지하철 종로3가역 6번 출구로 나와 왼편 고기 골목으로 들어서 걷다 보면 화려한 간판의 고깃집 ‘익선동 냉삼집 미미네’가 보인다.
박준선 사장이 익선동에 새롭게 선보이는 이태리 냉삼(냉동삼겹살)집이다. 코로나로 피해를 입었지만 좌절하지 않고 이국적인 냉삼집으로 재기를 노리는 박준선 사장을 만나 이야기를 나눴다.
“요즘말로 갬성(감성) 전문가입니다. 대학시절 무대설치 미술전공과 8년간의 레스토랑 운영 경험이 큰 도움이 된 것 같다. 80년대 즐겨 먹었던 추억이 있어 냉삼을 좋아하는 편이기도 하고, 몇 년 전부터 레트로 문화가 유행하며 젊은 세대에게 인기를 끌고 있어 냉삼을 창업 아이템으로 결정했다.”
메뉴는 전반적으로 냉삼. 한식 조리법에 기반을 두면서, 이탈리아 스타일을 담아낸 것이 이곳의 매력이다.
익선동에 복고풍으로 인테리어·식기를 구성한 냉삼집은 많이 있어 고객에게 새로운 경험을 줄 수 있는 콘셉트가 필요했다는 박사장은 고민 끝에 이태리 레스토랑에서나 볼법한 디테일한 요소를 냉삼집에 풀어냈다.
미술을 전공했던 감각을 되살려 직접 간판, 매장 인테리어 꾸미기에 나섰다. 이탈리아 국기의 3가지 색을 중심으로 외·내부를 꾸미고 주문시 디저트 카페처럼 3단 트레이에 고기를 담아 제공한다.
어디서도 본적 없는 이색적인 삼겹살 상차림
오픈하기 전까지 약 6개월동안 시간을 들여 냉삼과 이국적인 맛의 조합을 찾는데 공을 들였다.
냉삼을 주문하면 알리올리오처럼 깔끔하고 진한 고소함 담긴 '들기름파스타'와 4가지 젓갈(멜젓, 명란젓, 씨앗젓, 오징어젓)이 제공돼 취향에 따라 고기와 함께 즐길 수 있다. 통으로 나오는 명란젓은 고기뿐만 아니라 파스타에 넣어서 명란파스타처럼 먹을 수도 있다.
특히 냉동삼겹살을 샐러리 쌈무와 또띠아에 싸먹는 조합은 이곳에서만 먹어볼 수 있다.
샐러리가 감싸져 나온 새콤한 쌈무가 아삭한 식감과 동시에 고기의 느끼함을 잡아줘 깔끔하게 마무리해준다. 또띠아에 삼겹살 한점을 올리고 살사소스, 크림소스를 얹은 쌈은 부리또가 생각하는 별미이다.
꽈리고추, 마늘쫑, 버섯, 호박 등 구워 먹을 수 있는 채소도 제공되며 김치, 파절이 등도 기본적인 상차림 메뉴도 충실히 갖추었다. 파절이의 경우 달걀노른자를 별도로 제공한다.
“이국적이면서도 삼겹살과 어울리는 상차림을 많이 고민했다. 찾아오는 20~40대 손님들도 상차림 구성에 대해 칭찬을 많이 해주는 편이다. 요즘은 음식 맛만큼이나 시각적으로 만족감을 줄 수 있는 비주얼도 중요해 가능한 보기 좋고 정갈하게 제공하려 신경쓴다”
블라인드 테스트 결과, 압도적 1위 기록한 냉삼
냉삼집은 고기 품질에 대한 기대치가 높지 않아 수입산을 사용하는 경우가 보통이다. 하지만 박 사장은 국내산 하이포크 1등급만을 고집한다. 고깃집이라면 고기에 대한 자부심이 있어야 떳떳하게 장사할 수 있다는 것이 그의 생각이다.
“기왕이면 제대로 해보자는 마음으로 육절기, 급속냉동고를 구입해 매장에서 냉동삼겹살을 만들고 있다. 1등급 생삼겹살을 영하 40~50도로 얼려 보관하고, 해동시킨 다음 육절기로 밀어서 손님에게 제공한다. 품질이 좋고 신선하기 때문에 구웠을 때 드립 현상이 발생하지 않아 고기 풍미가 좋고 영양소도 더욱 풍부하다.”
냉삼집 운영에 대한 조언을 구할 곳이 마땅치 않아 혼자서 육절기 사용하는 법을 연습하고, 시행착오를 거치며 가장 이상적인 냉동·해동시간 노하우를 터득해 고기 맛을 끌어올렸다.
수입 냉동삼겹살, 얼린 국산 삼겹살, 매장에서 만든 냉동삼겹살 3가지를 준비해 오픈 전에 주변 사람들을 불러 수차례 블라인드 테스트를 거친 결과 압도적으로 박 사장표 냉동삼겹살이 1위를 차지했다. 5mm 두께로 썰어 육안으로 봤을 때 약간 두툼해 보이는 것이 특징이다.
박 사장은 “파스타에 들어가는 들기름도 황학동 중앙시장에서 비싼 국내산 제품을 구입해 사용하는 등 맛에 있어서는 타협하지 않고 가장 좋은 재료를 쓰고 있다. 익선동에서 가장 냉삼 맛이 뛰어나며 이색적인 재미가 있는 매장으로 자리 잡고 싶다. 지금은 워밍업 단계라 생각하고 천천히 운영 시스템을 안정화 시키는 중이다”고 전했다.
- 익선동 냉상집 미미네
- 서울 종로구 돈화문로11가길 19 (익선동) 1층
