국내 대표 한식기업 (주)전한(고기전문점 '강강술래' 포함 직영점 11곳 운영)의 김진민 총괄셰프는 약 47년간 갈비 한 분야만 파온 대가이다. 한국음식관광협회가 선정한 10대 명인으로 선정되는 등 실력을 인정받았다.

음식에는 ‘요령이 아닌 진심이 담겨야 한다’는 자신만의 철학으로 오랜 세월 맛을 지켜온 김진민 셰프를 만나 갈비 대가가 되기까지 성장 과정에 대해 들어봤다.

 

 

요리 좋아하던 청년, 총괄셰프 오르기까지

72년 채 스무 살이 되기 전 사회생활을 시작한 김진민 셰프는 서울 북창동에 위치한 한국회관, 충무로의 만조갈비 등 한식 전문점을 거치며 경력을 쌓았다. 본격적으로 그가 갈비 분야에서 명성을 떨치게 된 것은 전역 후 삼원가든에 입사하면서부터다. 삼원가든은 45년 역사를 지닌 서울의 대표적인 한식당 중 한 곳이다.

 

“79년부터 삼원가든(전 삼원회관)에 들어가 22년간 근무하며 총주방장까지 역임했다. 지금은 대중화됐지만 돌솥밥을 식당에 도입하고, 고기 맛을 더욱 풍부하고 만들어 줄 수 있는 양파 소스 등 다양한 소스 개발도 함께했다. 무엇보다 소고기는 계절에 따라 먹는 사료 차이로 인해 육질 차이가 발생하는데 그 차이를 줄이는 방법 연구에 많은 시간을 들였다.”

 

 

또한, 김진민 셰프는 고기 숙성 시 참기름이 아닌 올리브유를 사용하며 변화를 줬다. 참기름은 대표적인 한식 재료이나 산패가 빨라 맛을 유지하기 위한 어려움이 있었다. 올리브유는 보관 기간이 길며 고기 숙성 시 넣으면 육질이 더욱 부드러워진다. 한식 세계화를 위해선 사용하는 식재료부터 변화가 필요하다는 것이 그의 생각이었다.

 

대한민국에서 갈비 가장 많이 판매한 셰프

삼원가든을 나와 강강술래로 근무지를 옮긴 김 셰프는 2008년부터 총괄셰프로서 10년 넘게 일하고 있다.

소갈비구이, 양념구이, 갈비탕 레시피 작업은 물론 가장 요리사들이 효율적으로 근무하도록 주방 도면작업에도 참여했다. 특히 일찌감치 HMR 상품개발을 시작해 LA갈비, 꼬리곰탕, 양념불고기, 갈비탕 등 상품을 온라인몰, 홈쇼핑으로 판매해왔다.

 

“지난 수 십 년간 국내에서 갈비를 가장 많이 판매한 셰프를 꼽는다면 다섯 손가락 안에 들지 않을까 생각한다. 그만큼 브랜드 성장과정에서 역할을 다했고, 스스로도 많은 성장을 이뤘다. 신선한 식재료에 진정성을 담는다는 요리의 기본을 철저히 지켰기에 고객들의 사랑을 받을 수 있었다.”

 

 

한국 국제요리경연대회 등 다수의 요리대회 심사위원 및 CJ 개발실 연구원 연구위원을 역임했다. 김진민 셰프를 섭외하려는 방송 섭외도 이어졌다. 2016년에는 전국 팔도 한식 명인들만 출연하는 한식대첩4에 서울 대표로 출전해 준우승을 차지하는 등 화려한 이력을 자랑한다.

 

음식에는 요령이 아닌 진심이 담겨야

강강술래 홈페이지에 들어가면 “음식에는 요령이 아닌 진심이 담겨야 합니다”라는 김진민 셰프의 요리 철학이 적혀 있다. 미디어와 인터뷰를 할 때 항상 강조하는 부분이기도 하다. 그는 요리에 진심을 담기 위해서는 연습만이 살길이라고 말한다.

 

“글씨를 잘 쓰는 사람을 명필이라고 부르지 않나. 아무리 몸이 안 좋아도 필체가 달라지지 않듯 요리 명인이 되려면 기본기를 갈고 닦는 것을 중요시 여겨야 한다. 젊은 시절 가장 일찍 출근해 가장 늦게 퇴근하며 칼질, 재료 손질 등을 연습한 그 작은 노력이 쌓여 지금의 나를 만들었다.”

 

앞으로는 강의, 세미나를 진행하며 그동안 자신이 터득한 갈비 기술, 레시피를 전수할 계획이다. 김진민 셰프는 오는 1월 9일, 16일 양일간 외식컨설팅기업 알지엠컨설팅과 협업해 ‘소갈비·갈비탕·소불고기·곱창전골’ 비법전수 세미나를 준비 중에 있다.