서울 송파구 8호선 문정역은 법조타운을 중심으로 오피스텔, 지식산업센터가 모여 있는 오피스 상권이다. 문정역 3번 출구(현재 4번 출구 공사로 인해 폐쇄)로 나와 가락시장역 방면으로 조금만 걷다 보면 서양식 펍 느낌의 치킨집 ‘꽂따(ggotdda)’가 눈에 띈다.
꽂따를 운영하는 박순신 대표는 93년부터 13년간 비비큐(BBQ)에서 근무한 후 다수의 치킨 브랜드 기획 및 런칭에 참여해 온 치킨마스터다. 아직 세상에는 없는 치킨을 선보이겠다는 생각으로 수년간 준비를 거쳐 올해 9월 꽂따 매장을 오픈했다.
한국 치킨 시장 성장기 함께 보낸 치킨마스터
88서울올림픽은 세대의 전환점이라 불리며 우리 사회에 많은 변화를 가져왔다. 당시 미식이라는 표현도 생소하던 외식시장 역시 요리사가 유망 직업으로 주목받으며 성장기를 맞게 된다. 88학번으로 대학을 다니던 박 대표는 올림픽이 열리는 기간 동안 기자촌에서 자원봉사를 하며 세계 각국의 음식을 접할 기회를 가지게 된다.
“요리와 관련된 전공이 별로 없던 시절이라 학습 환경이 좋았던 건 아니다. 좋은 기회로 올림픽에 자원봉사를 나가 다양한 세계 음식을 맛 볼 수 있었고 조리법, 식재료에 대한 호기심이 커졌다. 이후 진로를 외식분야로 확고히 하고 졸업 후 경력을 쌓았다.”
63빌딩에 위치한 프렌치 레스토랑에 조리사로 입사해 3년간 근무해오다 학교 선배의 요청으로 치킨업계에 입문하게 됐다. 1977년 한국 최초의 후라이드치킨 ‘림스치킨’이 생긴 이후 84년 KFC가 서울에 진출하며 본격적인 후라이드 치킨 시대가 도래하고 있었다.
“93년 비비큐를 통해 프랜차이즈 업을 접하며 메뉴 개발이 단순히 맛만 신경 써선 안 된다는 것을 깨달았다. 치킨을 이용해 메뉴를 만들려면 우선 트렌드에 맞춘 컨셉 구상이 필요했다. 이후 닭 가공부터 유통까지 전체적인 부분을 고려해야 완성도를 높일 수 있다. 프랜차이즈 전문 역량을 키우고자 조리외식경영 석·박사 과정을 밟았다.”
13년간 비비큐 중앙연구소 수석연구원으로 근무하던 박 대표는 이후 다수의 신규 치킨 브랜드 기획 및 런칭에 참여했다. 그리고 20년 넘게 치킨업에 몸담으며 축적한 노하우를 쏟아 부은 것이 바로 치킨브랜드 꽂따이다.
아직 세상엔 없는 치킨 ‘꽂따’
꽂따를 상징하는 메뉴는 두툼한 치킨을 나무 꼬치에 끼워 제공하는 시그니처 후라이드다. 정통 클래식 후라이드, 아몬드와 땅콩, 메이플시럽을 뿌려 고소하고 달콤한 맛이 나는 ‘플라리넷’, 대파와 유자를 올린 ‘파샐러’, 3가지 맛 치즈가루를 입힌 ‘맥치즈’, 청양고추를 뿌린 ‘핫청양’ 등 8가지 메뉴가 있다.
치킨 꼬치와 함께 먹으면 고소한 풍미를 배가 시켜주는 치즈찹쌀누룽지도 추가 주문이 가능하다. 닭육수를 넣은 찹쌀누룽지로 일반 누룽지보다 더 깊은 맛을 낸다. 모든 치킨 메뉴에는 강원도 고랭지 텃밭에서 키운 생감자튀김이 함께 제공된다. 치킨 꼬치 6피스로 구성된 시드니처1 후라이드의 가격은 28,500원이다. 닭 한마리 반이 사용되며 6가지 맛의 치킨과 감자튀김의 푸짐한 양으로 가심비 좋은 메뉴다.
“치킨과 관련해서 새로운 방향성을 제시하고자 오래 준비기간을 거쳤다. 형태만이 아닌 맛에 있어서 고객에게 최고의 가치를 제공해 주고자 꽂따만의 닭 해체 방법을 개발했다. 닭 부위별로 균일하게 익힐 수 있어 육즙을 가득 머금은 만큼 치킨을 씹었을 때 촉촉한 식감이 일품이다”
삶의 희노애락 공유하는 식공간에 중점 둬
박 대표가 꽂따를 준비하며 맛과 함께 가장 공을 들인 것이 공간적 의미였다. 식당은 한끼 식사를 하는 장소를 넘어 대중 가지각색 삶의 이야기가 오가는 곳이다. 메인 타깃층인 20~30대가 편하게 찾아와 대화를 나눌 수 있게 매장 양옆으로 개방감이 느껴지도록 인테리어를 했다.
“꽂따는 나무와 적색 벽돌을 사용해 자연미가 나는 매장이다. 가게를 구상하며 고층 빌딩 숲에 둘려 싸여 고된 하루를 보낸 직장인에게 포근한 휴식처가 되고 싶은 생각을 가지고 있었다. 원하는 컨셉의 매장을 내고자 상권을 잡는데만 상당한 시간을 소요했다.”
꽂따의 BI(브랜드 아이덴티티)는 글자의 모음을 꼬치처럼 뾰족하게 표현해 브랜드의 정체성을 살리고 직관적인 이해가 빠르다. 치킨 꼬치를 담아 나오는 도마, 음식을 더욱 맛있게 보이게 하는 조도, 가구까지 세심하게 주의를 기울였다.
지속가능한 치킨 브랜드 교육에 뜻 있어
새로운 길을 제시하겠다는 생각으로 꽂따를 기획했듯 박순신 대표는 앞으로 치킨 업계 발전을 위한 교육에도 뜻을 가지고 준비 중이다. 치킨공화국인 대한민국에서 자본력이 부족한 중소형 치킨 브랜드, 개인 자영업자에 힘이 되어줄 계획이다.
박대표는 “오랜 시간 수많은 치킨 브랜드에 참여하며 너무 기초적인 것도 모르는 상태에서 사업구조를 짜는 경우를 많이 봤다. 최근 외식컨설팅회사 알지엠컨설팅과 공동 기획해 치킨사업자를 위한 교육을 준비 중이다. 단일 매장으로 차별화를 이룰 수 있는 메뉴 개발부터 제조 환경, 운영 인력 최소화 등 치킨사업에 필요한 전반적인 내용을 다룰 생각이다”고 전했다.
