이륙 없이 떠나는 프랑스 가정집, 마담미미
프랑스 가정집의 푸근한 요리를 맛볼 수 있는 프렌치 레스토랑이 서래마을 주택가에 새로이 자리 잡았다. 지난 2월에 오픈한 <마담미미>가 그 주인공. Bien manger et bien boire!(잘 먹고 잘 마셔요!)라는 정겨운 인사로 손님을 맞이하는 주인장은 이역만리 타지에서 날아온 프랑스인 나단 Nathan이다. 업장명은 그의 할머니 이름에서 따온 것으로, 할머니 집에서 느끼는 따뜻한 분위기와 편안한 식사를 선보이고 싶은 마음을 담았다.
주방을 이끄는 인물은 프랑스 르코르동 블루 출신의 김창민 셰프로, 화려한 기교 없이 식재료 본연의 맛을 살려내는 스타일을 추구한다. 메뉴는 주로 나단 대표의 할머니 레시피에서 영감을 받는데, 파르메산 치즈 튀일을 올린 대저토마토 샐러드, 라타투유를 접목한 생선구이 등이 대표적이다. 6월 중순부터는 갑오징어로 맛을 낸 가스파초와 이베리코 뼈 등심 스테이크를 새롭게 선보일 예정이다.
와인 리스트는 요리와의 페어링을 고려해 보르도, 부르고뉴, 사부아, 알자스 등 프랑스 와인만으로 구성했다. 인테리어 역시 현지 정서를 그대로 재현하기 위해 손때 묻은 거울부터 정겨운 가족사진, 빈티지 티웨어, 튤립 모양의 스테인드글라스 조명까지 나단 대표가 직접 고향집에서 가져왔다.
주홍빛 연어 위에 파릇한 쪽파와 노란 달걀노른자, 파프리카 아이올리 소스가 듬뿍 올라간 ‘연어 타르타르와 돼지감자 칩’은 감칠맛이 발군인 전채요리다. 소금에 염장 건조해 씹는 식감을 배가한 연어 그라브락스에 배 피클로 아삭함과 상큼함을, 얇게 저며 튀겨낸 돼지감자 칩으로 바삭함과 오일리한 풍미를 더했다.
‘프렌치랙 양갈비와 구운 알배추’는 향긋한 허브 향이 돋보이는 스테이크 메뉴. 양갈비 겉면에 허브 크러스트를 입혀 바삭하게 구워낸 다음 단호박 퓌레와 치미추리 소스를 곁들여 완성했다. 가니시로 사용한 알배추는 팬에 구워 본연의 단맛을 끌어올렸다.
- 마담미미
- 서울특별시 서초구 서래로5길 34 1층
퓨전 한식과 우리 술 칵테일, 545연남
5도부터 45도까지, 우리 술로 만든 칵테일과 한식 기반의 퓨전 요리를 즐길 수 있는 다이닝 펍이 3월 초에 연남동에 오픈했다.
<545연남>은 17년간 패션, 유통 사업부 MD로 일했던 박준영 대표가 평소 눈여겨보던 전통주를 컨템퍼러리하게 풀어낸 곳이다. 먼저 칵테일은 베이스가 되는 술의 지역명을 따 직관적으로 한국적인 칵테일임을 드러냈다. 여주의 고구마 증류주 ‘필’ 을 기주로 만든 고구마 맛 칵테일, 복분자 술의 단맛을 중화하기 위해 도수 높은 보드카와 복분자 폼을 얹어 만든 ‘고창’ 등 11가지 칵테일을 맛볼 수 있다.
효모가 살아 있는 국내 비엔나 라거, 밀맥주, 흑맥주부터 다양한 전통주도 맛볼 수 있는데, 특히 양조장에서 직접 만든 분홍빛 막걸리 ‘545 W 에디션’ 은 이곳의 자랑. 히비스커스의 떫은맛을 걷어내고 엘더플라워를 더해 꽃 향을 살린 후 라임과 레몬 제스트로 상큼함을 끌어올린 막걸리다. 이 막걸리를 활용한 칵테일 ‘연남’은 히비스커스 시럽과 체리를 더한 상큼한 맛으로 식전주로 좋다. 음식은 김부각에 마스카르포네 치즈와 레몬, 감태를 넣은 ‘새우 부각 카나페’, 쌀알과 비슷한 오르조 파스타 면을 이용한 ‘능이백숙 파스타’ 등 주류와의 페어링을 고려해 한식의 느낌을 담아냈다.
1층은 주황색을 중심으로 임팩트 강한 바 느낌으로, 2층은 병풍을 모티프로 직접 제작한 오브제와 창호 문양의 자작나무 테이블을 놓아 밝은 모임 장소로, 3층은 비즈니스 미팅이 가능한 프라이빗 룸으로 층마다 콘셉트를 다르게 꾸몄다.
‘치미추리 치킨 스테이크’는 소금구이와 매콤한 고추장 양념구이 두 가지를 모두 맛볼 수 있게 준비했다. 오븐에 구운 닭고기에 버터 시금치, 김치를 활용한 마요 소스와 치미추리 소스를 더했다. 양념구이는 대구에서 매운 갈빗집을 오래 운영한 장모님의 수제 고추장 양념에 감칠맛을 높이고 옥수수 퓌레를 곁들였다.
‘대보름 건나물 파스타’는 비빔밥에서 영감을 얻었다. 고사리, 주키니호박, 나물, 당근 등 오색 나물을 찬합에 담아내고 함께 비벼 먹을 수 있는 그릇을 따로 준비해주는데, 면이 밥을, 깻잎 페스토가 고추장을 대신한다.
- 545연남
- 서울특별시 마포구 동교로51길 57 1, 2, 3층
아지
일본식 전통 구이 요리인 ‘이로리야키(원시 구이)’를 만나볼 수 있는 곳. 커다란 꼬치에 새벽 시장에서 수급한 제철 생선을 꽂아 숯불에 구워 선보인다. 금태, 돔, 볼락 등 다양한 생선구이 메뉴와 칠리마요와 모차렐라 치즈, 레몬을 곁들인 ‘킹프라운 새우’, 시메사바와 감자샐러드, 씨겨자를 빵과 곁들인 ‘사바산도’ 등 가벼운 해산물 요리가 준비되어 있다.
- 아지 신당
- 서울특별시 중구 퇴계로86길 17 101호
스시토우
<가네끼스시> 출신 김태한 셰프가 도산공원 인근에 새롭게 오픈한 스시야. 골뱅이 유타아에, 아귀 가라아게 등을 시작으로 아카미, 참치 뱃살, 청어, 네기토로, 교쿠 등을 오마카세로 제공한다. 영하 5℃에서 1천 일 숙성 후 출하한 ‘아카부 준마이다이긴죠 카이류우진스이’와 ‘카모시비토 쿠헤이지 이노네 4성’ 등 사케 리스트도 탄탄하다.
- 스시토우
- 서울특별시 강남구 언주로168길 16 3층
광화문169
<규반>의 김지영 셰프가 후배 셰프들과 함께 전통 한식과 현대 한식의 면면을 보여준다. 24절기에 따른 제철 식재료를 엄선해 만든 조선의 반가 음식과 전통적인 방식으로 구현한 서울 음식을 한 상 차림으로 담아낸다. 한산 소곡주, 세종대왕어주 약주 및 탁주, 일엽편주 등 함께 페어링할 전통주 리스트도 다채롭게 마련했다.
- 광화문169
- 서울특별시 종로구 세종대로 169 5층
바찌서울
생면 파스타와 나폴리식 포카치아를 중심으로 클래식한 이탤리언 퀴진을 선보이는 트라토리아. 방사유정란 프라이드 에그에 생트러플을 가미한 ‘우오보 디 타르투포’, 국내산 흑모시조개로 만든 봉골레 생면 파스타 ‘파케리’, 그릴에 구운 와규 립아이에 구운 계절 채소를 곁들인 ‘만조’ 등 정통성과 본질에 충실한 요리를 지향한다.
- 바찌서울
- 서울특별시 성동구 상원1길 39-1 1층 바찌서울
후제
지속가능한 비스트로노미를 표방하는 공간. 조암 시골 농장에서 기른 다양한 허브를 활용해 프렌치 기반의 창작 요리를 선보인다. 국내산 금강밀, 조경밀, 호밀 가루와 천연 발효종을 사용해 아침마다 직접 굽는 사워도우, 제철 채소를 곁들인 제주 백옥돔 요리, 녹진한 백화고 크림과 백화고 가루를 사용한 감자 뢰스티 등의 메뉴가 준비되어 있다.
- 후제
- 서울특별시 강남구 논현로24길 21 2층
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