건강, 다이어트에 대한 대중들의 관심이 높아지며 샐러드 시장의 규모가 커지고 있다.
최근에는 코로나19 여파로 비타민, 야채를 섭취해 면역력을 높여야 된다는 인식이 높아지며 관련 식품의 매출이 급증했다. 외식업 수명주기를 봤을 때 샐러드는 도입기와 성장기에 접어든 유망업종이기도 하다.
리딩업체 샐러드 브랜드 ‘샐러데이즈’ 역시 코로나19 이후 전체 가맹점의 매출이 약 15% 오르며 상승세를 타고 있다. ‘샐러데이즈’는 ㈜루피쿡의 박상국 대표가 ‘Fresh life style’를 지향하며 2018년 런칭한 브랜드이다.
만드는 음식 하나하나에 생명력을 담고 싶다는 박 대표와 연희동에 위치한 샐러데이즈 매장에서 만나 이야기를 나눴다.
IMF 겪으며 창업에 대한 꿈 키워
박 대표는 대학교 시절 IMF 겪은 세대이다. 언론에서 연일 기업부도에 관한 소식이 들려오며, 하루아침에 직장을 잃은 선배와 부모님세대를 보며 젊은 시절을 보냈다. 평생직장이 없다는 사실을 느끼며 이때부터 창업을 해야겠다는 생각을 품었다.
대학을 졸업 후에는 외국계 소비재 유통회사에서 MD(머천다이저)로 사회생활을 시작했다. 이후에도 옮겨가는 근무처에서 창업에 기본이 되는 좋은 식자재를 고르는 법, 전국 제조사와 식자재 거래처, 유통 흐름 등을 배워나갔다. 사회 경험이 어느 정도 쌓이자 2008년 회사를 나와 외식창업에 뛰어들었다.
첫 창업아이템은 당시 유행하던 해물떡찜으로 정하고 경기도 수원에 매장을 열었다. 약 1년간 운영하며 매출은 좋았지만 밤낮이 바뀐 생활에 건강이 점점 망가져 갔다.
이웃 사장님들과 만나면 각 자의 매장에서 모여 술을 마시며 건강을 해치는 날의 연속이었다. 식습관도 안 좋았으며, 고기류와 치킨류 등 기름진 메뉴들로 인해 이런 생활을 지속해서는 안 되겠다는 판단에 가게를 정리했다. 사실 돈과 건강 모두를 잃는 경우도 다반사였다.
사업을 정리하고 박 대표는 창업에 대한 스스로 기준을 세웠다. 첫 번째는 안정적인 물류 공급 시스템 구축, 두 번째는 늦게 일어나 새벽까지 영업하지 않기 그리고 세 번째는 직장인처럼 생활하는 창업이었다.
“회사에서 근무하며 아침에 출근하고 가족과 함께 최대한 많은 시간을 보내는 것이 소중하다는 생각을 했다. 그러면서 외식 창업도 직장인처럼 할 수 없을까하는 의문이 들었다. 다시 외식관련 창업을 한다면 위 기준에 맞는 창업 아이템 발굴에 나서기로 했다.”
자연 그대로의 생명력을 전하는 샐러드
몇 년간 해외 시장, 국내 외식 트렌드를 분석한 끝에 샐러드가 앞으로 건강한 식습관을 추구하는 소비문화와 가장 부합하다고 판단했다. 샐러드로 업종을 정하고 국가대표 마스터쉐프와 메뉴 및 소스,드레싱 개발에 들어갔다.
“정통 유럽식 샐러드는 한국인 입맛에 맞지 않고, 한국식으로 풀어내면 쌈채소에 가까운 느낌이 들었다. 중간 밸런스를 잡는데 오랜 공을 들였다. 마스터쉐프가 참여한 R&D팀이 토핑, 소스, 드레싱을 한국인의 입맛에 맞게 개발하고 변형했다.”
샐러데이즈의 박 대표가 추구하는 가치는 샐러드로 소비자에게 자연의 생명력을 전하는 것이다. 조리 과정을 최대한 단순화 시켜 재료 자체의 신선도를 전달하려고 한다. 달짝지근한 잎채소와 견과류, 사과를 롤처럼 말은 ‘생명샐러드’는 사과이외에는 식자재 절단 과정이 없다.
또한, 손님들이 샐러데이즈 샐러드를 먹고 건강을 회복했으면 하는 바람에 친환경, 유기농, 무농약 샐러드믹스 한 팩 야채(청로메인, 적근대, 치커리, 어린잎채소, 비타민, 청경채)를 고집하고 있다. 매장 안에는 식자재 원산지와 인증서를 게재해 손님들이 안심하고 먹을 수 있도록 했다.
이러한 박 대표의 노력덕분에 매장을 찾은 손님들은 샐러데이즈 음식을 먹고 건강해졌다며 선물을 주는 경우도 종종 있다. 한 직원은 샐러데이즈에서 근무하며 자연스레 샐러드 위주의 식사를 하다 보니 한 달 만에 7kg 감량에 성공하기도 했다.
직장처럼 일하는 외식창업아이템 '샐러데이즈'
창업 연령이 갈수록 낮아지고 있다. 일찌감치 직장을 나와 자신의 사업을 준비하는 이들이 늘며 20~40대 젊은이 층에서 창업의 문을 두드리고 있다. 박 대표는 샐러데이즈를 구상하며 직장인처럼 출퇴근하는 창업이 가능하도록 실현시키는데 주안점을 뒀다.
주방에서 칼을 사용할 일이 거의 없고, 불을 다룰 일이 적어 보통의 외식업에 비해 주방 업무 강도가 낮다. 또한, 홀에서도 쓰레기가 거의 발생하지 않아 관리하기도 용이하다. 설거지거리 또한 거의 없다는 것이 장점이다. 상권에 따라 다르지만 보통 샐러데이즈 점주 근무시간은 10시부터 8시 사이다.
업무 강도가 낮아 피크타임에만 직원을 쓰고 혼자서 운영도 가능해 인건비 부담이 타 업종에 비해 적은 장점도 있다. 홀뿐만 아니라 배달, 정기 배송-단체배송으로 샐러드 주문을 하는 손님도 많아 매출을 안정적으로 잡아준다. 홍대점은 배달앱에서 찜 횟수-맛집랭킹 1위에 올랐으며, 분당점은 도시락 카테고리 1위를 기록하기도 했다.
샐러드 메뉴 특성상 아침, 점심, 저녁 어느 시간대나 수요가 꾸준히 있고, 안주로도 즐길 수 있다. 샐러데이즈는 메뉴 구성을 샐러데이즈(샐러드), 샌디데이즈(샌드위치), 와인데이즈(와인)로 나눠 매장 특성과 수요에 맞게 도입하도록 갖추었다.
음식만큼 건강한 가맹점 지원정책
박 대표는 건강한 음식만큼 가맹점을 체계적으로 지원하려 노력한다. 대형물류사(SPC)와 계약을 맺어 매일 신선한 식자재를 가맹점에 안정적으로 공급해준다. 무엇보다 주 재료인 샐러드믹스 한 팩야채를 연중가로 계약해 1년 내내 가격 변동 없이 제공하고 있다.
프랜차이즈의 핵심인 운영 시스템은 푸트테크 기업 주식회사 외식인과 협업을 통해 구축했다. 외식인이 개발한 FQMS(프랜차이즈 품질 관리 서비스)를 이용해 가맹점을 체계적으로 관리하며 필요한 부분을 지원한다.
“프랜차이즈 사업을 시작하면서 가장 막막했던 것이 표준화를 위한 시스템을 만드는 것이었다. 지인을 통해 모바일 앱 하나로 가맹점을 관리할 수 있는 서비스를 소개받아 손쉽게 문제를 해결했다.”
샐러데이즈는 현재 평가 점수에 따라 가맹점을 3그룹으로 분류해 우수한 사례는 공유하고, 미흡한 매장은 본사 직원이 좀 더 자주 방문한다. 보완이 필요한 점을 찾아 개선시켜 매출 향상을 돕고, 전체 브랜드가 동일한 품질을 내도록 FQMS 앱을 활용하고 있다.
앞으로 박상국 대표는 국민 건강에 기여하는 브랜드로 샐러데이즈를 키워나가는 것이 목표이다. 비만협회, 당뇨협회 등 각종 건강관련 단체와 제휴를 체결해 지원하는 방안도 구상 중에 있다. 내실을 다지는 단계를 마치면 올 하반기부터는 박람회에 출점하는 등 브랜드 인지도를 높여 100호점까지 가맹점을 확장해나갈 계획이다.
