커피와 티, 칵테일을 모두 맛볼 수 있는 취향 탐색 바, 이탈리아 남부 가정식을 기반으로 지중해 음식을 차려내는 다이닝 바, 프렌치 스타일을 기반으로 유러피언 퀴진을 선보이는 성수동 다이닝, 모던 광둥식 요리를 추구하는 아시안 레스토랑, 규방공예가가 오픈한 안국의 식문화 공간까지. 따뜻한 봄을 맞아 기지개를 켜고 활짝 문을 연 신예를 소개한다.
어머니가 차려주는 한식 한 상, 규방도감집
지난 2월, 20년 이상 규방공예가로 활동한 우영미 작가가 식문화 공간 <규방도감집>을 새롭게 오픈했다. 여자들이 관장하는 ‘의식주’의 공간을 의미하는 업장명 그대로 침구와 한복을 제작하는 수예 작업실과 함께 식사를 즐길 수 있는 다이닝 공간을 조성했다. 다이닝 공간에서는 우영미 작가의 집안에서 내려오는 방식 그대로 만든 경상도 기반의 가정 요리를 한 상 차림 형태로 맛볼 수 있다.
현재는 생일 잔칫상에 올랐던 ‘삼신할머니상’을 모티프 삼아 ‘수육상’, ‘갈비 상’, ‘술 상’으로 나누어 선보이고 있다. 수육과 문어숙회, 잡채, 한우육전 등의 메인 요리에는 큰 변화가 없지만, 국과 반찬은 지리산 취나물, 포항 문어, 통영 홍합 등 각 지방의 제철 식재료를 활용해 매일 다른 스타일로 구성한다. 직접 만든 들기름과 참기름, 소금, 간장 등을 최소한으로 사용해 재료 본연의 맛을 최대한 살린다. 또한 모든 메뉴에는 동동주, 약주 등 맛을 북돋아주는 한국 술도 제공한다.
그릇은 모두 도예 작가 이세용의 작품으로, 요리와의 어울림과 견고한 내구성을 고려해 선택했다. 옛 정취가 그대로 남아 있는 공간은 장독대, 나무 소쿠리, 복북어, 목각 인형 등의 소품으로 꾸며 고풍스럽게 연출했다. 인테리어 시 가장 중요하게 생각한 부분은 바깥 풍경을 내부로 들여오는 것. 중정, 물치, 기와지붕 등 기존 한옥의 골조는 그대로 살리면서도 통창을 설치하고, 마당을 파내 건물에 단차를 주는 등의 마감 처리로 시각적인 개방감을 느낄 수 있다.
‘수육 상’은 다양한 한식 요리가 담긴 한 상 차림 메뉴. 도라지생채와 수육, 울외장아찌와 산초장아찌를 곁들인 문어숙회, 채식 잡채, 3종류의 나물, 더덕전, 연근전, 김치, 연잎밥, 미역국, 숭늉을 함께 즐길 수 있다. 수육에는 삭힌 콩잎장아찌를 함께 내는데, 짭조름한 양념이 담백한 수육에 감칠맛을 더해주고 콩잎의 향긋함으로 기분 좋게 마무리된다. 육해공의 진미로 완성한 ‘술 상’은 멸치와 고추장, 다시마와 채소구이, 채소전, 문어무침, 한우육전, 채소 겉절이로 구성되어 있다.
다시마와 채소구이는 멸치진젓을 찍어 먹는데, 멸치 살과 매운 고추, 고춧가루, 대파가 어우러져 매콤 짭조름한 매력을 선사한다. 함께 곁들이는 술은 경상남도 산청의 막걸리를 추천한다. 단맛이 적고 목 넘김이 부드러워 모든 요리와 두루 어울린다.
- 규방도감집
- 서울특별시 종로구 북촌로1길 24-4 규방도감집
메밀단편
외식 브랜드 교촌에프앤비에서 올해 2월 영등포에 오픈한 메밀 전문점. 강원도 봉평의 순 메밀가루와 파주에서 3대째 이어오는 기름집의 들기름을 사용하는 등 식재료 선정부터 예사롭지 않다.
물, 들기름, 비빔, 바작 골동 4가지 스타일의 메밀 면요리와 메밀 전병 같은 곁들임 요리를 즐길 수 있다.
- 메밀단편
- 서울특별시 영등포구 국제금융로2길 32 201호
코부네
교토의 가이세키 전문점 <기온 마루야마>를 거쳐 <스시산원>에서 헤드 셰프를 역임한 마준현 셰프가 서장원 셰프, 조현석 셰프와 함께 운영하고 있다. 코스는 계절에 따라 유동적으로 변경되며, 현재는 청어소바, 삼치 덴푸라, 새조개 초밥 등 제철 해산물을 활용한 요리를 맛볼 수 있다.
- 코부네
- 서울특별시 강남구 언주로 615 103동 지상1층 102호(아이파크)
뉴믹스커피
배민 창업자 김봉진이 믹스커피의 매력을 전파하기 위해 성수동에 론칭한 한국식 커피 전문점이다.
종이컵과 검은 커피 봉지가 꽂혀 있는 벽면 인테리어가 이곳의 정체성을 그대로 보여준다. 한국인이 선호하는 고소한 향미의 다양한 믹스커피를 맛볼 수 있으며, 떡와플, 오란다 등의 함께 즐길 레트로 스낵도 준비됐다.
- 뉴믹스커피
- 서울특별시 성동구 연무장3길 3 1층
서낭당
한식 기반의 안주와 샴페인, 전통주를 즐길 수있는 우드 파이어 바. ‘육회 쌈밥’과 농어찜 요리인 ‘연잎 파피요트’ 등 한국 고유의 맛이 담긴 메뉴가 주를 이룬다. 이외에도 안동 묵은지와 버터, 라면이 어우러진 ‘묵버라’, 단새우와 나박김치, 표고버섯된장을 곁들인 ‘단새우’ 등 주전부리 메뉴도 준비되어 있다.
- 서낭당
- 서울특별시 용산구 한강대로21길 17-7 2층
혀끝에 감도는 아시아의 감칠맛, 소마
종로구 운현궁 인근 주택가 골목에 모던 광둥식을 추구하는 아시안 레스토랑이 새롭게 문을 열었다. 샌프란시스코의 미쉐린 1스타 중식 레스토랑 <미스터 지우스 Mister Jius’s>와 시드니의 <미스터 웡 Mr.wong>에서 광둥 요리를 익힌 문종현 셰프가 지난해 12월 오픈한 공간이다.
‘소마’라는 업장명은 문종현 셰프가 샌프란시스코에서 생활한 지역 ‘South of Maket’의 약자에서 따온 것. 그곳에서 처음으로 편안한 삶을 즐겼던 기억을 떠올리며 <소마> 역시 오랫동안 추억될 공간으로 기억되길 바라는 마음으로 이름 지었다. 메뉴는 삼각지에 위치한 와인 바 <엔엠 NM>에서 합을 맞춘 이석용 셰프와 함께 개발했는데, 창펀, 바오자이판, 백합계란찜 등 정통 광둥 요리 위주로 구성됐다.
“제철 식재료와 광둥 요리의 조화로운 풍미, 그리고 한국의 장에서 느껴지는 깊은 감칠맛이 조화를 이루도록 노력한다”는 두 셰프는 핵심이 되는 주재료의 맛을 직관적으로 표현하기 위해 고명, 소스, 재료의 배합에 세심한 주의를 기울인다. 직접 끓인 맛간장과 씨간장, 후암동 ‘고창방앗간’에서 수급한 참기름 등 사용하는 조미 재료에도 많은 신경을 쏟는 편. 주류는 요리와의 마리아주를 고려해 스파클링 와인, 맥주, 하이볼 위주로 마련했다. 뱅쇼 역시 입안을 개운하게 정리할 수 있도록 레드와인을 끓여낸 후레몬즙과 스파클링 워터를 더해 완성한다.
공간은 주방을 마주한바 테이블과 홀로 나뉘며 한쪽 면을 차지하는 통창으로 주변 풍경을 훤히 내다볼 수 있다. 따듯하고 밝은 느낌의 목재와 격자무늬 몰딩, 팔각형으로 마감한 테이블 등으로 ‘동양의 미’를 강조했으며, 크고 작은 화분을 곳곳에 비치해 싱그러운 분위기가 감돈다.
‘창펀’은 그물망 모양의 쌀피에 다진 연근과 새우를 넣어 튀긴 후전분피에 말아 내는 광둥식 딤섬 요리다. 씹는 식감을 더하기 위해 데친 청경채를 고명으로 사용하고, 웍에 태워 훈연 향을 입힌 부추 소스와 참기름, 참깨, 산미를 더한 간장 드레싱을 뿌려 복합적인 풍미를 강조했다.
‘병어맑은찜’은 광둥식 맑은 생선찜 ‘칭정위’를 현대적으로 재해석한 메뉴. 병어 살을 발라 미소 된장에 재운 다음 호부추와 생강, 대파를 올려 찜기에서 쪄내고, 삭힌 고추를 섞은 백간장을 뿌려 마무리했다. 조리 마지막 과정에 땅콩기름을 끼얹어 고소한 풍미가 은은하게 느껴지는 효과를 냈다.
- 소마
- 서울특별시 종로구 삼일대로32길 49 1층
[미식탐방] 5월의 새얼굴, 신상맛집은-2편으로 이어집니다.
본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다.
