오픈일

 

1월 7일.

 

업장명

 

<서울역 곰탕>은 위치와 메뉴를 모두 직관적으로 드러낸 이름. 곰탕이 드라마틱한 요리가 아니기에 기 억하기 쉽도록 지었다.

 

인물

 

대구의 양식당에서 오픈 멤버로 처음 만난 박철 셰프와 홍창범 셰프. 박철 셰프는 프랑스의 <메종 소타n Sota>에서 수셰프로 근무한 후, 미쉐린 1스타 레스토랑 <셉팀 Septime>, 덴마크 <카도 Kade au>에서 Maiso활동을 이어갔다. 홍창범 셰프는 <노세콘도>, <랩 24>, <스트롤링샵> 등의 국내 레스토랑에 이어 영국 <코야 Koya>를 거쳐 요리 세계를 넓혀왔다.

 

계기

 

두 사람 모두 해외 경험을 뒤로한 이유는 ‘누구나 편하게 즐길 수 있는 음식’, 특히 국밥에 강한 매력을 느꼈 기 때문. 뼈와 고기의 비율에 따른 육수 맛의 미세한 변화, 토렴과 비토렴의 사소한 맛의 차이도 매력적으로 다가왔다.

 

장르

 

한식. 든든한 한 끼를 위한 곰탕을 메인으로 ‘지짐만두’, ‘냉제육’ 등 함께 즐기기 좋은 메뉴들을 선보인다. 대표 메뉴 ‘돼지곰탕’은 담백한 국물 맛을 위해 뼈 없이 전지 살과 갑각류, 당귀와 감초, 대추, 말린 표고버섯 등을 끓여 완성했다.

 

10분마다 침전물을 거르고, 마지막에 면포에 또 한 번 거르는 정성이 만들어낸 깔끔한 맛이 일품이다. 맑은 육수의 맛을 충분히 느낄 수 있도록 밥을 말아 내지 않는 비토렴 방식으로 제공한다. 넉넉 한 양의 국물이 아름답게 넘실대도록 직접 제작한 깊고 둥근 모양의 그릇에 담아 낸다. 쌀과 각종 갑각류 는 농부이자 어부이신 아버지에게 수급받고 있다. ‘얼큰 돼지곰탕’을 주문하면 직접 만든 숙성 양념장을 올려주며, 김치와 깍두기도 물론 직접 만든다.

 

‘들기름 생 메밀면’은 매일 아침 직접 면을 반죽하고 뽑는다. 툭툭 끊기는 듯한 식감의 면을 만들기 위해 메 밀가루와 고구마 전분 성분의 함흥냉면 가루를 8:2로 섞는데, 이 황금 비율을 찾기 위해 많은 시행착오를 겪었다.

 

‘생 메밀비빔면’의 양념장은 고향인 후포리 왕돌초에서 잡은 잡새우를 사용한다. 그 자체로 깊고 진한 맛을 품고 있어, 양념장의 베이스로 사용하면 고소하고 감칠맛이 풍부하다. 통째로 볶아 육수를 내 고, 고추장과 간장, 마늘, 식초, 설탕 등을 배합하여 단맛과 매운맛, 신맛이 잘 어우러지도록 완성했다.

 

인테리어

 

음식만큼이나 편안함을 느낄 수 있도록 단정하고 모던한 공간을 구현하는 데 주력했다. 회색 벽의 차분 함 속에 의자와 식탁, 창살에 갈색 목재를 사용해 전통적인 느낌을 강조했다.

 

팁

 

냉제육과 생 메밀비빔면의 조합을 추천한다. 고기를 메밀 면에 싸 먹으면 맛이 배가된다고. 곰탕은 주방 에서 나온 그대로 먹는 것이 <서울역 곰탕>의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 방법이다. 기호에 따라 밥을 말 거나 간을 더하거나, 깍두기 국물을 추가해도 좋다는 익숙한 권유 대신 셰프의 의도를 따라볼 것. 슴슴한 곰탕에 무언가를 얹고 싶다면 자극적인 지짐만두를 곁들여 먹어도 좋다.