지난 11월 외식업계의 관심 속에 농협공유주방이 문을 열었다. 약 두 달 남짓한 운영 기간 동안 단숨에 지역 대표 맛집으로 등극한 곳이 있다. 주인공은 바로 브런치카페 ‘그랜마스’로 클럽 샌드위치, 파니니 등 최근 젊은 세대가 가볍게 식사로 즐기는 메뉴를 주력으로 한다.
그랜마스는 주형호 대표가 2019년 12월 제주에서 시작한 브랜드로 ‘할머니가 손주한테 만들어 주는 투박하지만 건강하게 먹을 수 있는 요리’가 콘셉트다. 오픈과 동시에 큰 인기를 끌며 제주의 강남이라 불리는 제주시 노형동을 포함해 제주에만 3개 매장을 운영 중이다.
빠른 시간에 브랜드를 성장시킬 수 있었던 원동력은 특급호텔 10년 경력동안 조리 외에 마케팅, 인사팀 경력을 기반으로 창업 준비부터 메뉴 개발과 시스템 구축을 신경 썼기에 가능했다. 제주를 넘어 전국 소비자 마음을 잡기 위해 나선 주 대표를 성남에 위치한 농협공유주방에서 만났다.
가족과 원하는 삶을 살고자 내려간 제주서 시작한 브런치카페
주 대표는 호텔 관련 학과를 졸업하고 2007년 국내 손꼽히는 대형호텔 조리팀으로 입사해 사회 생활을 시작했다. 다양한 분야에 관심이 많아 마케팅, 인사팀에서 두루 경험을 쌓았으며, 미국 파견 생활 동안 경험한 현지 식문화에 그랜마스를 창업하며 접목시켰다.
“직책이 올라가며 늦게 퇴근하는 날이 많아지며 가족과 보내는 시간이 줄어들 수밖에 없었다. 인생의 가장 중요한 시간을 가족들과 더 보내고자 회사를 그만두고 제주로 내려갔다. 제주에는 호텔이 많아 외식업을 하다 운영이 잘 안되면 취직할 수 있겠지라는 생각으로 창업을 준비했다.”
주 대표가 가장 먼저 생각했던 건 메뉴의 차별성이었다. 제주에 유사한 브랜드가 있는지 여부를 조사한 후 위치 선정과 상권분석에 들어갔다. 브런치 카페의 주 소비층인 직장인 비율, 1인 가구수 등 항목을 세워 기준에 충족하는지를 체크했다. 결과는 성공적이었다. 오픈과 동시에 손님이 몰리며 그야말로 대박이 났다. 특히 아침, 점심 식사를 위해 많은 여성 직장인이 그랜마스를 찾았다.
“여성 손님 비율이 높을거라 예상은 했지만 실제로 90% 이상을 30~40대 여성이 차지할 정도로 반응이 폭발적이었다. 1시 이후로는 늦은 점심을 하기 위해 나오는 병원 관계자들이 매장을 채워 영업종료까지 스윙타임이 크지 않다.”
그랜마스 성공 발판으로 배달형 공유창업에 도전
그랜마스 제주 매장을 활발히 운영하던 중 공유주방 플랫폼 ‘나누다키친’을 운영하는 위대한상사로부터 성남시에 오픈하는 농협공유주방 입점을 제안 받았다. 위대한상사로부터 제공받은 상권분석, 시간대별 유동인구 등의 데이터 분석자료를 바탕으로 입점을 결심, 새로운 도전을 해보기로 결심한다.
“상권분석 데이터를 보니 그랜마스를 운영하기에 최적화된 상권이었다. 고민할 이유가 없었기에 미팅을 하고 바로 계약을 맺었다. 빅데이터 기반 창업솔루션(픽쿡)을 통해 배달앱 마케팅 전략, 상권분석 리포트를 정기적으로 제공받아 운영 전반에 힘을 실어줬다. 손익률이 떨어지면 최소주문가격 조정이나 세트메뉴 구성 등 방법을 설계해 주기도 한다.”
농협공유주방에 그랜마스 정자점을 오픈하고 2주 후부터 제주 이도점(배달형 매장)에서 본 적 없는 높은 매출을 기록하기 시작했다. 아이러니하게 코로나 시기 해외여행 대신 제주 여행객이 늘어나며 성남에도 그랜마스를 경험한 고객들이 많아 초기 정착에 큰 힘이 됐다.
“농협공유주방은 샌드위치에 들어가는 신선 재료를 가격변동 폭이 거의 없게 안정적으로 수급할 수 있어 원가 관리가 수월하다. 하루에 사용하는 물량이 많아 최근에는 농협측과 미팅을 가져 당일 새벽, 오후 두 번 물류를 배송 받는다.”
그랜마스의 대표 메뉴는 푸짐한 재료들이 입안에서 어우러지는 클럽샌드위치다. 미국에서 먹는 완벽한 한끼 식사용 샌드위치로 닭가슴살, 토마토, 베이컨, 베이컨 오일에 구운 달걀 등이 함께 씹히며 즐거운 오감의 조화를 체험할 수 있다.
정자 카페거리점 내년 1월 오픈...사회적 책임 다하는 브랜드가 목표
수도권에 진출한 지 이제 막 두 달이 지났지만 벌써 정자동 카페 거리에 5호점 오픈을 확정하고 공사 중에 있다. 내년에는 제주 느낌의 인테리어와 갓 만든 신선한 샌드위치로 그랜마스 브랜드 가치를 널리 전파할 계획이다.
“누가 해도 동일한 맛이 낼 수 있도록 매뉴얼 정립을 끝냈다. 프랜차이즈 전개를 위해 본사 직원을 대상으로 가맹점 관리를 위한 슈퍼바이징 교육도 실시 중이다. 회사를 성장시키는 건 결국 직원이기 때문에 복지에도 신경 쓴다. 깜짝 선물을 주고 연간 보고서를 작성해 전직원과 회사의 비전을 공유한다.”
이런 주 대표의 노력 덕분에 아르바이트로 일하는 학생이 졸업 후 정직원으로 입사한 경우도 있다. 브런치 카페 업종 특성상 이른 저녁이면 영업이 끝나 직원들에게 충분한 휴식 시간을 보장해준다. 향후 사업을 확대하며 사회적 책임을 다하고자 모든 매장에 중장년층을 고용하는 방법도 염두해두고 있다.
끝으로 주 대표는 “감사하게도 고객분들의 많은 사랑을 받아 빠르게 브랜드를 성장시킬 수 있었다. 그랜마스 메뉴는 불을 사용하지 않아 주방 노동강도가 낮고, 레시피만 숙지하면 누가해도 동일한 맛을 낼 수 있는 강점이 있다. 계절 등 상황에 따라 들어가는 야채를 바꿔 원가를 관리하는 노하우도 보유했다. 앞으로 건강한 음식, 따뜻한 마음이 담긴 브랜드 가치를 확산시킬 수 있도록 더욱 매진하겠다”고 전했다.
