셀프 튀김집부터 꼬치튀김의 일종인 쿠시카츠, 텐동 전문점, 튀김 장인들이 선보이는 튀김집.
갓 튀겨낸 튀김처럼 따끈따끈하고 바삭바삭한 6곳을 모아봤다. 제철 식재료에 상쾌한 튀김옷을 입은 튀김 한 조각으로 나만의 ‘소확행’을 찾아본다.
오사카식 꼬치 튀김의 매력
쿠시카츠 쿠시엔
쿠시카츠는 일본 오사카에서 유래된 튀김 요리의 일종으로, 꼬치(쿠시)에 한 가지 식재료를 꽂고 빵가루를 입혀 튀겨낸다.
〈쿠시카츠 쿠시엔〉은 국내에서는 아직 생소한 쿠시카츠를 전문으로 선보이는 업장으로 메뉴는 돼지, 소, 닭을 비롯한 육류와 표고버섯, 가지 등의 채소류, 치즈류 등 22가지가 있는데, 메뉴판에 없는 숨은 메뉴란 뜻의 ‘우라메뉴’도 있다.
골라 먹는 재미가 있는 단품 메뉴 외에, 주인장이 자신 있게 추천하는 5종의 쿠시카츠로 이뤄진 오마카세 메뉴도 준비되어 있다.
5년째 업장을 운영 중인 김상호 대표는 어떻게 하면 무겁지 않고 바삭한 질감의 튀김을 만들 수 있을까 연구해오다 쌀로 만든 튀김 가루에서 그 해답을 찾았다고.
이 튀김 가루에 맥주를 섞어 기포가 있는 반죽을 재료에 입히고 빵가루를 한 번 더 입혀 튀기는 방식으로 바삭함을 극대화했다.
또한 이곳 튀김은 재료마다 각각 다른 튀김 가루를 쓰는 세심함이 돋보이는데 육류는 굵은 습식 빵가루를 사용하고 튀김옷을 조금 더 두껍게 만들어 치감의 즐거움을 고려했다. 연근, 아스파라거스, 카망베르 등을 튀길 때는 재료 자체의 식감을 살리기 위해 얇은 건식 빵가루로 튀김옷을 가볍게 만든다.
표고버섯과 가지는 독특한 방식으로 튀기는데, 표고버섯은 줄기를 떼고 갓 대신 주름살 부분에만 건새우 가루로 향을 더한 튀김옷을 입힌다. 가지는 반으로 자른 후 안쪽 면에만 튀김옷을 묻히고, 겉은 잘게 칼집을 내어 기름이 사이사이 배어들게 해 촉촉한 식감을 배가한다. 재료에 튀김 반죽을 부분적으로만 묻힘으로써 식재료의 풍미를 최대한 끌어올리려는 이곳만의 노하우인 셈.
튀김에는 우스터소스를 베이스로 눅진하게 만든 비법 소스와 파래 가루를 더한 소금을 곁들인다. 주류는 맥주와 하이볼, 사케 등이 튀김과 잘 어울리지만 그중에서도 상쾌한 목넘김으로 튀김의 기름기를 잡아주는 하이볼을 추천한다.
제철 식재료 본연의 매력을 살리다
텐쇼
오마카세 스시를 주문하면 생선회와 구이 요리, 혹은 스시와 나베 요리 사이쯤 등장하는 노릇노릇한 튀김. 〈텐쇼〉는 주로 스시의 조연 역으로 소개되기 일쑤였던 튀김을 주연으로 내세운 이른바 오마카세 전문점이다.
업장명 〈텐쇼〉는 ‘튀김 장인’이라는 뜻이다.
30년 넘게 일식 요리계에 몸담아온 〈코지마〉의 박경재 셰프가 본격 덴푸라라는장르로 일본 요리의 저변을 늘리겠다는 포부로 오픈하며 신라호텔 〈아리아께〉 10년 경력의 최지영 셰프에게 주방을 맡겼다.
모든 메뉴는 오마카세 코스로만 구성했으며 런치는 10가지, 디너는 약 12가지의 튀김 요리가 준비된다.
튀김 재료는 계절과 수급 상황에 따라 매번 조금씩 바뀌는데 평소 자주 사용하는 재료에는 보리멸, 연근, 표고버섯, 아스파라거스, 장어뼈, 붕장어, 전복, 노래미, 은행, 새우, 무늬오징어 등이 있다. 봄철에는 두릅, 달래 같은 향이 그윽한 봄나물을 맛볼 수 있다.
기본 상차림에는 매장에서 직접 간장과 육수를 베이스로 만든 소스 덴다시, 무를 갈아낸 다이콘 오로시, 레몬, 신안산 소금 등이 준비된다. 셰프는 해산물 튀김은 레몬으로 산미를 더해서 소금과 함께, 수분이 많은 채소 튀김은 오로시를 푼덴다시에 적셔서 촉촉하게 먹어야 재료의 향을 오롯이 느낄 수 있다고 귀띔했다.
무, 가지 등을 절인 깔끔한 웰컴 디시를 맛보고 나면, 새우 머 리나 장어뼈, 새우튀김을 시작으로 본격적인 오마카세 코스가 전개된다. 쉽게 물리지 않도록 채소와 해산물을 교차해 튀겨내는데, 디너에는 중간중간 새콤한 채소 절임 요리와 초회가 나와 튀김 특유의 기름 맛을 보완해준다.
직접 튀겨 먹는 즐거움
죽촌 덴뿌라
‘튀긴 뒤 20초 안에 먹어야 가장 맛있다’는 철학으로 손님이 직접 덴푸라를 튀겨 먹는 이색 튀김 전문점이 있다.
바로 〈죽촌덴뿌라〉. 1999년 홍대 근처에서 개업했다가 지난해 송파로 이전했는데 지금은 창업주 김진영 대표의 뒤를 이어 아들인 김철기 점장이 2대째 운영하고 있다. 이곳 튀김을 특별하게 만드는 것은 ‘셀프’ 방식만이 아니다.
기름 속에 찬 재료를 넣으면 온도가 훅 떨어지기 마련. 이를 보완하기 위해 항아리 모양의 무쇠 가마를 테이블마다 비치했다. 일본 전통 다구 ‘차가마’ 모양을 그대로 본 떠 주문 제작한 것. 일반 튀김 냄비보다 두께가 더 두툼한 덕에 온도의변화가 더뎌 적정 온도를 유지할 수 있다. 개업 당시 만들어진 모습 그대로 20년째 쓰고 있다고.
덴푸라 재료는 해산물과 채소, 과일 등이 다양하게 준비되어 있는데 모든 메뉴는 ‘모둠스페셜’, ‘해물스페셜’ 등 식사와 디저트가 포함된 세트 메뉴로 구성했다.
튀김 재료들은 긴 꼬치에 꽂아 정갈한 담음새로 손님상에 낸다. 손님이 직접 꼬치를 한두 개 집어 밀가루 반죽이 담긴 죽통에 넣고 튀김옷을 입힌 뒤, 주방에서 미리 180℃로 달군 카놀라유 가마에 넣어 튀긴다.
안내문에는 각 재료마다 순번이 매겨져 적정 시간이 표시되어 있으며 덴푸라와 곁들이는 양념은 카레 소금, 파프리카 소금, 녹차 소금, 후추 소금 등 4가지가 제공된다.
일본 노포 텐동의 맛 그대로
시타마치 텐동 아키미츠
일본 도쿄의 아사쿠사 지역은 ‘텐동의 성지’로 불린다. 무려 1백 년 전부터 지금까지 가업을 이어오는 노포를 심심치 않게 찾아볼 수 있다. 18세기 무렵, 이 지역은 ‘시타마치(성 밖 마을, 서민마을)’라고 불렸는데, 먹고 살기 바쁜 서민들이 덴푸라를 밥 위에 올려 신속하게 끼니를 해결했던 것이 텐동의 시작.
이 지역의 텐동을 ‘시타마치 텐동’이라 부르는 이유다. 서울 종로타워에 위치한 〈시타마치 텐동 아키미츠〉는 일본 노포 스타일의 정통 텐동을 맛볼 수 있는 곳으로 1889년에 문을 연 도쿄의 텐동 노포 〈토테노 이세야〉에 맛의 뿌리를 두고 있다.
아르바이트생으로 시작하여 5대를 잇는 장인의 자리에 오른 다니하라 아키미츠가 도쿄 아사쿠사에 창업한 식당이 바로 〈시타마치 텐동 아키미츠〉이며, 지난해 5월 문을 연 서울 분점은 본점의 레시피를 그대로 따르고 있다.
밥알과 잘 어우러지는 이곳의 튀김은 수차례 체에 거른 고운 밀가루를 냉장고에 하루 동안 재워 수분을 날리는 것이 포인트. 부드러우면서도 바삭한 튀김옷의 비결이다.
해산물은 업장 특유의 연육 과정을 거쳐 부드러운 튀김으로 거듭나는데, 특히 문어튀김은 문어 고유의 쫄깃함을 넘어 입에서 녹는 신기한 식감을 가졌다.
*본 콘텐츠는 레스토랑, 음식, 여행 소식을 전하는 라이프스타일 매거진 '바앤다이닝'과 식품외식경영이 제휴해 업로드 되는 콘텐츠입니다. 바앤다이닝 블로그 : https://blog.naver.com/barndining
