서울 중구에 위치한 '한국의 집'은 1957년부터 오랜 역사를 가진 우리나라의 궁중한정식, 전통 한식을 선보이는 곳으로 현재 한국문화재단이 운영 중이다. 품격 있는 한식의 정수를 체험할 수 있어 서울의 주요 관광지로 꼽힌다.
유명곤 조리수석은 궁중음식보급팀 소속으로 한국의 집에서 한식을 책임지는 이 중 한명이다. 30년 넘는 시간동안 한식 쉐프로 지켜 온 그만의 음식 철학과 성장 과정에 대해 이야기를 나눴다.
호텔 조리사로 일하며 청와대 국빈만찬 참여
70~80년대는 사우디아라비아에서 한국기업이 중동 건설붐을 일으킬 때였다. 유명곤 세프도 자격증을 취득해 해외로 진출할 계획을 가지고 있었다. 그러던 중 86년 서울아시안게임을 기점으로 특급호텔에서 한식조리사를 찾는 수요가 늘며 코리아나호텔에 조리사로 들어가게 된다.
“아시안게임, 올림픽...연이은 국제대회로 국내경기가 호황이었다. 호텔 한식당에서는 일할 조리사를 구하기 어려울 정도였다. 한식 중에서도 주로 소갈비와 냉면 파트에서 일하며 경력을 쌓았다. 이후 프라자 호텔 아사달의 First Cook(요리장)을 거쳐 조선호텔 한식부분 팀장으로 7년간 근무했다.”
근무하는 동안 청와대 국빈만찬 행사에도 몇 차례 참여했다. 요리사로서 좋은 경험이지만 짧은 시간에 모든 과정을 차질 없이 진행해야 된다는 부담감과 실수하면 안 된다는 스트레스도 컸다. 맛은 물론 음식의 담음새도 세세하게 신경쓰는 과정을 반복하며 한 단계 더 성장할 수 있었다.
한식 표준화에 눈 뜬 외식 프랜차이즈 경험
2002년 한국의 집으로 근무지를 옮겨 팀장으로 일하던 유 셰프는 안정적인 환경을 포기하고 도전을 선택한다. 보통 호텔에서 오래 근무한 쉐프들은 프랜차이즈나 일반 업소에 가는 걸 두려워하지만 밖으로 나와 시야를 넓히고 싶었다.
“외식 프랜차이즈 시장이 한참 규모를 키울 때였다. 섬마을 이야기, 불고기 브라더스 등 브랜드에서 메뉴 개발을 맡았다. 메뉴당 책정된 원가는 낮은데 맛은 일정 수준 이상을 내야하는 어려움이 있었다. 해결책을 찾고자 일본, 싱가포르 등 해외로 나가 적극적으로 벤치마킹을 하고 다녔다.”
해외에서 배워온 소스를 한식에 접목할 방법을 연구하고, 여러 지점에서도 동일한 맛을 낼 수 있도록 레시피 표준화 작업에 몰두했다. 조리 순서, 식자재 손질 방법 등을 자세히 매뉴얼로 만들었다. 누가 조리해도 맛의 뼈대가 흔들리지 않는 것에 가장 중점을 뒀다.
남미에서 한식으로 세계인 입맛 사로잡다
유명곤 쉐프는 30년의 경력 동안 한식 세계화에 상당한 기여를 해왔다. 97년 멕시코 세계요리축제에 한식 대표로 참가했으나 처음에는 아시아의 낯선 음식을 먹으러 찾아오는 이는 거의 없었다. 행사를 시작하고 일주일동안 유 쉐프가 만든 요리들은 외면을 받는 안타까운 상황이었다. 하지만 르꼬르동블루, CIA요리학교 교수가 심사를 위해 찾아와 맛 평가를 하며 분위기가 반전됐다.
“조금씩 입소문이 나기 시작하더니 행사기간 중반부터 손님이 몰려들었다. 심사위원 중에는 소갈비 양념 좀 알려달라고 요청하는 경우도 있었다. 심사위원 평가와 매출규모를 합쳐 최종 2위를 수상하는 쾌거를 거뒀다. 요리로 세상과 소통하는 의미 있는 경험이었다고 생각한다.”
2002년 5월에는 뉴욕에 위치한 유엔본부에서 한 달간 지내며 한국 음식을 알리기도 했다. 먹는 방법이 생소한 외국인들을 위해 비빔밥을 비빌 수 있게 장갑을 별도로 나눠줬다. 특히 한식 중에서도 소갈비, 불고기의 반응이 뜨거웠다.
이후 한국음식세계화연구소 소장으로 자리를 옮겨 한식의 세계화를 위해 지구촌 각지를 누볐다. 해외한식당협의체 일원으로 중국 상해, 청도, 북경, 광저우를 돌며 현지 한식당 조리능력 향상교육을 실시했다. 현지에서 구할 수 있는 유사한 재료를 찾아 근사치에 가까운 맛을 재현하고 전수해줬다.
고객이 웃고 가는 요리 만들어야...음식은 거짓말 안해
작년에 한국의 집으로 돌아온 유명곤 셰프는 궁중음식보급팀 조리수석으로 일하고 있다. 그동안의 경험을 살려 우리 전통음식의 표준화 작업에 시간을 쏟는 중이다. 레시피는 물론 식재료 전처리 간소화, 조리 과정 로스율 감소 방법 등을 매뉴얼로 만들고 있다.
“음식에도 품격이라는 것이 있다. 정성을 들이면 같이 요리라도 그 맛이 다르다. 맛을 내기 위해서는 오미(五味)의 원리를 이해한 상황에서 접근해야 한다. 원리를 깨달으면 어떤 음식이라도 맛을 잡을 수 있다. 그러기 위해서 요리사는 예민한 미뢰를 유지하도록 평소 생활습관도 신경 써야 한다.”
끝으로 유명곤 쉐프는 자신의 음식 철학은 ‘건강·정직’이라 밝혔다. 음식은 거짓말을 안 하기 때문에 항상 정직한 자세로 요리에 임해야 한다는 것이다. 고객이 식사를 마치고 속으로 웃으면서 돌아가는 요리를 만들기 위해 앞으로도 한식 연구에 매진할 것이라 전했다.
