을 주는 '맥주'를 전골 요리 재료로 활용하는 식당이 일본에서 화제다. 도쿄도 아래 가나가와현 아쓰기시에 위치한 ‘Bakery & Beer Butchers’(BBB)는 빵 공방과 육류 가공 공장을 병설한 맥주 레스토랑이다. 이곳에서 겨울철 일본사람들이 즐겨 먹는 냄비(나베)요리를 물을 전혀 사용하지 않고 맥주로만 재료를 끓이는 메뉴를 선보였다. ‘맥주 냄비’는 오후 5시부터 시간 한정 메뉴로 제공한다. 새롭게 선보인 ‘맥주 냄비’는 양배추, 방울토마토, 버섯, 감자, 당근, 양파 등의 야채와 매장에서 만든 수제 소시지와 베이컨, 구운 돼지고기 등을 냄비에 넣고 . 밀 맥주인 ‘바이첸 맥주(Weizen Beer)’ 넣어서 끓이는 요리이다. 약 15~20분 정도 끓인 후 치즈를 듬뿍 얹어 녹이면 완성이다. 소금이나 후추 등 조미료는 최소한으로 사용하고, 맥주와 속 재료가 가지고 있는 풍미를 충분히 살린 것이 특징이다. 완성된 국물은 맥주와 속 재료의 맛이 어우러져 마치 흰 된장을 푼 것 같은 감칠맛이 난다. 마치 프랑스식 스튜 요리인 포토푀(pot-au-feu)처럼 오래 끓인 야채와 고기가 함께 조화를 이룬다. ‘맥주 냄비’에 BBB의 빵 공
세계 IT 기술을 선도하는 기업 ‘구글’ 출신이 만든 카페는 무엇이 다를까. 일본에서 작년 5월 IT 기술을 적극적으로 카페에 도입합 ‘Alpha Beta Coffee Club’이 문을 열었다. 이곳은 기술과 데이터 기반으로 커피 맛을 관리한다. 오오츠카 케빈 대표는 구글에서 아시아·태평양 지역 디지털 마케팅을 담당해왔다. 카페의 미래를 제안하는 오오츠카 대표의 운영 및 시스템 방법을 알아본다. 'get a coffee?' 구글에서 커피로 소통하는 문화 배워 ‘Alpha Beta Coffee Club’은 도쿄도 메구로구 지유가오카 역에서 2분 거리에 위치했다. 도심에서 벗어난 지역으로 여유롭게 커피를 즐길 수 있다. 매장 앞에 테라스가 있으며 안에는 아티스트의 작품이 곳곳에 걸려있다. 전체적인 톤을 흰색으로 통일해 차분한 인상을 주는 인테리어다. 오오츠카 대표는 구글 미국 본사에서 일하며 그들의 커피 문화를 익혔다. 일본에서 ‘차 한잔 할까?’라는 말처럼 미국에서는 'get a coffee?'라며 말을 건넨다. 이를 통해 자연스럽게 선배, 직장동료와 어울리며 좋은 이야기를 주고 받을 수 있었다. 구글의 내부에는 많은 커피 메이커가 있다. 평소에도 커피를 좋아
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