요리에 대한 확신만으로 미국행을 결심한 최재웅은 밤낮 없이 유명 셰프들의 요리책을 파헤친 탐독가. 그중 가장 즐겨 본 책은 셰프 장 조지의 쿡북이다. 셰프 멜리사 로드리게스의 이탤리언 레스토랑 <델 포스토>를 거쳐 프렌치 파인 다이닝 <장 조지>의 부엌에 서기까지, 그가 전하는 생생한 이야기를 살펴본다.
요리에 대한 진심 어린 열망
나의 어릴 적 꿈에 ‘요리’나 ‘셰프’라는 단어는 없었다. 운동을 좋아해서 야구선수를 꿈꿨고, 공예처럼 손으로 무언가 만드는 걸 즐기는 아이였다. 그러나 돌이켜보면 요리가 처음으로 특별하게 느껴졌던 장면이 있다. 밥 먹는내 모습을 지켜보며 흐뭇해하던 어머니의 얼굴. 요리는 주는 사람도, 받는 사람도 행복하게 만든다는 사실을 실감한 순간이었다.
고등학교에 진학해 진로를 고민하면서 호텔조리학과, 와인발효식품학과 등 요리 관련 전공에 관심이 갔다. 하지만 요리사의 길은 힘들다는 인식과 염려 때문에 부모님은 크게 반대했다. 결국 고민 끝에 요리가 아닌 와인을 공부하기로 하고, 소믈리에 관련 학과에 진학했다. 1년간의 대학 생활에서 다양한 식문화와 와인을 공부하며 깊이 알아갈수록, 마음 한편에서는 요리사의 꿈이 피어올랐다.
군 입대와 함께 본격적으로 진로를 고민하게 되었다. 일과가 끝나면 내가 진정으로 하고 싶은 일이 무엇일까 생각했다. 꾸준히 열망하고 흥미를 느낄 수 있는 분야를 고민해보니 아무래도 요리를 포기할 수 없겠다는 결론에 도달했다. 여전히 부모님의 반대가 심했지만, 실패하지 않을 자신이 있었다. 군대에서 영어 공부를 시작했고, 마지막 휴가 때 부모님께 CIA 진학 계획을 프레젠테이션 했다. 쉽지 않았지만, 내 의지는 확고했고 그렇게 미국 유학 생활이 시작되었다.
익숙하지 않은 언어와 문화 속 불협화음
초기 미국 생활은 그야말로 처참했다. 문화, 의사소통, 분위기 등 모든 것에서 불협화음을 냈다. 새로운 환경에 적응하기 위해 스타벅스에 가서 모르는 사람과 대화하며 영어를 익히고, 유명 셰프의 요리책을 읽으며 전문 용어를 공부했다. 1년의 노력 끝에 CIA 요리예술전공으로 진학했다. 의사소통에는 어려움이 없어졌지만, 동기들 중에는 요리 유경험자가 많아 실무에서 많이 부족하다고 느껴 수업 시간 외에도 항상 요리책을 끼고 살았다.
처음 접한 요리책은 셰프 장 조지 Jean Georges의 책이었다. 그는 아시안과 프렌치 퀴진의 조화를 바탕으로 요리를 선보이는 당시 미쉐린 3스타 레스토랑의 셰프였다. 책에는 익숙한 식재료를 독창적인 시선으로 해석한 요리들이 펼쳐졌고 그 창의성과 독창성에 감명받은 나는 요리에 대한 열망을 다시 불태웠다.
그러던 중 인턴십 기간이 찾아왔다. 그간 공부한 시간이 헛되지 않았음을 확인할 수 있는 기회였다. 원하는 레스토랑을 찾아가 인터뷰하고 하루 혹은 이틀 동안 출근해 키친의 흐름, 방향성, 팀워크 등을 경험하는 시간이었다. 처음에는 긴장되어 두 곳 정도만 스타주를 신청하려 했으나, 경험해보니 더 많은 곳에 가고 싶다는 생각이 들었다. 짧은 시간이지만 활발한 주방의 흐름을 보며 압도되었고, 내가 그 안에 조화롭게 스며드는 과정이 즐거웠다. 자신감을 얻어 평소 관심 있던 레스토랑을 모두 방문해 총 여섯 곳을 경험했다. 그 시간은 요리인으로서 현장에 적응할 수 있는 좋은 발판이 되어주었다.
<델 포스토>에서의 엑스턴십
셰프 멜리사 로드리게스가 이끄는 이탤리언 퀴진 <델 포스토 Del Posto>에서 스타주를 시작했다. 미쉐린에서는 1스타를, 「뉴욕타임스」에서는 4스타를 받은 레스토랑이었다. 실습 비중이 높았던 CIA 수업이 큰 도움이 되었지만, 실제 주방의 분위기는 달랐다. 일사불란하게 움직이는 요리사들을 진두지휘하는 셰프의 모습은 마치 악단의 지휘자 같았다.
영수증이 출력되는 소리, 집기 마찰음, 지시에 대한 대답만 있을 뿐 그 외의 소음은 없었다. 매일 밤, 일이 끝나고 나면 빠르게 적응할 방법을 고민했다. 정답은 하나였다. 전체적인 ‘흐름’을 파악하는 것. 이후로 그들의 동선을 유심히 살피기 시작했다. 수학 공식처럼 정해진 답은 없었지만 한 가지 음식을 준비할 때 하나의 몸처럼 움직이며 각자의 임무를 능수능란하게 수행하고 있었다. 한 달이라는 시간이 흐르고 나서야 그들과 같은 악단에 속해 있다고 느꼈다. 이전까지는 한마디도 나누지 못했던 셰프 멜리사와도 농담을 주고받을 수 있는 여유가 생겼다.
4개월 남짓한 엑스턴 기간이 짧게 느껴졌다. 보통 엑스턴 학생에게는큰 임무를 주지 않는데, 노력하는 모습을 좋게 본 셰프가 나에게 피시 스테이션의 새로운 업무를 맡기기도 했다. 엑스턴이 종료되기 일주일 전 나는 더 일하고 싶다고 이야기했고, 셰프는 흔쾌히 허락해주었다. 6개월간 함께 일했던 그때의 시간은 나에게 강한 정신력을 남겨준 최고의 경험이다.
책에서 보았던 셰프의 요리를 직접 만들기까지
학교에 돌아와 졸업 후 일할 곳을 찾기 시작했다. 뉴욕 곳곳의 파인 다이닝 레스토랑을 돌아다니며 스타주로 근무했다. 장 조지 셰프의 <장 조지>, 토마스 켈러 셰프의 <퍼세 Per Se>, 에릭 리페르 셰프의 <르 베르나르댕 Le Bernardin>, 브라이언 록우드 셰프의 <일레븐 매디슨 파크 Eleven Madison Park> 등 뉴욕의 많은 키친을 경험할 수 있었다. 업장별 스타일을 파악하고, 분위기를 꼼꼼하게 살폈다.
내가 그 자리에 서 있다면 어떤 모습일지 곰곰이 생각해본 뒤 선택한 곳은 <장 조지>였다. 가장 인상 깊게 보았던 요리책을 만든 셰프의 업장. 독창적인 요리와 개성 있는 스토리텔링을 지켜보며 존경해오던 셰프였다. 당시 레스토랑은 미쉐린 3스타를 보유하고 있던 중 2스타가 되어 1개의 스타를 잃은 상황이었다. 나는 1개의 스타를 되찾기 위해 더 큰 발전을 만들어낼 것이라 생각하며, 장 조지의 키친에 합류했다.
이곳에서의 시간은 빠르게 흘러갔다. 생소한 식재료를 손질하는 방법과 맛을 최대한 끌어올릴 수 있는 조리법을 배울 수 있었다. 책에서 보았던 요리를 직접 만들고 있다는 사실이 큰 감동으로 다가왔다. 일이 끝난 후에도 집으로 돌아가 레시피를 몇 번이고 다시 읽었고, 움직임을 최소화할 수 있는 스테이션 셋업을 고민했다. 그러던 어느 날 서빙 직원과 소통에 문제가 생겨 양파 알레르기가 있는 손님에게 양파가 들어간 요리를 제공하고 말았다.
다행히 고객이 요리를 먹지 않았지만 상황을 알게 된 장조지 셰프의 표정은 굳어졌다. 사무실로 불려가 긴 시간 혼이 났다. 서버와의 소통에 오해가 있었으므로 나만의 잘못은 아니었지만 부끄러운 사건이었다. 곧장 집으로 돌아와 메뉴 리스트를 전부 파악해 같은 상황이 생겼을 때 대처할 방법을 연구했다. 다음날 셰프는 사실 서버와 나의 상황을 모두 알고 있었지만 나의 대처법을 지켜보았고, 결과적으로 실망스러운 부분도 있었으나 다른 사람에게 책임을 돌리지 않는 모습이 좋았다며 덕담을 해주었다.
한 발 한 발 성취의 경험, 셰프 드 파르티로의 도약
시간이 흘러 셰프 드 파르티(한 파트의 조리장) 제안을 받았다. 셰프는 발전하는 내 모습을 미소와 함께 축하해주었다. 인정을 받으니 더 욕심이 났다. 주방에서 이루어지는 모든 스테이션을 돌아보자고 다짐했다. 내 할 일을 먼저 끝내 놓고 다른 스테이션의 일까지 도맡으며 범위를 넓혔다. 트럼프 타워 1층에 있던 <장 조지> 레스토랑은 호텔 내 프라이빗 파티도 가끔 맡아 진행한다.
셰프의 제안으로 유명 인사들의 파티에서 메인 셰프로 일했던 시간이 기억에 남는다. 일주일에 70-80시간 이상 일했지만 힘든 줄 모르고 보냈다. 어려움도 있었지만, 돌아보니 1년이라는 시간이 훌쩍 지나갔다. 미국에서 일할 수 있는 비자가 만료될 시기였다. 나는 미국에서 꿈을 이루고 싶었다. 하늘의 별 따기와 같다는 미국 비자 발급을 두고 걱정하던 중, 장 조지 셰프가 나에게 진급과 비자 지원을 제안했다.
예상치 못한 난관, <장 조지>에 대한 아쉬움
<장 조지>에서 계속 근무할 수 있다는 생각에 뛸 듯이 기뻤다. 비자를 연장하기 위해 쉬는 날이면 서류 준비에 힘을 쏟았고, 성공적으로 비자를 연장할 수 있었다. 큰일을 마치고 나니 문득 공부와 일에 몰두하느라 한국을 찾은 지 오래되었다는 사실을 깨달았다. 셰프와 의논해 어렵게 일주일의 휴가를 받았다. 한국과 미국을 자유롭게 이동하기 위해 한국에서도 비자 승인을 받아야 했다. 한국에 들어와 짧은 휴가를 즐기고 대사관에서 비자 인터뷰를 진행했다. 미국의 승인도 있었고 서류 준비도 완벽했기에 긴장하지 않고 임했다.
그러나 결과는 미승인이었다. 보통 10-15분 정도로 마치는 비자 인터뷰는 1시간가량 이어졌다. 일과 물음에 대해 진실하게 설명했지만, 돌아온 대답은 거절이었다. 나의 비자를 이민 위장 비자로 오해한 것이었다. 혼란스러웠지만 우선 기다리고 있을 셰프에게 메일, 전화와 더불어 변호사를 통해서 상황을 자세히 설명했다. 절망적인 일이었다. 국내 변호사와 이야기해보았지만, 한 번 거절되면 투자 이민 외에는 방법이 없다는 말뿐이었다. 이렇게 나의 미국 생활은 짐도, 집도 남겨두고 온 채 갑작스레 마무리되었다.
셰프와 긴 시간 메일을 주고받으며 나중을 기약하고, 짐은 친구에게 부탁해 항공 택배로 받았다. 계약 기간이 남아 있는 집을 정리하는 등 스트레스가 이만저만이 아니었다. 부모님의 권유로 지친 몸과 마음을 달래기 위해 한 달 정도 휴식을 취하려 했지만, 억울한 마음으로 하루하루가 힘들었다. 결국 한국에서 취직을 하기로 했다. 여태 내가 쌓은 지식과 경험을 살릴 수 있는 국내 레스토랑을 찾기 시작했다.
현재 국내 파인 캐주얼 레스토랑 <심퍼티쿠시>의 헤드 셰프로 일하고 있다. 브랜드 지향점은 고객에게 먹고 마시는 순간의 즐거움을 선사하는 것. 아시안 핏이 가미된 유러피언 퀴진을 추구하는 곳이다. 한국의 외식 문화를 한 차원 높은 단계로 이끌고자 모인 사람들이 합심해 일하고 있다. 현장에서 일하며 국내 식문화의 흐름을 느끼고 있고, 더 발전시킬 방향을 고민하고 있다. 같은 꿈을 좇는 사람들과 함께할 수 있는 것에 감사하다. 앞으로 마주하게 될 더 큰 꿈을 위해 열심히 움직이고 있다.
최재웅
소믈리에를 준비하다가 셰프가 되기로 마음먹고 뉴욕 CIA로 떠나 요리 예술을 공부했다. 이탤리언 파인 다이닝 <델 포스토>와 셰프 장 조지의 미쉐린 2스타 레스토랑 <장 조지>에서 파인 다이닝 경력을 쌓고, 국내에서 아시안 터치를 가미한 네오 비스토로 <태그 TAG>를 만들어 운영하다가 현재는 파인 캐주얼 레스토랑 <심퍼티쿠시>의 헤드 셰프로 근무 중이다.
